茶叶加工工中级鉴定理论试题AWord文档格式.docx

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18．在滇红工夫毛茶初制过程中，发酵室的最佳温度范围一般认为是（）。

A．10～15℃　　　B．15～20℃　　　Ｃ．20～25℃　　　　Ｄ．30～35℃

19．在具体生产中，红茶发酵程度的掌握，主要以感官鉴别湿坯叶的颜色和（）的变化为主。

A．水分　　B．温度　　　Ｃ．湿度　　Ｄ．气味

20．在红茶发酵过程中，若发酵叶呈现青黄色，则表明发酵（）。

A．过度　B．不足　Ｃ．适度　Ｄ．没有发酵

21．从产品品质与发酵程度的关系看，发酵程度不足则表现为（）。

A．汤色红暗　　B．叶底红暗多乌条　

Ｃ．滋味平淡Ｄ．略带青色，汤色淡而滋味青涩

22．在红毛茶初制的干燥过程中，毛火的温度不能低于（），以免造成发酵过度。

A．50℃　　　　B．60℃　　　Ｃ．70℃　　　　Ｄ．85℃

23．云南生产的绿茶，习惯上称为（）。

A．蒸绿　　　　B．烘青　　　Ｃ．炒青　　　　Ｄ．滇绿

24．下列制茶工艺流程属于绿茶初制工艺流程的是（）。

A．鲜叶→萎凋→干燥　　　　B．鲜叶→杀青→揉捻→干燥

Ｃ．鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥　　　Ｄ．鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→干燥

