河南省中等职业学校.docx
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河南省中等职业学校
2011年河南省中等职业学校
烹饪技能大赛理论复习题
一.单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入试题内的括号中）
1.下列动物性原料中,最易消化的是（）。
A.鱼肉B.鸡肉C.牛肉D.猪肉
2.从理论上讲,菜点的价格是由（）构成的。
A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分
3.鲜鱼的主要产地是河北的秦皇岛、山东的青岛和（）辽宁的大连,人工养殖品种四季上市。
A.长岛B.烟台C.威海D.北京
4.干贝是将扇贝的壳肌取下,经过盐水（）制加工而成的。
A.卤制加热B.余制加热C.煮制加热D.烫制加热
5.草菇子实体以个体肥大完整、不开伞、色泽淡黄鲜明（）为佳。
A.干燥不霉、有杂质B.湿润不霉、无杂质
C.干燥不霉、带草穗D.干燥不霉、无杂质
6.香菇的菌盖呈半球形或扁圆形,菌盖边缘内卷或平展,（）
A.菌榴开裂B.菌裙舒展
C.菌裙不明显D.菌裙明显
7.草蘑,色泽灰黄,肉鲜嫩,有擦香味（）,菌柄长。
A.菌盖肥大B.菌盖较大C.菌盖小D.无菌盖
8.葛仙米干燥后（）,滑而柔嫩。
A.味似海米B.味似银耳
C.味似白木耳D.味似发菜
9.晚秋苹果一般于10月份成熟,果实坚实,脆甜稍酸,（）
A.储藏一般B.储藏性差c.不宜贮藏D.贮藏性好
10.葵花籽以粒大、（）、色清、味香者品质为优。
A.仁足B.仁满C.仁实D.仁胀
11.白果是我国特产的硬壳果之一,主要产于（）、浙江、湖北、河南等地。
A.江苏B.安徽C.陕西D.上海
12.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（ ）之一。
A.重要条件B.一般条件C.基本条件D.关键条件
13.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（ ）。
A.相同B.不变C.一定减少D.不一定相同
14.净料单位成本计算的基本条件有（ ）。
A.1条B.4条C.3条D.2条
15.构图是如何把想象的内容安排在（）空间中，并加以审视。
A.容器的B.随意的C.想象的D.特定的
16.制作基础普通汤,凡属新鲜的（）均可使用。
A.动物性原料B.植物性原料C.特殊骨头类D.畜肉原料
17.植物性原料基础汤为（）。
A.白菜汤和萝卜汤B.黄豆芽汤和菠菜汤C.豆腐汤和冬瓜汤D.海带汤和蘑菇汤
18.局部点缀摆放是将点缀花摆放在餐盘边上（）部位的方法。
A.集中B.指定C.固定D.适当
19.点缀花在使用时,要注意（）。
A.营养B.清洗C.密封D.卫生
20.加工前是一种原料，加工后是若干种原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（ ）。
A.1种B.2种C.4种D.3种
21.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（ ）。
A.毛料数量B.净料数量C.半制品数量D.成品数量
22.从理论上讲，菜点的价格是由（ ）构成的。
A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分
23.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（ ）。
A.损耗率法B.净料率法C.毛利率法D.成本率法
24.确定产品定价目标，必须在保持产品（ ）和市场需求最佳适应性的基础上。
A.成本B.价格C.费用D.税金
25.毛利额与成本的比率是（ ）。
A.出材率B.成本率C.销售毛利率D.成本毛利率
26.麦穗花刀操作的第二步是：
将剞好刀的原料,转换角度,用（）剞上相同深度的刀纹。
A.拉刀法B.片刀法C.斜刀法D.直刀法
27.单对称点缀摆放法是：
在餐盘的两边同样摆上大小一致（）、形态对称的点缀的方法。
A.色彩鲜艳B.同是暖色C.色调一致D.色彩相同
28.菊花花刀的形成应用（）与先期的刀纹成交叉状,将薄片切成丝条状。
A.平刀法B.片刀法C.斜刀法D.直刀法
29.牡丹花刀处理的原料,经（）呈牡丹花瓣状。
A.油炸后B.上浆油炸后C.拍粉油炸后D.挂糊油炸后
30.将浸泡回软的竹笋洗净,（）存放。
A.用盐水浸泡B.用弱碱溶液浸泡C.用温水浸泡D.用清水浸泡
31.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（ ）。
A.稳定B.变化C.从高D.从低
32.下列燃料中，（ ）的毒性较大。
