食品卫生安全管理制度.docx

食品卫生安全管理制度.docx

《食品卫生安全管理制度.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品卫生安全管理制度.docx（11页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

食品卫生安全管理制度

白音敖包寄宿制学校食品卫生安全应急预案

为了有效地预防、及时地控制和消除食品卫生安全等学生食堂突发事件，加强领导，把维护学生健康和生命安全放在首位。

做好学校卫生安全工作，减少学生群体性食物中毒事件的发生，保障师生的身体健康和生命安全，保证正常教学秩序、维护社会稳定的高度，充分认识学校卫生安全工作的重要性、紧迫性和长期性，牢固树立学校教育“安全健康第一，责任重于泰山”的指导思想，切实承担起教育、管理和保护学生的职责。

学校本着为学生和教师的身体健康的目的出发，在加强学校常规管理的同时，加强对食堂食品卫生工作管理，即适应对住校师生非正常中毒或疑似食物中毒事故，特制定本预案。

一、指导思想

以党的十七大会议精神为指导，全面贯彻落实科学发展观，以人为本，坚持“预防为主、整合资源、统一指挥、及时反映、措施果断”的原则，建立和健全学校各项管理制度。

认真执行《突发事件应对法》以及省、市、县有关学校安全卫生的法律法规。

加大宣传教育和强化管理的力度，落实好学校各级各类人员的职责，广泛深入地宣传食品安全知识，使食品安全知识深入到每个师生的心中，全面提高广大师生对食品安全的思想认识，从而自觉地遵守学校的各项管理制度，自觉地养成良好的生活习惯，不买“三无”产品，不买过期食物，不买自制的、不卫生的食物。

