油脂加工工艺考试题Word格式文档下载.docx
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b.减少蛋白质变性
c.简化榨油工艺）。
14、当榨机结构一定时，榨料在榨膛中的压榨时间主要取决于（a.螺旋轴转速
b.榨条间缝隙c.出饼圈缝隙）。
15、油脂在溶剂中的溶解度主要取决于（a.溶剂的极性
b.溶解温度
c.溶剂的纯度）。
16、在混合油蒸发过程中，混合油沸点随蒸发压力的增加而（a.降低
b.升高
17、湿粕层式蒸脱机中料封效果最好的料门机构是（a.喇叭口料门机构b.锥形封闭阀料门机构
c.本层控制本层料门机构）。
18、脱除油脂中再生色素效果比较好的吸附剂是（a.硅藻土
b.活性白土
c.活性炭）。
19、油脂水化脱胶时添加稀NaOH水溶液的主要目的是（a.中和油脂中的游离脂肪酸酸
b.促使胶粒絮凝
c.减少水化脱胶加水量）。
20、油脂冷冻脱蜡时，蜡晶的形成随油脂降温速度的加快呈现出（a.晶粒大而少
b.晶粒多而小
c.无法形成结晶）。
一、选择正确答案（每题1分，共20分）
c
b
a
/a
b/b
a/b
二、填空题（每题2分，共40分）
1.油种籽中的脂肪是由糖类分解成的脂肪酸与甘油在脂肪酶的作用下酯化而形成。
2、影响油籽散落性的主要因素是油籽形状、大小、表面特性、容重、水分含量、杂质含量、储藏条件。
3、造成油籽自动分级的根本原因是油籽的散落性和不均匀性。
4、油籽储藏发热的主要危害是籽粒色泽加深变暗；
干物质损耗；
产品得率降低；
产品质量下降以及工艺品质降低。
5、大豆种籽的种皮、子叶、胚大约各占籽粒重量为8%、90%、2%。
6、油料轧胚的要求是料坯薄而均匀,粉末度小,不露油。
7、预榨工艺的料胚入榨水分和温度为水分4%～5%,温度110～115℃。
8、压榨饼中残留油脂的主要存在形式是饼内外表面结合的单分子或多分子油层，封闭在饼孔隙内的油脂，未被破坏油料细胞内的油脂。
9、在榨机结构一定的条件下，螺旋榨油机工作时榨膛压力的大小主要取决于榨料的机械性质如弹性和塑性；
下料量的多少。
10、浸出法取油的特点是粕残油低；
粕质量好；
适宜大规模生产；
溶剂易燃易爆；
浸出毛油质量较压榨毛油差。
11、浸出器进料处装置存料箱的作用是.防止浸出器中的溶剂气体进入预处理车间，减少进料带入浸出器的空气。
12、混合油负压蒸发的优点是蒸发温度低，避免了油脂中热敏性组分的受热分解，可以利用蒸脱机的二次蒸汽作为一蒸的热源，减少了加热蒸汽的消耗。
13、饲用豆粕的脱溶工艺条件是较高的温度105～115℃，较长的受热时间30min，较高的湿热条件60kg蒸汽/吨粕。
14、饲用豆粕的主要质量指标有蛋白质含量、纤维素含量、尿素酶活性、蛋白质的KOH溶解度、感官指标，其次还有残溶量、残油量、含水量等。
15、食用植物油精炼生产中，常用的油脂脱胶方法有水化法脱胶、吸附脱胶、碱炼脱胶等。
16、油脂水化脱胶加水量的主要依据是毛油中磷脂含量及水化温度。
17、脱除油脂中多环芳烃和残留农药的精炼方法是碱炼脱酸过程、吸附脱色过程、水蒸气蒸馏脱臭过程。
18、混合油碱炼的优点是中性油皂化机率低，皂脚夹带中性油少，精炼得率较高；
在混合油蒸发和汽提之前除去了胶杂、游离脂肪酸以及部分色素，有利于油脂品质的提高。
19、油脂吸附脱色的主要作用是脱色；
