烘烤类糕点面包危害分析及关键点控制.doc
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烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制
文件类别:
作业指导书
文件编号:
WI-PB-08
撰写单位:
********食品有限公司HACCP小组
版本:
第1.0版
发行日期：
2008.05.05
合计页数:
共18页
编制
HACCP小组
审核
批准
目录
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
三、加工工艺描述
四、危害分析工作单
五、HACCP计划表
一、产品特性描述及用途
产
品
名
称
品名
面包
原料
面粉、酥油、鸡蛋、白砂糖、奶粉、奶油
辅料
非受限辅料
芝麻、葡萄干、瓜子片、肉松、烘焙馅料、β-胡萝卜素、食盐、酵母
受限辅料
面包改良剂（主要成分是硬脂酰乳酸钠）益面剂（硬脂酰乳酸钠）
泡打粉（主要成分焦磷酸二氢二钠）
产品外观描述
形态：
完整,无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符。
色泽：
一般为金黄色,均匀一致,无烤焦、发白现象。
气味：
应具有烘烤、发酵后的面包香味或添加相应辅料的香味（如蔬菜、肉松、芝麻等香味）,无异味。
口感：
松软适口,不粘,不粘牙,无异味,无未溶化的糖、盐粗粒。
组织：
细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。
产品特性
一.理化指标
1.水分（%）：
15.0～40.0；2.酸度（°T）：
三次发酵法≤6°T，其他发酵法≤4°T；3.比容（ml/g）：
普通面包≥3.4；花式面包≥3.2
二.卫生指标
1.酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）；2.过氧化值（以脂肪计）（g/100g）：
≤0.25；3.铝（干样品，以Al计）/（mg/kg）：
≤100；4.总砷（以As计）/（mg/kg）≤0.5；5.铅（Pb）/（mg/kg）≤0.5；6.黄曲霉毒素B1（µg/kg）≤5.0；7.防腐剂、甜味剂、色素：
按GB2760规定执行；8.溴酸钾：
不得检出；9.菌落总数/（cfu/g）≤1500（热加工）；≤10000（冷加工）；
10.大肠菌群/（MPN/100g）≤30（热加工）；≤300（冷加工）；11.致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）：
不得检出；12.霉菌计数/（cfu/g）≤100
加工方式
以精制面粉、白砂糖、鸡蛋、酥油、奶粉为主要原料，以酵母为主要疏松剂，适量加入辅料，经发酵、烘烤而制成的面包。
包装类型
塑料袋或塑料盒包装
储存条件
常温、干燥、通风环境，有冷藏要求的须冷藏，不得与有毒、有害、有异味等可能对产品发生不良影响的物品同库储存
运输方式及要求
严格控制运输温度，避免雨淋、日晒，搬运时小心轻放，不得同有毒、有害、有异味等可能对产品发生不良影响的物品混装运输
标签及使用说明
注明生产日期、净含量、保质期、生产厂商、生产地址、QS标志及编号、卫生许可证、执行标准、加工方式、联系方式等，符合GB7718要求
保质期
1～5天
销售方式
专柜、门店销售、团购
销售要求
在常温条件下销售，有要求冷藏的须放冷藏柜；避免阳光直射
食用方法
打开包装后直接食用
预期用途
销售对象无特殊限制，适用于广大消费群
二、加工工艺流程图
原辅料的验收（CCP1）
↓
拆包废弃物
↓
废弃物蛋处理配料（CCP2）（电子秤）
↓
搅拌（搅拌机）
发酵
废弃物
开酥↓
主面团搅拌
↓
松弛
丹麦面团↓
分割（电子秤、分割机）
↓
搓圆
↓
馅料
松弛10min
不包馅
或包馅
整型
↓
醒发（醒发间：
温度37±5℃、湿度75--85%,1h）
瓜子、芝麻等或蛋处理
或装饰
不装饰
↓
烘烤（CCP3）（平炉、摇篮炉、旋转炉：
温度150--230℃、时间10--45min）
↓
馅料或表面装饰物：
肉松、玉米粉
冷 却
或二次加工
内包材消毒
内包装
N↓
不合格品出货检验
↓Y
配货
↓
发运
三、面包加工工艺描述
工序号
工序名称
内容及作业标准
机台或设备
操作员
控制点
记录
1
原料辅料及包材的验收
各种原料、馅料、辅料、包材按相关作业指导书或标准验收合格后，入相应仓库贮存
IQC
原辅料卫生、化学残留
进料检验记录
2
原料辅料及包材的贮存
1.原料应注意离地离墙存放，不与有异味物品混放；
2.内包材在储存中应注意防护，避免受到污染。
3.按产品储存要求进行储存，以防变质。
仓管员
内包材防护
3
拆包
配料室从仓库将原辅料领出后，在拆包间将原辅料的外纸箱拆掉，用抹布将色拉油桶的表面灰尘擦干净。
避免未经预处理的原辅料污染车间环境及人员。
拆包间
配料员
拆除外包装
4
配料
1.严格按照“生产任务单”及配方，准确称量出所用配料；
2.添加剂严格按照标准量使用，不得超量。
3.配料时，所拆除的线头、塑料边角放入垃圾桶，注意避免混入原辅料
立式磅秤、电子秤
配料员
添加剂配制量
配料记录
5
搅拌
1.检查所有粉料是否备齐，除盐外全部倒入面缸．开动机器慢速搅拌至粉料均匀混合。
2.根据所要搅拌的面团配方计算所需要的冰块、水、鸡蛋以及其他湿性材料。
倒入已均匀混合的粉料中。
3.将粉料与水混合后开启搅拌机慢速搅拌。
进入面团搅拌的第一个阶段水化阶段．其主要特征是：
水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。
这时候就可以换快速搅拌。
4.快速搅拌后面团就会结团。
这种程度叫卷起阶段又叫成团阶段他的主要特征是：
面团中的面筋开始形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面团已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。
5.扩展阶段——面团干燥不沾手，柔软具有光泽，已具有良好的弹性。
这时就可以加入盐。
6.加入油脂.慢速搅拌至油脂与面团均匀混合.快速搅拌至面筋扩展.
