ISO2国家注册审核员考试简答题汇总含答案.docx
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ISO2国家注册审核员考试简答题汇总含答案
1、列举不少于三类食品中存在的化学危害
重金属；天然毒素；农药残留超标；食品添加剂的过量添加；来自容器和包装材料的化学危害
类别
化学危害
控制措施
天然毒素
黄曲霉毒素（发霉谷物）、覃类毒素（野生蘑菇）
对原料检验，合格后准许进入食品链
有意添加
苯甲酸、亚硝酸钠
配料时控制，避免添加过量
无意添加
润滑油、重金属
避免食品受到污染
2、简述腐败和酸败的区别
腐败一般指由于细菌的作用，感官认定其性质已发生变化，不可提供食用的食品状态；
酸败是食品内所含有的脂肪由于空气中氧的作用而氧化、分解，生成醛和酮，发出难闻的臭气，进而使风味变差。
3、简述潜在不安全产品的放行条件
受不符合影响的每批产品应在符合下列任一条件时，才可作为安全产品放行：
a）除监视系统外的其他证据证实控制措施有效；
b）证据表明，针对特定产品的控制措施的组合作用达到预期效果（即符合7.4.2确定的可接受水平）；
c）抽样、分析和（或）其他验证活动的结果证实受影响批次的产品符合确定的相关食品安全危害的可接受水平。
4、简述组织实施外部沟通的目的和对象
a．与顾客的相互沟通，旨在为顾客要求的食品安全水平相互可接受性和食品安全管理体系能达到该水平可靠性提供基础。
b．沿食品链的相互沟通，旨在确保充分和相关的知识分享，以能有效地进行危害识别、评价和控制-既可在组织内部进行，也可在食品链内的其他所有环节中进行，只要控制是必要且可行的。
c．与食品主管部门和各组织间的沟通，旨在为确定食品安全水平的公众接受程度和组织有能力达到该水平的可靠性提供基础。
a）供方和承包方；
b）顾客或消费者，特别是在产品信息（包括预期用途、特定贮存要求以及保质期等信息的说明）、问询、合同或订单处理及其修改，以及顾客反馈信息（包括抱怨）等方面进行沟通；
c）立法和执法部门；
d）对食品安全管理体系的有效性或更新具有影响或将受其影响的其他组织。
1．简述认证过程。
申请：
申请人向选定的认证机构提出申请，按要求提交申请书和相关资料
申请受理：
认证机构对申请人要求进行评审，并根据评审结果签定合同
审核：
包括文件审核和现场审核
发证：
根据认证规则批准认证并颁发证书，告知证书和标志的使用
监督审核和复审
2、简述食品安全管理体系有效性应从哪些方面实施评价
文件的适宜性、充分性、有效性
与适用法律、法规及标准的符合性；
是否按策划实施了体系要求
当法律、法规的要求变更和新的危害产生时能否及时地调整危害分析并有效控制；
有关验证的实施和有关程序的实施；
产品实物或服务的安全状况；
实现食品安全方针及目标的能力。
3、简述审核计划应包括的内容
审核目的；审核准则和引用文件；审核范围；现场审核活动的日期和地点；现场审核活动预期的时间与期限；审核组成员和随行人员的作用和职责；为审核的关键区域配置适当的资源。
1.请阐述如何对控制措施组合确认实施审核。
确认的策划审核：
确认人员、方法、内容等
确认是否按策划予以实施，是否确认了标准规定的二个条款（8.2a、b）的内容。
确认结果的有效性
当确认结果认定不能满足要求是是否对系统进行修改和重新评价
a．组织的策划是否包括控制措施的组合确认（尤其在初步设计和变更时）
b．是否确定了控制措施的组合能达到预期水平
c．是否对CCP的关键限值能实现设定的预期控制进行了确认
d．控制措施的组合的有效性是否能够满足获得可接受产品
修改和重新评价
2.举例说明并阐述一个食品企业应如何实施验证活动
要点：
（1）验证策划：
策划应策划的主要验证活动a-e；策划的输出形式、内容；
（2）对单项验证结果实施评价，当验证证实不符合策划的安排时，组织应采取措施；
（3）实施验证活动结果的分析：
验证活动结果分析的信息输入；输出；体系的改进和更新
