人群营养.docx

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人群营养

人群营养

人的一生按照年龄可分为以下几个阶段

▲婴儿期：

出生1～12个月，包括新生儿（断脐至出生后28天）。

▲幼儿期：

1周岁到3周岁前儿童。

▲学龄前期：

3～6岁儿童。

▲学龄期：

6岁到12岁儿童。

▲少年期：

12岁到18岁，或称青春期。

▲成年期：

18岁～60岁。

▲老年期：

60岁以上。

孕期营养指导是公共营养工作的一项重要内容。

孕期合理营养是胎儿正常生长发育的保证，营养不良对妊娠结局和母体健康都可产生不利影响。

近年关于新生儿低出生体重特别受到关注，研究证实低出生体重新生儿与成年后患高血压、冠心病等发病率密切相关。

孕期营养不良对胎儿影响

1.低出生体重:

低出生体重儿围产期死亡率明显高于正常出生体重的婴儿

2.早产儿及小胎龄儿:

小胎龄儿反映了胎儿在母体内生长发育停滞

3.脑发育受损:

蛋白质、必需脂肪酸不足，可影响胎儿大脑发育

4.先天畸形:

某些微量元素、维生素缺乏可引起面部、神经管、血管、肾的出生缺陷

孕期营养与母体健康

1.妊高征

*高BMI孕妇发生妊高症的危险是正常孕妇的9倍；

*低钙摄入人群比补钙人群妊娠高血压和先兆子痫发病率高

2.骨密度下降:

中山医科大学苏宜香教授研究显示:

传统中国膳食即低钙膳食（钙摄入量500mg100mg/d）的孕妇,产后骨密度为非孕同龄妇女86%，补充50g奶粉（300mg钙）的产后骨密度达同龄非孕妇的90%

3.营养性贫血:

2002年广东省孕妇贫血患病率

孕期营养需要特点

1.能量：

总能量摄入量增加

*胎儿及附属物生长

*母亲子宫、乳房组织的生长

*母亲体内蛋白质、脂肪的储存

*母亲代谢活动增加

孕中、孕末期＋200kcal/d

2.蛋白质孕初期＋5g孕中期+15g/d；孕末期+20g/d；

3.碳水化合物孕早期至少150g/d，防酮中毒；

4.脂肪

*一方面：

孕期的脂肪储备3～4kg，是妊娠激素调节代谢的结果，无需摄入过多的脂肪

*另一方面：

胎儿神经系统发育、视网膜细胞分化需要,必需脂肪酸，n-3、n-6系长链多不饱和脂肪酸、磷脂等。

故增加摄入有利于胎儿神经系统的发育

5.钙

*一个成熟胎儿体内约积累30g钙

*雌激素、胎盘催乳素水平升高可使钙的吸收及储留增加。

*孕期尿钙排出减少。

*胎盘对钙的转运是保证胎儿对钙的需要。

*孕期低钙供给可使母体骨密度降至同龄非孕妇女的85%。

*孕期钙DRI1200mg/d。

6.铁

*中国营养学会2000年孕妇铁的参考摄入量DRI为25mg/d，可耐受量UL60mg/d

7.碘

*孕妇缺碘导致母亲甲状腺功能减退，也可致胎儿甲状腺功能低下，从而影响胎儿脑发育和成熟引起以智力发育迟缓为标志的克汀病

*WHO估计，全世界有两千万人患有因母亲碘缺乏所致的大脑损害，通过孕早期补碘可成功的预防这些损害

*我国推荐的孕期碘DRI为200g/d

8.维生素A

*孕期严重缺乏VitA—胎儿脑积水及智力损害

*贫困人群中的早产、宫内发育迟缓及婴儿低出生体重与母体VitA缺乏有关

*孕早期VitA摄入过量（6000～15000μg），可导致自发性流产和新生儿先天缺陷，包括中枢神经系统畸形等。

*我国建议VitA参考摄入量RNI为900g/d（3000iu）

VitA可耐受水平UL2400g/d（8000iu）

9.维生素D

*孕期VitD缺乏可导致母子钙代谢紊乱，包括新生儿低钙血症、手足搐搦、先天性佝偻病，婴儿牙釉质发育不良以及母体骨质软化症。

*我国孕期VitD的DRI为10g/d。

10.叶酸

*孕期叶酸缺乏引起先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫内发育迟缓、早产、出生低体重儿及巨幼红细胞性贫血。

