我国发酵乳制品的冷链现状调研及品质分析.docx

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我国发酵乳制品的冷链现状调研及品质分析

独创性声明

本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。

尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得中国农业大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。

与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。

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本人完全了解中国农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即：

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我国发酵乳制品的冷链现状调研及品质分析

摘要

经过20多年的努力发展，我国乳品行业己经成为一个具有巨大市场潜力的绿色朝阳产业。

随着经济社会的发展和人们生活水平的改善，人们对乳品的需求越来越大。

冷链物流是物流业的重要分枝，其发展的好坏直接关系到人民生命安全和生活品质。

发酵乳的冷链物流作为乳品行业主要组成部分，对我国乳业发展有着重要意义，因此，对我国发酵乳制品的冷链物流现状与品质状况进行调研与分析具有极其重大的理论价值和现实意义。

本论文首先介绍了论文研究的背景和意义，并就国内外的相关文献研究进行综述，然后介绍了本文的研究内容、研究方法；接着概括了冷链物流的相关理论，包括现代物流的相关理论和基本概念，冷链物流的概念和分类，冷链物流的特性，冷链物流体系的运行目标以及冷链物流体系的构成；对我国发酵乳制品的冷链物流发展的状况展开调研，对我国发酵乳制品的冷链模式进行了调研分析；由此找出我国发酵乳制品冷链物流存在的问题，进而设计实验衡量产品在不同的温度节点下储存不同的时间的重要指标的变化情况，通过试验得出不同的冷链确实影响酸度、Ph、乳酸菌、质构等指标。

关键词：

发酵乳，乳制品，冷链物流，品质

Abstract

After20yearsofdevelopmentefforts,China'sdairyindustryhasbecomeahugepotentialmarketwithgreensunriseindustry.Withthedevelopmentofsocialeconomyandtheimprovementofpeople'slivingstandard,peopledemandmoreandmoredairyproducts.Coldchainlogisticsisanimportantbranchofthelogisticsindustry,itsdevelopmentisdirectlyrelatedtothesafetyofpeople'slifeandqualityoflife.Coldchainlogisticsoffermentedmilkasthemainpartofthedairyindustry,dairyindustrydevelopmentinChinaisofgreatsignificance,therefore,coldchainlogisticspresentsituationandqualityofChinesefermenteddairyproductsresearchandanalysisisextremelyimportanttheoreticalvalueandpracticalsignificance.

Thispaperfirstlyintroducesthebackgroundandsignificanceofthestudy,andreviewtherelatedliteratureresearchathomeandabroad,thenintroducesthemethodofthecontentofthisstudy,thensummarizestherelatedtheories;coldchainlogistics,includingthetheoryofmodernlogisticsandthebasicconcept,theconceptandtheclassificationofcoldchainlogistics,characteristicsofcoldchainlogistics,constitutetheoperationalobjectivesofcoldchainlogisticsandcoldchainlogisticssystemofourcountry;fermenteddairyproductcoldchainlogisticsdevelopmentsituationinvestigation,coldchainmodeofChinesefermenteddairyproductsconductedasurveyanalysis;thusfoundoutIoffermenteddairyproductcoldchainlogisticsproblemsandthendesigntheimportantindex,changesofexperimentalmeasureofproductstoragetimeindifferentnodesunderdifferenttemperature,thecoldchainofdifferentdoesaffecttheacidity,pH,lacticacidbacteria,textureindex.