31.请阐述典型审核活动应包括哪些主要活动？
（08.12）
1.审核的启动
2.文件评审的实施
3.现场审核的准备
4.现场审核的实施:
第一阶段、第二阶段
5.审核报告的编制、批准和分发
6.审核的完成
7.审核后续活动的实施
注：
审核后续活动通常不视为审核的一部分
32.简述如何审核该组织的有毒有害物质的控制？
（08.3）
1）企业有毒有害品有哪些；
2）是否有专门位置存放，由专人管理，必要时，相关地点是否上锁；
3）是否有入库及领用记录；
4）相关管理人员是否经过培训上岗；
5）现场或库存的有毒有害品是否有明显的标识。
6）是否按照相应有毒有害化合物的使用要求使用。
33.从食品安全管理的角度谈一下应在哪些方面评价供应商？
企业资质
管理体系的建立及实施情况
顾客及相关方反馈信息
产品实物质量
56请简述食品安全小组的人员组成要求．及食品安全小组组长职责要求。
食品安全小组人员组成要求：
食品安全小组应具备多学科的知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。
这些知识和经验包括但不限于组织的食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备和食品安全危害。
食品安全小组组长职责要求：
1、管理食品安全小组，并组织其工作；2、确保食品安全小组成员的相关培训和教育；3、确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；4、向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性；5、与食品安全管理体系有关事宜的外部联络。
57请简述如何管理突发事件。
？
确定可能发生的事故或紧急情况；做好预防措施和应急准备——
1、应制定应急准备和响应程序，应急程序是对特定紧急情况发生时所采取措施的描述。
一旦发生紧急事故，根据程序做出响应。
2、提供充足的应急设备，应急设备一般包括：
报警系统、应急照明和动力、逃生工具、开关和断流器、消防设备、急救设备、通讯设备等。
对应急准备和响应程序定期进行试验和评审，组织应对试验的结果进行评价，必要时修改应急程序。
发生紧急情况后，组织应根据实际的应急情况，评审应急程序，必要时进行修订，以提高应急能力。
58食品加工企业对与食品接触表面清洗消毒的效果进行验证，采用的方法是什么？
通常主要针对哪些部位来进行?
食品加工企业对与食品接触表面清洗消毒的效果进行验证，一般采用微生物检测的方法，检测细菌总数。
通常主要针对案台、运输管路、灌注头、罐体内侧、盛装容器内壁、操作人员的手或工衣等。
提示：
验证方法：
对食品接触表面清晰消毒的效果目测，与食品接触表面样品检测或叫涂抹试验，包括部位：
1）工人员的手（套）、工作服；2）加工用案台桌面、刀、筐、案板；3）加工设备，如：
去皮机，单冻机等；4）加工车间地面、墙面；5）加工车间、更衣室的空气；6）内包装物料。
60食品企业建立实施和保持前提方案的目的是什么？
举例说明前提方案应包括哪些内容（至少应回答出5项）？
食品企业建立实施和保持前提方案的目的是，以助于控制：
1、食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；
2、产品的生物性、化学性和物理性污染，包括产品之间的交叉污染；
3、产品和产品加工环境的食品安全危害水平。
前提方案应包括的内容有：
1、建筑物和相关设施的构造和布局；
2、包括工作空间和员工设施在内的厂房布局；
3、空气、水、能源和其他基础条件的供给；
4、包括废弃物和污水处理在内的支持性服务；
5、设备的适应性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；
6、对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如贮存和运输）的管理；