A.煤油B.干馏煤气C.天然气D.液化石油气
33.下列操作错误的是（ ）。
A.使用砂锅，轻拿轻放B.使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
C.使用不粘锅时用木铲炒菜D.使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱
34.影响原料（ ）的基本因素主要归纳为外部因素和内部两大因素。
A.质量B.色泽C.质地D.口味
35.配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致,并确定菜品的（）。
A.用料标准B.用料规定C.原料组成D.规格标准
36.包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将主料包裹成（）的造型方法。
A.自然形状B.象形形状C.美丽形状D.一定形态
37.料花同时具有荤素搭配（）丰富营养的作用。
A.丰富色彩B.丰富原料C.平衡物料D.平衡膳食
38.荔枝花刀的操作:
首先应使用（）在原料的一侧,割成平行而较密的刀纹。
A.平刀刀法B.直刀刀法C.斜刀刀法D.滚刀刀法
39.猪肉组织主要是根据肌肉的分布位置和（）来划分的。
A.色彩特征B.质地特征C.脂肪特征D.形态特征
40.煸炒的程度要求：
要干、要透，（）后下入配料和调料。
A.发棕B.发暗C.发红D.发黄
41.理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、（ ）、硫化氢、胺的含量等。
A.有机酸含量B.植物碱C.呈酸性物质D.酸碱度
42.加工奶粉，是用（ ）的方法脱掉鲜奶中的水分制成的。
A.烘干B.冷风干燥C.结晶D.高温喷雾
43.盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，使其（ ）析出，从而影响微生物的生长繁殖，达到贮存目的。
A.营养物质B.水分C.蛋白质D.无机盐
44.烟熏保存法中，应选用具有松木香和（ ）的原料作可燃物。
A.檀木香B.樟木香C.槐木香D.果木香
54.活养保存法是利用动物性原料的（ ），在特定的环境中和有限的时间内进行的养育保
存。
A.生活特性B.自然属性C.食物特性D.饲养规律
45.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用（）清除多余的碱份。
A.食用醋B.料酒C.有机酸D.清水
46.将焖煮发透的乌鱼蛋,撕离成片,放置在清水中,（）下存放。
A.净置B.保温C.常温D.低温
47.现代多以（）为第一道工序。
A.蒸B.煮C.过油D.焯水
48.刀工美化就是指使用不同的刀法,作用于同一原料,在原料表面剖上一定的刀纹,使原料（）或加热后呈现出美丽的形体。
A.整理B.浸泡C.间接D.直接
49.根据烤的方式不同,可将烤分为（）等几种。
A.果木烤、泥巴烤B.泥巴烤、串烤c.炭火烤、果术烤D.电烤、微波烤
50.叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，（ ）。
A.质地坚实B.质地柔软C.质地柔韧D.质地脆嫩
51.苋菜具有很高的（ ），含钙、铁均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。
A.营养价值B.食用价值C.烹饪价值D.食疗价值
52.甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，（ ）。
A.滋味鲜美B.口味滑润C.有土腥味D.无异味
53.葱又名大葱，可分为普通葱、胡葱和（ ）四个类型。
A.鸡脚葱B.短白葱C.长白葱D.楼葱
54.百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、（ ）等。
A.藏花百合B.红花百合C.百选百合D.白花百合
55.灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，（ ）。
A.味甜而平和B.味辣而浓烈
C.微辣平淡D.味甜微而辣或不辣
56.下列胴体牛肉中,（）色泽红润,有脂肪沉积,肉质较嫩。
A.胸肉B.肩肉c.肋肉D.肋脊肉
57.在下列胴体猪肉中,（）几乎全是肥瘦肉,层次分明,肉质较嫩,红白相间。
A.上脑B.胸肉C.夹心肉D.肋肉
58.刀工美化的作用之一是便于（）烹饪原料固有的品质。
A.改变B.丰富C.调整D.保持
59.局部点缀,多用于（）菜肴的装饰。
A.单一料成品B.散装料成品c.小型成品D.整料成品
60.配菜,通过变换手法和巧妙的配合,形成众多的（）。