除去微量金属，残留皂粒、胶质、臭味物质、多环芳烃和残留农药、氧化产物等。
20、油脂中臭味组分的主要来源是油料本身含有的类脂物和脂肪伴随物随制油过程进入油脂；
在油脂制取和储藏过程中油脂水解、氧化的分解产物；
制油和加工过程产生的工艺性气味。
三、问答题（共40分）
1、阐述大豆脱皮的目的、要求和方法，比较大豆一次脱皮、两次脱皮工艺和脱皮效果的差别。
（7分）
目的：
提高豆粕蛋白质含量，减少纤维素含量，提高浸出毛油质量，增加设备的有效处理量，降低饼粕的残油量，减少生产过程中的能量消耗。
要求：
破碎豆的粉末度小、脱皮率高、皮中含油少，工艺简短，能量消耗小。
方法：
干燥调节油籽水分；
油籽破碎种皮脱落；
风选或筛选将仁、皮分离。
大豆一次脱皮工艺：
大豆-干燥调质-破碎-风选皮仁分离-筛选皮仁分离-轧坯
大豆二次脱皮工艺：
大豆-干燥调质-流化床快速干燥-破碎-风选皮仁分离-破碎-风选皮仁分离-筛选皮仁分离-轧坯
一次脱皮工艺的脱皮率60-70%；
二次脱皮工艺的脱皮率80-90%，皮中含油率＜1.5%。
2、阐述油料挤压膨化浸出对提高油脂生产效果的意义。
（6分）
料坯经膨化后：
膨化料粒的容重增大，油料细胞组织被彻底破坏，内部具有更多的空隙度，外表面具有更多的游离油脂，粒度及机械强度增大。
因此：
浸出时溶剂对料层的渗透性改善，浸出速率提高,浸出时间缩短，浸出器产量增大；
浸出湿粕含溶降低，湿粕脱溶所需热量消耗降低；
膨化料粒浸出溶剂比减小，浸出混合油浓度提高，混合油蒸发的热量消耗降低；
浸出生产溶剂损耗降低；
膨化过程钝化了油料中的脂肪氧化酶、磷脂酶等酶类,使浸出毛油的酸价降低、非水化磷脂含量减少，浸出毛油质量提高；
浸出毛油水化脱胶后残磷量降低，磷脂得率提高及磷脂中卵磷脂含量提高。
3、何谓溶剂比？
分析溶剂比对浸出效果的影响，以及在不减小溶剂比、保证粕残油达到指标的前提下提高混合油浓度的措施。
溶剂比-单位时间内投入浸出器的溶剂和油料的比值。
溶剂比大，混合油浓度低，蒸汽消耗量大，但浸出速率快，粕残油低；
溶剂比小，混合油浓度高，混合油蒸发、汽提所需的能量消耗节省，有利于浸出毛油残溶的降低，混合油蒸发器的面积减小，但粕残油升高。
一般，混合油浓度20-30%。
在保证粕残油达到指标的前提下提高混合油浓度的措施：
改善入浸料的结构如膨化、湿热处理、预榨等；
提高浸出温度；
延长浸出时间；
降低料层高度；
合理的混合油喷淋方式等。
4、写出连续式碱炼脱酸的工艺流程和主要设备型式，碱炼脱酸加碱量如何确定？
（8分）
毛油→预热→加磷酸混合→加碱液混合→中和反应→加热→离心分离→加热→水洗→离心分离→加热→真空干燥
↓
皂脚
废水
设备选型：
板式加热器、浆叶式混合器、反应罐、自清式脱皂脚碟式离心机、非自清式脱水碟式离心机，水洗混合器、真空干燥器、计量泵等
碱炼脱酸加碱量有理论加碱量和超量碱两种。
理论加碱量主要是中和游离脂肪酸所需的碱量，根据油脂的酸价计算得出（0.713×
10-3×
酸价×
油重），超量碱是由于胶体杂质、棉酚、少许中性油脂与碱反应所需的碱，根据毛油的色泽、含固杂量等确定，一般为油重的10-50%。
5、阐述油脂脱臭的原理和作用，分析油脂脱臭损耗的原因。
油脂脱臭的原理：
游离脂肪酸等臭味组分的蒸汽压远大于甘三酯蒸汽压，在高温和高真空下采用水蒸汽蒸馏将其脱除。
油脂脱臭的作用：
脱除游离脂肪酸、过氧化物、热敏性色素、蛋白质的挥发性分解物、小分子量多环芳烃、残留农药等；
