不同品种苹果营养成分含量分析.docx
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不同品种苹果营养成分含量分析
摘要……………………………………………………………………………………1
关键词…………………………………………………………………………………1
Abstract………………………………………………………………………………1
Keywords……………………………………………………………………………1
引言（或绪论）………………………………………………………………………1
1材料与方法……………………………………………………………………2
1.1材料……………………………………………………………………………2
1.2方法……………………………………………………………………………2
1.2.1酸度的测定……………………………………………………………………2
1.2.2可溶性蛋白质含量的测定……………………………………………………2
1.2.3维生素C含量的测定………………………………………………………3
1.2.4总糖含量的测定…………………………………………………………3
1.2.5可溶性固形物含量的测定……………………………………………………4
2实验结果与分析……………………………………………………………………4
2.1不同品种苹果的酸度与分析……………………………………………………4
2.2不同品种苹果的可溶性蛋白质含量与分析……………………………………4
2.3不同品种苹果的维生素C含量与分析…………………………………5
2.4不同品种苹果的总糖含量与分析……………………………………5
2.5不同品种苹果的可溶性固形物含量与分析……………………………6
3总结与讨论……………………………………………………………………6
致谢……………………………………………………………………………………7
参考文献………………………………………………………………………………8
不同品种苹果中营养成分含量分析
生物科学专业学生周玉肖
指导教师蒋娟
摘要：
该实验选择市售的三种不同品种的苹果（金帅、红富士和乔娜金），分别测定其可溶性蛋白质，总糖，维生素C，酸度，可溶性固形物五个指标，分析几种不同品种的苹果中所含营养成分差。
结果表明，不同品种的苹果可溶性蛋白质含量差异较大，其中金帅含量为1740ug/g,红富士含量为2615ug/g,乔娜金含量为3835ug/g。
总糖差异较大，其中金帅含量为168.75ug/g，红富士含量为202.08ug/g，乔娜金含量为187.50ug/g。
酸度有所差异，其中金帅PH为3.82，红富士PH为4.21，乔娜金PH为4.40。
可溶性固形物差异不明显，其中金帅含量为10.1%，红富士含量为10.5%，乔娜金含量为10.2%。
维生素C含量虽然微小，但是仍有差异其中金帅含量为3.98mg/100g，红富士含量为3.83mg/100g，乔娜金含量为3.79mg/100g。
关键词：
不同种类；苹果；营养成分；分析
EvaluationofNutritionalComponentsinDifferentSpeciesofApple
StudentmajoringinbiologyscienceZhouYuxiao
TutorJiangJuan
Abstract:
Theexperimentchoosesthreekindsofapplesoldinmarkettomeasuretheappleprotein,solublesugar,vitaminC,acid,solublesolidsofeachkindtodeterminewhethertheapplenutrientsarerelatedtospecies.Itturnsouttobethat:
theproteincontentsofdifferentvarietiesofapplehaveabigdifference:
thecontentofjinshuaiis1,740ug/g,thecontentofRedFujiis2,615ug/g,thecontentofqiaonajinis3,835ug/g.thesolublesugarcontentsofwhichhaveabiggerdifference:
thecontentofjinshuaiis168.75ug/g,thecontentofRedFujiis202.08ug/g,thecontentofqiaonajinis187.50ug/g.theacidcontentsofwhichhavesomewhatdifference:
thePHofjinshuaiis3.82,thePHofRedFujiis4.21,thePHofqiaonajinis4.40.Thesolublesolidscontentsofwhichhaveanot-obviousdifference:
thecontentofjinshuaiis10.1%,thecontentofRedFujiis10.5%,thecontentofqiaonajinis10.2%.althoughthevitaminCcontentsissmall,therearestilldifferences:
thecontentofjinshuaiis3.98mg/100g,thecontentofRedFujiis3.83mg/100g,thecontentofqiaonajinis3.79mg/100g.
