《西式烹调师》中级题库.docx

1、西式烹调师中级题库 西式烹调师中级知识试卷一、选择题1、制作莫斯科红菜汤的原料有（ ）A、橄榄 B、火腿 C、咸肉 D、面包2、制作咖喱鸡的原料有（ ）A、培根 B、波尔图酒 C、豆蔻粉 D、炸干葱3、格利羊排主要是用由12根肋骨和（ ）构成A、上脑肉 B、里脊肉 C、外脊肉 D、后腿肉4、制作胶冻汁的原料有（ ）A、结力片 B、明胶粉 C、肉皮冻 D、果胶质5、制作鳜鱼串应把鳜鱼（ ）A、片薄片 B、卷成卷 C、切成块 D、切成片6、制作奶酪焗猪排要先把奶酪（ ）A、完全融化 B、煮成浓汁 C、擦成碎末 D、切成薄片7、制作番茄焗鱼片的原料有（ ） A、罗勒 B、龙蒿 C、火腿 D、橄榄8、

2、制作杂肉串的辅料有( )A、青椒 B、胡萝卜 C、西红柿 D、茄子9、下面不适宜加工出四条鱼柳的鱼是（ ） A、鲽鱼 B、菱鲆鱼 C、鲈鱼 D、比目鱼10、从根本上说加强社会主义职业道德是发展（ ）的内在的客观要求A、市场经济 B、社会主义 C、共产主义 D、多元化经济11、与黄油相对应的英文名称为（ ）A、cream B、cheese C、butter D、batter12、下列中，在（ ）的条件下触电危险性最大A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长13、沙丁鱼去骨后应是（ ）净鱼肉A、

3、一片 B、两片 C、三片 D、四片14、鳜鱼又称（ ），是一种名贵的淡水鱼A、花鲢鱼 B、鲫鱼 C、鲥鱼 D、花鲫鱼15、制作咖喱油菜花的原料有（ ） A、生菜 B、大蒜 C、大葱 D、奶酪16、谷类中缺乏的必须氨基酸是（ ）氨酸、A、苏 B、 C、苯甲 D、赖17、工作接地电阻一般小于（ ）A 、16 B、10 C、8 D、418、制作煮鱼虾卷的辅料有( ) A 、奶油少司 B、荷兰少司 C、渔夫少司 D、鱼子少司19、蒸制菜肴适宜( )A 、蒸透蒸烂 B、刚好成熟 C、不完全成熟 D、根据客人的要求掌握火候20、制作莫斯科红菜汤要把汤码焖至（ ）A、软而不烂 B、软烂不碎 C、香味明显 D

4、、油色变红21、制作焗蜗牛的原料有（ ） A、布朗少司 B、番茄少司 C、干白葡萄酒 D、干红葡萄酒22、制作牛扒牡蛎汁的少司有（ ）A、布朗少司 B、荷兰少司 C、咖喱少司 D、奶油少司23、加工肋骨牛扒要将肋骨横着锯掉( )A、2/3 B、1/3 C、1/2 D、3/424、制作焖牛舌的辅料有（ ）A、奶油少司 B、番茄少司 C、布朗少司 D、牛基础汤25、制作奶酪焗猪排要在猪排上（ ）加入炉焗熟A、撒上奶酪粉 B、码上奶酪片 C、浇上奶酪汁 D、淋上黄油26、制作冷红菜头汤的原料有（ ） A、煮鸡蛋 B、白里香 C、鼠尾草 D、奶酪粉27、红酒少司常用于下列哪种菜肴（ ）A、烩海鲜 B、

5、煮鱼 C、煎小牛排 D、烤羊排28、制作煮鱼虾卷应选用( ) A 、鳜鱼 B、三文鱼 C、比目鱼 D、海鲈鱼29、在大虾的虾背处划开一道切口，目的是为了去（ ）A、虾肠 B、虾壳 C、虾头 D、虾尾 30、制作串烧类菜肴不要把肉串串的过紧是为了（ ）A、利于操作 B、均匀受热 C、易于上色 D、便于加热31、制作焗带皮土豆时，应将土豆放入（ ）烤箱内烘烤成熟A、100 B、150 C、180 D、23032、制作冷番茄汤的原料有（ ）A、胡椒末 B、洋葱末 C、茴香末 D、培根末33、将牡蛎开壳的正确方法是（ ）A、用牡蛎刀将壳撬开 B、用牡蛎刀将壳杂碎C、用盐水浸泡开壳 D、用沸水将壳烫开3