7、交叉污染的预防措施；
8、清洁和消毒；
9、虫害控制；
10、人员卫生；
11、其他有关方面。
3．第一阶段审核的内容、目的是什么？
第一阶段审核在于审核食品安全管理全体系文件，了解受审核方的活动、产品或服务的全过程，建立的食品安全管理体制的状况及其与GB/T22000标准的符合性，判断危害分析和HACCP计划的合理性和可行性，包括CCP及CL的一致性，适用的法律法规的识别情况，并对受审核方食品安全管理体系的策划及内审、管理评审情况等进行初步审查。
目的：
通过第一阶段的审核来判定受审核方是否已经建立并实施了食品安全管理体系，是否具备接受第二阶段审核的条件，并为策划第二阶段审核方案提供信息。
4．对验证记录审查时，发现蒸煮环节温度记录仪失控，应采取哪些纠正措施？
①首先将该批产品与其他正常条件下生产的产品隔离，并对其进行评定（如进行微生物检验等），根据评定结果对产品进行处理，（如销毁、降级再加工或者直接进入下道工序）
②对该温度记录仪进行鉴定，校准，必要时进行修理。
5、试简要描述审核员应具备的个人素质。
a）有道德，即公正、可靠、忠诚、诚实和谨慎；
b）思想开明，即愿意考虑不同意见或观点；
c）善于交往，即灵活地与人交往；
d）善于观察，即主动地认识周围环境和活动；
e）有感知力，即能本能地了解和理解环境；
f）适应力强，即容易适应不同情况；
g）坚韧不拔，即对实现目的坚持不懈；
h）明断，即根据逻辑推理和分析及时得出结论；
I）自立，即在同其他人有效交往中独立工作并发挥作用；
J）健康，身体健康状况良好并无传染性疾病。
6、实习审核员晋升审核员的经历要求。
以实习审核员的身份，作为审核组成员在高级审核员的指导和帮助下完成至少4次完整的FSMS审核，总的审核经历不少于20天并覆盖GB/T22000标准所有条款，其中现场审核所有审核经历应当在申请前3年内获得
5．食品加工企业对水的控制要求有哪些？
1）食品加工企业加工用水必须安全、卫生，符合国家饮用水标准。
2）应制定详细的供水网络图，对供水系统进行日常管理与维护；
3）车间的每个出水口应按顺序编号，冷、热水管必须着色标识；
4）对于城市供水每年至少二次经当地防疫部门进行全项目检测，并有检测报告，实验室每月进行一次微生物指标检测。
5）如是自供水，井水在工厂投产前必须经当地防疫部门进行全项目检测，以后每年不少于两次，企业实验室每月一次微生物检测，每天对余氯进行检测。
发现异常时应增加检测的频率。
6）车间内废水流向：
高清洁区→低清洁区
1、简述操作性前提方案（OPRP）与前提方案（PRP）的不同。
答：
1、定义不同：
PRP，是在整个食品链中为保持卫生的环境所必需的基本条件和活动，以适合生产处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。
OPRP是为控制食品安全危害，在产品或加工环节引入污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案。
2、控制的范围有侧重：
PRP既控制显著危害，又控制一般危害，在食品加工控制中，PRP等同于GMP。
OPRP是控制通过危害分析确定的显著危害，其控制的风险级别要高于PRP。
2、简述HACCP的7个基本原理。
答：
1、进行危害分析和确定预防措施，危害分析是HACCP的基础；2、建立关键质量控制点（CCP点）；3、建立关键限值（CL）；4、建立监控程序；5建立纠偏程序；6建立验证程序；7、建立有效的记录和保持系统。
3、简述影响食品安全的生物危害及其控制措施。
答：
生物危害：
是食品污染到微生物（细菌、真菌、病毒）、寄生虫、昆虫等生物，引起的食品安全危害。
在食品加工、贮存、运输、销售直到领用的整个过程，都有可能受到生物污染，从而危害人体健康，带来生物性危害。
控制措施：
工厂要严格实施GMP和SSOP，各个生产环境和行销环节都要保证卫生，加强管理，建立并实施有效的ISO22000食品安全管理体系，防止交叉污染，治理好微生物、寄生虫、昆虫的危害，养成良好的个人卫生习惯，不吃腐败变质食品。
