方便面制作技术.docx

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方便面制作技术

第八章方便面及挤压膨化食品制作技术

第一节方便面概述

方便面是随着现代生活的快节奏而出现的一种方便食品，又称速煮面，即食面，快餐面等。

1985年（昭和33年）日本日清公司首创方便面生产。

由于它具有加工专业化、生产效率高、携带方便、营养卫生、食用方便0、节约时间等优点，很快即被世界上许多国家和地区所接受。

我国的方便面生产于1970年，通过几十年的发展，方便面已成为家庭常备的方便食品，并成为我国第一大方便食品。

一、方便面的分类

方便面自问世以来迅速发展，有上百个品种和数千个商标，而且叫法也不同，如即食面、快食面、快餐面、即席面、方便面等。

在分类上也没有统一规定，习惯有如下三种分类方法。

（一）按干燥工艺分

按照方便面的干燥工艺可分为油炸方便面和热风干燥方便面。

1、油炸方便面

油炸方便面是是面条蒸煮后，以油炸方式脱去大部分水分，并使产品定型。

油炸方便面由于其干燥速度快（约90S），糊化度高，面条具有多孔性结构，因此复水性好，更方便，口感也好。

但由于它使用油脂，因此容易酸败，口感和滋味下降，并且成本高。

油炸方便面还可以分为油炸面和着味面两种。

后者是在油炸之前，喷淋液体或粉末状调料于面块表面，无需调味料包，食用更方便。

2、热风干燥方便面

热风干燥的方便面前期加工同油炸方便面，但采用热风干燥机脱水干燥。

因将蒸煮后的面条在70~90※下脱水干燥，所以不容易氧化酸败，保存期长，成本也低。

但是由于其干燥温度低、时间长、糊化度低、面条内部多孔性差、复水性差、复水时间长、故口感和方便性较差。

（二）按包装方式分

按包装方式可分为袋装、碗装、杯装三种。

袋装成本低，易于储存运输，食用时需另有餐具，因而其方便性不如碗装、杯装的产品。

碗装杯装方便面由于其本身具有餐具，具有更好的方便性，并且这类产品一般都有两包以上汤料，风味更佳。

（三）按产品风味分

按产品风味可分若干种，如中国风味的红烧牛肉面、红烧排骨面、麻辣牛肉面，日本风味的酱味粗面、咖喱荞麦面等。

二、方便面的感官指标和理化指标

（一）感官指标

色泽：

均为乳白色或淡黄色、无焦、生现象、正反两面无颜色差别。

气味：

正常，无哈喇味及其他异味。

形状：

外形整齐，花样均匀。

烹调性：

复水后，无断条、并条、不夹生、不粘牙。

（二）理化指标

糊化度（ɚ度）小于或等于1.0，水分小于或等于8.0%，脂肪小于等于24.0%，酸价（以koh计）小于或等于1.8mg|g，过氧化值小于等于20.0meq|kg，面条复水时间小于等于4min。

三、方便面生产产发展趋势

1.采用新工艺、新设备生产复水性良好的非油炸方便面或大幅度降低油炸方便面的含油率

传统的热风干燥方便面由于复水性差，口感差，不被人们所接受，致使国内市场95%都是油炸方便面。

但从健康的角度出发，非油炸方便面越来越为消费者欢迎，因此，生产复水性良好的无油炸方便面和降低方便面含油量成为方便面生产的发展方向，在发达国家非油炸方便面的产量已经超过油炸方便面，中国非油炸方便面的产量也有所回升。

如采用高温热风干燥、微波加热干燥、普通干燥与油炸干燥相结合以及冷冻等技术生产方便面，可使产品的含油率降低，延长保质期。

2.采用新配方，提高口感和复水性

在配方中添加一些如变性淀粉海藻酸丙二醇酯等添加剂以提高口感和复水性。

3.采用新材料，开发新方便面品种

如在小麦粉中添加绿豆面、玉米面、荞麦面、大豆粉等，这样生产出来的方便面既迎合了人们的饮食习惯，又弥补了小麦粉中缺乏维生素、氨基酸、矿物质等的不足，使营养更丰富，更全面。

