葡萄酒生产与检验.docx
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葡萄酒生产与检验
目录
第一章葡萄酒的生产所需原辅料明细5
1.1葡萄的选取5
1.2酿酒酵母5
1.3二氧化硫6
1.3.1二氧化硫的用量6
1.3.2二氧化硫在葡萄酒酿造过程中的作用：
6
1.3.3二氧化硫的用量6
1.3.4二氧化硫处理的时间6
1.4果胶酶7
1.4.1果胶酶的用量确定：
7
1.4.2果胶酶的作用：
7
1.5单宁7
第二章还原糖的测定（菲林试剂法）10
2.1基本原理10
2.2试剂和仪器10
2.2.1试剂10
2.2.2仪器10
2.3操作步骤10
2.4计算11
第三章总酸度的测定12
3.1目的要求：
12
3.2实训原理：
12
3.2.1NaOH标准溶液的标定12
3.2.2水果总酸度的测定12
3.3实训所需仪器、试剂：
12
3.4实验步骤：
13
3.4.10.1000mol/LNaOH标准溶液的配制和标定13
3.4.2试样处理：
13
3.4.3滴定：
13
3.5计算公式13
3.6数据记录及处理14
3.6.1NaOH标准溶液的标定：
14
3.6.2总酸度的测15
3.7注意事项16
第四章生产工艺17
4.1原料：
17
4.2拣选：
17
4.3破碎：
17
4.4发酵：
17
4.5澄清过滤：
18
4.6稳定：
18
4.7灌装：
18
第五章人、环境、工具的清洗及流程及危害分析表19
5.1人卫生的要求19
5.2人卫生状况;19
5.3环境20
5.3.1产车间卫生制度：
20
5.3.2备、设施管理20
5.3.3工场所设施:
21
5.3.4制措施：
22
第六章危害分析23
第七章葡萄酒的出厂检验项目25
7.1感官检查与评定25
7.2酒精度25
7.2.1密度瓶法25
7.2.2酒精计法27
7.3总糖（以葡萄糖计、直接滴定法）28
7.4干浸出物31
7.5滴定酸33
7.5.1电位滴定法33
7.5.2指示剂法34
7.6挥发酸35
7.7游离二氧化硫（直接碘量法）38
7.8总二氧化硫（直接碘量法）39
7.9物学检验菌落总数的测定41
第一章葡萄酒的生产所需原辅料明细
1.1葡萄的选取
不同的葡萄品种达到生理成熟以后，具有不同的香型，不同的糖酸比，适合酿造不同风格的葡萄酒。
世界上著名的葡萄酒，都是选用固定葡萄品种酿造的。
像我国河北沙城的龙眼葡萄，清香悦人，用它酿造的长城牌干白葡萄酒，具有优雅细腻的果香，在国内外独树一帜。
一般来说，酿造白葡萄酒的优良品种有贵人香、雷司令、索味浓、白诗南、赛美蓉等；酿造红葡萄酒的优良品种有佳丽酿、赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿辄、增芳德、法国蓝等。
实践证明，葡萄品种决定葡萄酒的典型风格。
葡萄的成熟度是决定葡萄酒质量的关键之一。
众所周知，用生青的葡萄是不能酿造出好葡萄酒的。
葡萄在成熟过程中，浆果中发生着一系列的生理变化，其含糖量、色素、芳香物质含量不断的增加和积累，总酸的含量不断的降低，达到生理成熟的葡萄，其浆果中各种成份的含量处于最佳的平衡状态。