确保师生的身体健康，促进学生身心的全面发展。

二、应急机构

成立白音敖包寄宿制学校食品卫生安全应急预案工作领导小组。

组长：

永（校长）副组长：

孟显军（总务主任）

组员：

食堂教师班主任

下设工作小组：

（1）事故调查组：

组长：

孟显军

成员：

宏禹、利群。

协同上级相关部门对事故原因进行调查，并作出调查记录、结论，为事故处理提供依据。

配合上级职能部门对事件责任人依法实行处罚。

（2）事故处理组：

组长：

宏禹成员：

利群。

监督召回有毒有害食品，格控制流通渠道，负责食品安全突发事故舆论导向工作，及时减少负面影响。

三、食堂食品安全的操作与管理

1．把食品原料进货关。

学校采购人员要格把关，定点采购，加强索证管理，凡大宗物品，必须索证，确保所采购的原料符合有关的规定，从源头上把好食品卫生关。

2．把食堂仓库关。

学校食堂仓库的钥匙由专人保管，责任落实到人，库房门口有明显标记，规定非食堂工作人员不得进入食堂库房。

定期对库房里的原料进行检查，发现变质原料，及时处理，坚决杜绝变质的原料流入餐桌。

3．把餐具消毒关。

学校食堂对餐具按规定进行格消毒，确保餐具清洁卫生，防止出现因交叉感染而引发的食物中毒事故。

4．食堂应对食品加强卫生管理，特别是肉类、鱼类和奶类等动物性食品，要防止再生产加工和销售过程中污染。

控制细菌污染，杀灭病原菌。

控制细菌生长繁殖措施，主要是低温保藏。

按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品。

防止食品腐烂变质。

杀灭病原菌的措施主要是高温灭菌，当肉类食品深部温度达80度时，经12分钟可彻底杀死沙门氏菌。

各餐的熟食品和剩饭，在销售或使用前必须充分加热。

5．实行销售食物48小时留样制度。

对每餐的饭菜要做好留样，取每餐的饭菜250克密封好在冷藏箱保存24小时。

6．重视食堂的环境卫生和食堂工作人员的个人卫生，并定期对食堂工作人员进行体检，发现有不适合从事食品工作的人员，应及时调离食堂。

对食堂工作人员开展经常性的教育。

重点进行食品卫生法制教育培训，提高食堂工作人员的卫生意识和法制意识，做到持证上岗。

四、防控措施

1、认真搞好校园的环境卫生和绿化工作，保持整洁、幽静、良好的校园环境，要建立卫生扫除制度。

2、按规定开设健康教育课，对学生进行健康教育。

3、建立学生体质健康管理制度，每年对学生进行体格检查，建立学生健康状况档案。

4、教育学生不买、不吃零食，培养学生良好的食品卫生习惯。

5、食堂工作人员要经过培训，每年要体检一次并取得健康合格证可上岗。

食堂工作人员应养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲；勤洗澡理发，勤洗衣服。

6、把食物采购关，食物专人管理，专库存放，建标立卡。

认真落实伙食管理程序，填写伙食流程表，坚持饭菜留样，把试喂鸡工作落到实处。

食堂禁止出售变质食品、四季豆、野生菌和凉拌菜。

加强对饮用水的管理，坚决杜绝食物中毒事故的发生。

7、要保持食堂食品。

食堂用的各种炊具、用具、桌、柜、地面等要时时清扫，做到干净整洁，无蝇蚊、蟑螂等。

学生餐具按要求消毒。

五、应急处理。

1、启动预案。

值日教师或班主任如发现学生有异常情况应及时向领导小组报告。

发现个别轻度症状（如腹泻），值日教师或班主任带学生就医，并立即通知家长，并由办公室备案。

发现较重食品卫生事故，指出现重食物中毒症状者或出现相同症状的群体发病5人以上的情况，应立即向校长报告，启动本预案。

2、及时报告。

及时向教育局、防疫站、医院（：

120）及镇政府报告。

并在事故处理中根据实际情况建立定时报告制度，保障广大师生和家长在事故发生和处理过程中的知情权，及时、准确做好信息公开，并如实向上级部门汇报，不瞒报、谎报。

对一些谣传也要及时澄清，避免不必要的误解。

3、医疗救援。

事故处理组立即到达现场，在医务人员到校之前，合理处置食物中毒学生，初步摸清症状，及时果断将发病人员送到医院抢救，主动向医疗人员报告发病情况。

4、联系家长。

相关班主任及时与发病学生家长取得联系，如实说明发病情况，不盲目猜测。

做好学生家长思想安抚，防止过激行为发生。

设立家校联络处，及时解答家长提出问题，力所能及地为家长做好服务工作。

5、病源保护。

立即封存食堂菜肴样品、食品、矿泉水等，保护好现场，以便有关部门现场进行调查、核实、取证、采样。

及时查找

6、事故调查。

摸清症状，群体发病的还应彻底排查发病人员，并建立动态性名册，防止遗漏。

协同相关部门进行事故调查，配合相关部门追查责任。

协调各力量做好学校稳定工作，保障学校正常的教学秩序。

写出食品中毒事件的总结报告：

发生食物中毒事件后，应对事件的发生经过后果，自觉查找工作中存在的不足，进行总结与完善、强化管理，杜绝类似事件的再次发生，同时向上级有关部门作出书面报告。

六、责任追究

对导致事故的起因的相关责任要肃追究。

对事故瞒报、谎报和不及时上报的行为进行肃追究。

对在事故处理中的玩忽职守、推诿扯皮等影响应急案顺利实施的行为进行肃追究。

白音敖包寄宿制学校

关于加强学校食堂食品安全及管理的具体规定

为了加强学校食堂的卫生安全管理工作，提高师生的健康水平、改善学校卫生环境和师生用餐的卫生条件，依据《人民国食品卫生法》、《学校卫生工作条例》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》特制订本规定：

一、学校成立了食堂食品安全领导小组

组长：

永副组长：

孟显军

成员：

食堂教师班主任

学校食堂食品安全工作由校长直接领导，总务处具体组织实施，政工处负责学校食堂食品安全监督。

食堂要自觉接受学校和各级卫生监督行政部门的检查。

学校政工处每天安排卫生室专人进行检查，并将检查情况作详细记录。

二、食堂食品安全管理规定

1、食品安全卫生管理办公室要制定完善的安全管理制度，食堂门窗等各种对外通道必须上锁封闭，食堂食品、蔬菜等制作饭菜的原材料要有完善的安全防措施，防止投毒等事故发生。

食堂应当保持外环境整洁，添置“四防一消”设施。

2、格把好食品的采购关。

食堂在采购食品、食品原料时，应按食品卫生要求向供货索取同批产品的卫生检验合格证或化验单；在采购定型包装食品时，应注意厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限等；采购人员在采购时，应对食品进行必要的感官检查。

3、库房有专人管理，库房应清洁卫生、通风干燥且无鼠害；食品库房要建立进出货验收登记制度，对入库的食品注明入库日期，做到先进先出、分类上架、标识清楚食品贮存应当分类，离地存放。

非食品不得进食品库存放。

定期检及时处理变质和过保质期限的食品。

4、食堂按规定建立留样制度，加强对剩余食品的保管与储存。

不按规定做好饭菜留样，每发现一次罚款二百元。

5、由总务处、政工处人员对食堂的食品、蔬菜等制作饭菜的原材料进行不定期的抽查，主要从外观、颜色、气味、生产日期等进行检查、监督，并做好记载。

6、对食堂工作人员的要求：

食堂工作人员需持有效健康证可上岗工作，上岗期间出现腹泻或疑似患病要暂停工作主动保检，不得隐满，待确诊排除有关疾病后，可重新上岗工作。

7、保持个人卫生的清洁，勤剪指甲、勤洗手，男士不得留长须，女士在岗上不得戴耳环；工作衣帽必须经常保持清洁卫生，上岗时应正确穿戴，不准长发外露，上厕所前应先脱去工作衣帽，大小便后应重新洗手消毒。

