蛋白质复习.docx

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蛋白质复习

1、蛋白质

⑴含量：

9-14%

⑵种类：

麦谷蛋白40-50%，溶于稀酸碱，富有弹性

面筋性蛋白（不溶性）

小麦胚乳中麦胶蛋白40-50%，溶于70%酒精，良好延伸性，缺乏弹性

蛋白质分子间分子内通过二硫键交联促进网络连接形式的形成。

面筋性蛋白遇不发生吸不膨胀，称为胀润作用或溶胀作用，与面筋的形成密切相关。

（五）酵母的种类：

1、鲜酵母：

（压榨酵母）

糖液经杀菌后接种，培养酵母，得到酵母液板框压榨机，水分含量70%，难贮藏。

0-4℃适宜

使用时，用5倍温水（20-50℃）将酵母调成糊状，在30℃下培养20-25分钟后使用。

2、活性干酵母：

鲜酵母低温干燥后制成颗粒状，在低温下是因为T>60℃，酵母死亡

水分含量低，易贮藏，但活力不如鲜酵母高，使用广泛使用前需活化，即干酵母复水（35-40。

C）

3、即发性活性干酵母（不用活化）

酪化性：

起酥油在搅拌机中快速搅拌过程中，能与空气相结合，形成很多空气泡，存在于油脂中，这一特性称为酪化性。

强弱用酪化值表示：

1g油脂可结合的空气的毫升数的100倍，与制品的疏松性有关，酪化性好，制品疏松好

油脂成分决定酪化性：

油脂饱和度高，酪化性好。

酪化性：

起酥油>人造奶油>猪油

人造奶油>猪油

起酥性：

⑴概念：

起酥油加入面团后，能使制成的产品具有酥脆易碎的特性。

体现在饼干生产中。

⑵原理：

油脂的反水化作用：

起酥性良好均匀呈薄膜状覆盖在Pro表面，防止Pro吸水，不会形成大块面筋。

阻碍面筋与淀粉的固着。

一）、一次发酵法（直接法、直捏法）

原料预处理→调面团→面包发酵→分割→搓圆→整形→入烤模（盘）→最终醒发→烘烤→冷却

（二）、二次发酵法（中种法、分醪法）

原料预处理→第一次调面团（30%面粉和全部酵母）→第一次发酵→第一次调面包→第二次发酵

2、面团的形成过程：

⑴初始阶段：

蛋白质和淀粉刚开始吸水，大部分水处于游离状态，面团潮湿，发粘，松散，是初步的混和。

⑵抓取阶段：

蛋白质、淀粉大量吸水，结合水比例增加，游离水降低，面筋结构开始形成，互相粘在一起成一团，面团表面不光滑，仍有一定粘性。

⑶净化阶段：

面筋结构充分发展网络结构形成，缸壁上干净，面团较干燥，无粘性，富有弹性，外观光泽，光滑，是制作面包的最佳状态，可拉成半透明的膜。

（最好的阶段）

⑷松驰阶段：

面团变软，粘着性增大，机械撕裂，使网络结构破坏，保气性能差。

⑸破坏阶段：

面团完全瓦解，无弹性。

（二）烘烤的工艺：

温度．时间．湿度，由于种类，大小，组分等因素不同而不同。

　　枕形大面包：

低温，长时

　　枕形小面包：

高温，短时

　　高组分（辅料用量大），低温长时，包括嫩面团（含剩余糖多）

　　低组分：

高温短时，包括老面团

一、饼干的分类：

根据原料的配比和制品的特点。

1．粗饼干：

以面粉为主料，几乎不含油、糖，反加少量盐，口感差，主要是供特殊需要。

例如：

军用、野餐。

产量少，一般用多针孔无花有字的印模。

2．韧性饼干：

加入油、糖总量＜40％，油：

糖＝1：

2．5。

油糖总量低，加水量高、质地松脆、味淡。

用有针孔凹花印模。

3．酥性饼干：

油糖总量50－60％，油：

糖＝1：

1．7－2。

产品非常松脆，主要作为点心和儿童食品，采用无针孔凸花印模。

4．甜酥性饼干：

油、糖总量70－80％以上，油：

糖＝1：

1．3。

质地酥松，入口即化，生产中不会产生面团的胀发，采用浮雕式的凸花印模。

5．苏打饼干：

发酵型饼干，多层次结构、口味清淡，因为淀粉和Pro被分解为易消化的成分，所以易消化吸收，采用不带花纹的有针孔印模。

四、苏打饼干：

夹入油酥

夹油酥前压延比1：

3，夹油酥后压延比1：

2－2．5

一、冲印成型：

特点：

适应性广泛（粗饼干、韧性、酥性、苏打饼干等）

但：

1）占地面积大；2）噪音大；3）生产能力相对小。

二、辊印成型：

特点：

占地面积小、产量高、噪音小、操作稳定。

但适应性有限制（适合于油脂含量饼干。

例如：

酥性和甜酥性饼干，低于12％油脂量的不适合）。

该方法要求面团偏硬、弹性小、可塑性大。

3、辊切成型：

结合了前两都的优点，克服了其缺点。

方便面

按照干燥方式分为：

油炸方便面（油炸干燥）、非油炸方便面（热风干燥）

软饮料

概念：

水处理：

水的来源：

地表水、地下水、自来水

除去水中：

悬浮颗粒、胶粒、盐、气体的方法

化糖的方法：

冷溶法（常温水溶）、热溶法（日水、热气）

果蔬

橘瓣罐头：

空罐→清洗、消毒→检验

↓

原料选择→预处理→分选装罐→排气密封

↑

→杀菌→冷却罐液配制

→保温检验→包装→入库→成品

操作要点：

（1）、原料选择:

根据罐藏的要求选择原料，按品种特点选择色泽艳丽、果形大小一致、形态饱满、组织致密、细嫩、耐煮制、纤维少、无不良风味、可溶性固形物含量高、可利用部分比例大、成熟度8—9成熟的原料。

（2）罐藏原料的处理：

包括清洗、挑选、分级、去皮、去核、切分、热烫、硫处理等。

有条件时罐藏原料要进行“抽空处理”

（3）A装罐、注液：

1.容器的准备，检查空罐是否符合要求和空罐的清洁情况。

B填充液的制备，常用糖液和食盐溶液

C装罐，迅速及时、含量达标、质量达标、注重清洁卫生、留有顶隙，（留有“顶隙”。

“顶隙”是指罐头内容物与罐盖之间的距离）

（4）、排气密封，预封、排气、密封

（5）杀菌、冷却。

绝对无菌：

指将微生物全部杀灭。

商业无菌：

指罐藏食品经适度的杀菌后，不含有致病菌和常温下能在罐头中繁殖的腐败菌。

烧鸡工艺流程：

选料、宰杀造型、上色油炸、卤制、保藏

操作要点：

1、6到24月龄、1.5到2kg，两腿肥壮，健康无病

2、鸡两腿交叉后塞入腹腔开口中，一个鸡翅从颈脖开刀放血处穿出并打结，摆出睡美人造型

3、饴糖水或蜂蜜液，150到180度植物油炸1min左右

4、可以新鲜销售，可以真空包装，可以冷冻保存

皮蛋

酸奶

泡菜

番茄酱

葡萄酒：

豆豉

饮料

面包

蛋挞