理化分析 专升本3.docx

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理化分析专升本3

第五章食品化学分析检验技术（酸碱滴定法）

（1）不同酸度的概念，滴定法测定总酸度的原理，试剂标定的方法。

食品中常见的有机酸有柠檬酸，苹果酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸及醋酸等。

1）总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。

它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。

2）有效酸度是指被测液中H+的浓度，准确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用PH值表示。

3）挥发酸是指食品中易挥发的有机酸。

如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。

其大小可通过蒸馏分离，馏出液再通过标准碱滴定来测定

4）牛乳酸度：

指外表酸度与真实酸度之和，可通过标准碱滴定来测定。

外表酸度:

又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。

真实酸度：

又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。

总算度的测定：

（一）原理：

食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。

用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH=8.2，指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量。

滴定反应：

RCOOH＋NaOH→RCOONa+H2O

指示剂：

酚酞

指示反应：

酚酞→酚酞中间体→酚酞

（无色）（红色）

滴定终点：

无色→粉红色（30″不褪）

测定：

准确吸取上法制备滤液50ml，加酚酞指示剂3～4滴，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定致微红色30秒不褪，记录消耗0.1mol/LNaOH标准溶液mL数。

因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。

●用酒石酸表示，K＝0.075

●用柠檬酸表示，K＝0.064或0.070（带－分子水）

●用苹果酸表示，K＝0.067

●用乳酸表示，K＝0.090

●用醋酸表示，K＝0.060

一般情况下，总酸量测定结果，水果（桔子、柠檬柚子等）以柠檬酸计；葡萄以酒石酸计；苹果、桃、

李以苹果酸计；蔬菜以苹果酸计；鱼、肉、家禽类以乳酸计；饮料以柠檬酸计。

酒类、调味品以醋酸计。

（2）蛋白质的定量测定方法及氨基酸的定量测定方法。

凯氏定氮法测定蛋白质含量；电位滴定法测定氨基酸态氮含量基本原理、操作要点和计算方法。

一、1、蛋白质系数：

含氮则是蛋白质区别其他有机化合物的主要标志。

不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同，一般蛋白质含氮量为16%，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。

不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米，荞麦，青豆，鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，大豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70，牛乳及其制品为6.38。

2、蛋白质测定方法

测定蛋白质的方法可分为两大类：

一类是利用蛋白质的共性，即含氮量肽键和折射率测定蛋白质含量；

另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸性和碱性基团以及芳香基团等测定蛋白质含量。

目前蛋白质含量测定最常用的方法是凯氏定氮法，是通过测总氮量来确定蛋白质含量的方法。

凯氏定氮法：

是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋白质系数而求出蛋白质的含量，由于样品中含有少量非蛋白质含氮化合物，故此法的结果称为粗蛋白质含量。

二、蛋白质的测定（凯氏定氮法）

凯氏定氮法测定蛋白质的依据：

各种蛋白质均有其恒定的含氮量，只要能准确测定出食品中的含氮量，即可推算出蛋白质含量。

（蛋白质含量=定氮X换算系数）

凯氏定氮法是测定总有机氮量较为准确、操作较为简单的方法之一，可用于所有动、植物食品的分析及各种加工食品的分析，可同时测定多个样品，故国内外应用较为普遍，是个经典分析方法，至今仍被作为标准检验方法。

由于食品中蛋白质含量不同可分为常量和微量法，但其基本原理一样。

（一）凯氏定氮的基本原理

消化碱化蒸馏吸收滴定

样品————→（NH4）2SO4———→NH3↑——→（NH4）2B4O7———

H2SO4、催化剂NaOHH3BO3HCl

→NH4Cl（根据滴定所消耗标准酸的量来计算总氮量及蛋白质的量）

样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。

然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。

根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。

消化：

2NH2-（CH2）2-COOH+13H2SO4→（NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O

