食品工艺学顾仁勇老师.docx
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食品工艺学顾仁勇老师
绪论
1、按原料不同食品可分为几类？
粮油制品、果蔬制品、肉禽制品、蛋制品、乳制品。
2、按加工保藏方法不同食品可分为哪几类？
冷冻食品、罐藏食品、干制食品。
3、按食品安全评价体系食品可分为哪几类？
无公害食品、绿色食品、有机食品。
4、现代食品应具备的基本功能？
营养功能:
提供营养和能量；感观功能:
外观；质构；风味；保健功能:
调节人体生理功能。
5、食品的三个基本原则是？
营养、安全、适口。
6、食品加工中的单元操作主要有哪些？
预处理——清洗、分离、粉碎、打浆；普通加工——压榨、混合、均质、过滤、提取；复杂加工——超滤、挤压、高压杀菌、萃取；热加工——热烫、杀菌、焙烤、油炸；冷加工——冷却、冻结、发酵、腌制、辐射；脱水加工——干燥、浓缩、蒸发；包装——灌装、封口、装罐
第一章食品的成分
1、目前主要开发利用的植物蛋白有哪些？
大豆蛋白质、油料蛋白质、谷物蛋白质、叶蛋白质
2、大豆蛋白的主要特点？
含蛋白质约为38%；其氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富；是植物性的完全蛋白质，可与动物蛋白等同；有降低胆固醇的功效；含丰富的卵磷脂，可以清除血液中多余的固醇类；易被消化吸收。
3、大豆蛋白的主要产品类型？
粉状大豆蛋白：
大豆蛋白粉，大豆浓缩蛋白，大豆分离蛋白；组织化大豆蛋白：
组织化大豆蛋白粉,组织化大豆浓缩蛋白。
4、谷物蛋白质主要有哪些？
小麦蛋白、大米蛋白、玉米蛋白等。
5、影响淀粉老化的因素？
温度：
高温下淀粉糊稳定，<60℃开始老化，至2-5℃老化速度加快，<0℃老化速度减慢；水分：
＜10%或过高老化速度慢；水分30-60%间最易老化。
如面包（30~40%）米饭（71%）馒头（44%）等食品冷凉后易老化；ph值：
pH=7.0左右时淀粉易老化，pH值＞10或PH值＜2时老化受到抑制；淀粉种类：
直链淀粉比支链淀粉易老化;同为直链淀粉,小分子较大分子易老化，但分子过小时不易老化。
6、果胶在果蔬成熟过程中的变化及原因？
变化：
原因：
原果胶在未成熟果蔬组织中与纤维素和半纤维素结合，不溶于水，形成较牢固的细胞壁，使组织比较坚硬；果胶存在于植物细胞汁液中，易溶于水，细胞间失去了黏结作用，形成松弛组织；果胶酸没有粘结能力，这时的果实会变得绵软以至于水烂。
第二章食品加工保藏原理
1、什么叫变质？
引发变质的主要因素是什么？
变质：
新鲜食品常温下存放，由于附着在食品表面的微生物及食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，时间加长，食品会腐败和变质，以致完全不能食用。
引发变质因素：
微生物、酶、化学反应、其它因素（物理因素）
2、引发食品变质的微生物主要种类？
细菌、霉菌和酵母。
3、食品中酶的来源？
引起食品质量变化的主要酶类及其作用？
来源：
微生物分泌、食品原料自身具有；食品质量变化的主要酶类及其作用如下表：
酶酶的作用
多酚氧化酶催化酚类物质的氧化，褐色聚合物的形成
多聚半乳糖醛酸酶催化果胶中多聚半乳糖醛酸残基之间的糖苷健水解，导致组织软化
果胶甲酯酶催化果胶中半乳糖醛酸酯的脱酯作用，可导致组织硬化
脂氧合酶催化脂肪氧化，导致臭味和异味产生
抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失
叶绿素酶催化叶绿醇环从叶绿素中移去，导致绿色的丢失
4、什么是美拉德反应？
如何防止？
美拉德反应：
凡是由氨基（-NH3）与羰基（＞C=O）经缩合、聚合生成黑色素的反应都称为羰氨反应，又称美拉德反应。
