某知名餐厅经理手册.docx
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某知名餐厅经理手册
某知名餐厅经理手册
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记
餐
厅
经
理
手
册
〔2020.1.15〕
●餐厅经理的治理角色：
服务员是以时刻来工作，治理者以目标为中心来工
作。
这是治理者与服务员全然上的差异。
●餐厅经理的领导角色：
在成为领导者之前，你的成功只与个人有关；在成
为领导之后，你的成功都与整个团队成功与否有关。
一、餐厅经理的职责
1.五项差不多职责
〔1〕：
达成业绩目标的职责：
餐厅经理必须围绕餐饮运营的四大方块：
顾客中意
营业额成长利润治理人员进展为目标去制造业绩，担负起店中业绩的要紧责
任。
〔2〕：
治理的职责：
关于店中的〝人〞、〝财〞、〝物〞、〝信息〞等，餐厅经理都得
充分治理、具体落实执行总部的各项规定。
〔3〕：
指挥统领的职责：
餐厅经理应该发挥指导、统领部属的最大能力。
正确与
适当的指导，下属才能100%的发挥能力。
〔4〕：
解决问题的职责：
有关于业绩或工作中所发生的问题，餐厅经理都必须思
考找到全然缘故与解决。
〔5〕：
判定的职责：
在权限范畴内，餐厅经理关于业务应有正确的判定。
这和下
属听命行事的立场迥异。
2.两项最差不多的工作
●对外的工作：
〈追求消费者各方面的满足〉
〔1〕：
吸引消费者的好的产品
不管是什么地区，胜负是决定于其核心产品：
菜肴的出品品质的好坏、齐全
与否、上菜是否快捷。
不仅要保证核心菜肴的品质，还要适应消费者的需求，
提出能准确领导消费走向的菜肴新品。
这是餐厅经理的第一要务。
〔2〕：
营造〝杰出的服务〞〝清洁的用餐环境〞
消费者所期待的除核心产品：
菜肴外，还要〝杰出的服务〞〝清洁的用餐环境〞
达成这二项要求是餐厅经理的第二要务。
顾客只要一上门就给予亲切的接待，每一服务人员差不多上亲切和气，笑脸迎人，把
顾客当成朋友一样，提供给顾客清洁舒服的用餐环境，这确实是要领。
〔3〕：
具备丰富的菜肴知识
在点菜时，必须有让人信服的菜肴知识；利用丰富的菜肴知识和推销技巧来
训练治理组和职员是餐厅经理的第三要务。
餐厅经理应该具有这种能力。
〔4〕：
具备差不多的营销知识和丰富的顾客埋怨、危机事件的处理技巧
了解所处的商圈、所针对的消费群体、潜在的消费群、本店的定位，以及差不多
的营销知识；熟练把握顾客投诉和各种危机事件的处理是餐厅经理的第四要
务。
如何拜望客户？
如何全程跟踪？
如何治理贵宾系统？
餐厅经理必须把握。
●餐厅经理对内的工作〔追求店内利润最大化〕
〔1〕：
以达成高营业额为目标
这是店长的第五要务，制造营业额确实是店长所有工作的落脚点。
提供好的菜品、
清洁舒服的用餐环境、杰出的服务、专业的推销之道等差不多上其达成营业额的途径。
〔2〕倡导〝货真价实，诚信经营〞
现在专门多餐饮店弄虚作假、短斤缺两，消费者对餐饮企业越来越缺乏信任；一直
以来坚持〝货真价实，诚信经营〞的经营方针，坚持及发扬此传统是餐厅经理的
第六要务。
☆四大经营宗旨：
提供给顾客好的品质、服务、清洁环境，让顾客觉得物有所
值。
〔3〕以降低费用为治理目标之一
在保证消费者利益的前提下，追求利润最大化是餐厅经理的首要工作，除提高营