25．在制茶工艺流程中，鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥是（）的初制工艺流程。

A．红茶类　　　　B．绿茶类　　　Ｃ．青茶类　　　　Ｄ．黄茶类

26．在毛茶精加工的基本作业流程中，具有区分茶叶轻重好坏，划分茶叶级别，清剔碎石等作用的作业是（）。

A．筛分作业　　　　B．风选作业　　　Ｃ．切轧作业　　　　Ｄ．拣剔作业

27．普洱茶是以（）为原料，经过特殊加工而形成的一种特种茶类。

A．云南大叶种烘青茶　　　　B．中小叶种烘青茶

　Ｃ．云南大叶种晒青茶　　　Ｄ．中小叶种晒青茶

28．茶饮料的加工过程中，茶叶、茶浓缩汁、速溶茶等主要原料要占配料比例的（）以上。

A．1/4　　　　B．1/3　　　Ｃ．1/2　　　　Ｄ．2/3

29．绿茶初制过程中，揉捻工艺根据杀青叶是否摊晾分为（）。

A．冷揉和热揉　　　B．快揉和慢揉　　Ｃ．重揉和轻揉　　　Ｄ．紧揉和松揉

30．在红茶初制工艺中，质发生最明显变化的工序是（）。

A．做青工序　　　B．杀青工序　　　Ｃ．发酵工序　　　Ｄ．渥堆工序

31．绿茶杀青过程中，要求嫩叶老杀，其原因之一是（）。

A．嫩叶含水量少　　B．嫩叶含水量高　　

Ｃ．嫩叶纤维素含量高　　　Ｄ．嫩叶叶质粗老

32．下列属于热揉优点的是（）。

A．叶色易变黄，并有水闷气　　B．能保持良好的香气

Ｃ．能保持良好的色泽　　　　Ｄ．揉捻容易成条

33．绿茶品质的形成，最关键的工序是（）。

A．杀青工序　　　B．揉捻工序　　Ｃ．干燥工序　　Ｄ．发酵工序

34．红毛茶初制工艺流程正确的是（）。

A．鲜叶→揉捻→萎凋→发酵→干燥　　　　B．鲜叶→萎凋→发酵→揉捻→干燥　　　

Ｃ．鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥　　　Ｄ．鲜叶→发酵→揉捻→萎凋→干燥

35．滇红工夫毛茶经精制加工后形成的商品茶，出厂水份指标应控制在（）以内。

A．6%　　　B．10%　　　Ｃ．15%　　　　Ｄ．20%

36．滇绿精制工艺一般采用“三条路线、四段作业”的方法，其中，四段作业的工艺顺序通常为（）。

A．筛分→拣剔→风选→成品　　　　B．风选→筛分→拣剔→成品　　　

Ｃ．筛分→风选→拣剔→成品　　　Ｄ．拣剔→风选→筛分→成品

37．滇绿精制工艺一般采用“三条路线、四段作业”的方法，其中，三条路线通常是指（）。

A．长身路、短身路和轻身路　　　　B．本身路、圆身路和轻身路　　　

Ｃ．条茶路、片茶路和末茶路　　　Ｄ．上茶路、中茶路和下茶路

38．形成普洱茶（熟茶）品质特征最主要的工序是（）。

A．萎凋工序B．干燥工序　　Ｃ．毛茶收购工序　Ｄ．渥堆工序

39．人工制茶历史最早的国家是（）。

A．中国B．英国C．印度D．日本

40．鲜叶→萎凋→干燥是（）的初制工艺流程。

A．绿茶B．红茶C．黑茶D．白茶

41．茶叶初制工序最少的茶类是（）。

A．红茶B．绿茶C．白茶D．黑茶

42．普洱茶属于（）。

43．下列茶类中未经过萎凋工序的是（）。

A．红茶B．绿茶C．白茶D．青茶

44．一般说来，多酚类化合物和水浸出物含量高的适制（）。

45．制白茶、青茶、红茶的第一道工序是（）。

A．杀青B．萎凋C．发酵D．干燥

46．杀青叶适度的标志之一是（）。

A．叶色鲜绿水份少B．叶色暗绿水份少C．香气消失D．青气增加

47．热揉的缺点是（）。

A．有利于淀粉水解B．有利于纤维素软化

C．容易成条D．叶色易变黄，并有水闷气

48．揉捻投叶量一般为揉桶容积的（）。

A．60～65%B．70～75%C．85～90%D．95～100%

49．揉捻适度的叶子成条率要达（）以上。

A．60%B．70%C．80%D．90%

50．绿茶毛火后的摊凉时间应掌握在（）分钟之间。

A．5～10B．10～15C．15～20D．20～25

51．绿茶足火温度应控制在（）左右。

A．90℃～100℃B．100℃～110℃C．110℃～120℃D．130℃～140℃

52．我国茶叶出口量最多的是（）。

A．红茶B．花茶C．白茶D．普洱茶

53．不是红茶揉捻适度特征的是（）。

A．叶片卷紧成条B．手紧握湿坯叶，计液向外微溢