防止措施：
控制食品转化糖的含量；降低温度：
＞30℃反应速度快,＜20℃则慢。
控制＜10℃；调节食品水分含量：
水分在10-15%之间最易褐变。
调节pH值：
pH＞3时，褐变随pH值的增加而加快，因此降低pH值是控制褐变的较好办法。
降低氧含量；添加亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐；其它：
Ca2+可同氨基酸结合生成不溶性化合物，可抑制褐变的发生，这在土豆等食品加工中已经得到成功的应用；在蛋品加工中利用发酵的方法耗糖也能抑制褐变。
5、温度控制在食品保藏中的主要意义？
温度是影响食品贮藏稳定性的最重要的因素，它不仅影响食品中发生的化学反应和酶催化的生物化学变化，活鲜食品的呼吸作用和后熟作用，生鲜食品的僵直和软化过程，它还影响微生物的生长繁殖，影响食品中水分的变化及其它物理变化。
6、低温保藏的类型？
冷藏：
15～-2℃---植物性食品，2～-2℃---动物性食品；冻藏：
12～-30℃（常用-18℃）
7、低温保藏原理？
低温对微生物的影响;低温对酶的影响;低温对化学的影响;低温对食品原料的影响
8、低温抑菌机理？
（1）低温导致微生物体内代谢酶活力下降，各种生化反应速率下降；
（2）原生质浓度增加，黏度增加，影响新陈代谢；（3）冻结后的冰晶会对微生物细胞造成机械损伤，原生质黏度增加会使部分蛋白质变性
9、工业上最常采用的冻藏温度为多少？
选择的依据是什么？
工业上最常采用的冻藏温度为：
-18℃。
依据:
从抑制微生物的角度来看，-10～-12℃是食品长期贮藏的安全温度;降温至-20～-30℃酶活动才有可能完全停止
10、冷却方法有哪些？
空气冷却、水冷却、冰块冷却、真空冷却。
11、冷藏工艺条件？
存储温度、空气相对湿度、空气流速。
12、什么叫冻结率？
如何计算？
食品在冻结点与低共熔点之间的任一温度下，其中水分的冻结的比例称冻结率;以百分数表示。
可由下式近似计算：
即：
冻结率（%）=[1－冻结点（℃）／食品温度（℃）]×100%
13、什么是最大冰晶生成带？
当食品通过-1～-5℃的温度范围时，有80%的水分发生冻结，是冰晶生成的主要范围，称为最大冰晶生成带。
14、冻结速度与冰晶体的关系？
快速冻结的优势？
关系:
优势：
（1）冰晶体细小，分布均匀，机械损伤轻微
（2）水分转移小，分布接近原有状态，解冻易吸收（3）溶质浓缩程度轻，造成影响小。
15、什么叫PPP条件？
什么叫TTT理论？
“TTT”理论的实质？
PPP条件：
即冷冻食品的初期品质主要受原料、冻结及前后处理、包装三决定性基础条件。
TTT理论：
是指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度有决定性的影响实质：
（1）冷冻食品的贮藏温度越低，则PSL越长；同温下所经历的时间越短，产品品质越高。
（2）冷冻食品流通中因时间—温度经历所引起的品质变化是积累的，也是不可逆的，且与经历的顺序无关
16、列举TTT理论的例外情况。
温度频繁波动；加盐冻结食品的储藏寿命与温度的关系十分复杂；冻结食品在受光的照射期间，其质量的劣变就比放在暗处严重，即比按TTT计算的结果要大;包装能延长实际的PSL;
17、维持升华干燥所必须进行的两个条件？
（1）不断向冰供热：
供热是为了提供升华所需要的热量，但如果所供给的热量大于冰升华所需要的热量，多余的热量就会被冰作为显热吸收，导致冰温上升。
当升到冰点时，冰就会融化。
（2）不断去除冰表面的水蒸气：
冰升华为水蒸气，使水蒸气压增高。
当水蒸气压增高到等于此温度下冰的饱和蒸气压时，冰与水蒸气达到平衡，宏观上表现为冰停止升华，因此需要断去除冰表面的水蒸气，使水蒸气压永远达不到冰的饱和蒸气压。
18、罐藏容器分类？
金属罐、玻璃罐、软罐。