4.开发高档调料，提高方便面汤料质量

目前。

汤料的房展在形式上趋于多品种即多包化，包内有各种复合汤料，在用料上则趋于天然化、营养化，如天然萃取的天价是方便面口味更趋于天然。

第二节方便面生产技术

一、方便面的主要原辅料

1.面粉

方便面的原料以选用优质高筋粉为宜，一般要求小麦粉的湿面筋含量为29%~36%，蛋白质含量为11%左右，灰分低于0.5%，水分含量为12%~14%。

用符合要求的面粉生产出来的面条弹性好、成型性强、在复水时膨胀良好、不易折断或软糊，有如新鲜面条。

如果采用部分中筋粉，虽可降低成本，但成品在复水后面质较软而且弹性差。

2.水

硬度较高的水不适合生产方便面。

因为硬水中的金属盐类会降低面粉的吸水率，影响面图案的延展性和风味。

生产实践中，一般用硬度小于10的水，水温控制在25~30摄氏度为好。

3.油脂

方便面生产用油脂主要是在油炸工序，选用时首先考虑油脂的稳定性，即在连续高温的油炸状态下不易氧化酸败，其次考虑油脂的风味和色泽。

鉴于以上两点的考虑，生产中一般采用棕榈油，因为棕榈油中含不饱和脂肪酸较少，不太容易氧化变质，有利于方便面延长保质期。

此外，用棕榈油干燥脱水出来的方便面色泽淡风味佳。

4.面团添加剂

（1）食盐食盐起到强化面筋的作用，使小麦粉吸水快而均，面团容易成熟，增加面团的弹性，防止面团发酵，抑制酶的活性，一般的添加剂量为1.5%~2.0%。

（2）碱水添加碱水到面粉中去可以使面筋具有独特的韧性、弹性和润滑性，面条煮熟后不糊汤，味觉良好。

碱水的添加量以不超过面粉的0.1%为限过多则使产品成黄色且有不愉快碱味产生。

常用的天然碱为碳酸钠和碳酸钾的混合物。

（3）品质改良剂使用品质改良剂可以增加面团的弹性，缩短和面时间，减少吸油量，改善方便面口感，提高方便面的复水性能。

常用的改良剂有复合磷酸盐、羟甲基纤维素、瓜尔豆胶、海藻酸钠和分子蒸馏单甘脂。

（4）营养强化剂包括维生素、氨基酸以及人体所需的矿物质等。

（5）抗氧化剂为防止油脂的氧化酸败，延长方便面的储藏期，需添加适量的抗氧化剂。

通常的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯等。

生产中常将几种抗氧化剂混合使用，用量大约为0.1g|kg。

二、方便面的生产工艺

目前方便面的生产流程各不相同，但主要工序是基本相同的，方便面生产工艺流程如图8-1所示。

（一）原料预处理

原料预处理包括面料的提升和添加剂的溶解。

一般是先将面粉提升（用提升机或气体输送）到较高位置，利于和面投料。

将食盐、碱等溶解性添加剂溶解后使用，使其他添加剂要在胶化罐中处理

（二）和面

和面,就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具有一定加工性能的湿面团。

1.基本原理

面粉与水均匀混合时，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，相互黏结，形成立体状的并具有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络结构。

与此同时，小麦粉中常温下不溶于水的淀粉颗粒也吸水膨胀，并被湿面筋网络所包围，从而使没有可塑性、松散的小麦粉变成具有可塑性延伸性和黏弹性的湿面团，为复合压延、切条成型、蒸煮糊化准备条件，为保证产品具备有良好的复水性和口感打下基础、

2.工艺要求

加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色，不含“生粉”，手捏成团，经轻轻揉搓成为松散的颗粒面团。

3.具体操作

先将面粉和各种辅料预混1分钟快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌3—4分钟，既形成具有加工性能的面团。