*孕初期缺乏叶酸是引起神经管畸形的最主要原因。

*约25%的婴儿死亡由先天缺陷引起，孕期叶酸缺乏是引起先天缺陷主要的原因之一。

*孕前补充叶酸和VitB12能减少70%的神经管畸形发病率

*叶酸的补充需从围孕期即计划怀孕或可能怀孕前开始。

孕期叶酸的DRI为600g/d，可耐受水平（UL）1mg/d。

*中国营养学会建议围孕期妇女应多摄入富含叶酸的食物。

*富含叶酸的食物如动物肝脏、豆类和深绿色叶菜及西红柿、核桃、花生等。

但叶酸的生物利用率仅为补充剂的50％，因此补充400μg／d叶酸或食用叶酸强化食物更为有效。

【孕期膳食重点】

妊娠后期保证体重的正常增长。

妊娠4月起，保证充足的能量。

增加鱼、肉、蛋、奶、

海产品的摄入。

11.膳食纤维素

膳食纤维包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、藻类多糖、菌类多糖等。

适当摄入膳食纤维，对增加肠道蠕动、减少有害物质对肠道壁的侵害、促进孕妇大便的通畅、减少便秘及产后其他肠道疾病的发生和增强食欲，均有一定的好处。

孕妇可适当选用杂粮、麦麸、豆类、蔬菜、水果及含果胶、豆胶、藻蕈类的食物以增加膳食纤维的摄入量。

孕妇饮食禁忌

1.忌偏食。

孕妇挑食，会造成营养缺乏，导致体质下降和胎儿发育不良。

2.忌暴食。

孕妇饮食过量，会造成营养过剩而肥胖，对日后生产不利，产后体形也难以恢复。

3.忌烟。

孕妇吸烟将严重影响受精卵和胚胎的质量。

孕妇吸烟还会导致早产、流产。

4.忌酒。

孕妇饮酒会使受精卵质量不高，酒精中毒可能引起孩子智力障碍，导致心脏缺陷、四肢畸形。

5.忌生冷硬食物。

此类食物难以消化吸收，易引起肠胃疾病。

6.忌饮咖啡、浓茶。

常饮咖啡、浓茶，会影响胎儿大脑神经的发育。

7.忌多食油炸食物。

多食后会导致孕妇食欲不佳，影响孕妇的身体健康、乳汁分泌及胎儿发育。

8.忌食糖过多。

食糖过多会使孕妇身体过于肥胖，产后体形难以恢复。

9.忌食过多罐头。

罐头食品在加工过程中，要加入一定量的添加剂，对孕期身体各系统的生理变化都有一定影响，会影响胎儿的发育生长，甚至造成流产、早产、死胎和胎儿畸形。

10.忌食麦乳精类补品。

麦乳精的主要成分是麦芽，孕产妇食后，会影响乳汁分泌，造成婴儿缺奶。

11.孕妇水肿忌节盐。

孕妇在妊娠7个月以后，下肢往往会浮肿。

此时，孕妇体内新陈代谢旺盛，肾的排泄功能较强，对食盐的需要量增加，但摄入一定要适量。

12.忌喝可乐型饮料。

可乐型饮料含有咖啡因，怀孕和哺乳妇女不能饮用

孕妇宜选择如下食物：

补铜宜多吃糙米、芝麻、柿子、猪肉、蛤蜊、大豆。

●补碘宜多吃海带、紫菜、海鱼、海虾等。

●补钙宜多吃大豆、鱼、海带、骨头汤、核桃、虾、海藻等食物。