为此，可采用成熟系数来表示葡萄浆果的成熟程度
葡萄的新鲜度及卫生状况，对葡萄酒的质量具有重要的影响。
葡萄采收后，最好能在８小时内加工。
加工的葡萄应该果粒完整，果粒的表面有一层果粉，不能混杂生青病烂的葡萄。
为此需要在果园里采摘葡萄时做好分选工作，先采一等葡萄做优质葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄，做普通的葡萄酒或蒸馏酒精。
1.2酿酒酵母
葡萄酒是采用新鲜葡萄或葡萄汁经完全或部分酒精发酵而得到的饮料。
葡萄酒的酿造是通过酵母菌的作用，将葡萄原料中的各种潜在质量在酒中充分表现出来。
优良葡萄酒酵母应具有生长速率快、耐高糖、耐SO2、发酵平稳、酒精产率高、发酵完全等特性
酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae），又称面包酵母或者出芽酵母。
酿酒酵母是与人类关系最广泛的一种酵母，不仅因为传统上它用于制作面包和馒头等食品及酿酒，在现代分子和细胞生物学中用作真核模式生物，其作用相当于原核的模式生物大肠杆菌。
1.3二氧化硫
1.3.1二氧化硫的用量
（1）干白葡萄酒①前处理阶段二氧化硫用量：
质量状况好的葡萄，60～80mg/L；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120mg/L。
②陈酿、后处理阶段二氧化硫用量：
30～40mg/L（以游离二氧化硫为准）。
（2）干红葡萄洒①前处理阶段二氧化硫用量：
质量状况好的葡萄，40～60mg/L；染有葡萄孢霉的葡萄，60～70mg/L。
②陈酿、后处理阶段二氧化硫用量：
20～30mg/L（以游离二氧化硫为准）
1.3.2二氧化硫在葡萄酒酿造过程中的作用：
杀菌、抗氧化、溶解、澄清、增酸、除醛等作用。
1.3.3二氧化硫的用量
二氧化硫的添加于葡萄酒的质量有关：
a.无破损、霉变，成熟度中等，含酸量高，一般用量为30～50mg/L；b.无破损、霉变，成熟度中等，含酸量低，一般用量为50～80mg/L；c.破损、霉变，一般用量为80～150mg/L
1.3.4二氧化硫处理的时间
二氧化硫处理应在发酵触发以前进行，对于酿造红葡萄酒的原料，应在葡萄除梗破碎后泵人发酵罐时立即进行，并且一边装罐一边加人二氧化硫，加人的二氧化硫一定要均匀。
装罐完毕后如混合不匀可进行一次循环，以使所加的二氧化硫与发酵基质混合均匀，切忌在破碎前或破碎除梗时对葡萄原料进行二氧化硫处理。
1.4果胶酶
1.4.1果胶酶的用量确定：
根据果胶酶产品的加量说明并通过实验室试验准确确定果胶酶的最适加量。
果胶酶溶液的制备：
使用前半小时左右，将果胶酶和10倍质量的20℃的软化水混合溶解。
果胶酶的使用条件：
10～35℃，pH2～5，不能与皂土同时使用，注意选择果胶酶的类型。
果胶酶的贮存方法：
干燥、通风、避光处。
一旦开封，应尽快使用。
1.4.2果胶酶的作用：
在酒精发酵前或酒精发酵过程中加人果胶酶，能加大色素或芳香物质的浸提、增大出汁率。
在红葡萄酒的酿造中，借助果胶酶，可以达到理想的浸渍，更多地聚合多酚物质，从而使色素稳定。
1.5单宁
葡萄酒中的单宁是什么?
