全考点中式面点师高级模拟考试附答案.docx
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全考点中式面点师高级模拟考试附答案
中式面点师（高级）模拟考试
1、【判断题】点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。
（×）
2、【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
（√）
3、【判断题】（）食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。
（√）
4、【判断题】（）忠于职守就是能够完成自己的任务。
（×）
5、【判断题】（）咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。
（×）
6、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。
（×）
7、【判断题】（）削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。
（×）
8、【判断题】（）用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。
（√）
9、【判断题】（）影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。
（×）
10、【判断题】（）成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。
（√）
11、【判断题】（）因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。
（×）
12、【判断题】（）线描法利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。
（√）
13、【判断题】（）澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。
（√）
14、【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。
（√）
15、【判断题】（）}削面时削好的面片应直接进入面盆。
（×）
16、【判断题】（）在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。
（×）
17、【判断题】毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。
（√）
18、【判断题】复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。
（√）
19、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。
（√）
20、【判断题】（）裱花时裱注速度与花纹的风格无关。
（×）
21、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。
（C）
A、选择性
B、多样性
C、针对性
D、保险性
22、【单选题】出材率与（）的和等于100%。
（C）
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
23、【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（）坯皮内的心子。
（A）
A、米面等
B、米类
C、面粉类
D、杂粮类
24、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则（）。
（C）
A、外观粗糙
B、面坯黏和上劲
C、韧性增强、可塑性减弱
D、面坯的弹性、韧性不均
25、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。
（B）
A、增加有益菌群，抑制腐败菌
B、供给热能
C、增进食欲、促进肠胃蠕动
D、防治小儿不良性腹泻
26、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是（）（A）
A、即将换洗的衣物
B、半成品
C、食品原料
D、即将入口的食品
27、【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
（A）
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
28、【单选题】面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在（）的产气性和蛋白质的持气性两方面。
（D）
A、脂肪
B、淀粉酶
C、蛋白质
D、淀粉
29、【单选题】点绘法是利用（）的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。
（D）
A、立体
B、面积
C、线
D、点
30、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。
（A）
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
31、【单选题】急火快炒可以避免（）的流失。
（B）
A、脂溶性维生素
B、水溶性维生素
C、饱和脂肪酸
D、必需氨基酸
32、【单选题】亚硝酸盐的致死量是（）克。
（C）
A、1
B、2
C、3
D、4
33、【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受（）传热。
（A）
A、油温
B、水
C、气体
D、金属
34、【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到（）左右即可变为凝胶。
（D）
A、5℃
B、15℃
C、25℃
D、35℃
35、【单选题】制作鱼蓉面坯，应先将（）。
（A）
A、鱼肉切碎剁烂成蓉
B、鱼肉切成片片
C、鱼肉切碎成粒
D、鱼肉压薄
36、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：
发酵时间过短，（）。
（D）
A、面坯膨胀越好
B、面坯的颜色较白
C、熟制后成品筋斗有劲
D、面坯色暗质差
37、【单选题】通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成（）半成品或成品的面点造型方法是挤注法。
（D）
A、方形
B、圆形
C、长条形
D、各种不同形态
38、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。
（C）
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机
39、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。
（A）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
40、【单选题】以（）作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。
（C）
A、气体
B、水
C、油脂
D、金属
41、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性。
（C）
A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱
42、【单选题】（）是指由动、植物组织中提取的色素。
（A）
A、食用天然色素
B、化学合成色素
C、食用合成色素
D、合成色素
43、【单选题】小苏打是（）的学名。
（C）
A、泡打粉
B、碳酸氢氨
C、碳酸氢钠
D、纯碱
44、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。
（D）
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、营养物质
45、【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和（）标准。
（D）
A、利润
B、费用
C、税金
D、综合毛利率
46、【单选题】削是用特殊刀具将面坯制成（）的工艺方法。
（A）
A、面条
B、面团
C、面剂
D、面疙瘩
47、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为（）。
（D）
A、0.13
B、0.14
C、0.145
D、13-14.5%
48、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。
（D）
A、生熟隔离
B、成品与半成品隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、荤素隔离
49、【单选题】甲醇的致死量是（）毫升。
（C）
A、10
B、20
C、30
D、40
50、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
（D）
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、几何形状
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