业额外，降低费用：
如能源费用、人力费用、餐具损耗等各项费用，是餐厅经理
的第七要务。
为了要达成目标必须a、依照编制操纵职员数量，b、提高职员的技术水准与工
作效率，c、制订各项费用的操纵制度，d、加强采购治理，操纵原料成本，提高
毛利率。
〔4〕继承和发扬公司文化；把握并运用治理模式
作为餐饮连锁企业，有其专门的文化及经营特色；承继与发扬文化与特色是餐厅
经理的第八要务。
同时治理原那么及作风也是餐厅经理需要遵守及执行的。
〔5〕人力资源治理：
进行杰出的团队治理并聘用符合企业的优秀职员；为团队
成员规划好职业进展的道路并辅导、培训、关心团队成员的进展；关怀团队各成
员、积极倾听团队成员的心声并协助其解决相关问题；在工作中能鼓舞并带动团
队成员的士气，使每名职员具有激情和活力。
具体餐厅的人力资源治理简述如下：
●按照餐厅部门人员架构配置合适的人员，做好人员的治理和人事费用的操纵
＊聘请治理
＊薪资治理
＊职员宿舍治理
＊依据总公司政策及指标操纵人事产生的各项费用
●人员的晋升，奖惩，离职
晋升：
按照公司职员的晋升流程做好人员的晋升治理
奖惩：
依照公司人力手册和职员手册、绩效的评估标准进行职员的奖惩
离职：
依照人力手册的标准流程实行人员的离职治理
●职员培训
新职员培训：
新职员的培训包括：
职员手册的培训，公司理念、公司进展的简介；
新职员的岗位培训
在职培训：
☆定期组织职员进行岗位培训，
☆直截了当上级依据下属的工作问题，组织有针对性的岗位培训
☆公司组织进行的各项培训
潜力培训：
依据个别治理人员的潜力进行单独业务培训
●职员考勤状况治理
依照公司人力手册的相关标准做好职员平常和节假日的考勤治理
〔6〕资产治理
对餐厅的固定资产和低值易耗品进行盘点与治理
二、餐厅经理必备的资质和能力
1.必备的7项资质
〔1〕：
热情：
餐厅经理在面对工作时必须要有高度的热情与激情。
〔2〕：
积极：
积极地面对所有事物，这是进展时最需要的餐厅经理。
〔3〕：
爽朗：
爽朗的人才能集合众人，带领众人。
需要能够使店里充满欢愉，
和谐气氛的餐厅经理。
〔4〕：
和谐性：
共同作业的基础在于和谐性，不管是对部属、上司依旧顾客都必
须具和谐性。
〔5〕：
责任感：
餐厅经理被托付了数名职员及几百万元的财产，没有强烈的责任
感绝对不行。
〔6〕：
不屈不挠：
一个人不可能永久顺利，身为治理者一定要不畏困难，具有坚
强忍耐的毅力。
〔7〕：
归属感：
热爱工作、团队、把店当成另一个家，这是作为餐厅经理的原点。
2.应备的8项基础能力
〔1〕摸索力：
更广、更深一步地摸索。
摸索不足的行动会造成白费。
〔2〕判定力：
正确迅速下判定。
愈是上司不在，判定就专门重要
〔3〕领导力：
必须能调动、激发部属的工作积极性，拥有指导部属的领导力，
统御力，能正确的处理人际关系
〔4〕执行力：
失败通常是因为不行动。
赶忙行动是餐厅经理应具备的资质。
〔5〕指导力：
能够正确指导部属〝前进〞、〝停止〞、〝该如此〞的能力，这
是让部属达成业绩的原点
〔6〕说服力〔即沟通能力〕：
让自己的方法、打算使对方明白得，接纳的能力，说
服力是打动一个人最大的武器
〔7〕应变能力：
能差不多应对顾客埋怨、突发事件和意外争吵，能应各种状况做
适当的处理
〔8〕情报收集力：
能够收集不同的情报资料，选择必要、有益的情报是必要。
三、餐厅经理的工作流程和治理责任