在一些品酒专家的酒评课里，我们常常会看到一个名词——单宁。
比如：
“单宁如同天鹅绒般柔顺细致„„”
“酒体丰满，单宁强劲，口感浓郁„„”
“色泽呈优雅的淡紫红色，适中的单宁带出清新的果香„„”
那么，单宁究竟是什么？
单宁（Tannin）是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。
红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。
在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。
单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：
为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。
单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。
当然，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。
一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。
经过试验，有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式：
酒精度－（总酸＋单宁）＝柔顺指数。
柔顺指数超过5的葡萄酒，是品质比较好的葡萄酒。
假设一种红葡萄酒的酒精度为12，总酸为3.6克/升，单宁为1.8克/升，那么，这种葡萄酒的柔顺指数即为：
12-（3.6+1.8）=6.6，这种葡萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的。
单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。
白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后，用葡萄汁发酵制成，所以，白葡萄酒的灵魂是酸（Acid），而不是单宁。
从化学概念来讲，单宁是一种带负电荷的活性分子，红葡萄酒中的单宁分子量一般在500～3000之间。
在品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。
如果说“酸”是白葡萄酒的个性，那么，“涩”就是红葡萄酒的个性。
“涩”需要一定的度，如果感觉“生涩”、“青涩”，说明这款酒的单宁还需要时间来软化。
在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，“涩”得恰到好处。
单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。
一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。
单宁强劲的红葡萄酒特别适合为油腻的高蛋白物质（比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等）来佐餐。
因为单宁分子带有负电荷，蛋白分子带有正电荷，当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排的蛋白正电荷，单宁就会化解油腻，并且迅速软化柔顺起来，这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。
有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，美国《时代》周刊曾在2001年评出“现代人10大健康食品”，分别是：
番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。
《时代》周刊的评论是：
“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。
用量确定：
应根据葡萄原料量状况，是否有烂果，成熟程度以及酿造酒的类型，并结合测试酚类以及各种成分的具体含量，确定是否需要加入单宁和用量。
单宁溶液的制备与添加：
在使用前半小时左右，将单宁放人其10倍质量的35～40℃的软化水中溶解。
然后将单宁溶液均匀的加入到果汁或酒中。
用泵倒罐过程中添加。
第二章还原糖的测定（菲林试剂法）