蒸馏：

（NH4）2SO4+2NaOH→2NH3+Na2SO4+2H2O

吸收：

2NH3+4H3BO3→（NH4）2B4O7+5H2O

滴定：

（NH4）2B4O7+2HCl+5H2O→2NH4Cl+4H3BO3

反应量关系：

n（N）=n（Pr）=n（HCl）

测定过程包括消化、蒸馏、吸收、滴定四个步骤。

解释说明：

1、浓硫酸的作用：

脱水作用、氧化作用

2、消化时要加入硫酸钾、硫酸铜：

加入硫酸铜的作用是：

①催化剂2CuSO4=CuSO4+SO2↑+O2

C+2CuSO4=Cu2SO4+SO2↑+O2↑

Cu2SO4+2H2SO4=2CuSO4+2H2O+SO2↑

此反应不断进行，待有机物被消化完后，不再有硫酸亚铜（褐色）生成，溶液呈现清澈的蓝绿色。

②可以指示消化终点的到达（蓝绿色）

③下一步蒸馏时作为碱性反应的指示剂。

（变深蓝色或产生黑色沉淀）

加入硫酸钾的作用是：

提高消化温度，加快消化进程。

加入硫酸钾可以提高溶液的沸点而加快有机物的分解，它与硫酸钾作用生成硫酸氢钾可提高反应温度一般纯硫酸的沸点在3400C左右，而添加硫酸钾后，可使温度提高到4000C以上，原因主要在于随着消化过程中硫酸不断地被分解，水分不断逸出而使硫酸钾浓度增大，故沸点升高，其反应式如下：

K2SO4+H2SO4=2KHSO42KHSO4=K2SO4+H2O↑+SO3

但硫酸钾加入量不能太大，否则消化体系温度过高，又会引起已生成的铵盐发生热分解而造成损失：

（NH4）2SO4=NH3↑+（NH4）HSO4

2（NH4）HSO4=2NH3↑+2SO3↑+2H2O

除硫酸钾外也可加入硫酸钠，氯化钾等盐类来提高沸点，但效果不如硫酸钾。

3、硼酸吸收时用标准盐酸滴定，用0.1%甲基红乙醇溶液与0.1%甲基蓝乙醇溶液混合指示剂或0.1%甲基红乙醇溶液与0.1%溴甲酚绿乙醇溶液混合指示剂

如果用硫酸或盐酸吸收时用标准氢氧化钠滴定，用酚酞作指示剂。

4、粗蛋白：

用凯氏定氮法通过测总氮量来确定蛋白质含量，包含了核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉、以及含氮色素等非氮蛋白质含氮化合物，所以这样的测定结果称为粗蛋白

（二）方法的适用范围

此法可应用于各类食品中蛋白质含量测定

（三）主要仪器

100mL凯氏烧瓶、凯氏定氮装置。

（四）试剂

消化用：

①浓硫酸②硫酸钾③硫酸铜

蒸馏用：

④40%氢氧化钠溶液

吸收用：

⑤2%硼酸

滴定用：

⑥0.0500mol/LHCl标准溶液

⑦0.1%甲基红乙醇溶液与0.1%溴甲酚绿乙醇溶液混合指示剂

在测定时要注意记录实际的HCl标准溶液

五）操作步骤

样品消化→蒸馏、吸收→滴定

1、样品消化：

凯氏烧瓶100ml中+样品（固体0.2~2.0g，液体10~20ml）+催化剂（硫酸钾3g、硫酸铜0.2g）+浓H2SO410ml，混合加热至澄清透明的蓝绿色溶液，即消化液。

将消化液冷却，移入100ml容量瓶定容备用。

注意问题：

①加入样品不要沾附在凯氏烧瓶瓶颈；

②消化开始时不要用强火，要控制好热源，并注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下并促进其消化完全；

③样品中若含脂肪或糖较多，在消化前应加入少量辛醇或液体石蜡或硅油作消泡剂，以防消化过程中产生大量泡沫；

④消化完全后要冷至室温才能稀释或定容。

所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。

2、蒸馏装置的安装：

①安装的装置应整齐美观、协调，仪器各部件应在同一平面内平行或垂直。

②不能漏气。

具体操作：

于水蒸气发生瓶内装水至2/3容积处，加甲基红指示剂数滴及硫酸数毫升，以保持水呈酸性（红色），加入数粒玻璃珠，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。