●补锌宜多吃粗面粉、豆腐等豆制品、牛肉、羊肉、鱼、瘦猪肉、花生、芝麻、奶制品、可可等食物。

●补铁宜多吃芝麻、黑木耳、黄花菜、动物肝脏、油菜、蘑菇等。

●补镁宜多吃香蕉、香菜、小麦等。

●补锰宜多吃粗面粉、大豆、核桃、扁豆、猪肾、香菜。

●补磷宜多吃蛋黄、南瓜子、葡萄、谷类、花生、虾、栗子、杏等。

孕妇的膳食标准：

每日供给热能2500～2700千卡，蛋白质90克，钙2500毫克，铁20毫克，瘦肉类50～100克，豆制品100～150克，蔬果类500～750克，谷类400～500克，植物油20～25克。

哺乳妇的膳食标准：

每日供给热能3200千卡，蛋白质90～100克，钙2000毫克，铁15毫克，要求一天吃5～6餐，主食500～600克，牛奶250～500毫升，瘦肉250克，豆制品100克蔬果类700～750克。

婴幼儿营养

1.婴幼儿分期：

婴儿期：

出生～12月

是人类生长发育最快的阶段

幼儿期：

1～3岁

学龄前期：

3～6岁

2.婴幼儿科学喂养的重要策略:

婴儿期生理特点

1.传统儿科论：

稚阳未充、稚阴未长、

脏腑柔弱、易虚易实、易生寒热

2.体格生长发育:

*头围和胸围:

胸围出生时比头围小

6月—1岁胸围和头围可基本相等，称之为胸围交叉

胸围交叉的时间愈早，反映婴儿身体愈健康

婴儿营养需要：

1.消化及营养需求特点

*快速生长发育，具有特殊的营养需求。

*消化器官发育不成熟，缺乏成熟消化代谢机能

*对母乳耐受性好，对母乳以外的食物耐受性低

*体内营养素的储备量少，易缺乏并影响发育。

*6个月后来自母体抗体逐渐消失，易患传染性疾病。

1）热量:

0～6个月及7～12个月

日均能量参考摄入量为95kcal/kg/d

2）蛋白质：

母乳1.6～2.2g/kg

牛乳3.52g/kg

植物性食物4.0g/kg

3）脂肪：

0～6个月为总能量45％～54％

6个月后占总能量的30％～40％

4）碳水化合物：

占总能量的30％～60％

5）维生素

6）矿物质

科学添加辅食

▪原则：

1）考虑消化能力、进食量和营养需求酌情增加

2）逐步适应，品种由单一到混合，由简到繁

3）由稀到稠，由淡到浓

4）量由少到多，逐步过渡到完全适应并能吸收

利用母乳以外的食物

5）质地由细到粗

断奶过渡期关键：

4～6月龄起正确优质合理添加辅食

4～5月龄:

米糊、粥、果泥、菜泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血

6～9月龄:

饼干、面条、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉

10～12月龄:

稠粥、烂饭、面包、馒头、碎菜及肉末

儿童少年营养与膳食指南

1.儿童均衡膳食七点要求:

能量和营养素要满足生长发育的需要。

多种营养素在数量上要相互平衡。

食物应多样化。

合理的饮食制度。

合理、科学加工和烹饪食物。

轻松、愉快得进餐环境。

健康的饮食行为。

2.学龄儿童膳食指南：

保证吃好早餐。

少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入。

重视户外活动。

3.青少年的膳食指南：

多吃谷类,供给充足能量。

保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。

参加体力活动，避免盲目节食。

饮食安排

1.合理分配热量，早、中、晚提供的能量分别占总能量的30％、40％、30％，蛋白质占总1216%，脂肪限制在2530％。

2.吃好早餐，保证午餐，不以糕点、甜食代替正餐主副食

3.每天供应一定量新鲜蔬菜和水果，其中一半为绿叶或其他有色叶菜。

4.合理搭配：

粗细搭配、干稀搭配及荤素搭配等，以获取全面均衡营养，并增进食欲。

5.尽可能提供富含钙、铁的食物和饮料。

6.不挑食、不偏食、不贪食、不过食生冷食物、

饮料。

食物种类与数量

▪粮谷类：

300500g

▪蔬菜水果：

蔬菜400500g水果100200g

▪动物性食物：

禽畜肉50100g鱼虾50g蛋2550g

▪奶与豆类：

奶及其制品100200g豆及其制品2550g或菇类

▪调和油：

25g

老年人营养与膳食

1.总能量：

热量摄入应平衡，以维持适宜体重,适宜运动是维持能量平衡的重要措施

2.蛋白质：

应不少于总能量12％～14％,并增加富含必需氨基酸的优质蛋白的量

3.脂肪：

限制在总能量的30％或以下。

理想的脂肪酸比例：

饱和脂肪小于10%,多不饱和脂肪不大于10％,单不饱和脂肪10％～15％.

4.糖类：

碳水化合物占总能量的55～65％

针对老年人对葡萄糖的氧化利用能力降低

☆限制精制糖类（如蔗糖、甜点心、饮料）

☆多摄入吸收缓慢的多糖类（谷类及制品）

☆多吃富含膳食纤维的食物（蔬菜、水果）

5.膳食纤维：

可溶性纤维：

为结肠提供能量、有利于肠道正常菌群生长、延缓血糖吸收，促进脂肪代谢

不溶性纤维：

促进肠蠕动、增加粪便体积、防止便秘

6.维生素：

充足的维生素摄入尤其是抗氧化维生素（如维生素C、维生素E、类胡萝卜素）对调节老年人机体代谢、延缓衰老及预防慢性病有着重要的意义

7.矿物质：

8.水和液体:

适宜摄入量约30ml/kg

有节奏性的主动饮水

可包括不太浓的茶，或各种的汤水

老年饮食原则

（一）适当选用平衡饮食

（二）科学烹调、合理加工

（三）饮食制度科学合理

（四）适当的运动

食物粗细搭配，易于消化;增加纤维的摄取和水的摄取;保证充足新鲜水果蔬菜的摄入;适量补充钙、铁、锌及叶酸，以避免过多的纤维干扰吸收;尽量不要长期使用轻泻剂，以免造成习惯性便秘;适量补充肠道有益菌。

谷类：

燕麦、荞麦、黑米、玉米、大麦等；

奶类：

牛奶，低脂奶粉

根茎：

魔芋、芋头、藕粉、薯粉；

豆类：

黄豆及制品、绿豆、豌豆、扁豆；

水果：

橘子、苹果、樱桃、杨桃、柑、柚；

饮料：

苹果汁、水蜜桃汁；

烹调技巧及原则

1.少用油、糖及含油、糖多的材料。

2.善用低油及无油的烹调方法，如蒸、煮、烤、炖、烧、微波等方法，取代油炸、油煎和油炒的方法。

3.避免使用半成品（如微波炉食品、饺类、丸子），尽量自制。

4.避免食物味道太过于单调，多利用胡椒粉、蚝油及其它调味料。

5.以水果入菜。

饮食制度科学合理

1.忌食油腻，且过甜的食物。

2.均衡且规律的饮食,卫生清洁

3.定时定量并且不暴饮暴食，配合规律的生活起居，避免紧张及压力。

4.食物新鲜忌过冷热

5.戒烟限酒适量饮茶

*适当的运动

▪适量及适当的运动可促进消化道的正常蠕动及完整性。

▪保持良好情绪

※容易消化的食物：

（1）煮的、炖的食物

（2）水分多、稀释的食物

（3）煮熟的、易咀嚼的食物

（4）含脂肪少的食物

（1）减少精制醣类、咖啡、浓茶、酒精、肉类、脂肪的摄取;

（2）含硒（Selenium）的成分：

啤酒酵母粉、大蒜、洋葱、鲔鱼、鲱鱼、绿花椰菜、小麦胚芽、全谷物、芝麻、红葡萄、蛋黄、香菇中.