2.1基本原理
还原糖可以将菲林试剂中的二价铜离子还原为一价铜离子，反应终点可以
由次甲基兰指示（蓝色消失形成砖红色），根据一定量的菲林试剂完全还原所需的还原糖量，可计算加入样品中的还原糖的含量。
2.2试剂和仪器
2.2.1试剂
菲林试剂甲液：
称取69.3g硫酸铜晶体，用蒸馏水溶解，定容至1000ml 菲林试剂乙液：
称取346g酒石酸钾钠，100g氢氧化钠，用蒸馏水溶解定容至1000ml
次甲基蓝溶液：
1g次甲基蓝溶于100ml水
2.2.2仪器
水浴锅
2.3操作步骤
体积的确定 :
（1） 倾倒出一半样品于烧杯，于水浴锅加热至不产生气泡
（2） 菲林试剂的标定
取菲林试剂甲乙液各5ml，于250ml锥形瓶，加水10ml，并从滴定管中加入0.4％标准葡萄糖若干毫升，电炉上加热至沸，并保持微沸2min，加2滴次甲基蓝溶液，继续用标准葡萄糖滴定。
至要求操作在1min内完成，记录耗用的标准葡萄糖的体积V0。
（3）定糖预备实验
菲林试剂甲乙液各5ml于250ml锥形瓶，准确加入20ml样液，摇匀加热至沸。
加2滴次甲基蓝溶液，用标准葡萄糖滴定至蓝色消失，耗标准葡萄糖体积V1毫升
（4）样品中还原糖的测定
准确量菲林试剂甲乙液各5ml于250ml锥形瓶，准确加入20ml样液，摇匀，补加V0—V1毫升蒸馏水，并从滴定管中预加V1毫升样液。
摇匀加热至沸，保持微沸2min，加入2滴次甲基兰溶液，继续用样液滴定至蓝色消失。
记录消耗样液的总体积。
2.4计算
还原糖含量（g/ml，以葡萄糖计）＝（V0-V1）× 0.4× n × 1/10 N—— 样品稀释倍数
第三章总酸度的测定
3.1目的要求：
1.学会水果样品的预处理方法
2.掌握用酸碱滴定法测水果样品中总酸度的原理和方法
3.学会合理制定分析项目的顺序，做到合理安排分析时间，合理处理样品。
4.能熟练制备实训过程中所需要的标准溶液。
5.能规范记录数据并进行数据处理。
3.2实训原理：
3.2.1NaOH标准溶液的标定
NaOH易吸收水分及空气中的CO2，因此，不能用直接法配制标准溶液。
需要先配成近似浓度的溶液，然后用邻苯二甲酸氢钾为基准物进行标定。
以酚酞为指示剂，当滴定至终点溶液呈浅红色，且30S不褪色时。
反应如下：
KHC8H4O4+NaOH=KNaC8H4O4+H2O
3.2.2水果总酸度的测定
根据酸碱中和原理，用碱标准溶液滴定试样液中的酸时，以酚酞威指示剂。
当滴定至终点溶液呈浅红色，且30S不褪色时，根据滴定时消耗的标准NaOH溶液的体积，可算出试样中的总酸度。
其反应如下：
HAC+NaOH→NaAc+H2O
3.3实训所需仪器、试剂：
仪器：
酸碱式滴定管、锥形瓶、移液管、量筒、烧杯、容量瓶、胶头滴管、洗耳球、水浴锅、铁架台、电子天平、玻璃棒、小纸片、干燥的纱布、
试剂：
0.1000mol/LNaOH溶液、邻苯二甲酸氢钾、酚酞指示剂、水果试样、
无水CO2的蒸馏水、
3.4实验步骤：
3.4.10.1000mol/LNaOH标准溶液的配制和标定
称取固体NaOH约2g放置在500ml的烧杯中，先加入100ml少溶解，再加水稀释成500ml溶液，混匀，放入烧杯中，待标定。
用减量法准确称取0.41～0.45g邻苯二甲酸氢钾3份，分别放入250ml锥形瓶中，加25mL无CO2蒸馏水溶解。
然后加1-2滴酚酞指示剂，用NaOH标准溶液滴定至终点（至粉红色，并保持30s不褪色为终点）。
记录每次消耗NaOH溶液的体积。
3.4.2试样处理：
取水果试样，需去皮、去柄、去核，切成块状，置于搅拌机中捣碎并混匀。
准确移取25ml水果试样，加100mL无CO2的蒸馏水，稀释定容为250ml溶液。
然后倒入烧杯中在75～80℃水浴上加热30分钟。
冷却后过滤，滤液倒入容量瓶中备用。
3.4.3滴定：
准确吸取20mL滤液三份于250mL锥形瓶中，各加25ml水稀释。
加1-2滴酚酞指示剂，用NaOH标准溶液滴定至终点，至粉红色30s不褪色。
记录NaOH消耗量的体积，平行三次。
3.5计算公式
CNaOH=mKHC8H4O4×1000/VNaOHMKHC8H4O4
ρHAcc=（CNaOH×VNaOH×MHac×10-3）/（20.00/250.0×25.00）
3.6数据记录及处理
3.6.1NaOH标准溶液的标定：
1、NaOH标准溶液的标定：
数据
氢氧化钠标准溶液的标定
测点次数
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ
倾出前WKHC8H4O4（g）
23.2637
