开餐厅的准备工作.docx
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开餐厅的准备工作
开餐厅的准备工作
一，作为一家新开酒店，前期筹备工作千头万绪，尤其是餐饮部，涉及面广，内容多，稍有不周，将对开业后的管理产生较大的影响。
为此，我特编写了餐饮部开业筹备工作一文，内容尽可能详实而具体，希望具备一定的可操作性，为有一样困惑的酒店XX提供实实在在的帮助。
做好餐饮部开业前的准备工作，对餐饮部开业及开业后的工作具有非常重要的意义；对从事餐饮管理工作的专业人士来说也是一个挑战。
本文采用倒计时的手法，将餐饮部开业筹备工作作为一个工程来运作。
一、餐饮部的工作任务餐饮效劳是组成酒店必不可少的局部，餐饮部门是酒店的重要创收部门。
在酒店各部门中，餐饮部员工集中，业务环节繁多，技术水平要求高，牵涉到的学科知识广泛，因而其管理也最为复杂，加强餐饮管理，对整个饭店的经营管理都有非常重要的意义。
餐饮部主要负责食品原材料的加工，各类饮食食品的烹制，各餐厅产品销售和宴会效劳工作，满足住店客人和店外前来用餐客人的物质和心理享受需要。
二、餐饮部开业筹备的任务与要求餐饮部开业前的准备工作，主要是建立部门运转系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备。
具体包括：
（一）、确定餐饮部的管辖区域及责任范围餐饮部总监〔经理〕一般要提前6个月到岗。
到岗后，首先要通过实地观察，熟悉饭店的平面布局。
然后根据实际情况，确定餐饮部的管辖区域及餐饮部的主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。
饭店最高管理层将召集有关部门对此进展讨论并做出决定。
在进展区域及责任划分时，餐饮部管理人员应从大局出发，要有良好的效劳意识。
餐饮部管理范围较大，为综合利用会议设施，发挥最大的效能，一般宴会厅、会议室划归餐饮部管辖；员工餐厅也由餐饮部统一管理。
〔二〕确定餐饮部各区域主要功能及布局。
根据酒店总体建筑布置和市场定位，对餐饮区域要进展详细的功能定位。
在进展区域分布时，要合理考虑餐饮各项管理流程；如送餐线路；效劳流程的合理性；厨房工作流程的合理性；餐具收拾和洗涤的流程；足够的仓储场所和备餐间；尤其是多功能宴会厅〔一般有二套设施〕，要留有充足的储放会议桌和餐桌的场地。
（三）设计餐饮部组织机构要科学、合理地设计组织机构，餐饮部经理要综合考虑各种相关因素，如：
饭店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。
参考资料?
开元国际酒店管理公司餐饮管理实务?
。
（四）制定物品采购清单饭店开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常消耗精力的工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。
无论是采购部还是餐饮部，在制定餐饮部部门采购清单时，都应考虑到以下一些问题：
1.本饭店的建筑特点。
采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。
2.行业标准。
开元国际酒店管理公司最低产品标准是餐饮部经理们制定采购清单的主要依据。
3.本饭店的设计标准及目标市场定位。
餐饮管理人员应从本饭店的实际出发，根据设计的星级标准，同时还应根据本饭店的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。
如高档宴会的布置需要；婚宴市场的产品。
4.行业开展趋势。
餐饮管理人员应密切关注本行业的开展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识，不能过于传统和保守。
5.其它情况。
在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：
餐饮上座率、饭店的资金状况等。
采购清单的设计必须标准，通常应包括以下栏目：
部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。