C．湿坯茶大部变成淡黄色，局部变成淡红色D．有刺鼻的青气味

54．工夫红茶发酵室的温度在20～23℃之间，相对湿度在（）之间，发酵品质优良。

A．70～75%B．75～80%C．80～85%D．90～95%

55．工夫红茶发酵适度的叶色以（）为最理想。

A．青黄色B．黄色C．新铜色D．深红色

56．CTC红碎茶萎凋叶含水量一般在（）左右。

A．50%B．55%C．60%D．68%

57．形成黄茶品质的关键工序是（）。

A．杀青B．揉捻C．闷黄D．干燥

58．下列不属于黑茶的是（）。

A．湖北老青茶B．四川边茶C．云南紧压茶D．乌龙茶

59．我国最早发明的是（）。

A．红茶B．黄茶C．黑茶D．绿茶

60．茶多酚也称为（）。

A．茶红素B．茶黄素C．茶单宁D．茶多宁

61．工夫红茶揉捻适度，要求叶细胞破坏率达（）。

A．50%以上B．60%以上C．70%以上D．80%以上

62．乌龙茶、铁观音属于（）。

A．红茶类B．绿茶类C．黑茶类D．青茶类

63．晒青毛茶初制工艺：

鲜叶杀青→揉捻→（）。

A．闷黄B．渥堆C．烘干D．晒干

64．在茶叶精制的筛制中，风选的茶片等质量较轻的，可提出一些优质的子口茶入本级，称为（）。

A．本身路B．圆身路C．轻身路D．长身路

65．在梯地茶园开垦中，梯面宽度在坡度最陡的地段不得小于（）。

A．1米B．1.5米C．2米D．2.5米

66．在梯地茶园开垦中，梯壁不宜过高，尽量控制在（）。

A．0.5米之内，不要超过1米B．1米之内，不要超过1.5米

C．1.5米之内，不要超过2米D．2米之内，不要超过2.5米

67．新建茶园坡度不超过（）。

A．15度B．20度C．25度D．30度

68．在低产茶园改造中，低位嫁接换种的的最佳时间是（）。

A．3月中旬至4月上旬B．５月中旬至６月上旬

C．7月中旬至8月上旬D．9月中旬至10月上旬

69．在凤庆县，茶树病害为害最重的是夏秋之交大面积发生的（）。

A．茶芽枯病B．茶白星病C．茶云纹叶枯病D．茶饼病。

70．在凤庆县，茶树虫害为害最重的是（）。

A．小绿叶蝉和茶黄蓟马B．茶尺蠖和茶卷叶蛾

C．茶天牛和茶梢蛾D．茶毛虫和茶蚕

71．茶树植株由根、茎、叶、花、果和种子等器官构成，其中属于营养器官的一组是（）。

A．根、茎、种子　　B．叶、花、果　　Ｃ．根、茎、叶　　Ｄ．花、果、种子

72．下列属于茶树原产地的国家是（　　）。

A．中国　　　　B．美国　　　Ｃ．英国　　　Ｄ．法国

73．茶树的树型有（　　）种。

A．1　　　　B．2　　　　Ｃ．3　　　　Ｄ．4

74．茶树的叶有（）。

A．鳞片和真叶两种　　　　　B．鳞片和鱼叶两种

Ｃ．鱼叶和真叶两种　　　　Ｄ．鳞片、鱼叶和真叶三种

75．茶树叶片的侧脉伸展至叶缘约（　　）处向上弯曲与上方侧脉相连。

A．四分之一　　　B．三分之一　　　Ｃ．三分之二　　　Ｄ．二分之一

76．茶树在自然生长的情况下，越冬芽萌发、生长到生长休止所形成的枝条叫（）。

A．春梢　　　　B．夏梢　　　Ｃ．秋梢　　　Ｄ．冬梢

77．茶树的生物学最低温度（生长起点温度）一般为（）。

A．0℃　　　B．5℃　　　Ｃ．10℃　　　Ｄ．15℃

78．茶树生长最适宜的气温虽因品种和产地不同而有差异，但多数为（）。

A．10～20℃　　B．15～25℃　Ｃ．20～30℃　　Ｄ．25～35℃

79．茶树生长对土壤酸碱性的要求是（）。

A．碱性土壤　　B．酸性土壤　　Ｃ．中性土壤　　Ｄ．对土壤酸碱性要求不严格

80．依据云南茶区的气候特点，茶苗移栽的最佳时间是（）。

A．3月至4月　B．5月底至6月上、中旬　　Ｃ．7月至8月　Ｄ．9月至于10月

81．在茶树扦插繁殖中，剪取插穗的枝条要选择（）。

A．多年生长，茎皮呈灰色，已完全木质化的枝条　　　　

B．当轮生长，茎皮呈绿色，还未木质化的幼嫩枝条　　　

Ｃ．当年或当轮生长，茎皮呈黄绿色或红棕色且基部呈褐色，半木质化的枝条

Ｄ．随意剪取母树上的枝条

82．在茶叶生长发育所需要的多种元素中，被称为“三要素”的是（）。

A．碳、氢、氧　　B．钙、镁、磷　　　Ｃ．铁、硫、铜　　Ｄ．氮、磷、钾