22.4215
18.2006
倾出后WKHC8H4O4（g）
22.8381
21.9993
17.7802
mKHC8H4O4质量（g）
0.4256
0.4222
0.4204
消耗NaOH的体积VNaOHmL
19.82
19.78
19.78
CNaOHmol/L
0.1051
0.1045
0.1041
平均CNaOHmol/L
0.1046
绝对偏差di
0.0005
-0.0001
-0.0005
绝对平均偏差d
0.00037
相对平均偏差Rd（%）
0.35%
NaOH标准溶液的标定：
数据
氢氧化钠标准溶液的标定
测点次数
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ
倾出前WKHC8H4O4（g）
24.4150
23.9943
24.3138
倾出后WKHC8H4O4（g）
23.9943
23.5710
23.8726
mKHC8H4O4质量（g）
0.4207
0.4233
0.4412
消耗NaOH的体积
VNaOHmL
19.28
19.38
20.18
CNaOHmol/L
0.1068
0.1070
0.1071
平均CNaOHmol/L
0.1070
绝对偏差di
-0.0002
0
0.0001
绝对平均偏差d
0.0001
相对平均偏差Rd（%）
0.093%
3.6.2总酸度的测
2.总酸度的测
数据
水果总酸度的测定
测点次数
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ
柠檬稀释溶液的积
20.00
20.00
20.00
消耗NaOH的体积
VNaOHmL
22.10
21.91
21.82
ρ柠檬（g/L）
0.07015
0.06954
0.06926
平均ρ柠檬（g/L）
0.06965
绝对偏差di
0.000500
-0.00011
-0.00039
绝对平均偏差d
0.00033
相对平均偏差Rd（%）
0.048%
总酸度的测
数据
水果总酸度的测定
测点次数
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ
柠檬稀释溶液的积
20.00
20.00
20.00
消耗NaOH的体积
VNaOHmL
21.90
21.82
21.80
ρ柠檬（g/L）
0.06951
0.06926
0.06919
平均ρ柠檬（g/L）
0.06932
绝对偏差di
0.000190
0.000060
-0.000130
绝对平均偏差d
0.00013
相对平均偏差Rd（%）
0.19%
3.7注意事项
1、注意碱式滴定管滴定前要赶走气泡，滴定过程不要形成气泡。
2、NaOH标准溶液滴定HAc，属于强碱滴定弱酸，CO2的影响严重，注意出去所用碱标准溶液和蒸馏水中的CO2。
第四章生产工艺
4.1原料：
自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒。
4.2拣选：
注意拣选果粒整齐，色泽艳丽，无破损霉变葡萄作为自酿酒原料，选好原料后有注意见除残枝败也和青果，尽量避免接触水分和长期存放，目前网络上流传很多自酿方法都提倡洗晒果实，这个是不科学的，一方面洗去了果实自带的果粉、酵母和香味物质，另一方面通过晾晒会降低水果自身的新鲜度，同样会影响酒的香气质量。
4.3破碎：
对于自酿酒者除梗可以采取手工摘除果梗和残枝，破碎要求只要破皮能使其中汁液流出就好，不一定非得捣碎，一般来说，自酿量非常小的朋友都可以自行手工破碎，常用方法：
手工挤捏，或放在容器里借用棍棒工具捣压，而自酿量相对较大的情况下手工操作比较吃力，也可考虑购买手动式破碎器械，构造比较简单，多为手动操作。
4.4发酵：
将破碎的原料分别放入发酵容器中，一般装罐量为容器容量的80%，以预留足够空间便于发酵期间二氧化碳气和热量的排放，防止气体聚集引起的溢罐或者爆瓶；这需要说明的是：
很多小批量自酿酒者也可以先将除梗的葡萄颗粒入罐后捣破并直接进入接种发酵阶段。
目前自酿酒大多数采取的是自然发酵的方式，这样往往发酵持续时间较长，香气颜色都不能有很好的控制，质量要求较高的自酿者或小型酒窖也都开始尝试用人工接种的方式引导发酵进行，一般来说干红发酵温度控制在25-28℃较好，最好保持温度很恒定，避免大幅变化；针对自酿朋友这一阶段需要重点强调的是人为加糖，目前网上流传的自酿工艺加糖说法科学的非常少，实际上加糖的多少是根据期望酒度、目标酒种、葡萄原始含糖量来测算的，不是盲目添加的，目前自酿家族也多以干红为主，一般来说17.5克糖可以转换一度酒精，加糖前您首先要对自己的原料和酿酒目标做到心中有数，然后根据此转换比例计算加糖，这里提示加糖最好在发酵初期一次性完成，避免在发酵中后期补糖，容易造成后期发酵不完整等问题；（如果能够按照工艺指导老师要求科学添加发酵辅料效果更佳）。