食堂工作人员不佩戴统一的工作衣帽的，每发现一人次罚款一百元。

8、完善安全保卫制度，对食堂等易发生安全事故的场所加强安全保卫工作，禁非相关岗位的工作人员进入食堂的食品加工操作间及食品原料存放间等，防投毒事件的发生，确保学生用餐的安全与卫生。

9、按照学校规定时间提供饭菜，禁止提前在学校没有下课之前向学生提供饭菜。

10、经营者负责记录并收集承包期间食堂食品安全管理的相关档案资料，以备学校和上级主管部门检查。

11、提供给学生食用的菜汤，必须要有专人管理，不能放任学生自由取用。

三、其他管理和处罚规定：

1、不服从学校管理安排，造成师生无法用餐，每次罚款五百元。

2、学校管理人员检查指出的整改意见，以书面的形式送达后，没有按要求及时整改的，每次对总务处罚款200元；上级组织的卫生检查，每发现一项不符合规定要求的，给予主管副校长、总务主任和食堂管理员罚款300元。

在上级主管部门组织的卫生检查中受到书面通报批评的对总务处、政工处每次罚款500元。

3、一次发生超过十人以上食物中毒现象，解除食堂所有工作人员，造成重后果，依法移送司法机关追究民事或刑事责任。

白音敖包寄宿制学校食品卫生管理制度

一、学校必须成立专门的领导管理机构，校长为第一责任人，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员，负责落实食堂食品管理。

二、学校应建立健全食品卫生安全管理制度，食堂不得承包经营，学校必须把食品卫生安全作为食品安全管理的重要指标。

三、学校食堂应当建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。

四、学校食堂应建立格的安全保卫措施，禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保师生用餐的卫生与安全。

五、学校应当制定从业人员培训计划，并定期进行培训，同时应加强对学生饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的盒饭、食品，不食用来历不明的可疑食物。

六、学校应加强对食堂食品的督促检查，学校领导必须每天深入食堂检查一次以上，具体负责人要餐餐检查，确保师生用餐的卫生安全。

七、学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生可证，两年到期换证一次，每年到期年审一次，未取得卫生可证或未参加年审的学校食堂不得从事学生餐经营活动。

八、学校要积极配合，主动接受卫生行政部门的卫生监督。

白音敖包寄宿制学校食堂食品管理制度

（一）食堂环境卫生设施要求

一、学校食堂应建在边25米没有有毒有害作业点及厕所、垃圾堆等有害昆虫孳生条件的地。

二、食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品切配间、食品蒸煮烹调间、食品出售场所及用餐场所。

三、食堂食品原料存放间、食品切配间、食品蒸煮烹调间、食品出售场所及用餐场所，除紧挨灶台的墙壁必须全部加盖瓷砖外，其余墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可消洗的材料制成的墙裙，灶台、操作台应全部加盖瓷砖。

四、食堂食品原料存放间、食品切配间、食品蒸煮烹调间、食品出售场所及用餐场所必须配有防鼠、防蝇、防尘“三防”设施（纱窗、纱门），地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，并具有一定的坡度，易于清洗与排水。

食品蒸煮烹调间必须安装有通风、排烟装置和污水排放设施，食品切配间必须配备存放废弃物的设施，食品出售场所必须安装紫外线消毒灯，进行空气消毒。

五、食堂必须设立专门的从业人员更衣室，并在食品切配间、食品蒸煮烹调间、食品出售场所及用餐场所设立洗手处。

六、食堂必须根据实际需要配足洗碗池、洗菜池、洗肉池，并加盖瓷砖；配足货架，用于盛放食品用具、容器；配备消毒柜，无法配备消毒柜的，必须配备足够的橱柜，用于学生餐具消毒后的保洁。