19、为什么破坏干制品中的酶需要在干制前完成？
因为酶在湿热条件下处理易钝化，但在干热条件下难以钝化；为了控制干制品中酶活动，有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失活为度。
（P53）
20、细菌、霉菌和酵母生长需要的Aw分别为多少？
细菌：
0.94—0.99；霉菌：
0.80~0.94；酵母：
0.66~0.65。
21、按照物料与热空气运动方向不同干燥可分为哪几种方式？
比较其干燥的特点？
22、罐头食品比具的两个条件？
罐头食品基本生产过程？
两个条件：
食品封入不漏气的容器中；达到商业杀菌的要求。
基本生产过程:
原料处理，装罐和预封，排气，密封，杀菌，冷却，检验。
23、影响微生物耐热性的因素？
水分活度和PH值。
24、按照pH值不同罐头食品可分为哪几类？
酸性食品、酸化食品、低酸性食品。
25、什么叫D值？
什么叫TRT值？
D值:
为在一定的环境和热力致死温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90％所需要的加热时间。
TRT值：
即热力指数递减时间，在任何特定热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度（如10-n）时所需要的热处理时间，n为递减指数。
26、什么叫商业无菌？
抽样经保温试验未胖听或泄漏；保温后开罐，经感官检查、pH测定或涂片镜检，或接种培养，确证无微生物增殖现象，则为商业无菌。
27、罐头排气的方法及原理？
（1）加热排气法，原理：
罐头预封后加热，或加热后食品趁热装罐，利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除掉；
（2）真空封罐排气法，原理：
罐头进入封罐机的密封室时，罐内部分空气在真空条件下立即被抽出；（3）随即封罐，原理：
向罐头顶隙喷射蒸气，赶走顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸气的冷凝来获得罐头的真空度。
28、食品烟熏的主要作用？
防腐作用和抗氧化作用。
29、什么是栅栏技术？
主要的栅栏因子？
应用步骤？
举例说明栅栏技术在食品保藏中的应用。
栅栏技术：
指在食品设计和加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合性技术措施。
主要栅栏因子：
内在栅栏因子，外在栅栏因子。
应用步骤：
确定产品类型、感官特性及货价期；制定工艺流程和工艺参数；确定栅栏因子；测定效果。
对产品感官指标和微生物指标进行测定；调整和改进，通过分析，调整栅栏因子及其强度；工厂化试验，在生产条件下验证设计方案，并使方案切实可行。
举例：
第三章畜产品加工工艺学
1、新鲜肉中的蛋白质类型？
肌原纤维蛋白质（50%），肌浆蛋白质（30%），肌质蛋白质（20%）
2、鲜肉的主要呈色蛋白质是什么？
在空气中放置会如何变化？
对肉色有何影响？
3、动物屠宰后肉尸将会经历哪几个变化过程？
4、肉的成熟对肉质的影响？
pH值回升:
鲜肉（pH6~7）→极限pH值（5.4~5.6）→回升。
保水性回升
（1）由于pH值的回升（远离等电点）;
（2）蛋白质降解，肌肉纤维渗透压力增加。
嫩度改善。
风味改善:
（1）ATP的降解产物—IMP（次黄嘌呤核苷酸）;
（2）蛋白质降解产物—氨基酸（如谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、甘氨酸、缬氨酸等）。
蛋白质的变化:
酶类对蛋白质的分解作用，使盐溶性蛋白质的浸出性增加；游离氨基酸增加.
5、金华火腿、南京盐水鸭、西式火腿分别采用什么腌制方法?