1.总纲
（1）：
负责前厅的全面日常治理工作
（2）：
组织部门的例会
（3）：
对整个前厅的关键点〔即顾客中意、营业额成长、利润治理、人员进展〕
负责任
（4）：
前厅的成本、费用操纵
（5）：
本店的经营状况
（6）：
下属的工作态度及治理能力的考核
（7）：
依照部门的周工作打算进行监督落实
（8）：
对本店的设备设施的完整负责
（9）：
执行总部的指令
2.每日工作：
开店前：
1）准时到岗,整理好仪容外表，做好一天的工作打算及安排，做好上班预备
2〕治理人员和职员到岗确认，出勤、休假人员确认及各岗位人员配置确认
3〕巡视餐厅，检查餐厅的人员、物料、设备、设施和清洁状况，了解治理人员
和职员的开店预备状况
4〕如一切预备工作完成，准时开门营业
开店后及两个高峰营运时段：
1〕预备好班前会议的讲话及追踪班前会议的召开流程和成效
2〕间隔性巡视餐厅，追踪整个餐厅的营运情形，重点关注餐厅的品质、服务、
清洁状况，与顾客交谈，收集顾客意见，关注顾客感受
3）追踪治理组和职员的工作状况，关注整个团队的士气、服务速度及配合状况，
给予职员认同鼓舞及建设性回馈，做好营运的和谐工作
4）在营运现场协助营运及处理一些突发状况和顾客的埋怨
5〕安排机动时刻处理餐厅营运以外的其他事项
5）营运终止后做好一整天工作的总结，与餐厅主管和领班沟通餐厅的营运状况，
就品质、服务、清洁的问题点及闪光点与领班、主管沟通；与厨师长沟通需要协
调配合的事项
3.周和月的不定期工作安排：
每周有一天与厨师长沟通餐厅的运营及配合情形。
每周有一天了解周边餐饮的营业情形，并作记录。
每周有两天查看餐厅的开店和收尾工作
每周有两天检查职员的考勤情形。
每周有一次全面评估检查本店的清洁卫生、服务、品质、设施设备、安全、财
务状况〔利用餐厅状况评估表〕
每周安排一次前厅治理组的营运总结会
每周安排1-2次的职员或治理组的单独沟通交流的时刻
每月安排一到两次的职员培训
每月组织至少2次的全面大扫除
每月追踪一次餐厅的盘点工作
每月组织一次职员大会、一次部门座谈会
每月提供给总部餐厅的一份总结月报
每月安排一次职员的考核评估
4.治理责任：
﹠、对营业指标负责。
﹠、对服务质量负责。
﹠、对职员纪律、卫生负责。
﹠、对菜肴质量负责。
﹠、对治理秩序负责。
﹠、对各项成本、费用负责。
﹠、对职员精神面貌负责。
﹠、对责任事故负责。
﹠、对设施完好负责。
四、如何进行餐厅经理的日常工作
1.安排部门日常工作
要点：
●准确安排工作。
●明确任务，提出标准。
●按时检查，给予职员反馈，按期汇报。
2.拟订工作打算，并逐级落实
要点：
●组织召开部门工作会议，传达工作打算。
●明确工作、任务要求。
●审核下属的工作完成情形。
●汇编所管部门的工作打算，上报总部。
3.工作总结，考核评估
要点：
●检查前厅的工作是否符合总部的要求。
●找出工作中的不足，提出改进措施。
●召开部门工作会议，告知治理组和职员的不足之处及改进措施，然后进行追踪
落实。
●做书面总结，按期上交。
●总结应文字精练，概念清晰。
●考核评估公平、全面。
4.实施总部制定的经营打算
要点：
●及时请示总部确定下期经营目标〔如营业额指标、利润指标、费用指标、餐厅
状况评估等〕。
●安排人员查录历史业绩资料。
●依照历史业绩记录找出需改进提升的地点，制定行动方案来完成总部制定
的经营打算