（3）南瓜子油

（4）蕃茄

老年妇女营养需要

营养防治原则

※纠正雌激素紊乱，多食大豆食品，补充植物雌激素（大豆异黄酮类）；

※多食植物性食物，尤其是蔬菜、水果，增加抗氧化维生素、矿物质及膳食纤维；

※控制总能量、脂肪、简单糖（蔗糖）的摄入量，维持适宜体重；

※食物摄入与体力活动平衡;

※粗加工的谷、豆为主的膳食;

※丰富的蔬菜水果；

※适量的蛋白类食物，红肉摄入量每日<80g，最好以鱼、禽肉取代红肉;

※限制脂肪含量较多，特别是动物性脂肪较多的食物；

※选择中等量含单不饱和脂肪且氢化程度较低的植物油。

鼓励吃多种蔬菜和水果，使其提供的能量达到总能量的7%。

每日吃多种蔬菜和水果,达400-800克。

※增加大豆及制品的摄入

1.大豆蛋白干扰胆酸肠道的重吸收；

2.大豆油，富含n-3脂肪酸，亚麻酸，促进脂肪代谢；

3.大豆异黄酮抗氧化和植物雌激素作用；

4.大豆卵磷脂；植物固醇有利于血脂代谢。

补充维生素

高温环境人群营养

一、高温环境对人体消化功能与食欲的影响

1．对人体消化功能的影响消化液分泌减少，唾液、胃液、胰液、胆汁、肠液等消化液所含有的食物消化过程必需的游离盐酸、蛋白酶、脂酶、淀粉酶、胆汁酸等减少，消化功能相应减退,胃排空加速。