Keywords:
differentvarieties;apples;content
引言
苹果是我国产量最大的水果之一，资源十分丰富。
苹果具有较高的营养价值，因而日益受到国内外学者的关注。
研究发现，苹果的主要营养成分有多酚（酚酸和类黄酮类成分）、三萜和植物甾醇等化学物质。
此外，苹果中还含有丰富的蛋白质、维生素、糖分和微量元素等。
大量资料研究显示，苹果的营养成分具有很好的抗氧化、抗肿瘤、预防心脑血管疾病、保肝和增强记忆等作用[1]。
但是苹果种类繁多，由于生长环境以及气候条件不同，可能导致不同种类苹果营养成分含量不同，本文以测定三种苹果营养成分的含量来说明不同品种营养成分之间的差异。
1材料与方法
1.1实验材料
挑选成熟度均一、无机械伤、无病虫害的三种苹果，分别为金帅，红富士，乔娜金作为实验材料，洗净后备用。
1.2实验方法
1.2.1酸度的测定
分别称取三种苹果的去皮果肉100克，置于搅碎机中匀浆。
用酸度计[2]分别测定金帅、红富士、乔金娜三种苹果的酸度值。
三次重复，取平均值。
1.2.2蛋白质含量的测定[3]
（1）标准曲线的制作：
取6支试管，按下表进行标号并加入试剂，充分混匀。
表1蛋白质含量标准曲线配置
试剂
试管编号
1
2
3
4
5
6
标准蛋白溶液/mL
0
20
40
60
80
100
0.9%生理盐水/mL
100
80
60
40
20
0
蛋白质含量/（ug/0.1mL）
0
20
40
60
80
100
分别向每支试管中加入考马斯亮蓝G250试剂3.0mL，充分振荡混合，放置5分钟后于595nm测定吸光度，以A595为纵坐标，标准蛋白含量为横坐标，绘制标准曲线。
（2）样品提取液中蛋白质含量的测定：
准确称取金帅去皮果肉100g，匀浆机打浆后，取1.0g加入蒸馏水2mL，转移到离心管中，4000r/min离心10min，将上清液倒入50mL容量瓶中。
定容至刻度。
取试管三支，各吸取上述样品提取液0.1mL，分别加入考马斯亮蓝G250试剂3.0mL，充分混荡混合，放置5分钟后，以制作标准曲线的1号试管为空白对照，于595nm测定吸光度。
根据所测得的A595吸光度值，在标准曲线上查出其相当于标准蛋白的量。
取红富士，乔娜金，分别重复测可溶性蛋白质的含量。
1.2.3维生素C含量的测定
线TIMESROMA采用分光光度法[4]。
称取抗坏血酸0.01g，用1%HCl溶解，转移到100mL容量瓶中，并加入稀HCl稀释到刻度，混匀，此抗坏血酸浓度为100ug/mL。
吸取0.00，0.10，0.20，0.40，0.60，0.80，1.00，1.20mL抗坏血酸标准使用溶液，置于10mL比色管中，用1%HCl定容，摇匀。
以蒸馏水作对比，在波长243nm处，用比色皿测出VC吸光度A，试剂空白吸光度为Ao，计算吸光度差△A=A-Ao以△A对抗坏血酸浓度C绘制标准曲线。
样品的测定:
称取金帅去皮果肉100g，匀浆机打碎后，称取50g匀浆，用1%HCl移入100mL容量瓶中，稀释到刻度，摇匀。
准确称取澄清透明0.5mL提取液，置于10mL的试管中，用1%HCl稀释到刻度摇匀。
以蒸馏水为参比，在波长243nm处测其吸光度。
待测碱处理样液的测定：
取0.5mL提取液，加0.3mL的NaOH溶液，置于10mL试管中混匀，室温下放置40min后加入1%HCl至刻度后摇匀以蒸馏水为参比，在243nm处测定其吸光度。
由待测样品和待测碱样品的吸光值之差查校准曲线，即可计算出样品中维生素C的含量。
取红富士，乔娜金分别重复上述步骤。
即可测出三种样品中维生素C的含量。
1.2.4总糖含量的测定[5]
（1）标准曲线的制作：
取试管六支，编号，按下表顺序加入试管。
表2葡萄糖标准曲线的制作
试剂
试管编号
0
1
2
3
4
5
葡萄糖标准液/mL
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
蒸馏水/mL
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0
蒽酮试剂/mL
