《西式烹调师》中级题库.docx

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《西式烹调师》中级题库

《西式烹调师》中级知识试卷

一、选择题

1、制作莫斯科红菜汤的原料有（）

A、橄榄B、火腿C、咸肉D、面包

2、制作咖喱鸡的原料有（）

A、培根B、波尔图酒C、豆蔻粉D、炸干葱

3、格利羊排主要是用由1~2根肋骨和（）构成

A、上脑肉B、里脊肉C、外脊肉D、后腿肉

4、制作胶冻汁的原料有（）

A、结力片B、明胶粉C、肉皮冻D、果胶质

5、制作鳜鱼串应把鳜鱼（）

A、片薄片B、卷成卷C、切成块D、切成片

6、制作奶酪焗猪排要先把奶酪（）

A、完全融化B、煮成浓汁C、擦成碎末D、切成薄片

7、制作番茄焗鱼片的原料有（）

A、罗勒B、龙蒿C、火腿D、橄榄

8、制作杂肉串的辅料有（）

A、青椒B、胡萝卜C、西红柿D、茄子

9、下面不适宜加工出四条鱼柳的鱼是（）

A、鲽鱼B、菱鲆鱼C、鲈鱼D、比目鱼

10、从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求

A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济

11、与黄油相对应的英文名称为（）

A、creamB、cheeseC、butterD、batter

12、下列中，在（）的条件下触电危险性最大

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

13、沙丁鱼去骨后应是（）净鱼肉

A、一片B、两片C、三片D、四片

14、鳜鱼又称（），是一种名贵的淡水鱼

A、花鲢鱼B、鲫鱼C、鲥鱼D、花鲫鱼

15、制作咖喱油菜花的原料有（）

A、生菜B、大蒜C、大葱D、奶酪

16、谷类中缺乏的必须氨基酸是（）氨酸、

A、苏B、C、苯甲D、赖

17、工作接地电阻一般小于（）Ω

A、16B、10C、8D、4

18、制作煮鱼虾卷的辅料有（）

A、奶油少司B、荷兰少司C、渔夫少司D、鱼子少司

19、蒸制菜肴适宜（）

A、蒸透蒸烂B、刚好成熟C、不完全成熟D、根据客人的要求掌握火候

20、制作莫斯科红菜汤要把汤码焖至（）

A、软而不烂B、软烂不碎C、香味明显D、油色变红

21、制作焗蜗牛的原料有（）

A、布朗少司B、番茄少司C、干白葡萄酒D、干红葡萄酒

22、制作牛扒牡蛎汁的少司有（）

A、布朗少司B、荷兰少司C、咖喱少司D、奶油少司

23、加工肋骨牛扒要将肋骨横着锯掉（）

A、2/3B、1/3C、1/2D、3/4

24、制作焖牛舌的辅料有（）

A、奶油少司B、番茄少司C、布朗少司D、牛基础汤

25、制作奶酪焗猪排要在猪排上（）加入炉焗熟

A、撒上奶酪粉B、码上奶酪片C、浇上奶酪汁D、淋上黄油

26、制作冷红菜头汤的原料有（）

A、煮鸡蛋B、白里香C、鼠尾草D、奶酪粉

27、红酒少司常用于下列哪种菜肴（）

A、烩海鲜B、煮鱼C、煎小牛排D、烤羊排

28、制作煮鱼虾卷应选用（）

A、鳜鱼B、三文鱼C、比目鱼D、海鲈鱼

29、在大虾的虾背处划开一道切口，目的是为了去（）

A、虾肠B、虾壳C、虾头D、虾尾

30、制作串烧类菜肴不要把肉串串的过紧是为了（）

A、利于操作B、均匀受热C、易于上色D、便于加热

31、制作焗带皮土豆时，应将土豆放入（）烤箱内烘烤成熟