4.影响和面效果的因素

和面是方便面生产的首道工序，是保证产品质量的关键环节之一，和面效果的好坏，对下几道工序的操作关系较大。

影响和面效果的主要因素有小麦面粉、加水量、水质、水温、食盐的加入量、和面时间、和面机的形式和搅拌强度、湿碎头的加入量等。

（1）面粉质量对于方便面生产，油炸方便面一般要求面粉中湿面筋的含量要求在32--34%，非油炸方便面一般要求湿面筋含量为28%~32%。

湿面筋含量低或湿面筋质量差都会影响面筋网络形成，使面团的弹性、延伸性受到影响，难以压延出光滑、厚薄均匀的面片，并且会影响成品的口感和含油量。

面粉的灰分含量高低，不仅会影响面粉的色泽和气味，而且还会影响和面时面粉的均匀吸水，影响面筋网络形成，对产品品质有一定影响。

此外，面粉的粒度对和面效果也有影响。

颗粒越大，和面效果越差。

颗粒大小不均匀，会导致色泽不均匀。

（2）和面加水量和面加水量是影响和面效果的主要因素之一。

面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水形成面筋，才能达到好的和面效果。

加水量过多，在后续的压片、切条工序中会引起粘辊，同时经导箱形成的波浪花纹支撑能力差，蒸面时由于其透气性较差二降低糊化度，干燥时也易产生脱水不均现象：

加水量不足，不仅不能形成加加工性能良好的面团，而且还会引起蒸煮时淀粉糊化率降低，最后引起复水性降低，不少厂家产品复水性差都是由于加水量不足、糊化不彻底引起的，通常要求100公斤面粉加水30公斤左右，操作中根据面粉含水量、蛋白质含水量做相应调整。

在不影响压片与成型的前提下尽量多加水，对提高产品质量有利。

和面加水温度及和面温度

（3）和面加水温度及和面温度和面时水温及面团温度过低，水分子动能低，蛋白质、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。

若温度过高，易引起蛋白质变性，导致湿面筋数量减少。

因为蛋白质的最佳吸水温度在30℃。

当室温在20℃以下时，提倡用温水和面。

（4）加入食盐和面时适当加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工性能。

同时食盐有防止面团酸败的作用。

通常是：

蛋白质含量高，多加盐，反之少加；夏季气温高多加盐，冬季少加。

（5）纯碱加入量和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，但切忌多加，否则会使面条发黄，硬度增加，甚至损坏面筋结构，降低面团的加工性能。

（6）和面时间和面时间长短对和面效果有很大影响。

时间过短，混合不均

匀，面筋形成不充分；时间过长，面团过热，蛋白质变性，面筋数量、质量降低。

比较理想的和面时间是15分钟左右，最少不得少于10分钟。

（7）和面机的搅拌强度搅拌速度快慢对和面效果具有显著影响。

搅拌速度越快，易打碎面团中的面筋，同时使面团温度升高，引起蛋白质的热变性从而影响面团的加工性能：

搅拌速度过慢，则延长和面时间，生产上普遍采用卧式双轴和面机，比较理想的和面速度是70~110r|min。

（三）熟化

熟化，俗称“醒面”，是借助时间推移进一步改善面团加工性能的过程。

1.主要作用：

使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子的内部，充分吸水膨胀，进一步形成面筋网络，实际是和面过程的延续。

消除面团内部结构稳定。

使蛋白质和淀粉之间的水分达到自动调节，使其均质化。

对复合压延起到均匀喂料的作用。

2.具体操作

将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中，在低温、低速搅拌下完成熟化。

要求熟化时间不少于10分钟。

3.影响熟化效果的因素

（1）熟化时间熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素。

理论上熟化时间比较长，但由于设备条件限制，通常熟化时间不超过半小时，但不应该小于10分钟。

熟化时间太短，面筋网络未充分形成，制成的面饼不耐泡，易混汤。

（2）搅拌速度熟化工艺要求在静态下进行，但为避免面团结成大块，使喂料困难，因此改为低速搅拌。

搅拌速度以能防止结块和满足喂料为原则，通常是5----8转/分钟。

（3）熟化温度熟化温度低于和面温度。

一般为25℃。

熟化时注意保持面团水分。

（四）复合压延

简称复压，将熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片，两个面片平行重叠，通过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。

1.主要作用：

.将松散的面团压成细密的，达到规定要求的薄面片；

进一步促进面筋网络组织细密化，并使细紧的网络组织在面片中均匀分布，把淀粉颗粒包围起来，从而使面片具有一定的韧性和强度，以保证产品质量。

2.工艺要求

保证面片厚薄均匀，平整光滑，无破边、孔洞，色泽均匀，并具有一定的韧性和强度。

3.影响复压效果的因素

（1）面团的工艺性能面团干湿均匀、面筋形成充分、温度适当、结构性能好的面团，复压后面片质量也好；反之，压片效果差。

（2）压延倍数压延倍数=压延前面片厚度/压延后面片厚度，压延倍数越大，面片受挤压作用越强，其内部面筋网络组织越细密。

但要注意，压延倍数过大，会损坏压辊。

（3）压延比压延比太小，会使压辊道数增加，不太合理；压延比过大，会使已形成的面筋网络受到过度拉伸，超过面筋承受能力，会将已形成的面筋撕裂，适当的压延比对网络组织细密化非常有利。