改善油脂风味和色泽，提高油脂烟点，提高油脂稳定度和品质。
油脂脱臭损耗的主要原因：
蒸馏损耗-臭味组分（低分子醛、酮、酸）；
少部分油脂水解生成脂肪酸；
中性油脂的蒸馏挥发损耗；
飞溅损耗-汽提蒸汽的机械作用引起油脂飞溅损耗。
6、分析浸出毛油中非水化磷脂含量高的原因，及为了降低其含量在预处理过程中采取的措施。
浸出毛油中非水化磷脂的含量高低主要取决于原料品质和预处理浸出工艺条件。
（1）大豆原料品质。
大豆生长期的不良气候条件、收获时的不完全成熟、储存时的发热和霉变都会使大豆中非水化磷脂含量提高。
（2）生产工艺条件。
大豆破碎后软化时的湿热条件、轧胚后胚片的存放、入浸豆胚含水量较高、浸出过程的温度较高等，这些条件促使脂肪氧化酶和磷脂酶的活性增加，造成浸出毛油中非水化磷脂含量提高。
为降低浸出毛油中非水化磷脂含量在预处理过程采取的措施是：
避免破碎豆的湿热条件、胚片及时转入下道工序、豆胚膨化、豆胚湿热处理等钝化酶类等。
（2）
1、2004年中国油料年产量约为（a.4000万吨
2、造成油籽自动分级的根本原因是（a..组分不均匀
b.水分含量高c.油籽散落性差）。
1.油籽的临界水分随其含油量的上升而（a.升高
b.下降
c与含油量无关）。
4、对油籽储藏危害更大的油籽呼吸类型是（a.有氧呼吸
b.无氧呼吸
c.无区别）。
5、油籽在立筒仓中的储藏结露主要发生在（a.立筒仓内壁
b.立筒仓中心c.立筒仓底部）。
6、油料筛选除杂时对筛面选择的关键是（a.筛孔直径大小b.筛面尺寸大小c.筛孔形状及排列方式）。
7、油籽强热力干燥过程中的湿热传导使干燥速率（a.增加
b.减少
8、适宜于棉籽剥壳的设备是（a.离心剥壳机
b.锤击式剥壳机
c.齿辊剥壳机）。
9、轧胚机正常工作的条件是轧辊对油料的啮入角要（a.小于
b.大于
10、豆胚挤压膨化后的容重（a.减小
b.增大c.不变）。
11、料坯湿润处理（ALCON工艺）的主要目的是（a.钝化油料中的酶类
b.增大料坯的容重c.调节料坯入浸水分）。
12、棉籽高水分蒸胚的主要目的是（a.减少变性棉酚生成
b.减少结合棉酚生成
c.利于磷脂棉酚的生成）。
13、防止螺旋榨油机工作时榨料在榨膛内随轴转动的措施是（a.采用阶梯性榨笼
b.榨条在榨笼内表面装置成“棘性”c.在榨条间设置垫片）。
14、浸出器采用新鲜溶剂间歇大喷淋的主要优点是（a.有利于提高混合油浓度
b.有利于降低湿粕含溶
c.可以减小浸出溶剂比）。
15、浸出器进料处装置存料箱的作用是（a.防止浸出器中的溶剂气体进入预处理车间
b.防止预处理车间的气体进入浸出车间
c,保证浸出器内的压力稳定）。
16、为提高混合油重力沉降的除粕末效果，可在混合油罐中加入（a.90℃的热水
b.浓度约5%的食盐水
c.浓度约5%NaOH水溶液）。
17、混合油汽提时所喷入的直接蒸汽含水会造成（a.汽提温度降低
b.汽提真空度降低
c.浸出毛油乳化）。
18、适用于油脂中脱色白土过滤的设备是（a.布袋过滤机b.厢式压滤机
c.叶片过滤机）。
19、自清式蝶式离心机主要应用于（a.油脂中脱色白土的分离b.油脂与皂脚的分离c.油脂与水洗废水的分离）。
20、填料式脱臭塔较层式脱臭塔的最主要优点是（a.脱臭时间短
b.脱臭温度低
c.蒸汽耗量小）。
a/a
b/a
a/
c