对工作服的要求：
集中由专用洗衣房集中清洗消毒
有专用的洗衣房
洗衣设备、能力与实际生产能力相适应
不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁工作服与脏工作服分区域放置
每天清洗消毒
存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且清洁、干燥
有毒化学物质的标记、储存和使用
编写有毒有害化学物质一览表
所使用的化学物有经主管部门批准生产、销售、使用的证明
添加剂供方符合《食品添加剂生产管理办法》，能提供生产卫生许可证等相关文件，验收合格
主要成分、毒性、使用剂量和注意事项，做到正确使用
单独区域存放
带锁的柜子，设有警告标示，储存于不易接近的场所，食品级/非食品级分开存放
化合物正确标示，标示清楚，标明有效期
贮存保管登机，购买、领用、配制、使用登记记录由经过培训的人员管理
严禁使用存放过清洁剂、消毒剂的容器再存放食品。
什么是潜在不安全产品，如何处理？
提示：
在超出关键限值条件下生产的产品为潜在不安全产品
组织应采取措施处理所有不合格产品，防止不合格产品进入食品链
符合7.10.3.2任何条件时，受不符合影响的每批产品才能在分销前作为安全产品放行
否则按7.10.3.3不合格产品处理
操作性前提方案与HACCP计划的相互关系？
提示：
OPRP与HACCP计划是对食品安全危害的控制措施。
OPRP为控制食品安全危害引入的可能性和（或）食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的，必须的前提方案
HACCP计划用于管理确定的关键控制点，以消除、防止或降低源于产品且经过危害分析确定的具体的食品安全危害。
OPRP与HACCP计划共同完成对食品安全危害的控制，以使食品安全危害预防、降低或消除至可接受水平，相辅相成，缺一不可
阐述如何审核一个组织的产品安全的验证策划。
查验证策划应规定验证活动的目的、方法、频次和职责
验证活动是否确认：
a.前提方案得以实施（7.2）；
b.危害分析（7.3）的输入持续更新；
c.HACCP计划（7.6.1）中的要素和OPRP（7.5）得以实施且有效；
d.危害水平在确定的可接受水平之内（7.4.2）；
e.组织要求的其他程序得以实施且有效
举例说明并阐述一个食品企业应如何实施验证活动
分析：
标准中与验证活动相关的条款有7.8验证策划8.4.2单项验证结果的评价8.4.3验证活动结果的分析
提示：
以果汁饮料企业为例
7.8验证策划：
验证策划应规定验证活动的目的、方法、频次和职责
验证活动是否确认：
a.前提方案得以实施（7.2）；
b.危害分析（7.3）的输入持续更新；
c.HACCP计划（7.6.1）中的要素和OPRP（7.5）得以实施且有效；
d.危害水平在确定的可接受水平之内（7.4.2）；
e.组织要求的其他程序得以实施且有效
a.前提方案得以实施
工厂的基础设施及卫生控制措施满足饮料生产企业的GMP
b.危害分析（7.3）的输入持续更新
由于法规标准、原料、工艺设备变化引起的危害分析输入持续得到更新，并及时进行了危害分析
HACCP计划（7.6.1）中的要素和OPRP（7.5）得以实施且有效
原料验收、杀菌和CIP程序得以实施且有效
d.危害水平在确定的可接受水平之内（7.4.2）
最终产品的食品安全危害水平在确定的可接受水平内
e.组织要求的其他程序得以实施且有效
沟通、培训等其他程序得以实施且有效
阐述如何审核一个组织的实施危害分析的预备步骤。
1.审核文件受控的要求
2.审核食品安全小组的要求
3.审核产品特性的要求
4.审核流程图、过程步骤和控制措施及其描述的要求
企业食品安全管理体系验证、确认活动的主要内容有哪些？
如何审核其有效性？
1.验证活动包括：