A、100℃B、150℃C、180℃D、230℃

32、制作冷番茄汤的原料有（）

A、胡椒末B、洋葱末C、茴香末D、培根末

33、将牡蛎开壳的正确方法是（）

A、用牡蛎刀将壳撬开B、用牡蛎刀将壳杂碎

C、用盐水浸泡开壳D、用沸水将壳烫开

34、制作大虾头盘的原料有（）

A、橄榄B、柠檬C、茄子D、土豆

35、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）

A、公正廉洁B、为人名服务C、货真价实D、公平交易

36、化学农药污染环境，可通过（）进入人体

A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺

37、制作葱头汤要把葱头（）

A、炒成金黄色B、炸成金黄色C、炒干、炒香D、炸干、炸香

38、制作豌豆酱，应先将豌豆放入（）中煮熟

A、盐水B、牛奶C、醋水D、基础汤

39、制作焗生菜牡蛎卷的原料有（）

A、白糖B、砂糖C、柠檬D、粗盐

40、制作煎薯丝饼时，应先用清黄油将土豆丝煎软，煎至（）的程度

A、没有上色B、金黄色C、浅褐色D、棕色

41、成本是企业管理者（）的重要依据

A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费

42、（）弹性减弱，失去固定作用，会使蛋黄靠向蛋壳

A．系带B、蛋黄膜C、蛋黄内容物D、胚胎

43、培根是将猪肉用盐、（）或硝酸钠及香料腌渍、风干熏制制成的

A、苹果酸钠B、葡萄糖酸钠C、亚硝酸钠D、氯化钠

44、制作煮鱼虾卷红花少司要用（）

A、先旺火后小火B、先小火后大火C、中火D、微火

45、“Thebeefsteakisoverdone,itshouldbemoretender.”的这句话意思是说（）

A、这牛扒煎得过火了,应该再嫰一点

B、这牛扒量太大了，应该小一点

C、这牛扒原料太老了，应该买嫰一些的

D、这牛扒煎过火了，应该少煎一会

46、西餐普遍使用的谷物——大米的英文名称为（）

A、riceB、raceC、ryeD、wheat

47、制作鳜鱼冻的原料有（）

A、橄榄B、面包C、黄油D、火腿

48、不会引起砷中毒的砷化物是（）

A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石

49、大虾有（）虾尾

A、两片B、三片C、四片D、五片

50、制作奶油龙蒿焖鸡应把鸡腿（）

A、从关节处切断B、剁成大块C、去掉外皮D、去除骨头

51、制作蔬菜汤先用（）和蔬菜制作汤码

A、不同的骨骼B、不同的油脂C、不同的肉头D、不同的少司

52、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可以分解为（）

A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖

.53、加工鳜鱼鱼柳时，应将鱼头（）放平，用刀顺鱼鳍两侧将鱼脊背划开

A、朝里B、朝外C、朝上D、朝下

54、（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求

A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结

55、制作冷红菜头汤的原料有（）

A、罗勒B、香醋C、白醋D、莳萝

56、制作牛尾汤的原料有（）