此外，部门在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。
（五）协助采购餐饮部经理虽然不直接承当采购任务，但这项工作对餐饮部的开业及开业后的运营工作影响较大，因此，餐饮部经理应密切关注并适当参与采购工作。
这不仅可以减轻采购部经理的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。
餐饮部经理要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。
权威解释：
〔政府方向〕
1。
先营业执照〔注册资金，经营范围〕。
2。
卫生许可证。
〔相关的厨房设备，油烟管道设置，油烟净化，隔油装置，环境监测，环保承诺书要先签〕
3。
广告牌申请〔广告公司手续，工商登记领取发布证，现在很严〕
这是标准意义上讲必须搞定的几项！
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涉及部门：
工商，税务，卫生〔最重要〕，环保，交通〔停车位〕，园林〔停车位〕，城管〔居民投诉〕。
1、选店面
两种地方是最好的选择
一是公司写字楼比拟多的地方，二是居民居住密集的地方。
选择在公司写字楼比拟多的地方，可以保证中午生意。
2、产品定位
可以跟牢一个城市的美食流行大趋势。
比方三年前XX砂锅十分流行，一家300多平方米的砂锅店，一天可以做1万元的生意。
3、餐厅设计
顾客的消费需求在上升，店面环境在餐厅中的地位已经越来越高，一个好的环境，有可能性成为开店成败的关键因素。
4、招人
餐馆开得好不好，人才也是关键一环。
小餐馆里的员工分两块，一是厨师，一是效劳员，分别负责厨房出品和前厅效劳。
5、定制设备
厨房设备包括厨房三大件和小件物品：
电器〔主要是电冰箱〕、炉灶、打荷台。
小件物品主要指小五金：
不锈钢碗盆、砧板、锅铲等
6、原料采购
小店开出来后，采购这环是老板抓得最牢的
一：
自己去农批市场、超市购置。
二：
直接让专业公司承包
7、开店审批手续
申请开餐馆需要前置审批，在工商部门拿到营业执照前，必须先得到卫生许可证和环保部门的排污许可证。
一、市场地理特点：
区域的地貌，政治区域，城市的中心地带。
2、市场气候风土特点：
气候条件与消费者的饮食习惯有着极大潜在的关系。
具体来讲包括以下内容：
1.地区经济。
饮食消费是在人们有足够的资金满足日常衣、食、住、行等根本需要之后的可自由支配资金的支付。
一个地区人们的收入水平、物价水平都会影响到人们可供消费的金钱数量和他们必须支付的价格。
一般地，当人们的收入增加时，人们愿意支付更高价值的产品和效劳，尤其在餐饮消费的质量和档次上会有所提高，因此，餐厅连锁企业一般应选择在经济繁荣、经济开展速度较快的地区。
2.区域规划。
在确定餐厅连锁店之前，必须要向当地有关部门咨询潜在地点的区域建筑规划，了解和掌握哪些地区被分别规划分为商业区、文化区、旅游区、交通中心、居民区、工业区等资料。
因为区域规划往往会涉及到建筑物的拆迁和重建，如果未经了解，盲目的选定连锁企业，在本钱收回之前就遇到拆迁，会使企业蒙受巨大的经济损失，或者失去原有的地理优势。
同时，掌握区域规划后便于我们根据不同的区域类型，确定不同的经营形式和经营规格等。
3.文化环境。
文化教育、民族习惯、XX信仰、社会风气、社会价值观念和文化气氛等因素构成了一个地区的社会文化环境。
这些因素影响了人们的消费行为和消费方式，决定了人们收入的分配方向。
一般而言，文化素质高的人，对餐饮消费的环境、档次的要求比文化素质低的人要高。
文化环境的不同，影响连锁经营的规格和规模。
4.消费时尚。
一段时期的流行时尚，往往能在很大程度上影响消费者的消费方式和方向。
随着人们消费水平的提高、卫生观念的增强，人们在餐饮消费上越来越注意就餐的环境卫生，这样外表装修美观、舒适、干净的连锁餐厅就越来越为人们所承受。
5.竞争状况。
一个地区餐饮行业的竞争状况可以分成两个不同的局部来考虑。
一是直接竞争的评估，即提供同种经营工程，同样规格、档次的餐饮企业可能会导致的竞争，这对餐饮企业来说，是消极的。