1、油种籽中的脂肪是由糖类分解成的脂肪酸与甘油在脂肪酶的作用下酯化而形成。
2、大豆中的主要抗营养因子是尿素酶胰蛋白酶抑制素凝血素。
3、饲料用豆粕的质量指标主要是蛋白质含量、纤维素含量、尿素酶活性、蛋白质的KOH溶解度、感官指标，其次还有残溶量、残油量、含水量等。
4、油料储藏期发热霉变对油料加工的危害是籽粒色泽加深变暗；
5、大豆脱皮的主要工艺过程是干燥调节油籽水分；
6、油料软化的目的是使油料具有适宜的弹塑性,减少轧坯时的粉末度和粘辊现象,保证坯片的质量；
减轻轧坯时油料对轧辊的磨损和振动,以利于轧坯操作的正常进行。
7、油料轧胚的要求是料坯薄而均匀,粉末度小,不露油。
8、动力螺旋榨油机榨条间垫片选择的依据是含油量高选厚的，预榨选厚的，新榨条选厚的，第一至第三段依次减小，第四段加厚。
9、影响螺旋榨油机榨膛压力大小的主要因素是榨机结构特性、调饼装置尺寸、榨机工作条件（如进料多少）、榨料机械性质。
10、动力螺旋榨油机的理论总压缩比是指充满系数为1，榨料没有随轴旋转及回料的情况下，第一节榨螺和最后一节榨螺的体积输送能力之比值。
11、目前我国油脂工业所用的浸出溶剂是浸出轻汽油和工业己烷，其应用于油脂浸出的主要优缺点是对油脂溶解度好，
对非油物质溶解度小，易回收，来源广，但易燃易爆，安全性差。
12、油脂在有机溶剂中的溶解度取决于溶剂极性大小、浸出温度、溶剂是否含水等。
13、单独料坯内油脂浸出扩散过程分三个阶段，在工业生产条件下，其中的第一阶段的扩散阻力成为影响油脂浸出速率的决定因素。
14、混合油净化的目的和意义是去除粕末，避免混合油蒸发时的翻罐、蒸发器传热表面的结垢、避免混合油中杂质受热分解和性质变化,使油脂色泽加深。
15、湿粕蒸脱机混合蒸汽净化的目的意义是去除混合蒸汽中夹带的粕沫，避免粕沫在蒸发器、冷凝器换热面上的结垢，保证冷凝效果。
16、油脂浸出生产中溶剂损耗的原因是浸出毛油残留溶剂；
成品粕残留溶剂；
排空废水残留溶剂；
排空尾气残留溶剂；
跑冒滴漏损耗溶剂等
17、对油脂水化脱胶和碱炼脱酸过程所加工艺水的要求是软水、水温与油温接近
。
18、适宜采用长混碱炼工艺进行脱酸的油品及工艺条件是低温（30～40℃）长时间（10min左右）混合并反应，品质较好、酸价较低的油品。
19、油脂吸附脱色时，脱色剂种类和用量的主要选择依据是毛油色泽的深浅，油脂中色素的成分（天然色素或再生色素）、残留胶质及悬浮杂质量。
20、油脂冷冻脱蜡时，油中蜡的结晶过程包括熔融含蜡油脂的过冷却、过饱和；
晶核的形成；
晶体的成长。
1、阐述料胚湿润蒸炒的目的和作用，蒸炒过程料胚中的油脂发生了哪些变化？
蒸炒的目的在于通过温度和水分的作用，使料胚在微观生态、化学组成以及物理状态等方面发生变化，以提高压榨出油率及改善油脂和饼粕的质量。
蒸炒使油料细胞受到彻底破坏，使蛋白质变性,油脂聚集,油脂粘度和表面张力降低,料坯的弹性和塑性得到调整,酶类被钝化。
湿润时油脂在料胚中的显微分散状态被破坏，油脂由细小的油滴聚集成较大的油滴，并由于料胚表面分子力场的作用和分子内聚力作用存在于料坯颗粒表面；
加热使油脂粘度及表面张力降低，油脂与生坯凝胶部分的结合性减弱，油脂的流动性增强，油脂的氧化作用，油脂和其他物质的结合。
2、阐述压榨法取油的优缺点，分析动力螺旋榨油机是如何实现对榨料压缩的？
压榨法取油的特点是：
对油料品种适应性强、生产灵活、油品质量好、色泽浅、风味纯正、工艺简单、配套设备少。