6、4、制作大虾头盘的原料有（ ）A、橄榄 B、柠檬 C、茄子 D、土豆35、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（ ）A、公正廉洁 B、为人名服务 C、货真价实 D、公平交易36、化学农药污染环境，可通过（ ）进入人体A、血液 B、食物链 C、淋巴管 D、内分泌腺37、制作葱头汤要把葱头（ ）A、炒成金黄色 B、炸成金黄色 C、炒干、炒香 D、炸干、炸香38、制作豌豆酱，应先将豌豆放入（ ）中煮熟A、盐水 B、牛奶 C、醋水 D、基础汤 39、制作焗生菜牡蛎卷的原料有（ ）A、白糖 B、砂糖 C、柠檬 D、粗盐40、制作煎薯丝饼时，应先用清黄油将土豆丝煎软，煎至（ ）的程度A、没有上色 B

7、、金黄色 C、浅褐色 D、棕色 41、成本是企业管理者（ ）的重要依据A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费42、（ ）弹性减弱，失去固定作用，会使蛋黄靠向蛋壳A系带 B、蛋黄膜 C、蛋黄内容物 D、胚胎43、培根是将猪肉用盐、（ ）或 硝酸钠及香料腌渍、风干熏制制成的A、苹果酸钠 B、葡萄糖酸钠 C、亚硝酸钠 D、氯化钠44、制作煮鱼虾卷红花少司要用（ ）A、先旺火后小火 B、先小火后大火 C、中火 D、微火45、“The beef steak is overdone,it should be more tender.”的这句话意思是说（ ）A、这牛扒煎得过火了,应该再嫰一点

8、B、这牛扒量太大了，应该小一点C、这牛扒原料太老了，应该买嫰一些的D、这牛扒煎过火了，应该少煎一会46、西餐普遍使用的谷物大米的英文名称为（ ）A、rice B、race C、rye D、wheat 47、制作鳜鱼冻的原料有（ ）A、橄榄 B、面包 C、黄油 D、火腿 48、不会引起砷中毒的砷化物是（ ）A、三氧化二砷 B、氧化砷 C、砒霜 D、信石49、大虾有（ ）虾尾A、两片 B、三片 C、四片 D、五片50、制作奶油龙蒿焖鸡应把鸡腿（ ）A、从关节处切断 B、剁成大块 C、去掉外皮 D、去除骨头51、制作蔬菜汤先用（ ）和蔬菜制作汤码A、不同的骨骼 B、不同的油脂 C、不同的肉头 D、不

9、同的少司52、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可以分解为( )A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖.53、加工鳜鱼鱼柳时，应将鱼头（ ）放平，用刀顺鱼鳍两侧将鱼脊背划开A、朝里 B、朝外 C、朝上 D、朝下54、（ ）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 55、制作冷红菜头汤的原料有（ ）A、罗勒 B、香醋 C、白醋 D、莳萝56、制作牛尾汤的原料有（ ）A、雪利酒 B、白兰地 C、鼠尾草 D、他拉跟57、在社会主义社会中，每个行业都要共同遵循( )的宗旨A、集体利益为先 B、国家利益为重 C、为国家服务

10、 D、为人民服务58、印刷品上的油墨含有毒物质（ ）A、多环芳径 B、铅 C、多氯联苯 D、氯乙烯单体59、金枪鱼肉质的特点（ ），味鲜美，是名贵的烹饪原料A、肉质坚实、橙黄色 B、肉质坚实、暗红色C、肉质细嫩、橙黄色 D、肉质细嫩、暗红色60、灭蝇诱饵中“百敌虫“的浓度一般为（ ）A、0.1 B、0.5 C、1.0 D、1061、卫生技术的目的是改善劳动条件、（ ）A、减少伤亡事故的发生 B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费 D、预防食物中毒62、操作人员要随时注意电器设备的运转情况，发生异常情况要立即（ ）、停电、停止操作、查找异常原因、继续操作制作瓢陷鸡蛋的原料有（、马乃司少司、番茄