A、雪利酒B、白兰地C、鼠尾草D、他拉跟

57、在社会主义社会中，每个行业都要共同遵循（）的宗旨

A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务

58、印刷品上的油墨含有毒物质（）

A、多环芳径B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体

59、金枪鱼肉质的特点（），味鲜美，是名贵的烹饪原料

A、肉质坚实、橙黄色B、肉质坚实、暗红色

C、肉质细嫩、橙黄色D、肉质细嫩、暗红色

60、灭蝇诱饵中“百敌虫“的浓度一般为（）

A、0.1％B、0.5％C、1.0％D、10％

61、卫生技术的目的是改善劳动条件、（）

A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒

62、操作人员要随时注意电器设备的运转情况，发生异常情况要立即（）

Ａ、停电　　　Ｂ、停止操作　　Ｃ、查找异常原因　　Ｄ、继续操作

６３制作瓢陷鸡蛋的原料有（　　　０

Ａ、马乃司少司　　　Ｂ、番茄少司　　Ｃ、鞑靼少司　　Ｄ、千岛少司＼

６４、制作焗蜗牛肉要把蜗牛肉的（　）去掉

Ａ、头部　　Ｂ、尾部　　Ｃ、筋头　　　Ｄ、脂肪

６５、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（　　　）压力容器不属于限制的项目

Ａ、设计　　Ｂ、检验　　　Ｃ、运输　　Ｄ、修理

６６、制作冷番茄汤的原料有（　　）

Ａ、迷迭香　　Ｂ、青葱末　　Ｃ、大蒜末　　Ｄ、生菜叶

６７、建立健全菜点的（　　　）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一

Ａ、质量标准　　B、加工标准C、用料定额D、品质标准

68、T骨牛扒是一块由脊骨和（）等构成的大块牛扒

A、脊肉B、里脊肉C、脊肉、腰子D、脊肉、里脊肉

69、蔬菜汤可以分为（）两种

A、肉蔬菜汤和鱼蔬菜汤B、蘑菇蔬菜汤和肉蔬菜汤

C、鸡蔬菜汤和牛蔬菜汤D、海鲜汤和牛蔬菜汤

70、（）在制作时应加入椰奶

A、荷兰少司B、奶油少司C、咖喱少司D、番茄少司

71、盛装醋的容器最好选用（）器皿

A、塑料B、铜C、铁D、玻璃

72、制作煮牛胸口配蔬菜的原料有（）

A、番茄酱B、辣酱油C、干红葡萄酒D、香叶

73、串烧类菜肴的操作要点之一是把肉串串的（）

A、平稳整齐B、突出主料C、干净整洁D、整齐不乱

74、制作焗番茄时，应先将番茄（）后，在制作

A、切成片B、制成泥Ｃ、切去蒂　　Ｄ、切成粒

７５、金枪鱼俗称“青干”，其英文名是（　　　）

Ａ、ｃｏｄｆｉｓｈ　　Ｂ、ｆｌａｔｆｉｓｈ　

Ｃ、ｔｕｎａ　　　　　Ｄ、ｔｒｏｕｔ

７６、咖喱烩鸡适宜使用（　　　）为配菜

Ａ、炸薯条　　Ｂ、奶油胡萝卜　　Ｃ、炒荷兰豆　Ｄ、黄油米饭

７７、贻贝初加工时应用（　　　）将贻贝壳表米擦洗干净

Ａ、硬刷　　　Ｂ、软刷　　Ｃ、毛巾　　Ｄ、纸巾

78、制作红酒汁焖猪排卷要先把猪排（）

A、切成厚片B、一切两段C、片成大片Ｄ、切成大块

７９、由于厨房电器设备工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电器设备进行（　　　）、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患