4.5澄清过滤：
发酵结束的判断主要是依据酒度和含糖量是否接近预计指标，少量自酿者一般应通过品尝糖度和观察气泡的方式，一般来说口头品尝甜味很微弱，几乎无气泡上浮即可视为发酵结束，此时应及时分离皮渣，量小时刻借用细纹纱布过滤挤压完成分离压榨工艺，量大时可考虑选用手动式压榨笼帮助完成这一步骤，在条件允许的情况下分离清汁中最好能够添加30PPM的亚硫酸，一方面帮助澄清，另一方面防止病菌滋生。
自酿酒的澄清多建议选用自然澄清或蛋清辅助澄清的方式，也就是分离后静置一段时间不要搅动，然后将清夜分离，除去去沉淀底物，这样需要的时间比较长，而且澄清效果相对较差，也可以用生蛋清加入，搅拌均匀，以提高澄清速度。
4.6稳定：
经过澄清的酒随后将进入存储期，或者入罐存储，或者进入橡木桶陈储，都要求满罐密封，定期的倒罐观察。
4.7灌装：
灌装体系是指从空瓶子垛上机器开始分层移动冲洗到整箱封装好出库的过程，大致包括空瓶子的清洗、消毒、灌酒、打塞、封帽、贴标、纸箱成型、装箱、封箱、码垛的这些环节。
第五章人、环境、工具的清洗及流程及危害分析表
5.1人卫生的要求
（1）工作服干净、无破损，穿着符合要求；头发不外露，口罩戴规范；
（2）工作服按照正确的更衣程序更衣，自上而下，不可穿工作服外出；
（3）手及指甲干净，指甲长度不准超过0.5mm；
（4）手部破损要包扎，戴完整手套、手套不破损；
（5）操作人员进入车间工作前，手部接触非食品后要洗手，洗手程序为：
预洗、主洗、冲洗、消毒、冲洗、烘干；
（6）不带首饰及手表，个人物品不带入车间；
（7）不化妆，不涂香水，不在车间内进食、喝水和吸烟；
（8）任何人在任何时候进入车间都要按要求换工作服穿工作鞋；
（9）工作鞋按要求的频率进行清洗；
（10）不允许穿裙子、短裤进入车间，穿凉鞋必须穿袜子。
5.2人卫生状况;
（1）对员工进行个人卫生和食品安全的教育培训，新员工要集中进行系统的培训，经考核合格方可上岗，培训和考核结果要记录。
（2）应穿戴整洁的工作衣帽、鞋、领口、袖口要扣严，工作帽要将头发完全罩住，防止头发等夹杂物落入食品，造成污染。
（3）触的从业人员要勤理发、洗澡、不得留长指甲、涂抹指甲油及佩戴饰物等，并不得涂抹肌肤用品。
（4）部应经常保持清洁，并在进入加工车间前、上卫生间后或手部受污染时，应立即洗手消毒。
工作中有吐痰或其它可能污染手部的行为后，应立即清洗消毒。
（5）人员的个人衣物及物品应放置在更衣室，不得带入加工车间，也不得穿戴工作服到加工区域以外的地方。
（6）期间严禁大声喧哗、吸烟、嚼口香糖及饮食等行为。
（7）生间时，要遵守卫生间使用制度。
5.3环境
5.3.1产车间卫生制度：
（1）葡萄酒加工企业建在无遭受有害、有毒物质污染的区域，厂区周围保持清洁。
（2）车间地面用水泥铺设，以防灰尘造成污染。
（3）生产区和生活区分开，生产区建筑布局要合理。
（4）车间内沟道保持清洁、畅通，每天由卫生清洁工清理一次。
（5）污水、废气的排放符合国家环保规定。
（6）车间内设有冲水、洗手设备。
墙裙为浅色瓷砖，并保持清洁，每天由卫生清洁工打扫、冲洗和消毒一次。
（7）厂区内没有足以产生不良气味、有毒有害气体、烟尘及危害食品卫生的设施。
（8）废弃物远离车间集中堆放，并当天清理出厂。
使用的容器必须加盖，堆放的场所每天定时由卫生清洁工清扫、冲洗和消毒。
5.3.2备、设施管理
（1）设备清洗消毒：
定时清洗，清洗温度，60摄氏度
（2）洗手、消毒：
洗手设施分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。
进入清洁作业区前应设置消毒设施，包括手，工作鞋消毒池。
必要时设置二次更衣室。
（3）更衣室：
设储衣柜，衣柜之间要保持一定距离，离地面20cm以上。
（4）淋浴室：
淋浴室分散设置，每20人设置1个。
（5）厕所：
生产车间的厕所设置在车间外，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，通风，防蝇。
（6）防虫防鼠设施：
预防为主，对已出现的地方采取紧急措
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