食堂餐具卫生质量管理策划书.docx

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食堂餐具卫生质量管理策划书

食堂餐具卫生质量管理策划书

第一章前言

作为一名大学生，虽然不再像上高中时那样过着教室、宿舍、食堂三点一线式的生活了。

但是我们最关注的事情依然是吃饭、睡觉和学习，在这三者里面有基本保障性质则是吃饭。

说到吃饭就又很容易想到我们的食堂卫生安全的问题。

学校食堂的卫生状况的好坏将直接影响着我们每一位在校大学生的学习和生活。

作为工大的学生，我们从踏进学校大门的那一刻起就没有停止过抱怨食堂存在的一系列让人不满意的现象。

食堂的饭菜涨价我们可以理解，毕竟社会物价在不停地上涨，但是，食堂的卫生状况的“稳中有降”则着实让人费解。

相信许多同学都会遇到过这种情况，那就是我们买完饭去拿餐具时要不断地挑选表面上看上去还很干净的筷子、勺子。

在这个过程中我们有可能会看见一些沾上菜叶、米粒、不溶性污垢的筷子，我们通常的做法是把这些劣质品拨开，继续往餐具堆深处寻找。

于是我们重复着拿起、检查、扔的动作，一番努力后终于找到了感官上还算干净的餐具，然后很有成就感的离去。

竟不曾想过手中的“干净”餐具究竟让多少与自己刚才做法类同的人（其中包括饭前不洗手人）触摸过。

还有的时候当我们买完饭时竟然发现餐具盒里剩的全是被淘汰品，但工作人员又迟迟不补充新的清洗过后的餐具，我们连选择的机会都没有。

当我们实在忍无可忍地向食堂的工作人员抱怨时，得到的答案却是“我们的这些餐具都是经过先进设备高温消毒的，是非常卫生的”。

实在无力改变时，有些同学就开始自己携带餐具就餐，但是清洗起来很不方便，因此大部分的同学慢慢的也就变得熟视无睹了。

针对以上的一些情况，我们小组决定对我校食堂餐具卫生制度做质量管理的策划，希望能起到一定的效果。

第二章确定顾客需求

我们小组利用课余时间采用访谈法、观察法等调研方法对工大新校区学生进行了调查，通过对调查结果的统计和总结我们了解到，我校大学生对于食堂餐具卫生的要求主要体现在以下三个方面：

1）同学们希望食堂工作人员在清洗餐具时要带上专用的口罩和手套。

并定期检查身体状况。

2）餐具在清洗时要勤换水，清洗后要做到抽样检查，以保证同学们能够干净卫生地就餐。

3）及时位同学们提供足够的、干净的餐具，尽量避免出现大批学生没有餐具使用的情况

第三章确定具体的管理实施方案

3.1清洗餐具场所的要求

1）场所最小使用面积不得小于8平方米。

2）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可供清洗材料制成的墙裙。

3）地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料制成，有一定的坡度。

4）配备足够的照明、通风设备，有效的防蝇、防鼠、防尘以及污水排放和放置废弃物设施。

5）场所清洁建立岗位责任制，清洁工作应该及时且有人对卫生情况专门进行检查。

3.2工作员工的要求

1）员工须持卫生防疫站颁发健康证方可上岗，并定期接受体检。

2）员工须接受卫生培训，保持个人卫生，养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。

3）在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等；工作时间中严禁谈笑打闹、不得在清洗餐具场所内洗涤衣物。

4）保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、口罩，不得对餐具咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作。

5）员工有感冒等疾病时须休假，以免造成餐具感染。

3.3餐具清洗及贮存的要求

1）洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等水池混用。

2）清洗餐具过程中用到的洗涤剂、消毒剂必须符合国家关于食品用的洗涤剂、消毒剂的卫生标准。

3）已经消毒过的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用，已经消毒的餐具与未消毒的餐具必须分开贮存，在餐具贮存柜上有明显标识。