11、少司、鞑靼少司、千岛少司、制作焗蜗牛肉要把蜗牛肉的（）去掉、头部、尾部、筋头、脂肪、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目、设计、检验、运输、修理、制作冷番茄汤的原料有（）、迷迭香、青葱末、大蒜末、生菜叶、建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一、质量标准B、加工标准 C、用料定额 D、品质标准68、T骨牛扒是一块由脊骨和（ ）等构成的大块牛扒A、脊肉 B、里脊肉 C、脊肉、腰子 D、脊肉、里脊肉69、蔬菜汤可以分为（ ）两种A、肉蔬菜汤和鱼蔬菜汤 B、蘑菇蔬菜汤和肉蔬菜汤C、鸡蔬菜汤和牛蔬菜汤 D、海鲜汤和牛蔬菜汤70、（ ）

12、在制作时应加入椰奶A、荷兰少司 B、奶油少司 C、咖喱少司 D、番茄少司71、盛装醋的容器最好选用（ ）器皿A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃72、制作煮牛胸口配蔬菜的原料有（ ） A、番茄酱 B、辣酱油 C、干红葡萄酒 D、香叶73、串烧类 菜肴的操作要点之一是把肉串串的（ ）A、平稳整齐 B、突出主料 C、干净整洁 D、整齐不乱74、制作焗番茄时，应先将番茄（ ）后，在制作A、切成片 B、制成泥 、切去蒂、切成粒、金枪鱼俗称“青干”，其英文名是（）、咖喱烩鸡适宜使用（）为配菜、炸薯条、奶油胡萝卜、炒荷兰豆、黄油米饭、贻贝初加工时应用（）将贻贝壳表米擦洗干净、硬刷、软刷、毛巾、纸巾78、制作

13、红酒汁焖猪排卷要先把猪排（ ）A、切成厚片 B、一切两段 C、片成大片 、切成大块、由于厨房电器设备工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电器设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患、接地保护、干燥状况、漏电、完整性、制作黑胡椒少司要烹入白兰地、加入布朗少司、（）撤离火口，加入软黄油调剂浓度，即好、加上波尔图酒、放入罗勒、调入鲜奶油、放入迷迭香、牛奶长期保存应放于（）的冷库中、5 B、-5 C、-5-10 D、-10-1882、不属于包装材料污染的有毒物质是（ ）A、炸油中的3-4苯并芘 B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅 D、塑料袋中的氯乙烯83、毛利率的成本的比率是（ ）A、出

14、材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率84、制作橙汁烩鸭的辅料有（ ）A、柠檬皮 B、鲜柠檬 C、鸭清汤 D、鸭烧汁85、鲟鱼背部为灰褐色，腹部白色，身上有（ ）纵列骨板A、两行 B、三行 C、四行 D、五行 86、制作橙汁烩鸭的调料有（ ）A、橙子酒 B、茴香酒 C、苹果酒 D、红酒醋87、化学农药污染环境，可通过（ ）作用于人体A 、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、内分泌腺88、制作匈牙利烩牛肉的原料有（ ）A、牛膝草 B、鼠尾草 、迷迭香、芥末酱、培根是一种（）、水产品、肉制品、乳制品、调味品、使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）、葡萄菌属、沙雷氏菌属、芽孢杆菌属、变形

15、菌属、制作红焖洋葱应使用（）焖至、布朗少司、红酒少司、番茄少司、奶油少司、工业“三废”中含有的有毒重金属有（）等、酚、氯、苯、胺、多氯联苯、亚硝胺。苯并芘、镉、砷、汞、铅、氯、苯、汞、铅、制作海鲜串的调料有（）、迷迭香、柠檬汁、胡萝卜、他拉跟、下列属于间接性安全技术措施的是（）、安全电压、警示标识、电器设备的漏电保护装置、电器设备的绝缘、制作多菲内奶油焗土豆的主要原料是土豆、（）、牛奶、鸡蛋、黄油等。、白少司、鲜奶油基础汤、牛奶、膳食中缺碘，可患（）贫血、鸡胸、妄想症、甲状腺肿大、制作海鲜串的辅料有（）、橄榄、黄瓜、葱头、胡萝卜、奶油的含脂率一般在（）之间、%、（）中含有多种吲哚的衍生物，能增

