最新整理舌尖上的化学知识讲解Word下载.docx
《最新整理舌尖上的化学知识讲解Word下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《最新整理舌尖上的化学知识讲解Word下载.docx（27页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
第一节裴翠白玉汤的隐患
介绍家常菜菠菜豆腐汤搭配的不合理的原因
第二节大虾加蔬菜等于砒霜
介绍海鲜和绿色蔬菜可能存在的危险
第三节茶叶蛋等于零蛋
介绍茶叶煮鸡蛋时营养成分的破坏
第四节牛奶不能与橙汁同喝
介绍牛奶和果汁中的成分之间的反应
第三章
美味营养兼得的烹饪（主要介绍不同食物正确的烹饪方法）4课时11~14周
第一节
蔬菜烹饪的要素
介绍蔬菜中的营养成分和如何在烹饪过程中保持营养不流失
第二节
苹果防锈
介绍含有还原性物质的食物的营养保持
第三节料酒的失效
介绍家中料酒存放过久发生的氧化反应以及在烹饪过程中如何避免
第四节骨头汤补钙吗
介绍如何熬制能补钙的骨头汤
第五节正确的烹饪方法
烧烤错在“烤”吗？
介绍为什么烧烤会致癌，原因是什么，怎么选择健康的烧烤方式
第四章
优化食物品质的添加剂（主要介绍生活中四大食品添加剂）
3课时15~17周
着色剂
腌制品的危害
介绍腌制品中的有害成分，特别纠正对腐乳的认识
调味剂
味精的使用
介绍味精造成危害的原因和如何正确使用
第三节
疏松剂
防腐剂
第五章
饮品（介绍流行的饮品）
农夫山泉有点甜
介绍软水硬水饮用水和水的ph值
饮料的制作
以网上流传的化学老师能制作饮料的视频介绍饮料中的各种食品添加剂
茶叶中的化学成分与保健
介绍茶叶的保健作用及负面作用，了解茶的种类和茶道
第四节
介绍各类饮品咖啡碳酸饮料美酒鸡尾酒牛奶绿茶红茶
第六章
拒绝香烟
珍爱生命（介绍香烟的主要成分，以及危害）
香烟的各种成分以及危害
实验证明各种成分
五．课程评价
该课程是一门学生自主选择的选修课程，在课程实施上，强调学生的主体性，提倡自我的个性化教学方式；
在课程评价上，依然以学生为本，建立多元化的评价体系，从不同层面对不同层次的学生进行综合考核。
①上课出勤情况、课堂纪律情况。
②鉴于我校学生理科基础较为薄弱的现状，可以以小组为单位搜集有关健康饮食的资料，写一篇上完这门课程的课程感想和总结。
并要求拍摄一次制作家庭健康菜肴的视频作为作业。
③上述评价等第为：
优秀、良好、中等、须努力四档。
六．课程所需条件
1、硬件设备：
多媒体教室、化学实验室基本用具、厨房家用小家电等；
2、课堂呈现的内容有些涉及食品，饮料等，希望校方能在物质上予以支持；
并能支持本课程组织的一些外出活动。
《舌尖上的化学》——第二章
食物中的相生相克
一、教学目标
通过小组合作，提高资料查找，课件制作，发言表达的能力。
了解常见的食物相克知识。
二、教学重难点
小组合作展示
三、教学方法
小组学习法、讲授法、多媒体辅助。
四、教学过程
【导入】美味是一种挑战——挑战人类的勇气也挑战人类的理智。
吃，真是一门很大的学问。
俗话说，民以食为天，食以安为先。
各种美食之间，有时会相冲相撞。
如果将这些相冲撞的食物同食，不但不会得到美的享受，反而会损害身体。
今天，我们就学习食物相克的有关知识。
上节课布置了任务，要求同学们寻找食物相克的资料，做出PPT。
我们班一共6组，现在请按照第一到第六的顺序，依次上台展示。
【学生展示】……
【表扬】同学们都做得很用心，食物相克真的那么可怕吗？
还有哪些食物相克的例子，其原理又是什么呢？
下面，我再对一些内容进行简单的补充。
