各式各样酱料都是偷师回来的.docx

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各式各样酱料都是偷师回来的

各式各样酱料都是偷师回来的

啤酒汁

用料：

啤酒1500克、鱼露50克、白酱油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、家乐鸡精10克、胡椒粉3克

菜式：

啤酒浸乳鸽、啤酒牛柳、啤酒鸡

红花汁

用料：

红花5克、家乐厨师浓汤500克、奶油50克、面捞80克、葱白40克、香芹40克、葡萄酒100克、盐5克

制作：

将葱白切成细丝，用奶油爆香，加入切成段的香芹略炒，加淡2汤、酒、盐、泡过的红花，最后用面捞打芡。

注：

此菜是典型的俄罗斯的调味汁，有一种类似（跌打油）的味道，不是所有人都喜欢。

桂花酱

用料：

糖桂花1000克、家乐番茄沙司500克、草莓酱300克、香叶粉25克、家乐厨师浓汤500克、面捞80克、盐15克、味精10克。

制作：

将原料炒勺加汤煮沸，用面捞打芡。

菜式：

铁板桂花猪扒。

可乐汁

用料：

可乐1500克、家乐烧汁100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、家乐蒸鱼豉油10克、台湾富贵乡牌香油。

制作：

所有原料调在一起烧沸。

菜式：

可乐猪手、可乐鸡翅（猪手剁块先煮熟，再用可乐汁烹制，记得最好用砂锅收汁）。

极品酱肉

用料：

金华火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、咸鱼碎150克、干葱25克、蒜茸25克、生抽500克、家乐鲜露150克，家乐鸡粉25克。

制作：

金华火腿碎、海米碎、咸鱼碎用热油拉香滤油，猛锅下油，将蒜茸、干葱爆香，下原料生抽转小火推匀即可。

菜式：

上汤肉酱焗鱼云、肉酱日本豆腐。

越南咖喱汁

用料：

咖喱粉1500克、八角粉100克、黄姜粉500克、五香粉50克、汤10千克、家乐香矛酱150克，香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青柠檬500克、家乐鸡汁50克、白糖200克、盐150克、洋葱30克、葱白25克、油120克

制作:

土豆去皮蒸熟，压成泥，另锅下油，用洋葱葱白爆香，然后放入汤、调料和土豆，慢火煮1小时左右，看汤汁浓稠，捞出葱白、洋葱即可。

菜式：

越南咖喱虾、咖喱蟹。

葡国汁

用料：

2汤800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生酱200克、吉士粉50克、咖喱粉100克、鸡粉40克、家乐鸡粉40克、家乐拿破仑汁粉20克，白糖30克、盐20克、干葱茸10克、生油200克

菜式：

葡汁焗花蟹、葡汁排骨。

南洋汁

用料：

咖喱粉500克、家乐豉香皇颗粒100克，家乐海鲜汁100克，海鲜酱1500克、芝麻酱1000克、花生酱1000克、五香粉25克、香菜粉50克、家乐黄汁粉50克，黄姜粉50克、家乐香茅酱50克、家乐鸡粉25克，冰糖100克、清水1000克、蒜茸、洋葱、干葱茸各25克，油150克