16、强动物对苯芘等致癌物的抵抗力、小白菜、菜花、洋白菜、西红柿、制作煮鱼虾卷的调料有（）、白兰地酒、干白葡萄酒C布尔图酒 D、茴香酒101、制作农夫蔬菜汤应把蔬菜汤料切成（ ）A、小条 B、大条 C、小丁 D、大丁102、奶油莳萝少司常用于( )菜肴A、烤羊排 B、煎牛排 C、烩海鲜 D、沙拉103、制作米兰蔬菜汤应把土豆切成（ ）A、小条 B、大条 、小丁、大丁、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（）、职业道德建设对社会精神文明将设有极大的促进作用、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展、职业道德建设能够促进职业的多元化发展、糖类的主要食

17、物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物纤维的主要来源A、蔬果类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类106、尼莫利少司是以（ ）为基础演变的少司A、马乃司少司 B、番茄少司 C、荷兰少司 D、奶油少司107、在（ ）范围内，点菜成本是指构成产品的原料耗费之和A、商业 B、厨房 C、任何企业 D、饭店企业108、下列中属于直接安全技术措施的是（ ）A、电器设备的绝缘 B、电器设备的漏电保护装置C、警示标识 D、压力容器的过压保护装置109、制作龙虾冻的原料有（ ）A、黑鱼子 B、橄榄油 C、红酒醋 D、白里香110、制作大虾头盘的原料有（ ）A、莳萝少司 B、油醋少司 C、千岛少司 D、鞑靼少司11

18、1、冷红菜头汤的口味特点是（ ）A、咸鲜、微辣 B、酸甜、微咸C、清凉、爽口、酸甜 D、清香、酸、甜、咸、微辣112、( )是以善恶为评价标准A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 d、道德113、根据工程上的规定，交流安全电压为（ ） 、和、和、和、和、制作海鲜串的调料有（）A、大蒜末 B、柠檬皮 C、干红葡萄酒 D、干白葡萄酒115、马尔太少司是在荷兰少司内加入（ ）、番茄汁、番茄丁、柠檬汁、柠檬皮、橙汁、橙皮丝、苹果酱、苹果丝、制作奶酪焗猪排的原料有（）、罗勒、番茄、莳萝、龙蒿、“是指（），是世界著名的冷水性经济鱼类之一、鲟鱼、银鱼、鲑鱼、鳜鱼、制作咖喱鸡要把鸡剁成块，加盐、胡椒粉（）拌均

19、匀、白兰地、咖喱粉、豆蔻粉、红椒粉、道德是以（）为评价标准、善恶、利益C、社会舆论 D、传统习惯120、制作填陷鸡腿的辅料有( )A、羊肚菌、栗子、苹果、豌豆、制作土豆烩羊肉的调料有（）、白兰地酒、黑胡椒粒、橄榄油、番茄酱、巴黎黄油的主要原料是黄油及各种香料、调味料和（）等、奶油、沙拉酱、记司粉、鸡蛋黄、橙汁烩鸭的色泽是（）A、棕红色 、橘红色、橙黄色、乳黄色、在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故、单相触电、两相触电、接触电压触电、跨步触电、冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色、变形杆菌、假单胞菌、沙门氏菌、肠杆菌属、托退的英文名称为（）、餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）、毛

20、利额、成本、原料成本、人工费用、选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）、固定的食物载体、多种食物载体、适宜的食物载体、有针对性的食物载体、制作海鲜串的配料有（）、莳萝少司、咖喱少司、布朗少司、番茄少司、（）是从牛奶中分离出的脂肪和其他成分的混合物、成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的混合物、主料、辅料、调料、原料、制作火腿猪肉冻的原料有（）、鞑靼少司、胡椒少司、辣根少司、牛基础汤、制作煎牛扒黑胡椒少司的调料有()、波尔图酒、罗勒、鼠尾草、白兰地、“的意思是（）、龙虾冻、大虾头盘、海鲜头盘、猪肉冻、下列选项中队维生素的生理功能叙述不正确的选项是（）、可降低胆固醇和毛细血管的脆性、维护上

21、皮细胞组织的健康、参与视紫质的合成，维持正常视觉、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育、制作酸菜煮猪肉比较适宜的部位是（）、猪西排、带皮五花肉、猪里脊、带皮猪腿肉、制作煎薯丝饼的主要原料是土豆和（）、牛奶、请黄油、奶油、记司、某厨房的原材料月初结存元，本月领用元，本月实际耗用元，此厨房的月末盘存额为（）、元、元、元、元、制作橙汁烩鸭要先把鸭子（）、剁成块用开水烫一下、炸上色、烤上色、剁成块用油煎上色、（）是以番茄少司为基础汤制作的少司、文也少司、红酒少司、普鲁旺少司、班尼士少司、（）是指构成产品的各项耗费之和、餐饮成本、人工成本、燃料成本、广义成本4、含不饱和脂肪酸多得脂肪是（）、鸡油、黄油C