7.8验证策划8.41.内部审核8.4.2单项验证结果的评价8.4.3验证活动结果的分析
2.确认活动主要内容8.2控制措施组合的确认
审核有效性从以下几个方面
1.人员是否具备能力
2.所使用的方法和设备的有效性
3.实施的步骤是否适宜和符合
4.需验证、确认的内容是否充分
5.产品的安全特性的结果
6.更新的输入及变化的再确认
什么时控制措施？
控制措施的内容时什么？
如何实施控制措施评价？
控制措施：
食品安全能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动
控制措施内容：
包括通过HACCP计划或通过操作性前提方案管理的控制措施
应采用逻辑的方法，对每种规定的控制措施控制已确定的食品安全危害的有效性进行评审，可包括以下方面的评价
1.根据应用的强度，控制措施对已确定的食品危害的效果
2.对该控制措施进行监视的可行性
3.相对其他控制措施该控制措施在体系中的位置
4.一旦该控制措施作用失效，后果的严重程度
阐述如何审核一个组织的单项验证结果的评价控制。
1.在验证策划时是否策划对单项验证结果的评价，是否按策划的要求实施单项验证结果的评价
2.策划的单项验证结果的评价内容是否包括内部审核
3.当验证不能证明与策划的安排相符时，采取的措施是否包括以下内容
A．现有的程序和沟通渠道进行评审
B．危害分析的结论、已建立的操作性前提方案和HACCP计划进行评审。
C．前提方案的评价
D．人类资源管理和培训活动的有效性评价
4.是否将验证结果与食品安全小组沟通
当体系验证时基于终产品的测试，且测试样品的结果不满足食品安全危害的可接受水平时，受影响批次的产品应作为潜在不安全产品，按照潜在不安全产品的规定进行处置。
1、组织应对哪些信息进行更新？
危害分析、操作性前提方案、前提方案、HACCP计划
2、影响食品变质的因素和控制措施（各举5个例子）
什么是变质？
食品在感官品质、营养价值、安全性以及美学上的吸引力，其中之一者不能为消费者所接受称为变质。
1）微生物的生长和活动，通过低温保藏抑止或高温杀菌控制。
如：
米饭发酵、乳肉制品脂肪酸败、面包长霉、花生中含有黄曲霉毒素。
2）食物内酶的作用，通过气调保藏或使用抗氧化剂控制。
如：
苹果褐变、油脂酸败
3）虫、鼠、寄生虫的作用，通过环境卫生和防疫控制。
如：
猪肉中的猪肉绦虫。
3、某企业建立食品安全管理体系，但未建立HACCP计划，问是否符合GB/T22000标准？
并说明理由。
答：
不能确定，应进一步追查。
确认前提方案是否已经满足能够控制食品安全危害，是否有必要建立HACCP计划。
4、无菌室无菌指标及测试方法是什么？
如果达不到无菌，消毒方法有那几种？
（15分）
无菌指标
测试方法
悬浮粒子、浮游菌
计数浓度法
沉降菌
采用沉降法
消毒方法
紫外线、臭氧、甲醛熏蒸等
23．审核员审核某饲料厂品控部时，发现该企业将超过保质期的已部分霉变的饲料撤回后，按10%的比例混配于新生产的饲料中，并添加防霉剂。
品控部长解释说：
饲料的调质过程能够杀死霉菌，而且我们跟踪饲料的使用，一直未发现饲喂我厂的饲料出现过不良的反应信息回馈。
你认为对不对？
如果请您去审核，您会怎么做？
要点：
1）不对7.10.3
不能因为饲喂该厂的饲料后动物无不良反应信息回馈，就认为饲料是达到确定的可接受水平的要求。
饲料原料应符合GB13078《饲料卫生标准》的要求，撤回的已超过保质期且已部分霉变的产品，属不合格产品，不得投产。
2）追踪：
是否在相关控制程序文件中规定超过保质期、霉变饲料的控制措施要求；
控制措施要求是否合理，如是否规定对每批撤回的产品进行安全评估（调质过程只能部分杀死霉菌、霉菌毒素仍残留于产品中），
是否规定对每批混配加工后的饲料出厂前进行可接受水平的验证，
控制措施实施效果是否经确认有效，
控制要求的实施证据是否充分、有效
9、根据背景资料完成问题：
针对下列加工步骤确认的危害提出控制措施，完成下表。
加工步骤