菜式：

南洋豆腐煲、南洋干葱鸡、南洋葱仔骨。

鹅肝酱

用料：

法国鹅肝2斤（焗干）、午餐火腿1斤、迷迭香2两、盐8分、糖5分、家乐自然鸡汤粉2两

菜式：

鹅肝酱焗鱼头

金盏粉

用料：

A面粉8两、澄面4两、吉士粉1.5两、蛋黄3只、盐、家乐鸡精少许、水适量

B低筋面粉0.5斤、澄面糯米粉各3两、吉士粉2两、蛋黄5个、泡打粉6分、盐适量、水1斤左右、油1两、柠檬黄色素少许

制作：

调制金盏糊，稠炸的厚、稀炸的薄，用金盏模型的外面均匀的粘土金盏糊，放入油锅小火炸制

菜式：

金盏粒粒香、奇妙鲜虾盏、金盏牛肉粒。

百味汁

用料：

八角、香叶、草果、花椒、陈皮、丁香、沙参煲水2斤，家乐鲜露2两、急汁3两、家乐烧汁半斤、家乐鸡粉3两、冰糖4两、叉烧酱半瓶

菜式：

百味大肠。

啤梨汁

用料：

糖醋2斤、OK汁2两、家乐番茄酱4两、急汁1两、鲜草莓汁8两、雪碧1听

菜式：

啤梨骨。

鱼头酱

用料：

家乐精制蚝油1斤、盐6两、陈皮1两、老抽6两、蒜茸3两、家乐鸡粉2两、家乐菌菇汁5两，豆豉4两、花生酱4两，家乐高汤3两。

菜式：

砂锅大鱼头。

肉酱

用料：

肉馅3斤、鸡肉1.5斤、海米3两、干贝3两、干葱、蒜茸，家乐鲜露1斤，家乐瑶柱汁4两

菜式：

肉酱三鲜、肉酱粉丝娃娃菜、肉酱蒸茄子。

小炒汁

用料：

芡汤8两、五香粉少许、胡椒粉1茶勺、虾籽2茶勺、麻油4茶勺、家乐蚝油2茶勺，家乐豉香皇颗粒1茶勺

菜式：

肉类小炒。

食神秘制汁

用料：

家乐香茅酱5克、家乐黄汁粉10克、喱粉2克，香叶粉5克，香醋10克、家乐番茄酱750克、香菜粒2两、干葱粒2两、西芹粒3两、姜茸3两、盐2茶勺、家乐鸡粉10克、家乐珍味海真酱15克，家乐蒸鱼豉油20克鱼，水10斤

菜式：

食神秘制鱼头

沙爹酱

用料：

家乐牛肉汁3两、家乐鲜露3两、沙茶酱6瓶、保卫尔3两、花生酱3两、牛油2两、家乐鸡粉2两、砂糖1两半、油咖喱4两、干葱3两、蒜茸3两、辣椒粉1两

菜式：

沙爹肥牛锅仔。

XO酱

（1）

用料：

虾米2两、火腿1两5、珧拄1两、大地鱼3钱、咸鱼6钱、生抽6两、鸡粉5钱、味精6钱、香辣酱3两、豆瓣酱3两、紫金酱3两、蒜茸、干葱茸各1.5两、红辣椒粉野山椒各2两

XO酱

（2）

用料：

火腿茸1斤、野山椒茸4.5两、红尖椒粒1斤、蒜茸1斤、干葱1斤、瑶柱碎6两、大海米碎1斤、干辣椒粉3两、味精4两、糖4两、虾籽0.5两、豆瓣酱1两、咸鱼碎1斤、大地鱼茸2两

制作：

原料分别过油再铲在一起

九味汁

A用料：

陈醋4两、家乐鲜露8两、急汁3两、冰糖1斤、蜂蜜3两、水2斤、保卫尔3两、家乐烧汁1斤、家乐鸡粉3两、味精2两、小米椒碎2两

B用料：

急汁0.7斤、家乐鲜露2两、家乐鸡汁2两，陈醋1.5两、浙醋2.5两、生抽2两、浓缩橙汁1两、浓缩柠檬汁1两、水1.3斤、冰糖8两、原只野山椒8粒、盐适量、辣椒油少许