Keywords：

Fermentedmilk,dairyproducts,coldchainlogistics,quality

目录

我国发酵乳制品的冷链现状调研及品质分析1

摘要1

Abstract2

第一章绪论6

1.1研究背景6

1.2相关研究进展7

1.2.1发酵乳制品的研究进展7

1.2.2冷链的研究进展10

1.2.3发酵乳制品的冷链应用研究进展13

1.3研究意义和目的15

1.3.1实践意义15

1.3.2理论意义15

1.4研究方法16

1.4.1实地调查法16

1.4.2文献综述法16

1.4.3归纳总结法16

第二章国内外发酵乳制品行业的冷链现状问题分析18

2.1乳制品企业发展冷链物流的必要性分析18

2.1.1商家对乳制品温度要求越来越高19

2.1.2冷链是产品质量的保证19

2.1.3冷链是市场范围扩大的需要20

2.2乳制品冷链物流的现状20

2.2.1我国乳制品冷链物流的水品参差不齐，地区间差异较大21

2.2.2我国乳制品冷链物流的发展与当地的经济发展水平息息相关21

2.2.3冷链发展状况与乳制品企业规模息息相关22

2.3我国发酵乳制品冷链物流存在问题23

2.3.1乳制品“断链”问题严重23

2.3.2乳制品冷链物流温控手段差24

2.3.3第三方乳制品冷链物流企业发展缓慢24

2.3.4从业人员素质不高，安全意识不强，思想麻痹大意24

2.3.5乳制品冷链行业缺乏统一标准25

2.3.6冷链物流信息技术滞后25

2.4我国发展乳制品冷链物流的制约因素25

2.4.1国家政策26

2.4.2乳制品企业26

2.4.3冷链物流企业27

2.4.4消费群体方面认识和意识27

第三章发酵乳制品不同冷链环境下的质量变化28

3.1不同冷链环境下发酵乳制品的结构变化28

3.1.1冷链温度对发酵乳制品硬度的影响29

3.1.2冷链温度对发酵乳制品稠度的影响30

3.1.3冷链温度对发酵乳制品内聚性的影响31

3.1.4冷链温度对发酵乳制品胶黏性的影响32

3.2不同冷链环境下发酵乳制品的理化指标变化32

3.2.1冷链温度对发酵乳制品酸度的影响32

3.2.2冷链温度对发酵乳制品PH的影响33

3.2.3冷链温度对发酵乳制品乳酸菌活性的影响34

3.3不同冷链环境下发酵乳制品的微生物指标变化36

3.4不同冷链环境下发酵乳制品的质量变化总结37

第四章研究结论及进一步展望38

4.1研究结论38

4.2进一步展望38

致谢39

参考文献40

第一章绪论

1.1研究背景

改革开放三十年来，我国经济迅速增长，国民生活水平显著提高，这也带动了我国乳制品产业的发展。

乳制品营养价值高，容易被人体消化吸收，对身体和智力的发育有良好的作用，是一种营养健康食品。

乳制品产业是世界公认的节粮、经济、高效型产业，是中国食品加工业、食品制造业中的朝阳产业。

保证乳制品产业平稳的发展，保证高质量的乳制品，对于改善城乡居民膳食结构、提高国民身体素质，促进农村产业结构升级，都有十分重要的意义。

发酵乳制品是指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳（羊乳、马乳等）为原料，经乳酸菌（乳酵母）发酵而形成的具有特殊风味，需要运输、储存和销售的糊状或液状产品，发酵乳制品营养丰富、易消化、适口性好和便于保藏等优点，还具有一定的保健作用，因此深受我国广大消费者所喜爱。

目前我国发酵乳制品包括酸奶和乳饮料两大类[1]。

酸奶是用鲜奶（或奶粉）和白砂糖为主要原料，加入经特殊筛选的乳酸菌，在适宜温度（30—40℃）下发酵制成的乳制品。

酸奶通常后期没有杀菌工艺通常含有大量的活性菌，因此后期的储藏及运输过程需要控制温度条件以保持发酵剂的继续作用[2]。

乳酸菌饮料是以牛奶或乳粉为主要原料，加入果菜汁、糖类等辅料，经乳酸菌发酵后稀释而成的饮料。

根据乳饮料的后期是否杀菌可以分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料[3]。

据国内外的研究报道证实，发酵乳制品具有调整肠道菌群功能[4-5]，抑制有害菌的增殖[6]，改善乳糖不耐症[7]，提高钙、铁等矿物质的吸收率[8]，提高肠道免疫功能，防治肠道感染等功效。

随着我国人民消费水平的提高，发酵乳制品的消费量日益攀升，以酸奶为例，2007年我国人均消费酸奶3.97kg，比2006年增加了0.25kg，同比增长6.72%,如图1所示。

与此同时，酸奶的人均消费支出也相应增加，2007年我国城镇居民的酸奶消费支出为25.17元/人，比2006年增加了1.16元/人，比2006年增加了0.33元/kg[9]。

因此酸奶已逐渐成为我国第一大发酵乳制品，发酵乳制品行业也成为最具盈利和发展潜力的产业。

然而，当前大多数城市市民生活消费的发酵乳制品，往往并非是在当地生产的，大多是从外地配送的。

因此，在发酵乳制品最后到达居民手中时的新鲜程度是由运输过程中许多因素决定着，如运输时间、运输过程中的保鲜措施等等。

目前，我国的食品流通过程还存在许多隐患，如我国食品运输过程中的保鲜措施相对落后，造成水果、蔬菜、乳品等在运输过程中损耗或者品质下降，一方面增加了运输成本，另一方面由于食品质量的下降会影响人民的饮食健康。

这些都是由于我国落后的冷冻保鲜技术及物流流程造成的。

为了满足