83．在茶树修剪中，将茶树从离地面15～20㎝的地方剪去地上部份，只保留树桩20㎝以下的部份，这种修剪方式称为（）。

A．定型修剪　　　B．轻修剪　　Ｃ．重修剪　　　Ｄ．台刈

84．主要用于幼年茶树树冠培养，或用于重修剪后或台刈后的茶树树冠培养的修剪方法是（）。

A．定型修剪　　　B．轻修剪　　Ｃ．深修剪　　　Ｄ．以采代剪

85．幼年茶树一般要经过（）次定型修剪，才能培育出良好的树冠。

A．1　　B．2　　　Ｃ．3　　Ｄ．4

86．在茶树的繁殖中，下列属于有性繁殖的方法是（）。

A．压条　　　B．扦插　　　Ｃ．嫁接　　Ｄ．种子繁殖

87．茶树地上部分和地下部分交接处称为（　　）。

A．根颈　B．主干　C．主轴D．主枝

88．幼年茶树定型修剪的平剪法一般进行三次，且第二次的剪口在第一次剪口的基础上提高（）。

A．5～10㎝　B．10～15㎝　C．15～20㎝　D．20～25㎝

89．种子繁殖的茶树，幼苗期是指萌发出土至（　　）的时期。

A．第一次生长休止B．正式投产C．第一次更新D．整株死亡

90．茶树新梢上的叶片大小呈（　　）的分布规律。

A．顶端到基部逐渐变大　　　　B．顶端到基部逐渐变小

C．顶端到基部一样大　　　　D．两端小而中间较大

91．茶树在5月至12月间出现的“花果相遇”现象，花果的关系是（　　）。

A．上年的花、上年的果　　　　B．当年的花、上年的果

C．上年的花、当年的果　　　D．当年的花、当年的果

92．在成年茶园中施基肥时，一般要求开沟施，且沟深要求在（　　）以上。

A．15㎝　B．20㎝　　C．25㎝　D．30㎝

93．茶园的浅耕，耕作深度一般不超过（　　）。

A．15㎝B．20㎝C．25㎝D．30㎝

94．幼年茶树第一次定型修剪，要求茎粗达（　　）以上。

A．0.2㎝B．0.3㎝C．0.4㎝D．0.5㎝

95．茶树重修剪是指将茶树树冠剪去（　　）以上的修剪。

A．1/2B．1/3　C．1/4　D．1/5

96．茶树的无性繁殖，生产上多采用（　　）。

A．分株B．压条C．嫁接D．短穗扦插

97．茶树短穗扦插过程中，一般要在苗床上铺（　　）厚的红壤或黄壤心土。

A．2～3㎝B．3～4㎝C．4～5㎝D．5～6㎝

98．从茶树的吸肥特性来看，其特别喜欢（）。

A．硝态氮B．钾肥C．氮肥D．铵态氮

99．茶树的修剪期，一般在（）。

A．生长期B．春季C．夏季D．休眠期

100．成年茶树的深修剪，一般宜剪去冠面（）厘米的“鸡爪枝”。

A．30B．40C．10～15D．20～30

（二）多选题

101．工夫红茶揉捻的目的是（）。

A．挤出茶汁，有利于冲泡　　　　

B．紧缩外形，使烘干的毛茶具有紧结的条索或颗粒，有利贮运　　　　　

Ｃ．使酶促作用加速，有利于发酵　　　　　

Ｄ．有利于提高香气

102．在茶叶初制的揉捻工艺中，揉捻效果与（）有关。

A．投叶量　　B．揉捻时间　　　Ｃ．揉捻次数　　　Ｄ．揉捻环境

103．在条茶初制过程中，衡量揉捻适度的标准是（）。

A．叶片90%以上成条，且条索紧卷B．80%以上叶细胞破损

Ｃ．茶汁充分外溢粘附于叶表面Ｄ．散发出浓郁的果香味

104．确保红茶发酵变化的重要条件是（）。

A．适宜的温度　　　B．较高的湿度　Ｃ．流通的空气　　Ｄ．宽大的房间

105．在红茶初制过程中，发酵适度的叶，其气味表现为（）。

A．青草气消失　B．带有青草气味　Ｃ．浓厚的苹果香　　Ｄ．清新的花果香

106．在工夫红茶初制过程中，毛火茶的感官鉴别表现为（）。

A．香气浓烈　　B．手握松软不成团，略有刺手感　

Ｃ．叶柄和嫩茎稍红　Ｄ．条茶色泽呈暗黑色

107．杀青叶适度时的主要标志是（）。

A．手捏带有粘性易于成团，梗叶不易折断　　B．鲜叶光泽消失，呈灰绿色或暗绿色

　Ｃ．青草气消失，略带茶香　　　　Ｄ．香气浓烈

108．绿茶初制过程中，鲜叶杀青的原则是（）。

A．高温杀青，先高后低　B．高温杀青，保持恒温

Ｃ．抛闷结合，多抛少闷　　　Ｄ．嫩叶老杀，老叶嫩杀

109．茶树合理采摘主要包含（）等内容。

A．标准采　　B．适时采　　Ｃ．分批多次采　　Ｄ．留叶采

110．普洱茶加工过程中的发酵方式主要有（）。

A．快速前发酵　　B．快速后发酵　　Ｃ．缓慢前发酵　　Ｄ．缓慢后发酵

111．茶叶精制的目的是（）。