菜式：

九味大肠、九味汁焗鲈鱼。

荔茸

用料：

荔茸640克、熟澄面160克、生澄面160克、盐4克、味精4克、糖5分、五香面、香油少许

菜式：

荔茸香酥鸭。

糖醋

A用料：

白醋5瓶、西柠汁1瓶、水3.5斤、家乐番茄沙斯4瓶、OK汁2瓶、冰梅酱4瓶、急汁半瓶、盐1两、糖11斤

B用料：

白醋10斤、片糖8斤、OK汁1支、急汁半支、山楂片2两、冰梅酱1支、番茄酱2支、盐8钱家乐鲜露2两、色素适量

C用料：

西柠1.5斤榨汁、白醋5瓶、片糖4.5斤、OK汁2支、茄汁2斤半、急汁3两、酸梅酱2个、山楂片10包、花生酱少许、大红色素适量

菜式：

咕老肉。

香橙汁

用料：

糖12两、盐8钱、浓缩橙汁1斤、水斤、白醋1斤、吉士粉2两、香橙2个

菜式：

美味香橙骨。

豆豉肉酱

用料：

肉碎2斤、海米6两、鸡肉碎1.2斤、李锦记豆豉酱2瓶、味精3两、糖1两、蒜茸1斤、干葱碎6两，家乐火腿汁3两，家乐鸡粉5两

制作：

李锦记豆豉酱剁碎，蒜茸炸成金黄色，炒锅下油将干葱爆香，再放入其他调料铲匀即可。

菜式：

肉酱滑蘑烧海参。

狗酱

用料：

柱候酱7斤、花生酱4瓶、芝麻酱4瓶、沙爹3瓶、海鲜酱5瓶、冰糖2两、生抽5两、家乐鲜露2两、家乐菌菇汁5两，家乐火辣干锅酱50克，白酒1瓶

菜式：

支竹羊肉煲

煲仔酱

A用料：

柱候酱8斤、芝麻酱1斤、海鲜酱2.5斤、南乳6两、干葱6两、蒜茸6两、陈皮2两、五香粉1.5两、沙姜粉1两、耗油4两、花雕酒1.2斤

B用料：

海鲜酱5斤、柱候酱3斤、花生酱半瓶、沙爹酱1瓶、紫金酱1瓶、桂林辣椒酱1瓶、腐乳1瓶、南乳1瓶、耗油1瓶、咖喱少许、药材水（干草、草果、八角、沙姜、香叶）1码兜、陈皮粒、海米、瑶柱碎、大地鱼碎、干葱头、蒜茸