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
葡萄糖含量/mL
0
20
40
60
80
100
将各管快速混匀，于沸水浴中煮沸10min，取出冷却到室温，以0号管为空白对照，迅速测定各管A620值。
以葡萄糖含量为横坐标，以A620值为纵坐标，绘制标准曲线。
（2）样品中总糖的测定：
定称取金帅去皮果肉2g，置于研钵中，加入蒸馏水研成匀浆，然后转入20mL刻度管中，用10mL蒸馏水洗涤研钵，洗液一并转入刻度试管中，置沸水浴中煮沸10min，冷却后过滤收集到50mL容量瓶中，定容，摇匀备用。
吸取提取液2mL,置于另一50mL容量瓶中，定容摇匀。
取三支试管，分别加入提取液1mL和蒽酮5mL,另取一只试管，以等量蒸馏水代替提取液与5mL蒽酮混合。
充分振荡，置沸水浴10min，冷却至室温测定A620值，根据标准曲线分别查出对应葡萄糖含量，计算3个样品平均值。
取红富士，乔娜金分别重复步骤，算出其含糖量。
1.2.5可溶性固形物含量的测定
取适量三种品种苹果的去皮果肉，于搅拌机中搅成匀浆，放置备用。
用手持式折光仪[6]测定其可溶性固形物含量（%）。
重复三次。
2实验结果与分析
2.1不同品种苹果的酸度与分析
表3不同品种苹果的酸度
品种
pH
pH
pH
平均值
金帅
3.76
3.84
3.88
3.82
红富士
4.21
4.22
4.20
4.21
乔娜金
4.42
4.34
4.44
4.40
对三种苹果的酸度进行测定，测定表明：
三种苹果的酸度都处于3-4.5，其中金帅的酸度最大，PH为3.82；其次为红富士，PH为4.21；乔娜金的酸度最小PH为4.40。
可见，不同品种的苹果酸度存在差异，但差异较小。
2.2不同品种苹果的可溶性蛋白质含量与分析
图1蛋白质含量标准曲线图
表4不同品种苹果的可溶性蛋白质含量
品种
可溶性蛋白质含量（μg/0.1mL）
可溶性蛋白质含量（μg/0.1mL）
可溶性蛋白质含量（μg/0.1mL）
平均值（μg/0.1mL）
金帅
4.00
3.43
3.00
3.48
红富士
5.71
5.12
4.86
5.23
乔娜金
7.57
8.00
7.43
7.67
计算公式如下：
m（μg/0.1mL）×提取液总体积（mL）
样品蛋白质含量（μg/g鲜重）=
测定时所取提取液体积（mL）×样品鲜重（g）
式中：
m为从标准曲线上查得的蛋白质含量，单位为μg/0.1mL。
由公式得：
金帅中蛋白质含量为1740ug/g；红富士中蛋白质含量2615ug/g；乔娜金中蛋白质含量3835ug/g。
三种苹果的蛋白质含量基本处于2000-4000ug/g，其中乔娜金的蛋白质含量在三种苹果中最高，为3835ug/g；其次为红富士,为2615ug/g；含量最低的为金帅为1740ug/g。
可见不同品种的苹果由于地理条件，生长环境不同导致蛋白质含量存在比较大的差异。
2.3不同品种苹果的维生素C含量与分析
图2抗坏血酸浓度C与吸光度值的关系的标准曲线
表5不同品种苹果的维生素C含量
品种
待测样品和待测碱样品的吸光值之差
标准曲线上对应的维生素C含量（mg/mL）
金帅
0.022
0.995
红富士
0.020
0.957
乔金娜
0.019
0.947
计算公式如下：
稀释倍数×C
VC的含量（mg/100g）=
样品重量（g）×测试时提取液体积（mL）
式中：
C为从校准曲线上查得抗坏血酸的含量，单位为mg/mL。
由公式得：
金帅中维生素C含量为3.98mg/100g；红富士中维生素C含量为3.83mg/100g；乔娜金中维生素C含量为3.79mg/100g。
苹果中维生素C含量较少，所测得的三种苹果的维生素C含量都在4mg/100g左右。
其中金帅品种的维生素C含量最高,为3.98mg/100g；其次为红富士，维生素C含量为3.83mg/100g；所含维生素最少的是乔娜金，含量为3.79mg/100g。
可见维生素C含量虽少，但不同品种间也有差别。
2.4不同品种苹果的可溶性糖含量与分析
图3葡萄糖含量与吸光度值的关系的标准曲线
表6不同品种苹果的可溶性糖含量