【介绍】一种软件——食物相生相克大考验
【介绍】虾肉与VC相克
虾肉内含有“五价砷”，无毒，但与Vc同食将会生成三价砷（俗称砒霜）有毒应慎用。
【思考】“五价砷生成三价砷是什么被氧化了，还是被还原了？
【视频】虾肉与VC相克是真的吗？
【介绍】柿子与蟹肉相克
柿中含鞣酸，蟹肉富含蛋白，二者相遇，凝固为鞣酸蛋白，不易消化且妨碍消化功能。
其实，许多物质会使蛋白质变性，结构发生改变，形成沉淀，如酸性物质、碱性物质，有机物如甲醛、酒精，再比如紫外线、射线、重金属盐等等。
这就是我常说的，为什么误服重金属盐会中毒，现在的人为什么容易得病，因为外界的射线太多了，电脑辐射、手机辐射等。
【介绍】牛奶与橘子相克
橘子酸性，使牛奶中的蛋白质凝结，影响吸收。
另外，橘子中的Vc会与牛奶中的维生素B2反应，都失去效用。
【视频】生活实验室：
牛奶+橘汁=？
【了解】与牛奶相克的食物图谱。
【介绍】菠菜与豆腐相克
豆腐中富含钙离子，菠菜中有草酸。
草酸会和钙离子形成草酸钙沉淀，不能被人体消化吸收，使得钙质流失。
但是也有另一种说法，有人说正是因为生成草酸钙，将钙质留在体内了。
【视频】菠菜可以和豆腐同食吗？
【过渡】举了这么些例子，也听同学们介绍了很多，似乎许多食物都不能同食了，但是，食物相克真有这么玄吗？
【视频】科学饮食破解食物相克的传言
《舌尖上的化学的》——第三章
食物中的营养素
（1）
知道糖类的组成和分类，葡萄糖的检验方法。
油脂的组成，作用。
蛋白质的组成元素，性质——盐析、变性。
葡萄糖的检验方法，蛋白质的盐析和变性。
讲授法、多媒体辅助、实验法。
【导入】人的健康离不开营养，民以食为天，食物中有很多营养素。
今天，我们就来学习了解事物中的营养素。
【思考】什么是营养素？
有哪些种类？
【讲述】营养素是指能在体内消化吸收，具有供给热能、构成机体组织和调节生理的功能，为机体进行正常物质代谢所必需的物质。
人体必需的营养素有40多种，按其化学组成和生理功能可分为：
糖、脂肪、蛋白质、无机盐、维生素和水等。
【过渡】今天，你吃糖了吗？
【展示】葡萄、甘蔗、大米、棉花的照片。
【提问】看到这四张图片，大家想到什么词？
（糖）这些图片分别代表什么糖？
（葡萄糖、蔗糖、淀粉、纤维素）
【介绍】糖类的组成和分类葡萄糖：
C6H12O6；
蔗糖：
C12H22O11；
纤维素：
（C6H10O5）n；
淀粉：
（C6H10O5）n
【提问】观察这些糖类的元素组成和个数，思考：
为什么曾经，人们认为糖类就是碳水化合物？
（H和O的个数比都是2:
1，符合Cm（H2O）n的通式）
【过渡】糖类在日常生活中非常常见，那么同学们对这些糖类都真正了解吗？
【思考】糖类的物理性质，完成表格：
葡萄糖
蔗糖
淀粉
纤维素
颜色、状态
白晶
无晶
白色粉末
白色纤维状
水溶性
溶
溶于热水
难溶
甜味
有
有
无
无
【辨析】
（1）糖类一定有甜味吗？
（淀粉、纤维素等没有甜味）
（2）有甜味的一定是糖类吗？
（糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，
但不是糖类。
）
【思考】吃馒头的时候会越嚼越甜，为什么？
（淀粉转化为麦芽糖）淀粉最终水解为什么？
（葡萄糖）
【讲述】淀粉、纤维素、麦芽糖等在一定条件下会发生水解反应，最终都转化
为葡萄糖。
【练习】病人无法进食时,医生会给病人注射（
）来补充能量（D）
A.纤维素 B.淀粉 C.蔗糖 D.葡萄糖
【过渡】葡萄糖在人体一些酶的作用下，缓慢氧化，放出热量，提供生命体活动需要的能量。
所以葡萄糖是非常重要的，工业上用淀粉、纤维素为原料生产葡萄糖。