（二）食堂食品要求

一、食堂从业人员、学校师生出入厨房、餐厅时应随手关好纱门，防止苍蝇进入污染食品及餐具用具。

二、每次用餐完毕，食堂从业人员应及时对厨房、餐厅及边环境进行清理、打扫、冲洗；每必须进行一次大扫除，随时保持食堂室外的整洁卫生。

三、要定期对食堂边环境进行消毒，有力消除老鼠，蟑螂、蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

四、食堂不得存放与食品生产经营无关的工具、物品，食品用具、容器用后应洗净，应定位存放，排列整齐，不得直接置于地板上。

五、食堂每天产生的垃圾必须有做到日产日清，垃圾桶、垃圾屋应加盖密封。

六、食堂废弃物存放桶、泔桶必须定期清洗，保持清洁，并加盖密封。

（三）餐饮具、食品容器卫生消毒保洁要求

一、餐饮具必须做到餐餐消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。

餐饮具用后洗净，应放入消毒柜消毒30分钟以上；食堂未配备消毒柜的，用消毒剂进行消毒，或将洗净的餐饮具全部浸泡在沸水中，煮沸5分钟以上，后放入橱柜中保洁。

二、餐饮具保洁柜应当定期清洗、消毒，保持洁净。

三、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准要求，并有固定的存放场所（橱柜）和明显的标记。

四、食品容器用后必须洗净，消毒后放入密闭橱柜中保洁，对直接接触熟食品的容器在作用前应用不低于80°C的热水消毒2分钟以上。

白音敖包寄宿制学校食堂食品加工操作卫生规

一、食堂洗碗池、洗菜池、洗肉池相互之间不能混用。

二、食堂用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用。

三、食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料，清洗、切配各种食品及原料，如发现有腐败变质、有毒有害、污秽不洁或可疑被污染时，应将其剔出另作处理。

四、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于80℃。

五、加工青菜时，必须先将青菜洗净，用盐水浸泡30分钟，后放入开水捞一下，再入锅热炒。

六、加工后的熟食品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，不得接触有毒物、不洁物，防止交叉污染。

七、食堂食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，如超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

八、食堂不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常、可能影响学生健康的食物或隔餐剩余食物。

白音敖包寄宿制学校食堂食品采购、贮存卫生管理制度

一、食堂采购员必须到持有卫生可证且相对固定的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证（食品生产经营卫生可证、产品检验合格报告书），保证食品质量。

二、食堂采购员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不沾、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品，不得采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及制品，不得采购超过保质期限或不符合食品标签规定（无标注厂名、厂址、生产日期、保质日期）的定型包装食品及其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

三、食堂食品入库、出库必须进行验收，并定期检查，仓管人员发现有腐败变质、过期或有其他感官性状异常的食品必须及时处理，不得入库或出库，验收检查情况必须有记录。

四、食品贮存应有相对独立的存放间，并有防鼠、防蝇、防尘等设施，做到通光、通风。

五、食品存放必须置于货架上，做到分类、分架、隔墙、离地存放。

六、保存在冷藏设备里的食品，必须做到生食品、半成品和熟食品分柜存放。

七、食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

白音敖包寄宿制学校连锁店卫生管理制度

一、从业人员必须持有效健康证，并掌握有关食品卫生的基本要求后，可参加工作。

二、从业人员必须养成良好的个人卫生习惯，衣服整洁，不留长指甲，不留须等。

三、经营场所必须保持良好的卫生状况，经常清理打扫，做到店无苍蝇、蛛丝、鼠迹、蟑螂粪迹，无卫生死角。

四、食品货架必须清洁，无灰尘，货物摆放应分类整齐放，标签立卡，做到食品与非食用物品分架摆放。

五、所经营的各类各项食品必须有品名、生产日期、保质期、生产厂名、厂址等完整标记，做到不过期、不变质，有良好的感观状况。

六、销售散装食品必须有防蝇、防尘保洁设施，有食品夹，有清洁卫生的包装纸（袋），不使用废旧书纸。

七、不得销售自制冷冻食品，冷饮冰柜只能冻存冷饮制品，不得混冻其它食品。

八、食品仓库必须有通风、防潮、防鼠设施，食品存放应有货垫，做到隔墙离地。

白音敖包寄宿制学校食堂从业人员个人卫生行为规

一、食堂从业人员包括采购员、饮事员、分餐员、仓库保管员及帮工等，每年必须进行健康体检，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明，并掌握有关食品卫生的基本要求后，可参加工作，否则不得擅自上岗操作。

二、食堂从业人员每次上岗前，必须由食堂食品管理员对其进行日常健康检查，发现有咳嗽、腹泻、发热、呕吐、化脓性或渗出性皮肤病等有碍于食品卫生病症的从业人员，不得让其上岗操作，如果在上岗过程中发现的，应责令其立即脱离工作岗位，待治愈后，可重新上岗。

三、食堂从业人员上岗工作时，应穿戴整洁的工作衣帽，制售直拉入口食品的从业人员应戴口罩，不得佩戴手表，首饰等物，男同志不留长头发，长须、女同志长头发应置于入帽，不得化妆，涂指甲油。

四、食堂从业人员工作期间，应注意个人卫生，形成良好的卫生习惯，接触食品前应先洗手，禁在操作间吃东西、抽烟或随地吐痰，不准边工作边挖鼻子、掏耳、剔牙、不对着食品打喷嚏或用勺子直接尝味。

五、食堂分餐人员分餐时应戴口罩、手套，不得边分餐边收款，分餐与收款应分开进行。