但饼残油高、动力消耗大、榨条等零部件易磨损。
螺旋榨油机对榨料实现压缩是由于：
榨料在榨膛中受旋转螺旋轴向前推进的同时,由于螺旋轴上榨螺螺距的缩短，对榨料的推进速度减慢，榨螺根圆直径的增大以及榨膛内径的减小，使榨膛空间体积不断缩小，出饼圈的阻力，对榨料产生的反压力等，对榨料产生压缩。
榨料中的油脂被挤压出来与榨饼分离。
3、阐述湿粕处理的目的和要求，饲用豆粕和食用豆粕的蒸脱条件有何不同？
湿粕处理的目的和要求：
彻底脱除溶剂,保证粕的安全使用及最低溶剂损耗；
破坏粕中的有害毒素和抗营养成份,改善粕的质量；
对粕的温度和水分进行调节,利于成品粕的安全储存。
饲料豆粕脱溶需要高温（110-125）、湿热（60kg蒸汽/t粕）、较长时间（30min以上），以去除尿素酶等抗营养因子，保证饲用安全，通常采用层式蒸脱设备；
食用豆粕需要低温（<
80℃）、低湿、瞬时脱溶，以保证蛋白质不变性或少变性（PDI>
70%），采用低温脱溶设备。
4、分析影响浸出毛油质量的因素。
原料因素：
原料质量应符合国家标准，发热霉变受损原料、含杂高的原料对浸出毛油质量造成不良影响。
工艺条件的因素：
预处理工艺和条件，有效的清理除杂、脱皮、膨化等有利于提高浸出毛油质量；
浸出工艺和条件，较低的浸出温度、选用合适的溶剂、有效的混合油净化、混合油负压蒸发等有利于提高浸出毛油质量。
5、写出油脂吸附脱色的工艺流程及主要工艺条件，分析待脱色油质量对脱色效果的影响。
待脱色油→预热→析气除氧→与白土混合（加白土量为油重的1-3%）→脱色反应（105-110℃、700mmHg真空度）→过滤→脱色油
待脱色油中的残留胶质、皂粒、悬浮物等使脱色剂的用量增大，脱色效果变差，且脱色白土的过滤速度减慢，白土中残留油脂量增大。
6、何谓物理精炼和化学精炼？
比较两种油脂精炼工艺的优缺点。
化学精炼即碱炼脱酸，是利用游离脂肪酸与碱液的中和反应，脱除油脂中游离脂肪酸；
物理脱酸即水蒸气蒸馏脱酸，是利用高真空高温水蒸气蒸馏脱除油脂中游离脂肪酸。
碱炼脱酸的优点是脱酸彻底，脱酸过程兼有脱胶、脱色、脱固体杂质、脱氧化产物等的作用，对毛油质量要求较低。
但需要耗用烧碱，碱炼后需水洗，中性油损耗高等缺点。
物理脱酸的工艺简短，不耗费辅助材料，中性油损耗小，不产生污水，可得到脂肪酸副产物等优点，但要求毛油脱胶彻底，残留金属离子少，毛油质量好等。
（3）
1、近年我国大豆年产量约（a.1000万吨
b.1700万吨
c.2000万吨）。
2、我国油脂业用大豆国家标准（GB8611-88）以（a.纯粮率b.粗蛋白含量c.粗脂肪含量）进行质量等级分级。
3、油籽发热霉变后的散落性（a.变好
b.变差
4、油籽旺盛的呼吸作用使其（a.含油量提高
b.含油量降低
c.含水量降低）。
5、大豆在不良条件下储藏后容易出现（a.生虫
b.发芽
c.发热霉变）。
6、油料加工厂常用的油料仓库为（a.钢筋混凝土立筒仓
b.钢板立筒仓c.房式仓）。
7、用于筛选除杂的振动筛，其筛面上筛孔直径自上向下（a.从大到小
b.从小到大
c.上下层一样）。
8、比重去石机工作时风量过大会造成（a.油籽去石不净
b.石子中含油籽多
c.生产量降低）。
9、影响大豆脱皮效果的主要因素是（a.大豆含水量
b.大豆颗粒度
c.大豆温度）。
10、减小轧胚机的轧辊对油料啮入角的合理方法是（a.将油籽粉碎b.拉大轧辊间距c.增大轧辊直径）。