此外，压辊直径、压延道数、压辊转速都对压延效果有影响。

（五）切条折花

切条：

经压片工序生产出符合要求的面带，通过切面装置切出厚度0.8~1.5mm、宽1.2~1.5mm的面条

折花：

切条的面条继而被折花成型装置折成一种独特的波浪形花纹状。

1.主要作用

折花成型的波纹，波峰竖起，彼此紧靠形状美观：

条状波纹之间间隙大，面条脱水及淀粉熟化速度加快，不易粘结，油炸固化后面块结构结实，在储运中不易破裂：

食用时复水速度快。

2.工艺要求：

面条光滑、无并条、粗条，波纹整齐，行行之间不连接。

3.基本原理

该工序在切条折花自动成型器内完成，切条折花自动成型器是装在面刀下方的一个设计精密的波浪形导向盒。

切条后的面条进入导向盒，与盒内壁发生碰撞形成运动阻力，使面条卷曲起来，同时由于输送带的速度大大小于未折花面条的运动速度，限制了面条的伸展，于是在盒的导向作用下迫使面条不得不发生弯曲，有规律的折叠成细小的波浪形花纹，连续移动变速网带，就连续形成花纹。

4.影响因素

（1）面片质量面片质量对折条成型效果有重要影响，面片含水过多，切丝成型后，面条无力支撑，花型塌陷堆积；含水太少，花型松散，不整齐。

面片最后形成的厚度必须符合标准，若面片破边、有孔洞，则会形成断条。

面片过厚，成型后面条表面会有皱纹。

（2）面刀质量面刀是成型器的主要组成部分，若刀辊的齿辊啮合不够深，面条切不断，会引起并条；若齿辊表面粗糙，切出的面条会有毛刺，光洁度差。

面梳压紧度不够，会使面刀齿槽中积累杂质。

则面条的光洁度不够，成型盒内有杂质，会产生挂条。

（3）刀辊速度与成型网带速度之比的大小。

刀辊速度与成型网带速度是影响切条成型效果主要因素之一，它是利用刀辊速度大于成型网带速度的关系，促使面条在成型导箱内弯曲扭转堆积成波浪型花纹的面层比值过大，面条花型堆积，会导致蒸煮不透、油炸不透；比值过小，面条波浪过大、松散，会导致面饼重量不够。

（4）成型导箱前壁压力门上压力的大小成型导箱前壁压力门上压力的大小，是影响成型效果的另一主要因素。

压力大则波纹密，压力小则波纹稀。

（六）蒸面

蒸面是制造方便面的重要环节。

制造方便面的基本原理是将成型的生面糊化，然后迅速脱水便得到产品。

糊化的程度对产品质量，尤其是复水性有明显影响。

蒸面，是在一定温度下适当加热，在一定时间内通过蒸汽将面条加热蒸熟。

它实际上是淀粉糊化的过程。

糊化是淀粉颗粒在适当温度下吸水溶涨裂开，形成糊状，淀粉分子由按一定规律排列变成混乱排列，从而使酶分子容易进入分子之间，易于消化吸收。

1.工艺要求：

糊化后的淀粉会回生，即分子结构又变成β状。

因此要尽量提高蒸煮时的糊化度。

通常要求糊化度在85%以上。

2.具体操作：

蒸面在蒸面机内部完成，常用的蒸面机是隧道式蒸面机，由网带、链条、蒸汽喷管、排槽、上罩和机架几部分组成。

工作时，控制网带运行速度，设置蒸箱的前后蒸汽压力，保证前温、后温达到工艺要求，保证面条在一定时间达到糊化要求。

蒸箱的安装是前低后高，保证冷凝水回流，蒸汽压也是前低后高。

在蒸箱低的一端，蒸汽量较少温度较低，温度较低，进入槽内的湿面条温度较低，从而使一部分蒸汽冷凝结露面条含水量增加，有利于淀粉的糊化。

在蒸箱高的一端蒸汽量大、温度高、湿度低、有利于面条吸收热量，进一步提高糊化度。

3.影响蒸面效果的因素

影响蒸面效果的主要因素是蒸面温度、面条的含水量、蒸面时间、面条的物理结构。

（1）蒸面温度淀粉糊化要有适当的温度，不同的谷物淀粉，其糊化温度是不一样的，小麦淀粉的糊化温度为59.5~64摄氏度，要使小麦粉为原料的面条糊化蒸面的温度一定要在64摄氏度以上，一定时间内，蒸面温度越高，糊化度越高。

蒸面温度越低，糊化度越低，方便面是有多层面条扭曲折叠而成的面块，有一定的厚度和密度，要是这样的面块能在较短时间内蒸熟，需要的温度比糊化温度高，在生产中，通常进面口温度在60—70℃，出口温度在95—100℃。