A.炒菜品种B.菜肴色型C.菜肴色彩D.花色品种
61.酱菜质量是以黄色或棕色，有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，（ ）为佳。
A.质柔无杂质B.质硬无杂质C.质韧无杂质D.质脆无杂质
62.虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，（ ）。
A.质地柔软无杂质B.质地细嫩，有滋渣
C.质地细腻无杂质D.质地脆嫩，无杂质
63.引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，（ ），能够形成较多的肌间脂肪。
A.出肉率低，瘦肉率高B.出肉率高，瘦肉率高
C.出肉率高，瘦肉率低D.出肉率高，瘦肉率一般
64.秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，背部发达，具有（ ）的肉用特性。
A.超凡B.突出C.良好D.较差
65.油发是将适合油发的含胶原蛋白充足的原料,在油中加热,使胶原蛋白（）膨胀的方
法。
A.吸油B.变形C.变质D.变性
66.碱发主要（）碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀。
A.采用B.借用C.使用D.利用
67.将经过加工的各种装饰花型,围摆或镶嵌在整盘的四周或中心,此技法称（）。
A.拼摆点缀花B.制作点缀花c.应用点缀花D.装饰点缀花
68.将煮熟好的牛蹄筋,加入调料用（）蒸一下,即为发好。
A.清水B.汽锅c.鸡汤D.原汤
69.配菜要掌握原料品种的数量和重量,避免（）的浪费。
A.原料B.出现c.可能D.不必要
70.配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致,并确定菜品的（）。
A.用料标准B.用料规定C.原料组成D.规格标准
71.菜肴造型就是将加工整理的原料,通过合理的成型和加工手法,（）完整统一、和谐美丽的形态。
A.排围成B.拼摆出C.塑造出D.叠摆出
72.排列法就是将加工成型的原料,按照一定的（）,均匀、整齐地排列定型的加工方法。
A.形态图案B.成型要求C.成型条例D.造型规律
73.填酿法就是将一种（）空隙当中。
A.加工成茸B.加工成型C.1加工成泥D.加工成馅
74.混合式的配菜,原料之间的重量比例要（）。
A.保持一致B.完全一致c.绝对一致D.基本一致
75.菜肴造型就是将加工整理的原料,通过合理的成型和加工手法,（）完整统一、和谐美丽的形态。
A.排围成B.拼摆出C.塑造出D.叠摆出
76.排列法就是将加工成型的原料,按照一定的（）,均匀、整齐地排列定型的加工方法。
A.形态图案B.成型要求C.成型条例D.造型规律
77.刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，（）。
A.肉质柔软，味清香B.肉质细嫩，味平淡
C.肉质脆嫩，味清淡D.肉质脆嫩，味清香
78.（）的能量分配约占全日总能量的10%-%15为宜。
A．间餐和夜餐B.早餐C.晚餐D.正餐
79.菜肴造型是（）在配菜中的完美结合。
A.技术、食用、艺术B.技术、艺术
c.技术、艺术、文化D.技术、文化
80.烹调工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料（）和电能等。
A.酒精燃料B.柴油燃料c.液体燃料D.煤油燃料
81.燃烧是物质起剧烈变化的一种（）的过程。
A.生物反应B.物理反应C.化学反应D.物质反应
82.燃烧的（）包括可燃物、助燃物和着火点。
A.燃烧用素B.燃烧原因C.燃烧原理D.基本要素
83.热传递有（）、对流传热、热辐射传热和电磁波传热4种方式。
A.传导传热B.发散传热C.引导传热D.倾向传热
84.现代烹调工艺中的最环保的热源是（）。
A.电能B.柴油燃料c.液体燃料D.煤油燃料
85.（）居民的饮食以大米为主，肉类以猪肉为主，也爱吃牛肉、鸡、鸭、鱼虾等水产品，不吃羊肉。
A.藏族B.壮族C.傣族D.蒙古族
86.现做现吃可减少原料特别是蔬菜在放置过程中维生素的（）损失。
A.风干B.气化C.厌氧反应D.氧化e
87.套餐菜单菜点名称要清晰醒目，应标明（）供给量数据。
A.营养素B.食物C.主副食D.蔬菜
88.传导传热和（）同时进行的方式,在物理学热学上叫做对流换热。
A.气体传热B.对流传热C.液体传热D.辐射传热
89.（）是用最短的时间进行烹制，适用于鲜嫩的原料，特点是脆嫩。
A.干炒B.软炒C.熟炒D.滑炒
90.（）人民在饮食方面，主要以奶、肉为主，少食米面及蔬菜，羊肉的吃法不下几十种。
A.藏族号B.蒙古族C.朝鲜族D.傣族