白塔酱

用料：

辣椒粉5两、瑶柱1两、虾米3两、咸鱼2两、糖3两、火腿1两、豆瓣酱1瓶、南乳两块、家乐鸡粉2两。

干煎汁

用料：

家乐鲜露4两、急汁4两、鱼露1两、家乐鸡汁1两，白糖3两、生抽6两、老抽2两、水3.2斤、香油、胡椒适量

菜式：

干煎虾碌、干煎昌鱼。

沙律汁

用料：

好乐门奶香酱1瓶、三花淡奶半瓶、柠檬2个榨汁、芥辣2钱，盐2钱、炼乳四分之一瓶、色拉油适量

制作：

蛋黄加色拉油用打蛋器向一个方向抽打至膨胀起来，加上其他调料拌匀即可

面捞

黄油1斤炒热，加面粉250克，边下面粉，一边搅动黄油至浓稠

制法：

净锅炒香黑椒碎，下少许色拉油，下干葱粒炒香，下所有调料，加上汤5斤，烧开，下面捞（起打芡的作用），面捞一点一点的加下去，注意不要太稠，最后放香菜粒

菜式：

黑椒牛扒。

吊烧蜜汁

用料：

家乐蒸鱼豉油1斤、家乐鲜露8两，家乐鸡粉3两、冰糖6两、水2.4斤、李锦记叉烧酱2两、芝麻

菜式：

烧汁鱿鱼筒、锡纸焗鱼头。

桑拿酱

用料：

上汤2斤、美极2斤、砂糖2斤、海鲜酱2斤、豆瓣酱3斤、沙茶酱3斤、鸡粉3斤、味精6两、香油5两、腐乳1斤、花生酱、芝麻酱各半斤

菜式：

桑拿猪腰、桑拿猪生肠、桑拿基围虾。

脆浆

用料：

低筋面2560克、泡打粉144克、生粉126克、糯米粉384克、澄面160克

用时加净油适量

鱼家酱

用料：

指天椒8两、火腿茸5两、银鱼干8两、虾米半斤、李锦记虾酱6两、豆瓣酱3两、干葱6两、蒜茸6两

制作：

指天椒剪成细丝，火腿茸、银鱼干、虾米碎分别炸香，热锅下油把辣椒丝炒香，再放蒜茸、干葱和其他调料，铲匀即可。

菜式：

鱼家小炒。

烧汁

（1）

用料：

韩国味烧汁1瓶、蜂蜜7.5两、美极1.5两、生抽2.5两、味精2.2两、日本清酒5两、冰糖7.5两、什锦菜加菠萝煮水5.2两

菜式：

烧汁鱿鱼、锡纸烧汁鲈鱼。

烧汁

（2）

水2.2斤、烧汁8两、叉烧酱1瓶、日本酱油4两、鱼露1

两、生抽3两、茄汁1两、美极4两、冰糖5两、烧烤汁2小瓶、蜜糖1.5瓶、牛油起锅爆香蒜茸和红葱头米、味精、鸡粉色素适量

烧汁（3）

烧汁5两、美极5两、蒸鱼豉油6两、冰糖4两、水2斤、味精3两、叉烧酱2两

多味汁

鸡粉3钱、糖1钱、酒3钱、辣椒酱3钱、咖喱3钱、水6钱、糖醋3钱、烧汁6钱、橙汁1钱、海鲜豉油3钱

川汁

用料：

蒜茸、野山椒碎各半斤、白醋1斤、白糖1.2两、茄汁8两、酸梅酱5两、红油1斤、豆瓣酱2两、OK汁4两、味精3两、美极4两

制作：

红油爆香蒜茸、野山椒碎、豆瓣酱，落其他调料烧沸转至不锈钢器皿里煲20分钟捞出残渣，用少许盐调味即可。

菜式：

川汁牛柳、铁盘川汁九肚鱼、石烹鲫鱼。

碳烧肉

（2）

干葱、西芹、香葱、香菜、蒜、姜炸汁（汁不要多，要浓）叉烧2瓶、花生酱1瓶、芝麻酱半瓶、海鲜酱1瓶、生抽200克、美极100克、白砂糖2斤、麦芽糖半瓶、鸡蛋5个、盐、味精适量、色素（橙红）适量，肉选好的猪颈肉（俗称血脖）去皮，去皮去不好的肉，成3厘米厚左右的长条，肥瘦均匀，冲水直到肉白，肉吸干水竹针扎扎好入味，放入酱料盒里腌制，出菜时先用微波炉打熟，8到10分钟再浸炸至红色，上菜时跟鸭饼、葱丝、黄瓜条、鸭酱，像吃烤鸭一样口味甜香。

椒盐

（1）

用料：

盐1斤2两、味精1斤2两、黄豆炒香打粉1.6两、胡椒粉1.6两、红椒粉2.4两、蒜香粉4两、大地鱼粉2.4两、干土鱿粉1.6两、香茅粉5钱

椒盐

（2）

炸蒜茸2斤、炸香菜末4两、炸味精1斤、干红辣椒少许、盐焗鸡配料2包、炸香茅粉末3两、鸡粉3两、淮盐5两、虾皮粉5两、大地鱼粉4两

椒盐（3）

细盐3斤、沙姜粉2两、胡椒粉2两、五香粉两、辣椒面2两、味精粉1斤、香兰素20克

生啫酱

柱候酱5瓶、海鲜酱3瓶、沙爹酱1瓶、沙茶酱1瓶、芝麻酱花生酱各半瓶、美极50克、豉油鸡汁1瓶、磨豉1瓶、鱼露1两、南乳半瓶、腐乳半瓶、2汤1斤、白糖半斤、味精4两、五香粉4钱、沙姜4钱、胡椒粉香茅粉少许

七味盐

盐0.5斤、味精0.5斤、鸡粉2两、咸鱼2两、虾子1两、辣椒粉3两、胡椒粉1两、蒜香粉2两

菜式：

七味盐插虾、七味盐焗九肚鱼、避风塘系列调味可以加点

海鲜酱油

生抽1.2斤、鱼露4.8两、味精4.8两、蜂蜜2.4两、美极4.8两、冰糖4.8两、鸡粉8钱、冬菇、虾米、鱼骨、香菜、西芹、胡萝卜、尖椒煮水剩4.8斤

菜式：

清蒸鱼、白灼料、椒圈酱油。

泰式汁

清水6两、酸梅半支、鱼露2两、香油0.5斤、大地鱼2两、虾子1两、美极2两、柠檬1个榨汁、砂糖1.2两、白醋少许、干葱蒜茸各1.5斤、泰国辣鸡酱4瓶、辣椒油1支

菜式：

泰汁明虾球、泰汁铁盘日本豆腐、泰汁墨鱼仔、泰汁焗鲈鱼、泰汁蹄筋煲、泰汁河鳗鱼

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