堆叠腌制
6、肉干的加工工艺及操作要点？
（1）选料—选择新鲜的后腿及前腿瘦肉最佳
（2）预煮成型—肉块投入沸水预煮60min，不断去除液面的浮沫，待肉块切开呈粉红色后即可捞出冷凉，然后按产品的规格要求切成一定的形状。
（3）复煮—取部分预煮汤汁（约为半成品的1/2），加入配料，熬煮，将半成品倒入锅内，小火煮制，不时翻动，待汤汁快收干时，把肉片（条、丁）取出沥干。
（4）烘烤—成品—将沥干后的肉片或肉丁平铺在不锈钢网盘上，放入烘房或烘箱，50~60℃，烘烤4~8h即可。
在烘烤过程中应及时进行翻动。
肉干烘好后，应冷却至室温，包装保藏
7、什么是初乳、末乳？
末乳：
也称老乳，即干奶期前2周所产的乳。
8、异常乳的种类？
生理异常乳，化学异常乳，病理异常乳，微生物污染乳。
9、牛乳个主要成分的大致含量？
牛乳中的无机物亦称为矿物质，含量为0.35%～1.21%，平均为0.8%左右，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等，此外还有一些微量元素。
10、什么是吉尔涅尔度0T？
指中和100mL牛乳所需0.1mol/L氢氧化钠的毫升数。
11、酒精试验的方法及原理？
方法：
取68%、70%、72%浓度的酒精与等量乳（一般为1~2mL）混合，有沉淀发生，则为酒精实验阳性。
原理：
酪蛋白胶粒含水化层——酒精作用——去水化层外层带负电的酪蛋白胶粒——H+、Ca2+作用——不带电荷的酪蛋白胶粒
12、牛乳均质的目的及方法？
目的:
破碎脂肪球,防止牛乳分层。
方法:
压力均质和胶体磨。
13、巴氏杀菌乳的生产工艺及操作？
原料乳的验收→缓冲缸→净乳→标准化→均质→巴氏杀菌→灌装→冷藏
14、按成品的组织状态酸乳的分类？
（1）凝固型酸乳：
发酵过程在包装容器中进行，成品而保留其凝乳状态；
（2）搅拌型酸乳：
发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态；
15、酸乳常用生产菌种？
16、什么是气室？
蛋黄指数？
在蛋的钝端，有蛋白膜和蛋壳内膜分离形成一气囊，称气室；蛋黄指数：
为蛋黄高度与蛋黄直径的比值。
17、禽蛋主要由哪几部分组成？
蛋壳，蛋白，蛋黄。
18、鲜蛋的贮藏基本原则？
闭塞气孔，防止微生物的入侵及蛋内CO2的逸失；降低温度，抑制酶和微生物的作用；保持适宜的湿度和清洁卫生条件。
19、皮蛋加工的主要腌制材料？
纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等
第四章园产食品加工工艺
1、水果碱液去皮的原理？
工艺条件？
原理：
果蔬原料与碱液接触时，果皮的角质、半纤维素易被碱液腐蚀而变薄乃至溶解，中间的果胶被碱液水解而失去胶凝性，果肉的薄壁细胞膜比较抗碱。
工艺条件：
碱液的浓度、处理的时间和碱液温度。
2、烫漂的主要作用？
钝化活性酶、防止酶揭变;软化或改进组织结构;稳定或改进色泽;除去部分辛辣味和其他不良风味；降低果蔬中的污染物和微生物数量。
3、酶促褐变的3个必备条件？
4、果蔬汁澄清的方法？
自然澄清法；明胶—单宁法；酶法；酶、明胶联合澄清法；加热澄清法；冷冻澄清法。
5、浑浊果汁进行均质和脱气处理的主要作用？
（1）均质作用：
为防止固体与液体分离，增进产品的细度和口感；
（2）脱气作用：
去除果蔬组织间隙存在的大量空气，以及原料破碎、取汁、均质和搅拌、输送工序中混入的大量空气，亦脱气或去氧。
6、复合果蔬汁复合的基本原则？
风味协调原则；营养互补原则；功能互补原则7、高甲氧基果胶和低甲氧基果胶成凝胶的条件？
凝胶条件：
果胶量1％左右，糖浓度65％~67%，pH值2.8~3.3。
8、一次煮制糖制法是怎么操作的？
第五章农产食品加工工艺
1、面筋的形成？
由小麦的谷蛋白和醇溶蛋白经水合而成，未经脱水干燥的具有粘弹性的物质。
2、面包生产3个基本工序？
面包常用发酵方法？
基本工序：
即面团搅拌、面团发酵和成品焙烤。
面包常用发酵方法：
一次发酵法（直接法），二次发酵法（中种法）和快速发酵法。
3、一次发酵法的工艺过程主要特点？
发酵时问短，提高了设备和车间的利用率，提高了生产效率，且产品的咀嚼性、风味较好。