22、、大豆油 D、可可油143、制作鳜鱼串的原料有（ ）A青椒 B、鲜蘑菇 C、胡萝卜 D、他拉跟144、制作煮鱼鸡蛋少司要（ ）A、煎1个嫩鸡蛋 B、先把鸡蛋煮熟C、把鸡蛋打散放在奶油少司中 D、把鸡蛋打散放在鸡汤中145、制作酸菜煮猪肉的辅料有（ ）A、葱头 B、橄榄 C、番茄 D、火腿146、橙汁烩鸭属于（ ）A、意式菜 B、俄式菜 C、英式菜 D、法式菜147、制作冷威士哗汤的原料有（ ）A、牛奶 B、奶酪 C、橄榄 D、苹果148、制作煮鱼鸡蛋少司要在煮鱼的汤中放上（ ）A 、罗勒 B、红花 C、柠檬 D、橄榄149、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在疼提

23、内转化成（ ），使人体态臃肿，动作迟缓A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、矿物质150、莳萝烩海鲜是用（ ）绘制的A、荷兰少司 B、奶油少司 C、番茄少司 D、咖喱少司151、一般成年人每日应吃到（ ）克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果A、100 B、300 C、500 D、900152、下列不属于厨房安全生产的要求的是( )A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查153、制作莫斯科红菜汤的原料有（ ）、红酒醋、鲜奶油、酸奶油、芥末、制作炸面托菜花的主要原料是菜花、（）等A、面粉、鸡

24、蛋、牛奶 B、面粉、鸡蛋、计司粉C、淀粉、鸡蛋、牛奶 D、淀粉、鸡蛋、计司粉155、普鲁旺少司是以（ ）为基础制作的少司A、奶油少司 B、布朗少司 C、荷兰少司 D、番茄少司156、鲟鱼体长一般在1米，重约（ ）左右、千克、千克、千克、千克、-，这句话的意思是（）A、这牛扒要多煎一会，这是客人要求的B、这牛扒应该全熟，这是客人要求的C、这牛扒应该做得嫰一点，这是客人要求的D、这牛扒应该选用嫰的原料的，这是客人要求的158、用于制作炸气鼓土豆的土豆片，其厚度应为（ ）A、1毫米 B、2毫米 C、3毫米 D、5毫米159、制作农夫蔬菜汤的原料有（ ）A、红椒粉 B、面包片 C、奶酪粉 D、火腿片1

25、60、制作焗番茄的主要原料是番茄、（ ）、蒜末、黄油等、胡萝卜、洋葱末、芹菜、计司粉、触电事故有电击和（）两类A、电伤 B、电痛 C、电麻 D、电死162、不需要中间宿主的寄生虫是（ ）、姜片虫、肝吸虫、华枝睾吸虫、蛔虫、制作红酒汁焖猪排卷的辅料有（）、火腿、鲜菇、李子干、苹果、巴黎黄油常用于下列哪种菜肴（）、煎鱼、焗牛排、冷烤牛肉、炸鸡排、下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质A、遵纪守法 B、廉洁奉公 C、孝敬父母 D、货真价实166、制作焖牛舌的配菜焖小葱头时，应把小葱头加工成（ ）A、斜角块 B、均匀的圈状 、均匀的粗丝、根部切十字口、焖制菜肴基础汤的用量适当，根据不同的原料使汤汁

26、没过原料的（）、/、/、/或/、为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为（）、保护接地、保护接零、工作接地、工作接零、在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和、菜点成本、人工成本、燃料成本、商业成本、膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量，质量分配到各餐的一种制度、乳、蛋类、肉类、饮料、食物、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等、酚、氯、苯、胺、苯并芘，亚硝酸盐、镉、砷、汞、铅、多氯联苯、亚硝胺、酚、制作番茄焗鱼片的原料有（）、迷迭香、他拉跟、培根末、白里香、胡椒少司的英文名称为（）、在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程、记账、决策、预测、控制、肉眼牛扒每件一般中约（）左右、克