二是非直接竞争，包括不同的经营内容和品种，或同样品种、不同规格或档次的餐饮企业，这类竞争有时起互补作用，对餐饮企业是有利的。
在选择连锁经营区域时，如果无任何一种形式的竞争，将具有垄断地位；如果有任何一种形式的竞争，都是值得连锁经营集团在投资前认真研究和考虑的。
竞争既是一种威胁，又是一种潜在的有利条件，只要把竞争对手作为一面镜子认真分析其优势或劣势，就便于我们在竞争中掌握主动。
6.地点特征。
地点特征是指与餐饮经营活动相关的位置特征。
如餐饮企业经营所在的区域，如政治中心、购物中心、商业中心、旅游中心以及饮食效劳区的距离和方向。
连锁餐厅所处的地点直接影响餐厅经营的工程和效劳内容。
7.街道形式。
这个因素主要考虑到街道和交通的形式会吸引人们到这个地方来，还是他们因旅游而使人口发生移动。
8.交通状况。
关于目标地点的街道交通状况信息可以从公路系统和当地政府机关获得。
如果交通的数据最近还没有被统计出来。
那么可以选取一天中最有意义的样本数据作为参考。
交通状况的计算往往在中午、周末的晚上和星期天。
在一段几天时间内统计的数据应去除那些带有偏见的结果。
晚餐时间的统计可能会由于靠使用长期车票的人的交通产生很大的影响。
交通状况往往意味着客源，获得本地区车辆流动的数据以及行人的分析资料，以保证餐厅建成以后，有充足的客源。
9.规模和外观。
餐厅的餐厅位置的地面形状以长方形、方形为好，必须有足够大的空间容纳建筑物、停车场和其他必要设施。
三角形或多边形的地面除非它非常大，否那么是缺乏取的。
同时，在对地点的规模和外观进展评估时也要考虑到未来消费的可能。
10.餐厅的可见度和形象特征。
餐厅的可见度是指餐厅位置的明显程度，也就是说，无论顾客从哪个角度看，都可以获得对餐厅的感知。
餐厅可见度是由从各地往来的车辆和徒步旅行的人员的视角来进展评估的，这对于坐落于交通拥挤的高速公路傍的地点是重要的，餐厅的可见度往往会影响到餐厅的吸引力。
同时，餐饮企业无论从经营内容、方式、菜品质量、效劳、装璜等方面，还是在所选地址上都应具有明显的突出的形象特征。
对坐落在拥挤的商业中心的连锁餐厅尤为重要，形象特征会增加整个连锁企业集团的吸引力
二、行业环境分析
目标市场主要经济指标：
1、企业所在市场当年的国内生产总值，以及历年的数据。
2、该市场的投资状况。
3、对餐饮市场影响较大的旅游方面的数据，特别是一年来接待的游客数量，以及是呈开展趋势还是衰退趋势。
4、把当地城镇居民人均可支配收入，全市职工平均工资，提供餐饮消费的收入比重，作为餐厅定价的参考依据。
5、全市人口统计数量，包括非农业人口及农业人口数量，用来预测餐厅的客流量的大小及该地居民的消费水平和消费能力。
6、消费者受教育程度。
7、消费者生活方式、饮食偏好习惯。
8、消费者人均收入。
产业环境：
1、商业繁盛情况。
2、商业化的趋势与潜力。
3、地方政府优惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情况。
社会环境：
1、当地风俗习惯。
2、历史文化。
3、民族构造。
4、国际交往，主要食品原料生产流通。
三、市场分析
1、经济指标：
当地餐饮企业经营状况、实力排列；所有制形式及所占的比重；营业网点数量；从业人员数量。
2、分店所选市场的餐饮业经营现状：
企业数量与竞争能力〔是否已形成规模竞争？
〕；经营管理水平上下；经营档次上下；菜系地位。
3、竞争对手分析：
a、传统型竞争者现状：
数目、业绩水平、营业额、利润收入统计分析；成功原因：
管理水平先进？
效劳优秀？
社会环境条件优越？
失败原因：
菜品出问题？
运行机制故障等？
b、传统型竞争者优势：
传统优势；经营规模优势；位置优势；主打菜品优势。
c、新兴高档餐饮经营者：
经营何种菜系？
菜系取向？
是否平民化、贵族化等。
经营地段：
哪一区，段，装修的风格特点及选用装饰物件。
经营状况：
营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等。
经营规模：
店的面积
、可容纳客人数量。
厅内面积分布等。
4、消费者分析：
a、
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