2．对食欲的影响高温环境常出现食欲减退。

原因是与高温环境使消化液的分泌量减少有关。

故认为，在高温条件下可用降低饮水中枢兴奋性的方法来防止食欲不振，如进餐前喝点饮料或汤水是有利于提高食欲的。

二、高温环境对营养代谢的影响

1.能量代谢

高温环境能量消耗的增加是与体温上升一起出现的。

高温环境下体温调节状况的不同，可以出现或不出现体温上升，从而可以有能量代谢的增加或不增加。

如果体温上升则能量代谢增加。

美国建议能量供给量在30℃到40℃的环境温度中，每增加1ºC，增加能量0.5％。

2.蛋白质高温环境对于蛋白质需要量的影响有以下两个方面：

①因失水和体温增高引起蛋白质分解代谢增强②因出汗引起氮的丢失。

高温环境引起蛋白质需要量增加，多发生于以下特定情况：

①大量出汗而未及时补充水，出现失水和体温增高时；

②对于热环境尚未适应，汗氮排出量增加而尿氮尚未代偿性减少时。

所以高温环境中蛋白质的需要量虽会有所增加，但增加量并不大。

3．脂肪和碳水化物

对高温环境中膳食脂肪量尚无较肯定的特殊要求，一般应根据饮食习惯以进食者乐于接受为宜，过高的脂肪反而会引起厌食。

关于高温环境对碳水化物代谢影响的报告也很少。

动物试验表明高糖饲料有促进热习服和提高热耐力的作用。

4．水和矿物质

高温营养中水和矿物质的代谢与补充具有重要意义。

高温环境中人体出汗是散热其中之一。

汗中矿物质主要成分为氯化钠，因此大量出汗可丢失大量的水盐，出汗多时每天随汗丢失的氯化钠可达25g。

汗中无机盐除氯化钠外尚有钾、钙、镁等多种元素。

钾对人体在高温环境中的耐力和防止中暑有重要作用,故主张对高温作业者的补盐时应包括钾在内的含多种电解质的无机盐片，而不是单纯补充氯化钠。

高温作业者由于出汗同时还丢失一定铁、锌、铜、锰、硒等微量元素。

5．维生素

（1）抗坏血酸（VC）：

人体汗液中含有一定量的维生素C，因此在大量出汗时，常有维生素C随汗丢失。

每人每日维生素C摄入量应达到150～200mg。

（2）硫胺素（VB1）：

高温作业者的硫胺素需要量增加，能增强高温作业者的劳动能力，提高机体对高温的耐力。

高温下作业每日补充硫胺素3mg才能满足需要。

（3）核黄素（VB2）在炎热环境中从事劳动强度

较大的体力活动时，除每日由膳食摄入维生

素B20.7～0.9mg外，还应每2天补充5mg。

（4）视黄醇（VA）高温环境可能使人体对于维生素A的需要量增加。

三、高温环境作业营养素供给量

1．能量当环境温度在30～40ºC之间时，应在中国营养学会于1989年修订的每日膳食营养素供给量基础上，按环境温度每增加1ºC增加能量0.5％。

2．蛋白质、脂肪和碳水化物

蛋白质供给量可稍高于常温条件下的供给量（占总能量的12％），但也不宜过高，以免加重肾脏负担。

脂肪供给量≤30％为宜；碳水化物占总能量≥58％。

3．矿物质和微量元素

钙供给量应较常温作业者高，使之达到每人每天1000mg；

铁供给量按常温作业者的供给量增加10％～20％；

锌供给量不应低于15mg。

氯化钠的补充应考虑出汗量。

全天出汗量食盐需要量

<3L15g

3～5L15～20g

＞5L20～25g。

同时还应注意补充钾、钙、镁以及一些阴离子如氯、磷酸根、硫酸根等。

一、低温环境对营养代谢的影响

1．能量代谢低温可使机体能量代谢增加。

在低温下基础代谢增加5％～17％，总能量约增加5％～25％；

2．碳水化物、脂肪、蛋白质在低温环境下，机体代谢方式最具特征的改变，是由以碳水化物供能为主，逐步转为以蛋白质和脂肪供能为主。

低温条件下的人群，吃高蛋白高脂肪膳食，但血清中总脂含量、胆固醇含量、低密度脂蛋白与极低密度脂蛋白含量比同一膳食条件下非低温环境下的人群为低。

低温条件下，膳食蛋白质的供给量不要求过高。

达到正常供给量的上限即可，但有些氨基酸如甲硫氨酸对机体寒冷适应过程可能是有益的。

肉碱是蛋白质脂肪供能代谢形式中与脂酸磷酸结合，通过线粒体膜释放能量所必需的。

在低温工作后皮肤温度、直肠温度均比在常温下降低，但血浆中游离脂肪酸、血中葡萄糖、乳酸、血红蛋白和红细胞压积均有显著升高，呼吸频率下降。

表明人体在低温下活动时，代谢特点之一是优先利用脂肪。

3．水、电解质低温条件下，水电解质代谢发生特殊改变。