【过渡】同学们听说过糖尿病吗？
糖尿病的特征是什么？
怎么检验？
【介绍】葡萄糖的检验方法：
新制氢氧化铜，银氨溶液。
【实验】
（1）新制Cu（OH）2
→（直接加热）砖红色↓（Cu2O），碱性环境
（2）新制银氨溶液→（水浴加热）光亮银，碱性环境
【介绍】油脂的分类：
油和脂肪。
植物油液态，不饱和键，容易被氧气氧化，不稳定，不易保存。
怎么办？
与氢气加成，变成氢化油。
但是，专家指出，凡是含有氢化油的食品，都可能含有TFAS（反式脂肪酸），会危害人体健康。
【了解】油脂的物理性质：
比水轻（密度在0.9—0.95g/cm3之间）；
不溶与水，易溶于有机溶剂；
它的粘度比较大，触摸时有油腻感。
【思考】油脂的最终水解产物是什么？
油脂是高级脂肪酸与甘油通过酯化反应生成的酯。
【介绍】油脂的作用：
1.热值最高的营养物质；
2.重要的工业原料，制造肥皂、油漆。
【视频】皂化反应。
【展示】豆浆、牛奶、三文鱼的图片，你们想到了什么？
（蛋白质）
【介绍】没有蛋白质就没有生命。
蛋白质的作用有：
1.蛋白质是构成细胞和生物体的重要物质。
2.一切生命现象和生理机能都与其密切相关。
3.蛋白质的主要功能和作用：
调节功能、催化功能、运输功能、运动功能、免疫功能、保护功能、致病作用、毒害作用等。
【介绍】蛋白质由C、H、O、N、S、P等元素组成。
分子质量大，几万到几千万。
通过测定氮含量，来确定蛋白质含量。
【视频】三鹿奶粉事件。
【思考】如何定性检验蛋白质？
【介绍】方法1：
蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味。
【实验】方法2：
鸡蛋清+浓硝酸→黄色沉淀
【实验探究】蛋白质的性质
实验操作
实验现象
鸡
蛋
清
液
加饱和硫酸铵溶液，再加蒸馏水
加稀硫酸，再加蒸馏水
加硫酸铜溶液，再加蒸馏水
加甲醛溶液，再加蒸馏水
加热，再加蒸馏水
【讲述】【实验】
鸡蛋清溶液
加饱和硫酸铵溶液，
再加蒸馏水
加稀硫酸，
加硫酸铜溶液，
加甲醛溶液，
加热，
【讲述】蛋白质溶液中加某些浓的无机盐溶液（如Na2SO4、（NH4）2SO4等）,可使蛋白质的溶解度减小,而从溶液中析出----盐析。
应用于分离提纯蛋白质。
在加热、酸、碱、重金属盐、甲醛、酒精、紫外线等作用下，蛋白质的结构或化学组成发生变化，且失去原有的可溶性而凝结。
应用于杀菌消毒。
【讨论】1、误服重金属怎么解毒？
2、为什么用甲醛保存动物标本？
3、举例日常生活中杀菌消毒的方法？
【解答】1.及时补充牛奶、豆浆、蛋清等，与重金属结合，防治重金属与人体内的蛋白质反应。
2.甲醛可以使蛋白质变性，细菌等微生物不再侵蚀标本。
3.高温，紫外线，酒精，醋酸等。
【介绍】诸葛亮七擒孟获中的“哑泉”故事。
【介绍】蛋白质水解的最终产物——氨基酸。
八种必需氨基酸：
①甲硫氨酸；
②缬氨酸；
③异亮氨酸；
④苯丙氨酸；
⑤亮氨酸；
⑥色氨酸；
⑦苏氨酸；
⑧赖氨酸。
食物中的营养素
（2）
知道维生素的分类和作用，VC的性质和作用。
了解常见的微量元素及其作用。
了解水对生命的意义。
常见维生素、微量元素的的作用
【导入】上节课我们学习了三种营养素——糖类、油脂、蛋白质，今天，我们继续学习另外三种营养素。
【视频】维生素的重要性
【讲述】维生素（vitamin）是机体维持正常功能所必需，但在体内不能合成或合成量很少，必须由食物供给的一组低分子量有机物质。
维生素以发现的顺序命名。
【介绍】分类：
脂溶性维生素VA,
VD,
VE,
VK
水溶性维生素VB,
VC
【介绍】各种维生素的作用。