按图安装好微量定氮蒸馏装置。

3、蒸馏、吸收：

（1）接通电源，加热蒸汽发生瓶，使蒸汽冲洗仪器5~10min，然后清洗反应室数次。

（2）取锥形瓶+2%硼酸25ml+混合指示剂几滴，放入冷凝管的下端，并插入液面。

（3）在反应室中加入样品消化液10.00ml和40%氢氧化钠10ml溶液后，立即塞盖并加水密封进行蒸馏。

（4）得氨全部蒸出后（一般为5min），此溶液呈碱性，指示剂呈蓝绿色。

移开锥形瓶再蒸1min，以清洗内壁，并用少量蒸馏水冲洗导管外壁。

即在接受瓶内加入10ml20g/L硼酸及2滴混合指示剂，将冷凝管下端插入液面以下。

吸取10.00ml样品消化稀释液，由进样漏斗进入反应室，以少量水冲洗进样漏斗，并流入反应室。

再从进样口加入10ml的使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，盖塞，进行水蒸气蒸馏。

冷凝管下端预先插入盛有10mL4%（或2%）400g/L氢氧化钠溶液蒸馏至吸收液中所加的混合指示剂变为绿色开始记时，继续蒸馏5min后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1min，用蒸馏水冲洗冷凝管尖端后停止蒸馏。

4、滴定：

将接受瓶内的硼酸液用0.05mol/L盐酸标准溶液滴定至终点。

同时做一试剂空白（除不加样品，从消化开始操作完全相同）。

注意问题：

所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制；

滴定时应严格按容量分析要求进行。

（六）计算

根据反应量的关系可简单推出计算公式。

C（V样—V空）HClX0.014X换算系数

蛋白质含量（%）=——————————————————X100

m样X（V检/V总）

总结：

（1）所用试剂应用无氨蒸馏水配制。

（2）消化过程应注意转动凯氏烧瓶，利用冷凝酸液将附在瓶壁上的炭粒冲下，以促进消化完全。

（3）若样品含脂肪或糖较多时，应注意发生的大量泡沫少量辛醇或液体石蜡，或硅消泡剂，防止其溢出瓶外，并注意适当控制热源强度。

（4）若样品消化液不易澄清透明，可将凯氏烧瓶冷却，加入300g/L2-3ml过氧化氢后再加热。

（5）硫酸铜起到催化作用，加速氧化分解。

硫酸铜也是蒸馏时样品液碱化的指示剂，若所加碱量不足，分解液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，需再增加氢氧化钠用量。

（6）若取样量较大，如干试样超过5g，可按每克试样5ml的比例增加硫酸用量。

（7）消化时间一般约4小时左右即可，消化时间过长会引起氨的损失。

一般消化至透明后，继续消化30min即可，但当含有特别难以氨化的氮化合物的样品，如含赖氨酸或组氨酸时，消化时间需适当延长，因为这两种氨基酸中的氮在短时间内不易消化完全，往往导致总氮量偏低。

有机物如分解完全，分解液呈蓝色或浅绿色。

但含铁量多时，呈较深绿色。

（8）蒸馏过程应注意接头处无松漏现象，蒸馏完毕，先将蒸馏出口离开液面，继续蒸馏1min，将附着在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶内，再将吸收瓶移开，最后关闭电源，绝不能先关闭电源，否则吸收液将发生倒吸

（9）硼酸吸收液的温度不应超过400C，否则氨吸收减弱，造成损失，可置于冷水浴中。

（10）混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液呈灰色，在酸性溶液中呈红色。

3、氨基酸态氮的测定：

①双指示剂甲醛滴定法：

原理、试剂、测定方法、结果计算、说明

②电位滴定法：

原理、试剂、仪器、测定方法、结果计算

（一）电位滴定法

1、原理：

根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时插入被测液中构成电池，用氢氧化钠标准溶液滴定，依据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。