A．整饰外形、分做花色　B．分离老嫩、划分级别

Ｃ．剔除次杂、纯净品质　Ｄ．适度干燥、发展色香味

112．云南省凤庆县的“滇红”为大叶种工夫红茶，其特点是（）。

A．条索肥硕重实B．满披金黄色芽毫C．香高味浓D．黄汤黄叶

113．筛分复揉的优点有（）。

A．保留锋苗B．提高粗大叶子的成条率C．塑造外形D．提高内质

114．茶叶精加工中筛路一般分为（）。

A．本身路B．圆身路C．轻身路D．重身路

115．最适宜茶树生长的气象条件是（）。

A．气温20～30℃　B．年降雨量1500㎜且月降雨量在100㎜以上

Ｃ．酸碱度5.5左右的酸性壤土　Ｄ．土壤有机质含量在2.0%以上

116．下列属于低产茶园树体改造措施的是（）。

A．深修剪　　　B．重修剪　　　Ｃ．台刈　　　Ｄ．养蓬

117．茶树短穗扦插繁殖中，枝条的年龄是指（　　）。

A．剪取枝条的老嫩B．剪取枝条的粗细

C．剪取枝条上叶片的年龄D．剪取枝条的母树年龄

118．茶树短穗扦插育苗中，苗床的方向（　　）为适宜。

A．坡地与坡向垂直B．坡地与主沟平行C．平地以南北向D．平地以东西向

119．茶树短穗扦插的技术要求是（　　）。

A．叶向与风向一致B．叶背在贴地

C．株距以叶片互不重叠为度D．扦插时手指不能压插穗两侧的泥土

120．肥料“三要素”是指（　　）。

A．氮B．钾C．铜D．磷

评分人

二、判断题：

（第121题～第150题。

将判断结果填入括号中。

正确的填“√”，错误的填“×

”。

每题1分，满分30分。

）

（）121．红毛茶烘干的目的是利用高温迅速蒸发水分，并加速酶的活性，进一步促进发酵。

（）122．工夫红茶足火茶含水量一般在15%左右，称八五干。

（）123．绿茶是不发酵茶。

（）124．红茶是全发酵茶。

（）125．“高温杀青、先高后低”是绿茶初制过程中杀青的基本原则之一。

（）126．绿茶初制的杀青工艺中，杀青锅的锅温要达到220～280℃，即白天看锅底约10㎝左右呈灰白圈，夜里呈红圈，叶下锅后有炒芝麻响声。

（）127．绿茶初制的揉捻工艺中，杀青叶投叶量的要求是装叶时用手稍压紧，杀青叶装至揉桶一半。

（）128．所谓冷揉就是杀青叶出锅后摊放一段时间，使杀青叶叶温下降到一定程度后再揉捻。

（）129．将毛茶加工成一定规格的商品茶的工艺称为茶叶精制。

（）130．普洱茶是云南特有的地理标志产品，是以云南大叶种晒青茶为原料，经过特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。

（）131．目前，普洱茶分为普洱生茶和普洱熟茶两大类。

（）132．绿茶初制过程中，杀青过度，将加强酶活性，叶梗易发红，并有青臭气。

（）133．青茶又称为乌龙茶。

（）134．白茶的初制工艺是：

鲜叶→萎凋→干燥。

（）135．黄茶的初制工艺是：

鲜叶→萎凋→揉捻→干燥。

（）136．云南普洱茶属于黑茶类。

（）137．所谓再加工茶就是以成品茶为原料，进一步加工成为新的品种，如花茶、紧压茶等。

（）138．花茶是以精制过的烘青绿茶为原料，经过窨花而制成的茶类。

（）139．红茶、黄茶、黑茶三大类茶的初制，均有鲜叶萎调开始，干燥结束。

（）140．绿茶揉捻程度的感官鉴别主要是从茶条紧卷和叶汁外溢两个方面来判断。

（）141．茶苗移栽过程中，无论晴天还是阴雨天，移栽后一定要浇定根水。

（）142．台刈是低产茶园改造的措施之一。

（）143．衰老茶树台刈后重新培养树冠，不必要进行定型修剪，只需以采代剪。

（）144．在茶园管理中，茶园耕锄要求与茶园施肥相结合。

（）145．茶树短穗扦插苗床的整理，一般要求中间高，两侧低，略呈弧形，从而利于苗床排水。

（）146．萎凋是红茶初制工艺流程的第2道工序。

（）147．工夫红茶萎凋适度时的萎凋叶含水量为60%～64%。

（）148．在云南的鲜叶分级标准中，二级鲜叶的标准是：

从对夹叶、单叶比例看，细嫩对夹叶、单片叶占50%～40%；

从正常芽叶比例看，一芽二叶及一芽三叶初展占30%～50%。

（）149．将茶树上采下的鲜叶加工成毛茶的过程称为茶叶初制。

（）150．普洱茶是以云南大叶茶为原料，经过特殊加工而形成的一种特种茶类。