品种
标准曲线上对应的葡萄糖含量（ug/mL）
标准曲线上对应的葡萄糖含量（ug/mL）
标准曲线上对应的葡萄糖含量（ug/mL）
平均值（ug/mL）
金帅
0.019
0.035
0.028
0.027
红富士
0.029
0.033
0.035
0.032
乔娜金
0.028
0.029
0.030
0.029
计算公式如下：
m（μg/mL）×提取液总体积（mL）×稀释倍数
样品含糖量（μg/g鲜重）=
测定时所取提取液体积（mL）×样品鲜重（g）
式中：
m为从标准曲线上查得的可溶性糖含量，单位为μg/mL。
由公式得：
金帅的含糖量为168.75ug/g；红富士的含糖量为202.08ug/g；乔娜金的含糖量为187.50ug/g。
苹果中可溶性糖的含量较高，但所测得的三种苹果中可溶性糖的含量不同。
其中可溶性糖含量最高的是红富士，为202.08ug/g；其次为乔娜金，可溶性糖含量为187.50ug/g；可溶性糖含量最低的是金帅，为168.75ug/g，。
可见，不同品种的苹果可溶性糖的含量存在较大差异。
2.5不同品种苹果的可溶性固形物含量与分析
表7不同品种苹果的可溶性固形物含量
品种
可溶性固形物（%）
可溶性固形物（%）
可溶性固形物（%）
平均值（%）
金帅
10.0
10.2
10.1
10.1
红富士
10.6
10.7
10.2
10.5
乔金娜
10.3
10.1
10.2
10.2
通过测量可知，不同品种苹果可溶性固形物差别不大。
金帅，红富士，乔娜金可溶性固形物含量分别为10.1%，10.5%，10.2%。
3总结
对三种苹果的五项指标测得的结果对比如下：
指标
含量
酸度
蛋白质
维生素C
可溶性糖
可溶性固形物
最大
金帅
乔娜金
金帅
红富士
红富士
其次
红富士
红富士
红富士
乔娜金
乔娜金
最小
乔娜金
金帅
乔娜金
金帅
金帅
通过对三种不同品种的苹果营养成分的测定，发现不同品种的苹果的某些指标存在较大差异，所以对于苹果营养成分的描述并不能以偏概全。
不同品种的苹果的营养成分的不同，有些品种的苹果的糖含量高，有些品种的蛋白质含量高，所以在选购苹果时应根据苹果的具体营养成分，根据个人喜好选购。
致谢：
值此本科学位论文完成之际，首先要感谢我的指导老师蒋娟老师。
蒋老师从一开始的论文方向的选定，到最后的整篇论文的完成，都非常耐心得对我进行指导，给我提供了大量数据资料和建议，告诉我应该注意的细节问题，细心地给我指出错误。
对于论文课题的见解使我受益匪浅。
蒋老师诲人不倦的工作作风，一丝不苟的工作态度，严肃认真的治学风格给我留下了深刻的影响，值得我永远学习。
在此，向蒋娟老师致以崇高的敬意和衷心的感谢！
此外，本论文的顺利完成，还离不开论文小组各位同学朋友的关心和帮助，正是由于你们的帮助和支持，我才能克服一个个的困难和疑惑。
最后，再次对关心、帮助我的老师和同学表示感谢！
参考文献：
[1]王皎，李赫宇，刘岱琳，宋新波，淤洪建，苹果的营养成分及保健功效研究进展[J]，食
品研究与开发，2011年1月第32卷第1期：
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[2]刘传海.酸度计测试原理及其应用[J].纸和造纸，2008，02:
78-81
[3]刘箭.生物化学实验教程（第二版）[M].北京：
科学出版社，2009：
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[4]郑京平.水果、蔬菜中维生素C含量的测定——紫外分光光度快速测定方法探讨[J].光谱实验室,2006,04:
731-735
[5]刘箭.生物化学实验教程（第二版）[M].北京：
科学出版社，2009：
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[6]黄晓钰,刘邻渭.食品化学综合实验[M].北京:
中国农业大学出版社,2002.
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