2、仪器：

酸度计（附磁力搅拦器）；

氢氧化钠标准溶液：

0.0500mol/l，配制如下：

配制：

称取氢氧化钠120g于200mL烧杯中，加蒸馏水100mL搅拌使其溶解，冷却后，摇匀，置聚乙烯塑料瓶中，密塞，放置数日。

澄清后，吸取上层清液2.80mL加蒸馏水稀释至1000mL，混匀。

标定：

称取在105~110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾0.2000g于250mL锥形瓶中，加蒸馏水50mL使其溶解，加酚酞指示液2滴，用上述配制的氢氧化钠溶液滴定至溶液呈微红色，半分钟不消失为终点，记下耗用氢氧化钠溶液毫升数，同时做试剂空白。

按下式计算NaOH标准溶液的量浓度C=

式中：

C-----氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L：

G------邻苯二甲酸氢钾的重量，g；V-----氢氧化钠溶液用量，mL。

V0----空白试验氢氧化钠溶液用量，mL；204.2—邻苯二甲酸氢钾的分子量。

3、试剂：

酚酞乙醇指示液：

1%、硼砂（标准物质）缓冲液：

PH9.22称取3.8克

Na2B4O7溶解后，定容至1000mL、甲醛：

36%--38%、氢氧化钠标准溶液：

0.0500mol/L

4、试验步骤

①吸取含氨基酸约20mg的样品溶液，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0mL烧杯中，加60mL水，开动磁力搅拌器，用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2（记下消耗0.05mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数，可计算总酸含量）。

②加入0.1mL甲醛溶液，混匀。

再用0.05mol/L氢氧化钠标准的溶液继续滴定至pH9.2，记下消耗0.05mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。

③同时取80mL水，先用0.05mol/L氢氧化钠溶液调节至pH为8.2，再加入10.0mL甲醛溶液，用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH9.2，做试剂空白试验。

操作说明：

第一次滴定是除去其它游离酸，所消耗的NaOH溶液体积不用于计算。

第二步滴定才是测定氨基酸，用消耗的NaOH溶液体积进行计算。

②结果计算

（V1-V2）×C×0.014

氨基酸态氮%=————————————×100

m×20/100

V1---酱油稀释液在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH标准溶液的体积mL

V2---空白滴定在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH标准溶液的体积mL

C---NaOH标准溶液的浓度mol/L

m---吸取的酱油的质量g

0.014---氮的毫摩尔质量g/mmol

6、允许误差：

0.03g/100ml

7、说明

①本法准确快速，可用于各类样品游离氨基酸含量测定

②对于混浊和色深样液可不经处理而直接测定。

（3）油脂酸价测定原理及计算方法。

一、酸价的测定（A.v）

酸价（酸值）是中和1.0g油脂中所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。

油脂的酸价与化学成分、加工方式及储藏条件有密切关系；一般酸价↓→新鲜↑。

随着储藏期的延长和油脂的酸败，酸价随之增大。

我国《食品卫生标准》规定了不同种类油脂的酸价指标，如花生油、菜籽油、大豆油≤4，棉籽油≤1，精制鱼油≤15，食用油脂酸价＞5就不能食用。

一）原理

油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，从氢氧化钾标准溶液的消耗量可计算出游离脂肪酸的量。

反应式如下：

RCOOH+KOH→RCOOK+H2O

（二）测定

精称3~5g油样+50ml中性醚醇混合物（2:

1）→溶解+酚酞2~3滴→0.05mol/LKOH溶液滴定→终点。

（粉红色）同样条件作一空白试验。

三）计算

C（V样—V空）X56.11

酸价=————————————

m样

注意：

结果保留两位有效数字；相对相差≦10%

（四）说明

1、加醚醇量：

应超过氢氧化钾标准用量的5倍。

目的：

保证有足够的乙醚使油脂充分溶解；有足够乙醇防止在滴定过程中皂液水解。

2、油脂颜色较浅，用酚酞作指示剂，由无色→粉红；油脂颜色较深，用百里酚酞，由兰色→粉红。

第六章食品化学分析检验技术（氧化还原滴定法）

（1）油脂过氧化值测定原理及计算方法。

四、过氧化值（POV）测定

油脂的酸败，就是油脂的化学成分发生了某些变化，产生不正常的气味，这样的油脂就不宜食用了。

油脂酸败的机理很复杂，其类型有水解酸败、酮型酸败和氧化酸败。

油脂酸败的主要产物有过氧化物、醛类、酮类和低分子酸等。

油脂酸败程度，通常以测定油脂在氧化过程中的中间产物——过氧化物来判定。

过氧化值有多种表示方法，一般用滴定1g油脂所规定浓度（0.002mol/L）的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数表示，或象碘价一样，用碘的百分浓度表示。

我国规定食用植物油的过氧化值≤0.15。

（一）原理

油脂中的过氧化值在酸性条件下，能氧化碘化钾，析出游离的碘，可用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据硫代硫酸钠标准溶液的消耗量，计算出油脂的过氧化值。

（二）测定

精称油样2~3g→碘价瓶+30ml冰醋酸-氯仿（6+4）→样品溶解+1.00ml饱和KI溶液→塞盖→振摇30秒→暗放置3min。

取出+100ml水→用0.002（0.005）mol/L硫代硫酸钠滴定至淡黄色+1ml淀粉→继续滴定至兰色消失。

同样条件作一空白试验。

（注意：

做空白取出加水后，直接加淀粉指示剂滴定）

（三）结果计算：

C（V样—V空）ⅹ126.9/1000

POV（%）==——————————————ⅹ100

m样

注意：

结果保留两位有效数字；相对相差≦10%

（四）说明：

1、碘和硫代硫酸钠，用淀粉作指示剂1ml（兰色—无色）。

2、溶解油脂用冰醋酸-氯仿溶液。

3、若过氧化值多，则先用硫代硫酸钠滴定至淡黄色，再加淀粉。

因为早加，淀粉与碘结合，造成误差；若过氧化值少，则一开始就加淀粉。

（2）直接滴定法测定还原糖、总糖、蔗糖的原理和计算方法。

二、还原糖的测定

所有单糖和部分双糖（除蔗糖），因含有苷羟基，因而都具有还原性，这类糖统称为还原糖。

食品中所含还原糖有天然的，也有蔗糖水解而来的。

目前主要采用直接滴定法和高锰酸钾滴定法

2食品中还原糖的测定

2.1直接滴定法（斐林试剂容量法）

（1）原理（P121-122）：

将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。

在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。

根据样液消耗量可计算还原糖含量。

1、原理：

利用还原糖与斐林试剂的反应进行滴定。

滴定反应：

还原性单糖＋6酒石酸钾钠铜+6H2O→糖酸+6酒石酸钾钠+3Cu2O↓+H2CO3

指示反应：

还原性单糖+亚甲基蓝盐（蓝色）+H2O→糖酸+亚甲基蓝（无色）+HCl

终点：

蓝色→无色

红色Cu2O的干扰消除：

加入少量亚铁氰化钾

△

Cu2O↓+K4Fe（CN）6+H2O＝K2Cu2Fe（CN）6+2KOH

（2）适用范围及特点

本法又称快速法，它是在蓝-爱农容量法基础上发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。

适用于各类食品中还原糖的测定。

但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。

本法是国家标准分析方法。

（3）试剂：

①碱性酒石酸铜甲液：

称取15g硫酸铜及0.05g四甲基蓝，溶于水中并稀释到1000ml

②碱性酒石酸铜乙液：

取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，在加4g亚铁氰化钾，完全溶解后，再用水稀到1000ml，储存于橡胶塞玻璃瓶内。

③乙酸锌溶液：

称取21.9g乙酸锌，加3ml冰醋酸，加水溶解并稀释1000ml。

④ 106g/L亚铁氰化钾溶液。

⑤ 盐酸。

⑥葡萄糖标准液：

准确称取1.000g干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后加入5ml盐酸，并以水稀释至1000ml。