11、棉籽高水分蒸胚的主要目的是促使游离棉酚（a.与磷脂结合
b.与蛋白质结合c.生成变性棉酚）。
12、动力螺旋榨油机的的理论总压缩比总是（a.大于
c.等于）实际压缩比。
13、浸出器中混合油收集格的隔板上开设溢流口的主要作用是（a.保证收集格中的混合油按照自稀向浓的方向溢流
b.保证收集格中的混合油按照自浓向稀的的方向溢流
c.保证各个收集格中的混合油液面一致）。
14、湿粕层式蒸脱机中料封效果最好的料门机构是（a.喇叭口料门机构b.锥形封闭阀料门机构
15、评价饲用豆粕是否过度受热的质量指标是（a.尿素酶
b.蛋白质的KOH溶解度
c.蛋白质含量）。
b.浓度约5%NaOH水溶液
c.浓度约5%的食盐水）。
17、混合油汽提时所喷入的直接蒸汽含水会造成（a.汽提温度降低b.汽提真空度降低c.浸出毛油乳化）。
18、油脂水化脱胶时添加稀NaOH水溶液的主要目的是（a.中和油脂中的游离脂肪酸酸
19、适宜采用长混碱炼脱酸工艺的油品是（a.低酸价的油品
b.高酸价的油品
c.低胶质的油品）。
b.晶粒多而小c.无法形成结晶）。
/
c/
/c
b
1、大豆种籽的种皮、子叶、胚大约各占籽粒重量的8%、90%、2%。
2、油籽临界水分的意义是在一定温度下，油籽呼吸强度急剧加强时的水分含量。
3、立筒仓中油籽中杂质分布的特点是轻型杂质分布在仓内壁处，重型杂质分布在仓中央。
4、油籽后熟作用对油籽性质的影响是油籽含油量增加，含水量降低，体积收缩，硬度增大，储藏稳定性改善。
5、油料中并肩泥去除的方法是对油籽进行碾搓将泥块粉碎，再利用风选和筛选将碎泥粉分离。
6、油料挤压膨化机出料装置的两种型式是模板式出料装置和锥型圈出料装置。
7、水代法小磨香油的生产工艺是芝麻漂洗、炒籽、磨浆、兑水、震荡分油。
8、动力螺旋榨油机榨膛中榨条“棘性”安装排列的目的是是增大榨料与榨笼内表面的摩擦力，防止榨料随轴转动现象。
9、动力螺旋榨油机调饼机构的基本结构和工作原理是锥形出饼圈和锥形抵饼头形成环形出饼缝隙，移动出饼圈或抵饼头，改变两者之间缝隙的大小而调整出饼厚度。
10、叶片过滤机的过滤操作步骤是进油、循环、过滤、吹饼、卸滤饼。
11、浸出器中溶剂和混合油通过料层渗透不好的原因是入浸料含水量大，粉末度大，溶剂带水。
12、提高浸出温度对浸出效果的影响是加快分子的热运动，降低黏度，利于提高浸出速度，但会造成浸出器中压力升高，非油物质在溶剂中溶解度增加，浸出毛油质量降低。
13、在分水器中溶剂与水分离的方法和原理是利用溶剂与水的比重不同以及相互不溶解性，低温静置下溶剂与水分层分离。
14、浸出系统中自由气体的成分是低沸点溶剂气与空气的混合气体。
15、油脂浸出和精炼生产中工艺废水形成的原因是喷入直接蒸汽冷凝后形成工艺废水，油脂碱炼脱酸后的水洗废水。
16、碱炼脱酸时理论碱量是指中和油脂中的游离脂肪酸所需的固体碱量，其量的确定是按粗油酸值或游离脂肪酸百分含量计算。
17、在食用植物油精炼生产中，除吸附脱色之外的其他油脂脱色方法是碱炼脱酸时形成皂脚对的素的吸附脱色作用，油脂脱臭时的高温热脱色作用。
18、碱炼脱酸过程油脂损耗的主要原因是少量中性油与碱液发生中和反应变为皂脚，少量中性油被皂脚吸附，水洗废水中含油。
19、待脱色油中残留
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