91.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（ ）g/Kg。
A.0.03B.0.05C.0.15D.0.5
92.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（ ）的食物。
A.可食状态B.已知有毒C.经口摄入D.正常摄入数量
93.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（ ）。
A.食用B.销毁C.存入冰箱D.存入库房
94.盛装醋的容器最好选用（ ）器皿。
A.塑料B.铜C.铁D.玻璃
95.通过对原料的切配成形,可使菜品中的原料形态得到确定,使原料的大小、主辅、比例达到（）。
A.富于变化B.推陈出新C.各具特色D.协调一致
96.焦熘菜味型以（）3种味型最为常见。
A.糖醋味型、酸辣味型、咸甜味型B.甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型
c.果汁味型、咸甜味型、辣甜味型D.糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型
97.菜肴造型就是将加工整理的原料,通过合理的成型和加工手法,塑造出（）和谐美丽的形态。
A.造型逼真B.色彩艳丽C.形色并貌D.完整统一
98.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（ ）可保持3小时。
A.30℃B.20℃C.10℃D.5℃
99.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（ ）工作方针，用法律的形式确定下来。
A.消毒B.卫生C.食品D.食品卫生
100.对人体有生理意义的多糖主要有：
淀粉、糖原和（ ）。
A.葡萄糖B.半乳糖C.纤维素D.蔗糖
101.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（ ）。
A.节约体内蛋白质的消耗B.促进维生素的吸收
C.抗生酮作用D.构成修补和更新机体组织
102.猪元宝肉,几乎全是瘦肉,肉质较嫩（ ）。
A.肉色较暗B.肉色较深c.肉色紫红D.肉色红润
103.在配菜阶段应该注意营养物质的（）。
A.保护B.安排c.吸收率D.互补
104.卷制法是将原料卷成圆筒后,（）的方法。
A.再经加工形态B.再经加强形态C.直接成形D.再经固定形态
105.菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的（）。
A.恒古表现B.具体表现c.完美呈现D.完美结合
106.鸡肋的分割方法的第二步是：
将股骨头露出,用尖刀将连接的（）割断。
A.血管B.淋巴C.韧带D.器官
107.下列中不属于机体对热能消耗的是（ ）。
A.维持基础代谢B.思维C.食物蛋白质在体内氧化D.食物特殊动力作用
108.“足价蛋白”一般是指（ ）蛋白。
A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类
109.比较合理的用餐数量分配是：
午餐的数量占全天总数量的（ ）。
A.30%B.35%C.40%D.50%
110.在厨房范围内，（ ）是指构成产品的原料耗费之和。
A.菜点成本B.人工成本C.燃料成本D.商业成本
111.芡汁的三要素包括配交、施交和（）。
A.味交B.色荧C.浓荧D.荧型
112.主料下沉的汤菜,只要通过（）,便可实现汤中有菜、菜中有汤的视觉效果。
A.调味B.加热c.施交D.搅拌
113.勾芡法的操作要求之一,即淋入水淀粉后,手勺应
A.顺时针搅动B.逆时针搅动
c.同一方向搅动D.双向搅动
114.为保证菜品的食用口感,一定要掌握好（）、晶粒均匀、不潮、不粘手、不结块。
A.施芡的时间B.施交的方法c.交汁的色泽D.芡汁的种类
115.白糖以色白发亮（）块、无异味为佳品。
A.质干味甜B.质微干昧甜C.质微润味甜D.稍潮味甜
116.最简单的普通汤称为（）,其用料比较简单、随意。
A.骨汤B.毛汤c.皮质汤D.杂碎汤
117.芡汁的三要素包括配交、施交和（）。
A.味交B.色芡C.浓芡D.芡型
118.若代谢产物呈碱性，则为（）食物。
A.中性B.酸性C.碱性D.阴性
119.勾芡法的操作要求之一,即淋入水淀粉后,手勺应
A.顺时针搅动B.逆时针搅动c.同一方向搅动D.双向搅动
120.为保证菜品的食用口感,一定要掌握好（）、晶粒均匀、不潮、不粘手、不结块。
A.施芡的时间B.施交的方法c.交汁的色泽D.芡汁的种类
121.白糖以色白发亮（）块、无异味为佳品。
A.质干味甜B.质微干昧甜C.质微润味甜D.稍潮味甜