进口温度不宜太高，大的温度差可能超过面条表面及面筋的承受能力，而使糊化度降低，而出面口温度较高，高的出面口温度，即提高糊化度，又可蒸发一部分水分，起到一定的干燥作用。

（2）面条含水含水量是影响面粉糊化效果的第二因素。

在蒸面温度和蒸面时间不变的条件下生面条的含水量越高，面条的糊化程度也越高，面条含水量与糊化度成正比。

在生产中，在不影响压片的前提下，应尽可能多加水，实践证明，湿蒸可以让面条吸收更多的水分，这样蒸出来的面条起光、有透明感、外观好。

（3）蒸面时间蒸煮时间与糊化度成正比，延长加热时间，可以提高产品的糊化度。

而缩短加热时间会降低产品糊化度，实践证明，合适的蒸面时间是60~90s此时糊化度可达到80%左右。

在蒸面时，有时产品品种不同，蒸面时间也不同。

如热风干燥方便面，由于其脱水速度慢，糊化的淀粉易回生，因而热风干燥方便面在储存过程中比油炸方便面易老化回生，加之不具备油炸方便面的多孔性，因而复水性比较差，为了改革其复水性，除了采取其他措施外，提高蒸面时的糊化度也是一个重要措施。

所以热风干燥方便面生产中，蒸面时间比油炸方便面时间长。

但蒸面时间不宜过长，否则不仅增加能耗，而且造成蒸面过度，破坏面条的任性及食用口感。

（4）面条粗细和花纹疏密厚度面条粗细和花纹疏密厚度是影响蒸煮效果的又一重要因素，面条越细，在蒸煮过程中，面条中心升温快，糊化度高：

面条越粗在蒸面过程中，面条中心升温慢，中心部分难以糊化，因而整体糊化度低，面条细，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。

（七）定量切断

定量切断是方便面生产线上特有的多功能工序。

它有四个方面的作用：

首先将蒸面从蒸面机出来的波纹面连续切断以便包装：

并以面块长度定量：

然后将面快折叠为两层：

最后分排输出。

定量切断的工艺要求是定量基本准确，折叠整齐，进入热风干燥机或自动油炸机时落盒基本准确

（八）干燥

干燥是使熟面块快速脱水，固定形态和面块的几何形状，以防回生，利于包装运输和储藏，干燥方法主要有油炸干燥、热风干燥、微波干燥、下面介绍前两种

1.油炸干燥

油炸干燥是制作油炸方便面的关键工序，油炸干燥是我国方便面生产中普遍采用的高温瞬时脱水方法。

（1）基本原理把定量切断的面块放入油炸盒中，通过高温的油槽，面块中的水迅速汽化逸出，面条中形成多孔性结构，淀粉进一步糊化，在面块浸泡食用时热水易进入微孔，因而油炸方便面的复水性较好

（3）工艺要求油炸均匀，色泽一致，面块不焦不枯，含油量少，复水性良好

（3）影响油炸效果的因素

油炸温度油温的高低是影响油炸效果的主要因素之一。

油温过低，面块炸不透；温度过高，面块会炸焦。

在适当的时间内，比较合理的温度是130~150摄氏度，整个油炸分三个阶段：

低温区中温区和高温区，在低温区，油温一般为130~135摄氏度，面块吸热，温度升高，开始脱水；进入中温区，油温为135~140摄氏度，面块开始大量脱水，油渗入面条中；最后进入高温区油温为140~150摄氏度，高温区面块含水已基本稳定，不再脱水，温度与油温相近。

这提高了淀粉的糊化度，使蛋白质深度变性。

油炸时间油炸时间也是影响油炸效果的重要因素。

它与油温相互影响。

面块中水分含量确定，油温低，则油炸时间长；油温高，油炸时间短。

油炸时间太短，面块脱水不彻底，不易储存；时间太长，面块起泡、炸焦，影响面饼品质，也增加成本。

油位油位太低，面块脱水慢，有可能油炸不透，耗油；油位高，循

环量增加，易酸败。

油位高低不稳定，对面块糊化度、产品含油量都有影响。

油脂质量油脂中饱和脂肪酸含量少，油易酸败，产品不仅会耗油多，而

且易酸败。

油脂质量好，不仅会省油，而且炸出的面饼品质也非常好。

一般采用熔点在26—30℃的棕榈油。

面块的性质面块的性质也是影响油炸效果的重要因素之一，若前段工序生产的面块中有省份或表面不光滑，会导致产品含油量升高。

若面块水分发生变化而整个油炸操作工艺不变，则最后产品含税也将发生变化，若面块的花纹疏密度增加，会影响油炸过程中水分的蒸发，尤其当面块花纹出现局部过于紧密时，会导致产品局部含水过高，最终成为次品。