5.监督，考核，检查，和谐部门运转
要点
●经常巡视前厅的运转情形
●制定详细的检查制度〔餐前、餐中、餐后〕
●解决部门问题、和谐部门关系
●解决突发事件
●依照营业运转情形，组织并主持临时性部门碰头会，解决问题
6.征询客人意见，处理客人投诉，妥善处理各种问题
要点：
●经常巡视餐厅，了解客人用餐情形
●关于熟客、常客、VIP客人要亲自到场征询意见
●主动出面处理客人投诉
7.物品治理，减低损耗，降低费用。
要点：
●制定物品采购的相关程序
●制定节能制度
●制定餐具治理方法
●督查、落实上述制度
●制定人员编制，降低人力费用
8.督查菜肴质量及服务质量、用餐环境的好坏
要点：
●巡查各区域
●餐前要检查，餐中要督导，餐后要总结
●每日菜肴质量与服务质量、用餐环境的好坏作为例会的首要内容
●对每位客人负责，对每道菜负责
9.签批各种用款申请
要点：
●申购单应填写清晰、完整。
●签批手续完全符合程序的要求。
●申购的用途明确。
●申购内容属实。
●认真签上您的名字、日期。
10.向总部汇报日常工作
要点：
●按时参加总部的每周工作例会
●每月按时向总部汇报所管分店的经营及治理状况。
●关于紧急、突发事项随时报告、请示.
五、餐厅经理必须具备的差不多治理技巧
1.治理下属的方法
〔1〕使其明白得公司的方针、目标、方向、告诉下属做什么、如何去才能完成目
标。
〔2〕分配每个人的工作种类和范畴。
〔3〕给予每个人工作目标、工作的结果需要达到何种程度、水准。
〔4〕激发工作动机
〔5〕指示、指导、建言、忠告。
〔6〕提供有关工作上的情报，如同业竞争、商品信息等情报。
〔7〕给予下属工作反馈及评判。
〔8〕对下属给予知识、技能的指导
〔9〕留意部属间的人际关系，加强团队精神，采纳好的意见和提案，加强其参与意识。
〔10〕关心解决部属所遇问题。
〔11〕以身作那么才能领导全体。
2.提升下属工作激情和改进下属工作的回馈方式
如何告诉职员他的工作和表现哪儿好，哪儿不行？
方法是通过向职员提供回馈，
治理者的关键职责之一是向职员提供回馈。
有效回馈的关键在于职员的行为而非
个性。
陈诉的重点应放在职员的具体表现而非身份上。
训练或辅导职员必须使用的两种回馈：
正面的回馈〔即颂扬，能够提高职员的工
作激情和建设性回馈〔能够改进下属的工作〕
一、回馈的两种方式：
1〕正面指导回馈——正面回馈是一种强化指导，即一样意义上的夸奖。
成功的
正面指导回馈一定要具有以下特点：
具有确信行为价值、描述特定的行为、真心
的、及时、经常。
正面的回馈也叫颂扬。
领导者要重视回馈技巧的运用。
正面的回馈关于下属来说专门关键。
当一个
下属做得专门好的时候，只有及时给予正面的颂扬和认可，好的行为才有可能
连续显现。
因此，正面认知能够鼓舞好的行为再显现。
这跟夸奖小小孩讲礼
貌，小孩变得更礼貌是同一个道理。
正面回馈的基础是针对职员的优良表现给予正面的机会。
当职员正确地执行
了程序或遵守了政策、制度时会用的回馈。
在这种情形下，正面回馈有助于
领导者巩固职员好的行为并鼓舞职员连续保持。
正面回馈例如：
1、今天传菜的速度不错；礼貌用语用得专门好！
2、个人岗位卫生做的专门好连续保持哦！
2〕建设性回馈〔也叫修正性的回馈〕——是一种劝说指导，即一样意义上的批
评。
批判要专门注意方式，既要达到回馈的目的，又不能损害别人的自尊。
建设性回馈是指在承认职员做得好的地点，同时也指出不足。