Ａ、接地保护　　　Ｂ、干燥状况　　Ｃ、漏电　　Ｄ、完整性

８０、制作黑胡椒少司要烹入白兰地、加入布朗少司、（　　）撤离火口，加入软黄油调剂浓度，即好

Ａ、加上波尔图酒　　Ｂ、放入罗勒　　Ｃ、调入鲜奶油　Ｄ、放入迷迭香

８１、牛奶长期保存应放于（　　）的冷库中

Ａ、０～5℃B、-5～Ｏ℃C、-5～-10℃D、-10～-18℃

82、不属于包装材料污染的有毒物质是（）

A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯

83、毛利率的成本的比率是（）

A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率

84、制作橙汁烩鸭的辅料有（）

A、柠檬皮B、鲜柠檬C、鸭清汤D、鸭烧汁

85、鲟鱼背部为灰褐色，腹部白色，身上有（）纵列骨板

A、两行B、三行C、四行D、五行

86、制作橙汁烩鸭的调料有（）

A、橙子酒B、茴香酒C、苹果酒D、红酒醋

87、化学农药污染环境，可通过（）作用于人体

A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺

88、制作匈牙利烩牛肉的原料有（）

A、牛膝草B、鼠尾草Ｃ、迷迭香　　　Ｄ、芥末酱

８９、培根是一种（　　　）

Ａ、水产品　　Ｂ、肉制品　　Ｃ、乳制品　　Ｄ、调味品

９０、使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（　　　）

Ａ、葡萄菌属　　　Ｂ、沙雷氏菌属　　Ｃ、芽孢杆菌属　　Ｄ、变形菌属

９１、制作红焖洋葱应使用（　　　）焖至

Ａ、布朗少司　　　Ｂ、红酒少司　　Ｃ、番茄少司　Ｄ、奶油少司

９２、工业“三废”中含有的有毒重金属有（　　　）等

Ａ、酚、氯、苯、胺　　Ｂ、多氯联苯、亚硝胺。

３－４苯并芘　　　Ｃ、镉、砷、汞、铅　　Ｄ、氯、苯、汞、铅

９３、制作海鲜串的调料有（　　　）

Ａ、迷迭香　　Ｂ、柠檬汁　　Ｃ、胡萝卜　　Ｄ、他拉跟

９４、下列属于间接性安全技术措施的是（　　）

Ａ、安全电压　　Ｂ、警示标识　　Ｃ、电器设备的漏电保护装置　　Ｄ、电器设备的绝缘

９５、制作多菲内奶油焗土豆的主要原料是土豆、（　　）、牛奶、鸡蛋、黄油等。

Ａ、白少司　　Ｂ、鲜奶油　　Ｃ基础汤　　Ｄ、牛奶

９６、膳食中缺碘，可患（　　）

Ａ　贫血　　　Ｂ、鸡胸　　Ｃ、妄想症　　Ｄ、甲状腺肿大

９７、制作海鲜串的辅料有（　　　）

Ａ、橄榄　　　Ｂ、黄瓜　　Ｃ、葱头　　Ｄ、胡萝卜

９８、奶油的含脂率一般在（　　　）之间

Ａ、１０％～１５%　　　Ｂ、１５％～２５％　　

Ｃ、４０％～４５％　　　Ｄ、５０％～６０％

９９、（　　　）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力

Ａ、小白菜　　　Ｂ、菜花　　Ｃ、洋白菜　　Ｄ、西红柿

１００、制作煮鱼虾卷的调料有（　　　）

Ａ、白兰地酒　　Ｂ、干白葡萄酒　　C布尔图酒D、茴香酒

101、制作农夫蔬菜汤应把蔬菜汤料切成（）

A、小条B、大条C、小丁D、大丁

102、奶油莳萝少司常用于（）菜肴

A、烤羊排B、煎牛排C、烩海鲜D、沙拉

103、制作米兰蔬菜汤应把土豆切成（）

A、小条B、大条Ｃ、小丁　　Ｄ、大丁

１０４、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（　　）

Ａ、职业道德建设对社会精神文明将设有极大的促进作用

Ｂ、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

Ｃ、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