4）餐具、保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

5）对食堂大厅中的餐具存储盒定期检查、清洗、保持洁净。

6）严格执行物理化学双消毒。

化学消毒液消毒药物与水的比例为1：

200，消毒时间为3分钟。

热力消毒温度必须达到120度，时间不少于30分钟。

第四章资源配置

4.1引进高层次专业人才

高校后勤的社会化改革是时代发展的必然产物，这样也有利于高校的发展和进步。

目前高校食堂的管理人员多为学校的行政管理干部，缺乏一定的专业知识。

然而对于食堂卫生安全这一关系到广大师生的切身利益的工作，需要由具有系统卫生安全知识的专业人才进行操作。

所以应该提高工资待遇引进优秀的专业人才进入食堂管理人员行列。

4.2改善食堂卫生环境与设施

加大经费投入，改善食堂卫生设施与条件。

引进先进餐具清洗、消毒、贮存设备。

从而使食堂的建筑、环境、设备符合卫生安全标准。

食堂设有耐磨损、易清洗的无毒材料制成的餐饮具专用洗刷和消毒池等清洗设施。

环境卫生要符合以下要求：

1）卫生区划分必须责任明确

2）餐厅内空气清新，无刺激性异味

3）门窗无灰尘，无油渍，宣传广告整齐美观

4）桌面台面无灰尘、碎菜、废料、油渍、汤汁等粘稠物

5）地面无积水、碎菜、油污，地沟无异味

6）仓库或储物架内物品摆放整齐，地面保持清洁

5）仓库及操作间有灭鼠、灭蝇、灭蟑螂措施

第五章职责与权限

5.1管理者的职责与权限

食堂设有耐磨损、易清洗的无毒材料制成的餐饮具专用洗刷和消毒池等清洗设施。

采用化学消毒的，必须具备二个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类的设施设备混用。

餐饮具的清洗消毒由专人负责，清洗、消毒人员必须进行体检，取得健康证明后方可上岗操作。

餐饮用具所用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。

洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所，并有明显的标记。

时刻监督餐具卫生情况，及时发现及时处理。

5.2员工的职责权限

作为清洗餐具的员工应该具备基本的职业道德素质，并对于餐具卫生关乎师生健康有深刻认识。

坚持洗刷消毒程序：

分类去残渣洗刷84消毒净水冲洗热力消毒专用储藏柜待用。

严格执行物理化学双消毒。

化学消毒液消毒药物与水的比例为1：

200，消毒时间为3分钟。

热力消毒温度必须达到120度，时间不少于30分钟。

消毒后的餐具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。

已消毒和未消毒的餐饮用具应分开存放，标志明显，餐具保洁柜应当定期消毒，保持清洁。

未经过消毒的餐具严禁使用。

做好本职工作、接受领导考核。

第六章流程制定

1）清洗位于大厅的餐具存储盒并放置餐具。

2）定时检查位于食堂大厅的餐具存储盒的供应情况。

3）对收残处的餐具进行及时回收，然后运至后勤清洗场所处理。

4）坚持洗刷消毒程序:

分类→去残渣→洗刷→84消毒→净水冲洗→热力消毒→专用储藏柜待用

5）分类餐具，对其逐一类别清洗、消毒、晾干。

6）将处理完的餐具贮存在餐具专用保洁柜中。

7）根据检查情况及时将干净餐具分配至各餐具不足的存储盒内。

对于餐具的收集、清洗、贮存、分发应该制定详细流程。

每个流程都要有详细的操作介绍，并印制成手册发放给员工。

管理者实时对流程进行监控做好流程管理工作。

第七章确定运作时间

06:

00~06:

30对食堂大厅中的餐具存储盒进行清洗。

06:

30~07:

00向各存储盒内分放餐具。

07:

00~08:

00检查存储盒餐具供应情况实时补充。

08:

00从收残处收集餐具运至后勤场所处理。

11:

00对存储盒第二次装满餐具。

11:

00~14:

00实时补充餐具。

14:

00回收餐具处理。

18:

00第三次装满餐具。

18:

00~20:

00实时补充餐具。

21:

00回收全部餐具进行清洗处理，并分类贮存保洁柜中。