VA：
预防夜盲症、干眼病等；
VD：
预防佝偻病、软骨病；
VE：
抗氧化，延缓衰老；
VB2：
预防口角炎，唇炎；
VC：
抗氧化，预防坏血病；
叶酸：
预防巨幼红细胞贫血。
孕妇是叶酸缺乏的高危人群，孕妇缺乏叶酸可导致先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高。
各种蔬菜、动物肝脏、蛋黄、酵母等为富含叶酸的食物来源。
【视频】VC的发现史。
在18世纪，坏血病在远洋航行的水手中非常普遍；
当时被称作不治之症，死亡率很高……
【介绍】VC：
易溶于水；
果蔬中含量丰富。
具有还原性，缺乏它可引起坏血病。
【介绍】适宜人群：
①容易疲惫的人；
②在污染性环境中工作的人；
③嗜好抽烟的人；
④有色斑的人；
⑤坏血病患者。
【实验】不同蔬果的VC含量比较
原理：
VC具有还原性，可以与I2反应。
操作：
向1mL淀粉-I2溶液中滴加新鲜的果蔬汁，振荡，记录蓝色褪去所需要的滴数。
【讲述】无机盐是存在于人体中的矿物营养素，在生物细胞内一般只占鲜重的1%至1.5%。
【介绍】分类方法：
常量元素：
Ca、P、K、S、Na、Cl、Mg
微量元素：
Fe、Zn、Se、Mo、F、Cr、Co、I等
少吃动物脂肪，多吃糙米、玉米等粗粮，不要过多食用精制面粉，就能使体内的无机盐维持正常应有的水平。
【介绍】缺乏微量元素的危害：
缺钙：
骨软化病、骨质疏松症，抽搐症状
缺铁：
缺铁性贫血、免疫力下降
缺碘：
呆小症、甲状腺肿等。
缺锌：
生长发育不良
缺镁：
神经紧张、情绪不稳、肌肉震颤
【视频】如何补偿铁元素——含铁酱油
【过渡】水是生命之源，它也是一种营养素。
【介绍】水对人体的作用：
传送养分，促进液体循环；
帮助消化，排泄废物；
保持呼吸功能，润滑关节和调节体温；
参与生物大分子结构等。
水与衰老、寿命、免疫、代谢有直接的关系。
水是生命之源，健康之本。
在小便频、虚汗多、血液易凝的夜晚也必须饮水。
饮水最好常饮常温健康水，不要用饮料、咖啡和茶代替水喝。
正常人每天应该喝3000ml左右水，相当于8杯水。
【视频】水的作用和水资源的利用。
【介绍】硬水和软水
软水：
钙和镁离子的总量少于30毫克/升。
长期饮用软水易患心脑血管等疾病；
硬水：
钙和镁离子的总量大于450毫克/升，长期饮用硬水易患结石病。
【视频】硬水软化的处理方法。
《舌尖上的化学》——第三章美味与营养兼得
了解常见的营养食物搭配，知道一些饮食恶习，初步接触养生之道。
知道饮食恶习的危害。
讲授法、多媒体辅助
【导入】现代人都讲究健康。
我们身边美味的食物很多，如果食物既美味又营养，那就完美了。
今天，我们就来介绍一些美味与营养兼得的食物。
【介绍】1）牛肉配土豆
牛肉含蛋白质、脂肪、维生素B1、B2、钙、磷、铁等成分。
土豆含大量淀粉、蛋白质和、乳酸及钾盐。
牛肉味甘性平，能补脾胃，益气血，强筋骨，止消渴，民间有“牛肉补气，与黄芪同功”之说。
【介绍】2）羊肉配生姜
羊肉性温热，姜不去皮时性凉，去皮后性平温。
去皮和羊肉同吃可以驱寒补肾;
不去皮和羊肉同吃可以清火。
【介绍】3）鸭肉配山药
鸭肉补阴，并可消热止咳。
山药的补阴作用更强，与鸭肉伴食，可消除油腻，同时可以很好地补肺。
这道菜补阴养肺，适于体质虚弱者。
【介绍】4）粗粮配细粮
精米白面是细粮；
粗粮有：
谷类中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种干豆类，如黄豆、青豆、赤豆、绿豆等。