2、测定方法：

样品处理——碱性酒石酸铜溶液的标定——样品溶液预测——样品溶液测定

①样品处理取适量样品，按一定的原则对样品进行提取，提取液

移入250ml容量瓶中，慢慢加入5ml乙酸锌的溶液和5ml亚

铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静至30分钟。

用干燥

滤纸过滤，弃初滤液，收集滤液备用。

样品处理共分两大步骤：

提取样品液→澄清样品液

提取样品液（取样→预处理→加提取剂→过滤或倾出提取液）

澄清样品液（加一定量澄清剂入提取液中混匀→静置→检查→过滤，得待测液）

提取液的制备：

常用的提取剂有水和乙醇溶液，提取液的制备方法要根据样品的性状而定，但应遵循以下原则：

①取样量和稀释倍数的确定，要考虑所采用的分析方法的检测范围。

一般提取经净化和可能的转化后，每毫升含糖量应在0.5-3.5mg之间，提取10克含糖2%的样品可在100毫升容量瓶中进行；而对于含糖较高的食品，可取5-10克样品于250毫升容量瓶中进行提取。

如何取样？

遵循的一般原则是使提取液含糖量浓度为0.5-3.5mg/mL

②含脂肪的食品，如乳酪，巧克力，蛋黄酱及蛋白杏仁糖等，通常需经脱脂后再以水进行提取。

一般以石油醚处理一次或几次，必要时可以加热。

每次处理后，倾去石油醚层（如分层不好，可以进行离心分离），然后用水提取。

③含大量淀粉和糊精的食品，如粮谷制品，某些蔬菜，调味品，用水提取会使部分淀粉，糊精溶出，影响测定，同时过滤也困难，为此，宜采用乙醇溶液提取。

乙醇溶液的浓度应高到足以使淀粉和糊精沉淀，通常用70~75%的乙醇溶液。

若样品含水量较高，混合后的最终浓度应控制在上述范围内。

提取时可加热回流，然后冷却并离心，倾出上清液，如此提取2-3次，合并提取液，蒸发除去乙醇。

用乙醇溶液作提取剂时，提取液不用除蛋白质，因为蛋白质不会溶解出来。

④含酒精和二氧化碳的液体样品，通常蒸发至原体积1/3-1/4，以除去酒精和二氧化碳。

但酸性食，在加热前应预先用氢氧化钠调节样品溶液至中性，以防止低聚糖被部分水解。

⑤提取固体样品时，为提高提取效果，有时需加热，加热温度一般控制在。

40-50℃，一般不超过80℃，温度过高时右溶性多糖溶出，增加下步澄清工作的负担，用乙醇做提取剂，加热时应安装回流装置。

经过预处理的样品液，还含有色素、少量蛋白质、可溶性果胶、有机酸、氨基酸、单宁等，使提取液混浊，影响滴定，需要进一步澄清处理。

如何进行样品的预处理？

（总结）

含脂肪多的，要除脂肪：

加石油醚分离。

含淀粉、糊精、蛋白质多的，要除淀粉、糊精、蛋白质：

加70-75%乙醇沉淀。

含酒精、CO2多的，要除酒精、CO2：

加热蒸发。

含酸多的，要除酸：

加碱中和。

预处理过程中加入水或乙醇作提取剂提取可溶性糖。

经过预处理的样品液，还含有色素、少量蛋白质、可溶性果胶、有机酸、氨基酸、单宁等，使提取液混浊，影响滴定，需要进一步澄清处理。

提取液的澄清

如何对样品提取液进行澄清？

为了除去色素、少量蛋白质、可溶性果胶、有机酸、氨基酸等物质，需加入一定量澄清剂，混匀沉淀，静置后过滤得到澄清的提取液。

作为澄清剂必需具备以下几点要求

①能较完全地除去干扰物质

②不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质

③过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，易于除掉。

常用三种澄清剂：