下面介绍1种效
果较好的建设性回馈：
A、汉堡原那么：
先夸奖特定的成就，给予真心的确信，然后提出需要改进
〝特定〞的行为表现，最后以确信和支持终止。
〔一个汉堡，上下两层是好消息，
中间一层是不太好啊的消息〕
建设性回馈的目的是用积极的方式纠正错误的行为。
3、错误的回馈方式：
◆负面的回馈
确实是通常所说的批判。
建议训练者尽量不要采纳批判，而应该多用修正性的
回馈。
负面回馈就相当于从感情存款里提款，用的越多，总有一天会透支。
对下属批判的时候要专门小心，最好不批判，或直截了当禁止批判。
例如，某职员
偶然一次做错被领导发觉，领导批判后，这名职员可能就会觉得领导在他做
的专门好的时候从不注意，偶然迟到错了就盯上了。
职员内心慢慢产生反感情
绪，对工作的积极性会有专门大阻碍。
◆没有回馈
也确实是不管职员出了什么问题，不管有没有问题，都只是问，任其进展。
没
有回馈是最糟糕的情形。
做得好与不行，都没有任何评判，因此没有回馈比
负面回馈更糟糕。
4、 回馈时的特点
A、要描述具体事实，不要判定B、侧重表现，而非性格C、要有所特指〔专门指出的地点〕
☆当你期望餐厅内每个人都与你沟通时，请主动与他们沟通
六：
餐厅经理必须具备的差不多思维原那么
1：
外部出了问题，从内部找起；
2：
职员出了问题，从领导找起；
3：
工作出了问题，从自身找起；
4：
经营出了问题，从治理找起；
5：
今天出了问题，从昨天找起。
七：
餐厅经理必须具备的差不多治理理念
1：
凡事预那么立，不预那么废——先打算，后行动。
2：
小洞不补，大洞受苦——及时补救和纠错。
3：
先挖渠，后放水——重要行动之前都要进行充分预备
4：
耳听为虚，眼见为实——现场走动式治理最能发觉问题，落实才能放心——
跟踪到底。
5：
身先足以示卒，律己足以服人——以身作那么是最好的教育。
6：
没有完美，只有完善——工作永久有缺点和不足，永久都有值得改进的地点。
7：
天使在想像中，魔鬼在细节中——不断创新，重视细节。
8：
先管住人，后管活人——以标准和制度为基础，建立秩序，以文化和鼓舞提
升活力。
9：
聪慧确实是财宝，团队确实是力量——培养自己的思维力，并学会调动属下的工
作积极性，开发其潜力。
10：
培训确实是效益——多培训，多指导，多示范，就能少犯错误，就能提升服务
和效率，就能开源节流。
11：
耐心和细心是最好的朋友——要不厌其烦，耳提面命，反复强调，及时反馈。
12：
学习是最好的老师——在工作中学习和提升
13：
辛勤的双脚一定要走在正确的路上——既要苦干，还要巧干。
14：
最宝贵的是时刻——要学会时刻治理，以提高工作效率。
15：
沟通是最好的治理工具——以沟通排除误会，增进了解，加强协作，提高效率。
16：
永久没有最好的治理，只有适用的治理
17：
治理的最高宗旨确实是促使组织的所有成员的潜在能量得到最大的发挥，
18：
在治理时要假设任何情形都可能发生，任何人都有可能违规
19：
职员的潜能发挥和工作业绩取决于领导人的素养和技巧
治理能力能够通过学习来获得，但不能教条的明白得，教条化的明白得只能是教
条化的结局——治理失效。
要使治理真正有效，还必须积存自己的体会，并
适宜地把握合理运用这些原那么的尺度。
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