Ｄ、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

１０５、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（　　）是食物纤维的主要来源

A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类

106、尼莫利少司是以（）为基础演变的少司

A、马乃司少司B、番茄少司C、荷兰少司D、奶油少司

107、在（）范围内，点菜成本是指构成产品的原料耗费之和

A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业

108、下列中属于直接安全技术措施的是（）

A、电器设备的绝缘B、电器设备的漏电保护装置

C、警示标识D、压力容器的过压保护装置

109、制作龙虾冻的原料有（）

A、黑鱼子B、橄榄油C、红酒醋D、白里香

110、制作大虾头盘的原料有（）

A、莳萝少司B、油醋少司C、千岛少司D、鞑靼少司

111、冷红菜头汤的口味特点是（）

A、咸鲜、微辣B、酸甜、微咸

C、清凉、爽口、酸甜D、清香、酸、甜、咸、微辣

112、（）是以善恶为评价标准

A、是否违法B、是否犯罪C、文明d、道德

113、根据工程上的规定，交流安全电压为（）

Ａ、３６Ｖ和１２Ｖ　　　　　Ｂ、２４Ｖ和１２Ｖ

Ｃ、４８Ｖ和１２Ｖ　　　　　Ｄ、２４Ｖ和３６３Ｖ

１１４、制作海鲜串的调料有（　　　）　

A、大蒜末B、柠檬皮C、干红葡萄酒D、干白葡萄酒

115、马尔太少司是在荷兰少司内加入（）

Ａ、番茄汁、番茄丁　　　Ｂ、柠檬汁、柠檬皮

Ｃ、橙汁、橙皮丝　　　　Ｄ、苹果酱、苹果丝

１１６、制作奶酪焗猪排的原料有（　　　）

Ａ、罗勒　　　Ｂ、番茄　　　Ｃ、莳萝　　　Ｄ、龙蒿

１１７、“ｓａｌｍｏｎ＂是指（　　　），是世界著名的冷水性经济鱼类之一

Ａ、鲟鱼　　　Ｂ、银鱼　　　Ｃ、鲑鱼　　　Ｄ、鳜鱼

１１８、制作咖喱鸡要把鸡剁成块，加盐、胡椒粉（　　）拌均匀

Ａ、白兰地　　　Ｂ、咖喱粉　　Ｃ、豆蔻粉　　Ｄ、红椒粉

１１９、道德是以（　　　）为评价标准

Ａ、善恶　　　Ｂ、利益　　C、社会舆论D、传统习惯

120、制作填陷鸡腿的辅料有（）

A、羊肚菌　　　Ｂ、栗子　　Ｃ、苹果　　Ｄ、豌豆

１２１、制作土豆烩羊肉的调料有（　　　）

Ａ、白兰地酒　　Ｂ、黑胡椒粒　　Ｃ、橄榄油　　Ｄ、番茄酱

１２２、巴黎黄油的主要原料是黄油及各种香料、调味料和（　　）等

Ａ、奶油　　Ｂ、沙拉酱　　　Ｃ、记司粉　　Ｄ、鸡蛋黄

１２３、橙汁烩鸭的色泽是（　　　）

A、棕红色Ｂ、橘红色　　Ｃ、橙黄色　　　Ｄ、乳黄色

１２４、在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（　　　）事故

Ａ、单相触电　　　Ｂ、两相触电

Ｃ、接触电压触电　Ｄ、跨步触电

１２５、冻禽在冷藏时被（　　）污染而腐败往往产生绿色

Ａ、变形杆菌　　Ｂ、假单胞菌　　Ｃ、沙门氏菌　　Ｄ、肠杆菌属

１２６、托退的英文名称为（　　）

Ａ、ｂａｃｏｎ　　　Ｂ、ｓａｌａｍｉ　

Ｃ、ｈｅｍａ　　　　Ｄ、ｈａｍ

１２７、餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（　　）

Ａ、毛利额　　Ｂ、成本　　　Ｃ、原料成本　　Ｄ、人工费用

１２８、选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（　　　）

Ａ、固定的食物载体　　　Ｂ、多种食物载体

Ｃ、适宜的食物载体　　　Ｄ、有针对性的食物载体