搅拌机
操作员
搅面程度把握
6
发酵
8.搅拌完成将面团捞起,放在工作台上进行醒发。
搅拌完成的面团温度应在26℃-28℃之间.第一次醒发是面包制作过程中最重要的，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化面团的延伸性更好，发酵的正确与否影响到面包品质的75%，其他则占5%。
对面包的保鲜，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。
基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。
醒发温度、时间
6
分割
1.搅拌完成并醒法好的面团即可进行分割工序.将电子称校零.以分割机的分割数量来计算所需要的称量的重量。
2.将称好的面团滚圆。
松弛5分钟。
即可用擀面杖擀开，平铺在分割盘内（分割盘内要搽少许食用油），压实。
放入分割机。
按下分割机启动开关
自动分割机
操作员
面团重量
搓圆
分割好的面团倒出分割盘，平铺在桌面上。
即可进行搓圆动作。
手指弯曲，握住面团，放在操作台，指尖弯曲处留有空间，搓揉时，面团就在这个空间滚动,做定点绕圈回转.面团表层会因不断的转动而伸展至光滑状.将搓圆后的面团均匀的摆在烤盘里松弛，等待整形
操作台
6
开酥（丹麦类面包）
分割后的面团包入起酥油，按相关作业指导书开酥，开酥中分3次送入冰柜冷冻松弛20～30分钟，使面团恢复更好的伸展性，利于操作
丹麦机、丹麦间
机台操作员
松弛时间
松弛
搓圆后的面团静置放置10分钟左右
松弛时间
7
整形
手工整形：
擀开面团按《工艺规范书》标准包入馅料或不包馅料，并整出相应规格及形状的半成品；
整形机整形：
土司类产品用整形机压出面团气泡并卷成相应形状，并装模。
压片时，面团在压辊间辊压，同时用手工拉、抻。
每压一次，需折叠一次，如此反复，直至面片光滑、细腻为止。
技术参数：
转速为140～160r／rain，辊长220～240mm，压辊间距0.8～1.2cm
刀、擀面杖等工具、整形机
操作工
馅料用量是否符合标准；整形是否到位
8
醒发
1.温度37±5℃、湿度75--85%，时间：
60-90min（具体按照工艺规范谁实施）
2.从醒发室取盘烘焙时，必须轻拿轻放，不得振动和冲撞，防止面团跑气塌陷
3.特别注意控制湿度，防止滴水。
醒发室
操作工
温度及时间
醒发记录
烤前装饰
烤前对产品表面进行装饰，在产品表面刷蛋黄、撒芝麻、瓜子片等
烘烤间
烤炉工
9
烘烤
按照工艺规范书中的温度、时间设定进行烘烤
摇篮炉、层炉、旋转炉、烘烤间
烤炉工
温度及时间
烘烤记录
10
冷却
产品进入冷却室必须将其中心冷却至32～38℃时才可包装
冷却室条件：
温度22-26℃，相对湿度75%。
空气环境落菌菌落总数≦30cfu/g
冷却室
面包冷却时间、冷却室卫生
面包冷却时间、冷却室卫生
冷却室消毒记录
二次加工
1.冷却后的产品，在冷加工车间进行二次加工，夹馅或分割
2.冷加工车间使用前应对环境进行消毒，所使用的工器具及水果蔬菜应消毒，工器具应与烤前加工工序所使用的工器具分开
3.人员应更换经消毒后的工作服，操作中佩戴手套及口罩
冷加工车间
操作工
冷加工环境卫生、操作人员卫生
冷加工车间消毒记录
内包装
1.按照相应包装要求进行包装
2.专用塑料袋在包材消毒间经过紫外灯消毒30min以上
包装车间
包装工
冷加工环境卫生、操作人员卫生
包装间消毒记录
配货
1.包装好的成品按照订货单发货；
2.发货过程中注意产品轻拿轻放，勿过度挤压变形
配货车间
配货员
四、危害分析工作表
（1）
加工步骤
（2）
危害分析
（3）
属于引进、增加或控制？
（4）
判断依据
（5）
信息来源
（6）危害评估结果
（7）控制措施选择
频率
严重性
风险结果
馅料验收
生物
致病菌
引进
生产过程控制不当，产品不达标
GB/T21270-2007
很少
严重
C
HACCP计划---烘烤CCP3
化学
酸价、过氧化值、铅、砷、防腐剂
引进
生
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