缺点是面包的体积较小，且易于老化；批量生产时，工艺控制相对较难，一旦搅拌或发酵过程出现失误，无弥补措施。
4、二次发酵法的工艺过程主要特点？
优点是面包的体积大，表皮柔软，组织细腻，具有浓郁的芳香风味，且成品老化慢。
缺点是投资大，生产周期长，效率低。
5、面包面团搅拌的投料顺序？
（1）一次发酵法：
先投全部干性原料（面粉、乳粉、砂糖、酵母），慢搅2min，边搅拌边加入湿性原料（水、蛋、奶），继续慢搅3~4min，面团即将形成时加入油脂和食盐，快速搅拌4~5min。
（2）二次发酵法：
部分面粉和全部酵母、改良剂、适量水和少量糖搅拌成面团。
一次发酵后，加入其余原料，最后加油脂和盐。
6、面包面团发酵的目的？
（1）在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感；
（2）使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工。
发酵过程中产生的气体均匀分布于面团中，使面筋膜薄层化，制品瓤心细密而透明，并且有光泽；（3）在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。
7、方便面的加工原理？
将成型的面条通过汽蒸，使其中的蛋白质变性，淀粉高度ɑ化，然后借助油炸或热风将煮熟的面条进行迅速的脱水干燥。
8、影响酥性面团调制的主要因素？
糖、油脂用量；加水量；加淀粉和头子量；调粉时间和静置时间；调粉温度。
9、豆腐加工凝固剂的作用？
（1）石膏和卤水在豆浆中解离出Ca2＋、Mg2＋，Ca2＋、Mg2＋不但可以破坏蛋白质的水化膜和双电层，而且有“搭桥”作用，蛋白质分子之间通过-Mg-或-Ca-桥相互连接起来，形成立体网状结构，并将水分子包容在网络中，形成豆腐脑。
（2）－葡萄糖酸内酯是一种酸类凝固剂，在水中加热分解成葡萄酸，使蛋白质凝固。
第六章水产食品加工工艺
1、什么叫鱼糜制品？
即将鲜鱼经过采肉、漂洗、擂溃、拌馅、成型、熟制等工艺而制成的产品。
2、鱼糜制品加工中凝胶化温度有哪几种类型？
高温凝胶化（35~40℃，35~85min）；中温凝胶化（15~20℃，16~20h）；低温凝胶化（5~10℃，18~42h）；二段凝胶化（先30~32℃，30~40min高温凝胶化，然后摄氏7~10℃，18h低温凝胶化）。
3、影响鱼糜弹性的因素？
鱼种（肌动球蛋白的含量和热稳定性不同）；盐溶性蛋白；鱼种肌原纤维Ca-ATPase热稳定性；捕获季节；鱼肉化学组成；鱼鲜度；漂洗；冻结。
4、擂溃的形式？
空擂；盐擂；调味擂溃。
5、水产原料中脂肪酸组成的特点？
鱼贝类中的脂肪酸大都是C14－C20的脂肪酸，可分为饱和脂肪酸、单烯酸和多烯酸。
第七章软饮料加工工艺
1、什么叫软饮料？
软饮料是指酒精含量小于0.5%（v/v），以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体饮料，亦称无酒精饮料。
2、什么叫碳酸饮料？
是指在一定条件下充入CO2的制品。
不包括由发酵法自身产生CO2的饮料。
成品中CO2的含量（20℃时体积倍数）不低于2.0倍。
所以又称“汽水”。
3、CO2在碳酸饮料中的作用？
（1）清凉作用：
当二氧化碳从体内排放出来时，会把体内的热带出来，降低体温，使人有凉爽之感。
（2）H2CO3↔CO2＋H2O抑制微生物生长，延长碳酸饮料的货架期。
（3）突出香味，并使碳酸饮料具其特有的甜、酸味感（4）适当的刹口感
4、什么是纯净水？
是以符合饮用水卫生标准的水为原料，通过电渗析法、反渗透法、离子交换法、蒸馏法及其它适当的加工方法制得的，密封于容器中且不含任何添加物可直接饮用的水。
第八章发酵酒加工工艺
1、按生产工艺白酒可分为哪几类？
固态法；白酒液态法；白酒半固态法白酒。
2、什么叫纯生啤酒？
不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜啤酒，而采用物理方法进行无菌过滤。
3、按含糖量分葡萄酒的种类？
干葡萄酒；半干葡萄酒；半甜葡萄酒；甜葡萄酒。
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