2.热风干燥

（1）基本原理热风干燥是生产非油炸方便面的干燥方法。

由于方便面已经超过90摄氏度以上的温度糊化，其中所含淀粉已大部分糊化，由蛋白质所组成的面筋以大部分变性凝固，组织结构已基本固定，与未经蒸熟的面条不同，能够在高温、较低湿度下，在短时间内进行烘干。

使用相对湿度低的热空气反复循环通过面块，由于面块表面水蒸气分压大于热空气中的水蒸气分压，面块的水蒸气蒸发量大于吸附量，因而面块是脱水的，面块中蒸发的水分被干燥介质带走，最后达到规定的水分。

热风干燥出来的方便面不会发生油脂酸败现象，储存期长，同时生产成本低但这种工艺所需的干燥时间过长，干燥后的面条没有微孔，复水性较差，复水时间较长。

（2）工艺要求

热风干燥的工业要求是产品的含水量达到产品质量规定的水分12.0%以下，以便保存、包装、运输和销售尽量使面块形状一致，干燥速度尽量提高，较快的固定状态，以防止方便面在储藏和运输中a化的淀粉再回到b化的淀粉，保证面条具有良好的复水性。

（3）影响热风干燥效果的主要因素

温度干燥介质的温度高，干燥速度快，反之则干燥速度慢。

温度高能增加水分的蒸发速度，增加面条表面的水分蒸汽压，从而增加干燥速度。

在生产中一般要求热风温度为70~80摄氏度。

若采用强力热风干燥，干燥介质温度可达到200摄氏度，干燥时间缩短为10~20s，面条中间水分快速迁移会使其膨化而产生许多细小微孔，复水性得以提高：

但面条的黏性韧性降低，没有嚼劲口感较差，生产成本高，很少采用。

相对湿度热空气的相对湿度是影响干燥速度的又一重要因素。

相对湿度大蒸汽分压高，面块的蒸汽分压和干燥介质的蒸汽分压是面块脱水干燥的动力，只有面块表面蒸汽压超过干燥介质中的水汽蒸汽压时面块中的水分才会被蒸发，因此要使面块干燥必须是干燥介质的水蒸气分压尽量降低，即要使空气中的相对湿度尽量降低。

在热风干燥方便面生产中，一般要求干燥介质相对湿度低于70%

面块的性质面块的粗细、花纹的疏密面块中水分含量的高低都会影响面快的干燥速度和产品含水量，另外面块的形状对产品外观有影响。

鼓风机静压力方便面生产过程中，链盒式干燥机箱内有自上而下的九层装满面块的盒，要同时对九层面块同时干燥，则需热风循环自上而下的反复进行，这就需要热风有一定的风压，若风压太低热风很难穿透九层面块，干燥效果差：

若风压太高，会大大增加动力消耗，根据生产实践，比较适宜的鼓风机静压力为0.5k怕

（九）冷却

1.基本原理和工艺要求

油炸方便面经过油炸后有较高的温度，输送至冷却机时温度一般还在80~100摄氏度。

热风干燥方便面从干燥机出来的面条达到冷却机时，其温度也在80~100摄氏度，这些面块若不冷却直接包装会导致面块及汤料不耐储存，若冷却达不到规定标准也会是包装袋内产生水汽而造成产品吸湿发霉，因而对产品进行冷却是必要的，冷却方法有自然冷却和强制冷却。

自然冷却不适合和工业化的连续生产因而生产中采用强制冷却，借助鼓风机将干燥后的面块散布在多孔网上、透气性好的传送带上，进行强风冷却。

冷却工艺的要求是冷却后的面块温度接近室温或高于室温5摄氏度左右

2.影响冷却效果的因素

影响冷却效果的主要因素有：

面块性质、冷却时间、冷却风速风量、网带的行走速度

（1）面块性质面块的温度是影响面块冷却的主要因素，若是热风干燥方便面本身的温度低，冷却就容易进行，若是油炸方便面本身的温度高，冷却的难度就大另外面条的直径大小，面块花纹紧密程度、面块的堆积情况均会影响其散热效果。

（2）冷却时间其他参数一定，冷却时间越长冷却效果越好：

反之冷却时间