在寒冷条件下出现血中锌、镁、钙、钠含量下降现象，低温条件下食盐摄取量应稍有增加。

寒冷条件下血中钙含量偏低，其原因可能有膳食不平衡，钙磷比例不适当，以冰雪为水源矿物质甚少等。

由于主要以冰雪为水源，也常见人体碘、氟缺乏，以致出现甲状腺肿和龋齿。

4．维生素及矿物质

低温下人体内水溶性维生素的代谢变化大，水溶性维生素在体内有夏季偏低而冬季较高的现象。

维生素C可增强耐寒性，烟酸、维生素B6与泛酸对机体暴寒也有一定的保护作用。

人体在低温下，由于日照减少及食物来源限制，常见维生素D和钙、磷不足，而较多出现佝偻病、化骨迟缓和骨折愈合障碍等。

二、低温条件下的营养素供给量

1．热能需要量

低温环境条件下热能需要量增高。

一般情况下基础代谢提高10％～15％，一日总能量可在此基础上考虑野外活动多少、居住条件与服装保温好坏以及对气候条件习服程度等而适当调节。

2．蛋白质、脂肪、碳水化物比例

在确定能量供给量的前提下，首先考虑适宜的蛋白质、脂肪和碳水化物的生热比例，低温条件下，碳水化物应适当降低，蛋白质正常或略高，脂质则应适当提高。

但对低温尚未惯服者则应保持碳水化物适当比例，脂肪占的比例不宜过高，以免发生高脂血症及酮尿。

我国建议低温条件下蛋白质13～15%脂肪35～40%碳水化物45～50%

3．维生素

低温条件下各种维生素需要量比常温下大约高30％～50％。

以中等度劳动为例，建议低温条件下工作人员每人每日供给维生素A1500µgRE，维生素B12mg，维生素B22.5mg，维生素C70mg，烟酸15mg，维生素B62mg。

4．矿物质和微量元素寒冷地区人体矿物质和微量元素常感不足，应特别留意补充。

其原因是：

①蔬菜、奶品不足，饮用冰雪水等；②代谢需要增多，如钠泵产热，气候适应过程血钙、钠、镁、锌、碘、氟下降；③矿物质自然排泄增加，如低温下多尿，氯化钠及其他矿物元素损失较多等。

应注意从食物中补充矿物元素。

化学接触人员营养

一、职业接触特点

1.职业接触有毒有害化学物质

种类繁多，主要有重金属铅、汞、镉等，卤烃类四氯化碳、三氯甲烷、氯化氢等，芳香类苯、苯胺、硝基苯、有机磷及有机氯等杀虫剂以及矽尘、煤尘、棉尘等。

2.毒物在体内生物转化

主要包括两相，第一相通过氧化、还原、水解反应使毒物减毒、解毒或活化增毒。

第二相是结合反应使毒物分子结构改变从而达到减毒灭活的目的。

3.毒素对机体损害多数毒物进入体内后可引发自由基的产生和脂质过氧化，体内清除自由基的物质有维生素E、巯基化合物如半胱氨酸、谷胱甘肽（谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成）、硒、辅酶Q、超氧化物歧化酶等，胡萝卜素也有消除自由基的作用。

4.金属巯蛋白对于金属巯蛋白的生物学作用认为它与二价金属的解毒、代谢、贮蓄有一定关系。

金属巯蛋白主要在肝脏合成，在血液、肾脏中存在。

5.代谢酶

大多数有毒、有害化合物进入机体后在肝脏经肝微粒体混合功能氧化酶代谢，其中绝大多数经代谢减毒后经胆汁或尿排出体外，部分有毒有害化学物质可直接与还原性谷胱甘肽结合而解毒。

二、营养素与毒物的相互影响

1.良好的蛋白质营养状况既可提高机体对毒物的耐受能力，也可调节肝微粒体酶活性至最佳状态，增强机体解毒能力。

供给富含蛋氨酸充足的优质蛋白质，可提高谷胱甘肽还原酶的活性，增加机体解毒作用。

2.维生素C具有良好的氧化还原作用，是体内重要的自由基清除剂之一。

3.维生素E、β-胡萝卜素可直接参与清除自由基的反应，保护和维持生物膜的稳定性。

4.高脂肪膳食使脂溶性毒物在肠道的吸收及体内蓄积增加。

三、铅作业人群的营养和膳食

（一）铅对人体的影响

铅进入人体可通过呼吸道和消化道，铅在体内主要分布于肝、肾、脾、肺、脑中，以肝脏含量最高,引起神经系统的损害和血红蛋白合成障碍。

神经系统的损害重要表现为神经衰弱征候群。

（二）铅作业人员营养及膳食原则

1．供给充足的维生素C维生素C预防和减少铅中毒的作用机制如下:

（1）在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，以减少铅在肠道的吸收。

（2）是体内重要的氧化还原体系之一，使氧化型谷胱甘肽（GSSG）还原成还原型谷胱甘肽（GSH）而不断发挥其对铅的解毒作用。

（3）治疗铅中毒时大量维生素C消耗所致的坏血病。

专家建议