人们应该粗、细、杂粮混吃或轮换吃，并兼食薯类，不仅可以充分发挥蛋白质的优势互补作用，有效提供蛋白质的生理价值，而且还可以增加无机盐和维生素的摄入量，使营养更全面。
【介绍】5）干稀相配
主食应根据具体情况采用干稀搭配，这样，一能增加饱感，二能有助于消化吸收。
【介绍】6）营养素相配
肉类、鱼、奶、蛋等食品富含优质蛋白质；
各种新鲜蔬菜和水果富含多种维生素和无机盐。
两者搭配能烹调制成品种繁多，味美口香的菜肴，不仅富于营养，又能增强食欲，有利于消化吸收。
【介绍】7）酸碱相配
一酸一碱，加之两者所含营养素的互补，对维持机体的酸碱平衡起着很好的作用。
总的看来，动物性食物属酸性，而绿叶菜等植物性食物属碱性，这两类食物的搭配对人体的益处是显而易见的，也是荤素搭配的优点所在。
食物酸碱食物摄入不平衡将会使血液pH值偏离正常值范围，就容易引起人体生理上酸碱失调，这就是酸碱失衡。
【介绍】九大饮食恶习：
1）进食速度过快。
加重肠胃负担，导致肥胖。
进食速度过快，食物未得到充分咀嚼，不利于口中食物和唾液淀粉酶的初步消化，加重肠胃负担；
咀嚼时间过短，迷走神经仍在过度兴奋之中，长此以往，容易因食欲亢进而肥胖。
【介绍】2）不吃早饭。
严重伤胃，使你无法精力充沛地工作，而且还容易“显老”。
德国埃朗根大学研究人员在对7000个男女的长期跟踪后发现，习惯不吃早餐的人占到了40%，而他们的寿命比其余60%的人平均缩短了2.5岁。
而另一所大学在一次对80~90岁老年人的研究中发现，他们长寿的共同点之一是：
每天吃一顿丰盛的早餐。
【介绍】3）晚餐太丰富。
傍晚时血液中胰岛素的含量为一天中的高峰，胰岛素可使血糖转化成脂肪凝结在血管壁上和腹壁上，晚餐吃得太丰盛，久而久之，人便肥胖起来。
同时，持续时间通常较长的丰盛晚餐，还会破坏人体正常的生物钟，容易使人患上失眠。
【介绍】4）嗜饮咖啡。
降低受孕率。
每天每人喝一杯咖啡，受孕率就有可能下降50%。
而且，容易患心脏病。
咖啡中含有高浓度的咖啡因，可使心脏功能发生改变并使血管中的胆固醇增高。
另外，会降低工作效率。
【介绍】5）嗜酒。
酒精中毒。
【介绍】6）饭后吸烟。
饭后吸一支烟，中毒量大于平时吸十支烟的总和。
因为人在吃饭以后，胃肠蠕动加强，血液循环加快，这时人体吸收烟雾的能力进入“最佳状态”，烟中的有毒物质比平时更容易进入人体。
【介绍】7）保温杯泡茶。
饭后茶叶用80℃左右的水冲泡比较适宜，如果用保温杯长时间把茶叶浸泡在高温的水中，就如同用微水煎煮一样，会破坏茶叶中的维生素，使茶香油大量挥发，鞣酸、茶碱大量渗出。
【介绍】8）常吃生食。
导致各种寄生虫病。
【介绍】9）水果当主食。
会造成人体缺乏蛋白质等物质，营养失衡，甚至引发疾病。
【介绍】养生之道。
“清调补防”是一个健康体魄的养生之道，清理脾胃肠道，清除体内多余的物质；
调节气血阴阳、调节机体心态的平衡；
补充均衡适宜的营养，从而打到预防保健、强身健体、延年益寿目的，
【介绍】春清，养肝。
“春三月，此谓发陈。
大地俱生，万物以荣。
夜卧早起，广步于庭，披发缓行，以使志生。
生而勿杀，予而勿夺，赏而勿罚。
此春气之应，养生之道也。
逆之则伤肝。
”
——《黄帝内经》
【视频】春季饮食介绍
【介绍】夏调，养心。
“夏三月，此谓蕃秀，夜卧早起，勿厌于日，使志无怒，使华英成秀，使气得泄，若所爱在外。
逆之则伤心。
”——《素问·
四气调神大论》
【视频】夏季饮食介绍
【介绍】秋补，养肺。
“秋三月，此谓容平。
早卧早起，与鸡俱兴，使志安平，以缓秋刑，收敛神气。
无外其志，使肺气清。
逆之则伤肺。
”——《素问·
【讲述】“凡是悲秋多寂寥”进入秋季，萧瑟秋风、绵绵秋雨常常令人顿生愁绪
升级会员 