122.醋的卫生作用是（）。
A.提昧、增鲜B.溶解纤维素
C.去腥、除异D.抑菌、杀菌
123.黄酒的颜色一般为（）越长,颜色越深,质量越好。
A.淡黄B.茶黄C.棕黄D.红黄
124.了解食者的（）,是复合昧汁兑制的又一要求。
A.兴趣爱好B.身份地位C.口味特点D.个性差异
125.垫底是根据装盘的特定要求,将一些形态（）的边角料,堆在盘底,作为盖面的基础,
此工序即为垫底。
A.过碎B.不太整齐C.奇形D.过小
126.《黄帝内经》提出了“（）五畜为益、五果为助、五菜为充”的配膳原则。
A．五谷为养B.五谷为主C.五谷为本D.五谷为辅
127.饭菜的（）也是膳食调配的重要原则，重要性并不低于营养。
A.艺术性B.经济实用性C.适口性D.美观性
128.不同地域的饮食习俗不同，由此构成了底蕴深厚的（）文化。
A.民族B.食C.营养D.基础
129.我国膳食以（）为主，为了保证蛋白质质量，动物性食物和大豆蛋白质应占总量的40%以上，最低不少于30%。
A.粗纤维食物B.植物性食物C.动物性食物D.蛋白质类食物
130.（）不仅是提供能量与必需脂肪酸所必不可少的，也是烹饪所必需。
A.植物油B.动物油脂C.鱼油D.鱼肝油
131.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。
A.菜点成本B.人工成本C.燃料成本D.商业成本
132.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
A.重要条件B.一般条件C.基本条件D.关键条件
133.干木耳200克，经加工入600克水后涨发的木耳，此木耳得涨发率是（）。
A.33%B.300%C.375%D.400%
134.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平
135.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。
A.出材率B.损耗率C.定价系数D.成本系数
136.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。
A.毛料数量B.净料数量C.半制品数量D.成品数量
137.要做到（）不仅应讲究饭菜的色香味，注意博采众长，增加花色品种，而且还要审时度势，因人因时调剂饭菜口味。
A.饭菜营养丰富B.饭菜搭配合理C.食物多样化D.饭菜适口
138.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。
A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分
139.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。
A.损耗率法B.净料率法
C.量本利综合分析法D.系数定价法
140.一般情况，批量大.单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
A.稳定B.变化C.从高D.从低
141.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。
A.48VB.36VC.24VD.12V
142.保护接零是将电气设备的外壳与（）相接。
A.接地装置B.小电阻C.系统的零线D.系统的大电阻
143.国家对压力容器的生产.安装.使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的
项目。
A.设计、改造B.制造、运输C.使用、检验D.检验、修理
144.内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织自身的（）。
A.氧化作用B.化合作用C.降解作用D.呼吸作用
145.酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的（），从而达到贮存目的。
A.氧化B.分解C.合成D.活性
146.酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的（），从而
抑制微生物.细菌.酶的活性，达到贮存的目的。
A.酸度B.碱度C.甜度D.酸碱度
147.叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，（）。
A.质地坚实B.质地柔软C.质地柔韧D.质地脆嫩
148.食物搭配应科学合理，不同餐次间的搭配，以及（）的饭菜搭配部十分重要。
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