１２９、制作海鲜串的配料有（　　）

Ａ、莳萝少司　　　Ｂ、咖喱少司　　Ｃ、布朗少司

Ｄ、番茄少司

１３０、（　　）是从牛奶中分离出的脂肪和其他成分的混合物

Ａ、ｂｕｔｔｅｒ　　　Ｂ、ｃｒｅａｍ　　

Ｃ、ｃｈｅｅｓｅ　　　Ｄ、ｍｉｌｋ

１３１、成本核算在厨房范围内主要是对（　　　）成本的混合物

Ａ、主料　　Ｂ、辅料　　Ｃ、调料　　Ｄ、原料

１３２、制作火腿猪肉冻的原料有（　　　）

Ａ、鞑靼少司　Ｂ、胡椒少司　Ｃ、辣根少司　Ｄ、牛基础汤

１３３、制作煎牛扒黑胡椒少司的调料有（　　　）

Ａ、波尔图酒　　Ｂ、罗勒　　Ｃ、鼠尾草　　Ｄ、白兰地

１３４、“ｌｏｖｓｔｅｒ　ｉｎ　ａｓｐｉｃ＂的意思是（　　）

Ａ、龙虾冻　　Ｂ、大虾头盘　　Ｃ、海鲜头盘　　Ｄ、猪肉冻

１３５、下列选项中队维生素Ａ的生理功能叙述不正确的选项是（　　）

Ａ、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

Ｂ、维护上皮细胞组织的健康

Ｃ、参与视紫质的合成，维持正常视觉

Ｄ、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

１３６、制作酸菜煮猪肉比较适宜的部位是（　　）

Ａ、猪西排　　Ｂ、带皮五花肉　Ｃ、猪里脊　　Ｄ、带皮猪腿肉

１３７、制作煎薯丝饼的主要原料是土豆和（　　）

Ａ、牛奶　　Ｂ、请黄油　　Ｃ、奶油　　Ｄ、记司

１３８、某厨房的原材料月初结存２０００元，本月领用６０００元，本月实际耗用４０００元，此厨房的月末盘存额为（　　）

Ａ、２０００元　　Ｂ、３０００元　　Ｃ、４０００元

Ｄ、１２０００元

１３９、制作橙汁烩鸭要先把鸭子（　　）

Ａ、剁成块用开水烫一下　　　Ｂ、炸上色

Ｃ、烤上色　　　　　　　　　Ｄ、剁成块用油煎上色

１４０、（　　　）是以番茄少司为基础汤制作的少司

Ａ、文也少司　　Ｂ、红酒少司

Ｃ、普鲁旺少司　Ｄ、班尼士少司

１４１、（　　　）是指构成产品的各项耗费之和

Ａ、餐饮成本　　Ｂ、人工成本　　Ｃ、燃料成本

Ｄ、广义成本

１4２、含不饱和脂肪酸多得脂肪是（　　　＿）

Ａ、鸡油　　Ｂ、黄油　　C、大豆油D、可可油

143、制作鳜鱼串的原料有（）

A．青椒B、鲜蘑菇C、胡萝卜D、他拉跟

144、制作煮鱼鸡蛋少司要（）

A、煎1个嫩鸡蛋B、先把鸡蛋煮熟

C、把鸡蛋打散放在奶油少司中D、把鸡蛋打散放在鸡汤中

145、制作酸菜煮猪肉的辅料有（）

A、葱头B、橄榄C、番茄D、火腿

146、橙汁烩鸭属于（）

A、意式菜B、俄式菜C、英式菜D、法式菜

147、制作冷威士哗汤的原料有（）

A、牛奶B、奶酪C、橄榄D、苹果

148、制作煮鱼鸡蛋少司要在煮鱼的汤中放上（）

A、罗勒B、红花C、柠檬D、橄榄

149、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在疼提内转化成（），使人体态臃肿，动作迟缓

A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质

150、莳萝烩海鲜是用（）绘制的

A、荷兰少司B、奶油少司C、番茄少司D、咖喱少司

151、一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果

A、100B、300C、500D、900

152、下列不属于厨房安全生产的要求的是（）

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价

B、老设备要即时更新，以减少安全隐患

C、要有厨房安全生产的规章制度

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