危害及其来源
控制措施（答案填写在此列中）
（1）清洗
来自于田间和运输过程的微生物，如沙门氏菌污染；污物、异物污染等
参考答案
（1）配备足够的人员挑拣污物、异物
（2）控制清洗用水符合生活饮用水标准
（3）保证清洗时间
（2）冷却
不正确冷却速度导致的致病菌生长；冷却用水没有达到饮用水标准；操作中交叉污染等
参考答案
（1）保证冷却用水的温度和流速
（2）冷却用水符合生活饮用水标准
（3）防止冷却用水受到污染
11．GB/T22000-2006中要求形成文件的程序有哪些？
答：
（1）4.2.2条款，文件控制程序
（2）4.2.3条款，记录控制程序
（3）5.7条款，应急准备和响应控制程序
（4）7.6.5条款，对潜在不安全产品的处理。
（5）7.10.1条款，纠正
（6）7.10.2条款，纠正措施，这个可以与《纠正》合并为一个。
（7）7.10.4条款，撤回
（8）8.4.1条款，内部审核
12、某面粉生产企业已GB/T22000建立了HSMS。
面粉加工中用流动空气在管道中传送面粉，审核设备科时审核员发现空气的进风口在一楼，进风口旁就是工厂的运输货场，大货车来来往往，有的汽车尾部排出黑烟，整个货场汽车尾气的气味十分明显。
空气进风口上装有一张纱网，用来除去灰尘，整个纱网又黑又脏。
请提供进一步追踪的思路及该场景可能带来的食品安全危害。
答;审核组织的HACCP计划对体系内合理预期发生的食品安全危害的识别、有没有进行评价和控制措施，前提方案中对工作环境引进食品安全危害的可能性，和危害水平是否有认识，以及对交叉污染的预防措施。
是否规定了关键控制措施？
是否规定了产品出厂前能否达到可接受安全水平的验证？
该组织的进风口旁是运输场，汽车带起的灰尘、尾气会直接从空气进风口进入面粉传送系统，而纱网上的灰尘也会污染空气质量。
现场审核看一看还有没有其他防护措施？
效果如何？
有没有经过确认？
对面粉传送系统进行空气检验，查含铅量是否超标？
是否对面粉造成直接污染？
组织采取的什么措施？
28、监督审核与复评审核的审核目的？
（简答：
5分）
a.监督审核和复评审核的目的和要求（大纲内容）
监督审核的目的：
是验证获证组织的食品安全管理体系是否持续满足认证标准的要求，或考察组织运行引起的食品安全管理体系的变化是否符合认证要求。
复评审核的目的：
是证实组织的食品安全管理体系是否持续满足食品安全管理体系标准的要求，且食品安全管理体系是否得到很好的实施和保持，是否能再次证注册。
4、请阐述如何审核一个组织的产品安全的验证策划？
（10分）
①查验证策划应规定验证活动的方法、频率和职责。
（1分）
②验证活动是否确认：
（4分）
a）危害分析的输入持续更新；
b）操作性前提方案和HACCP计划中的要素得以实施且有效；
c）已实施基础设施和维护方案；
d）危害水平低于确定的可接受水平；
e）组织需要的其他程序得以实施且有效。
③策划的内容是否包括：
（4分）
f）验证策划的目的；
g）方法；
h）频率；
i）职责：
j）记录。
④策划输出应采用适于组织运作的形式，查具体方式。
（1分）
应规定记录的要求。
1.如何审核一个组织的产品安全的验证策划？
1）验证策划是否形成文件化的规定，验证包括的内容是否可以确定：
a） 前提方案得以实施；
b） 危害分析的输入途径和内容持续更新；
c） HACCP计划中的要素和操作性前提方案得以实施且有效；
d） 危害水平在确定的可接受水平之内；
e） 组织要求的其他程序得以实施且有效。
2）是否有明确的目的、职责、方法和频次？
其方法和频次与食品安全控制要求是否相适宜？
3）是否形成验证的记录？
是否可以达到本身的控制目的？
抽查验证记录？
如：
虫鼠害的防治情况以及检查情况，有无有效实施？
如何证实现场工厂的布局和车间布局能够实现良好的维护和清洁，防止交叉污染？
有无良好实现工器具的清洁和
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