153、制作莫斯科红菜汤的原料有（）

Ａ、红酒醋　　Ｂ、鲜奶油　　Ｃ、酸奶油　　Ｄ、芥末

１５４、制作炸面托菜花的主要原料是菜花、（　　　）等

A、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、鸡蛋、计司粉

C、淀粉、鸡蛋、牛奶D、淀粉、鸡蛋、计司粉

155、普鲁旺少司是以（）为基础制作的少司

A、奶油少司B、布朗少司C、荷兰少司D、番茄少司

156、鲟鱼体长一般在1米，重约（）左右

Ａ、１千克　　Ｂ、５千克　　Ｃ、１０千克　Ｄ、１５千克

１５７、＂Ｔｈｅ　ｂｅｅｆ　ｓｔｅａｋ　ｓｈｏｕｌｄ　ｗｅｌｌ-ｄｏｎｅ，ｔｈａｔ　ｉｓ　ｔｈｅ　ｇｕｅｓｔ　ｏｒｄｅｒ＂　这句话的意思是（　　　）

A、这牛扒要多煎一会，这是客人要求的

B、这牛扒应该全熟，这是客人要求的

C、这牛扒应该做得嫰一点，这是客人要求的

D、这牛扒应该选用嫰的原料的，这是客人要求的

158、用于制作炸气鼓土豆的土豆片，其厚度应为（）

A、1毫米B、2毫米C、3毫米D、5毫米

159、制作农夫蔬菜汤的原料有（）

A、红椒粉B、面包片C、奶酪粉D、火腿片

160、制作焗番茄的主要原料是番茄、（）、蒜末、黄油等

Ａ、胡萝卜　　Ｂ、洋葱末　　Ｃ、芹菜　　Ｄ、计司粉

１６１、触电事故有电击和（　　　）两类

A、电伤B、电痛C、电麻D、电死

162、不需要中间宿主的寄生虫是（）

Ａ、姜片虫　　Ｂ、肝吸虫　　Ｃ、华枝睾吸虫　　Ｄ、蛔虫

１６３、制作红酒汁焖猪排卷的辅料有（　　）

Ａ、火腿　　Ｂ、鲜菇　　Ｃ、李子干　　Ｄ、苹果

１６４、巴黎黄油常用于下列哪种菜肴（　　）

Ａ、煎鱼　　Ｂ、焗牛排　　Ｃ、冷烤牛肉　Ｄ、炸鸡排

１６５、下列（　　）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质

A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实

166、制作焖牛舌的配菜焖小葱头时，应把小葱头加工成（）

A、斜角块B、均匀的圈状Ｃ、均匀的粗丝　Ｄ、根部切十字口

１６７、焖制菜肴基础汤的用量适当，根据不同的原料使汤汁没过原料的（　　　）

Ａ、１／２　　Ｂ、１/３　　Ｃ、３/４　Ｄ、１/２或１/３

１６８、为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为（　　　）

Ａ、保护接地　　Ｂ、保护接零　Ｃ、工作接地　Ｄ、工作接零

１６９、在厨房范围内，（　　）是指构成产品的原料耗费之和

Ａ、菜点成本　Ｂ、人工成本　Ｃ、燃料成本　Ｄ、商业成本

１７０、膳食制度是指把全天的（　　　）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量，质量分配到各餐的一种制度

Ａ、乳、蛋类　Ｂ、肉类　　Ｃ、饮料　　Ｄ、食物

１７１、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（　　）等

Ａ、酚、氯、苯、胺　　　Ｂ、３－４苯并芘，亚硝酸盐

Ｃ、镉、砷、汞、铅　　　Ｄ、多氯联苯、亚硝胺、酚

１７２、制作番茄焗鱼片的原料有（　　）

Ａ、迷迭香　　Ｂ、他拉跟　　Ｃ、培根末　Ｄ、白里香

１７３、胡椒少司的英文名称为（　　　）

Ａ、ｍｕｓｈｒｏｏｍ　ｓａｕｃｅ

Ｂ、ｐｅｐｐｅｒ　ｓａｕｃｅ

Ｃ、ｄｅｖｉｌｅｄ　ｓａｕｃｅ　

Ｄ、ｗｉｎｅ　ｓａｕｃｅ

１７４、在厨房范围内，成本核算包括（　　）、算账、分析、比较的核算过程

Ａ、记账　　Ｂ、决策　　Ｃ、预测　　Ｄ、控制

１７５、肉眼牛扒每件一般中约（　　）左右

Ａ、６０～７０克