白酒酿造工考试真题精选Word格式文档下载.docx
《白酒酿造工考试真题精选Word格式文档下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《白酒酿造工考试真题精选Word格式文档下载.docx（16页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
发酵升温缓，防止产酸过多。
②中挺：
顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。
③后缓落：
每天0.5℃，1-12天隔天检查。
出缸，发酵结束温度24℃左右
5蒸馏用汽有哪些要求？
为什么？
缓汽蒸馏，大汽追尾。
缓汽蒸馏：
利于香味成分比例适当
大汽追尾：
蒸尽余酒，促进糊化
流酒：
速度：
1.5-3㎏每分钟为宜；
温度：
高：
利于排除低沸点杂质和醛，但易损失低沸点香味物质，并带入高沸点杂质。
一般25-30℃，酱香多为35℃以上。
量质摘酒，掐头去尾，分级贮存：
酒头：
1-2.5㎏每甑。
过多：
低沸点香味损失多，口味平淡
过少：
醛类物质过多，酒冲辣
中酒：
酒尾：
酒度30-50%以下
早：
高沸点香味物质损失多
晚：
酒度低，后味杂
经验：
看花摘酒
6二渣入缸条件主要有哪些，怎样控制？
入缸发酵控制：
温度，春秋冬22-28℃，夏18-23℃；
淀粉，14-20%
酸度多在1.1-14之间，以不超过1.5为宜
水分一般在58-62%，加水应视大渣酒醅流酒多少而异，一般原则：
大渣酒醅流酒多，底醅酸度不大，适当多加新水，反之，对二渣产酒不利。
入缸温度：
一般春秋冬22-28℃，夏18-23℃；
视气候、淀粉、酸度灵活掌握。
7稻壳作为酿酒辅料有哪些特点？
疏松性能好，利于蒸馏
质地硬吸水性差、易淋浆（粉碎可克服）
价格低廉，易得酿酒过程中添加辅料
含大量硅酸盐，影响酒质
多戊聚糖和甲醇较多（清蒸30分钟）
8制曲时对原料要求有哪些？
适用于有用菌的生长繁殖
利于产生积累各种酶
不含对酒质有不良影响的物质
合格卫生标准，不含对人体有害物质
必须新鲜，颗粒饱满，无虫蛀霉变带土发芽等不能使用
9人工老熟的方法有哪几种？
氧化处理
紫外线处理
超声波处理
磁场处理
微波处理
激光处理
C.060Y射线处理
加土陶片（瓦片）催熟
加热催熟
[单项选择题]
10、糠壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物作用下，生成（）。
A.乙醛
B.丙烯醛
C.缩醛
D.糠醛
D
11、企业应根据产品、工艺特点，按照规定及食品质量安全要求，确定，制定工艺作业指导书，并实施控制要求，作好记录。
（）
A.食品安全标准生产流程
B.国家标准生产关键质量控制点
C.食品安全标准生产关键质量控制点
D.国家标准生产流程
C
12、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（）大曲，作为糖化发酵剂。
A.高温
B.中高温
C.低温
D.中温
13、进行乳酸发酵的主要是（）。
A.酵母菌
B.霉菌
C.细菌
D.放线菌
14、药香型白酒中总酸含量较高，尤以（）较为突出
A.丁酸
B.乙酸
C.丙酸
D.己酸
A
15、制作高温大曲有轻水曲、重水曲之分，重水曲（）
A.糖化力高
B.糖化力低
B
16、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是（）。
A.茅台酒
B.泸州老窖特曲
C.董酒
D.桂林三花酒
17、曲药储存期最佳时间为（）
A.储存期半年左右
B.储存期1年
C.储存期1年半
18、白酒酿造用水一般在（）以下都可以。
A.软水
B.普通硬水
C.中等硬水
D.硬水
19、曲虫危害生产及生活环境，尤其在每年（）月份为高峰期。
A.3一5
B.5一7
C.7--9
D.9—11
20、汾酒上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长白色斑点，称为上霉，俗称“生衣”。
此斑点主要为（），有利于保持曲坯的水分。
A.黄曲霉
B.毛霉
C.拟内孢霉
D.根霉
21、选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头，没甑粮糟或丢糟可截取酒头0.5-1kg.收集后分类入库贮存（）．即可为酒头调味酒。
A.三个月
B.半年
C.1年
D.2年
更多内容请访问《睦霖题库》微信公众号
22、酱香型酒分型中的酱香酒主要产于（）中。
A.细菌
B.酵母菌
C.霉菌
23、黄水中（）含量尤其丰富。
它们是构成白酒的呈香呈味物质。
A.酯类
B.醛类
C.有机酸
D.醇类
24、酯类化合物越占香味物质总含量的（）%。
A.70
B.80
C.60
D.50
25、白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是（）及其衍生物。
A.呋喃
B.吡喃
C.吡嗪
D.噻唑
26、辅料糠壳清蒸时间过长则（）
A.物料松散
B.骨力下降
C.二氧化硅减少
27、一般来说，增加（）%的用糠量（按投粮比例）可降低0.1的酸度。
A.1
B.2
C.3
D.4
28、在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种（）完成。
B.细菌
29、目前，哪种霉用于小曲酿酒和酿制民间甜酒。
A.木霉
B.红曲霉
C.黄曲霉
30、（）生产成本较低、透气性较好、容积较小，材质稳定性高，不易氧化变质，而且耐酸、耐碱、抗腐蚀，在我国白酒企业被广泛应用于储存优质高档基础酒。
A.不锈钢罐
B.陶坛
C.铝罐
D.塑料桶
31、酒中的微量成分经老熟过程的（），生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。
A.螯合作用
B.缩合作用
C.氧化还原和酯化作用
D.缔合作用
32、白酒在储存过程中，酯类的（）是主要的。
A.水解作用
B.氧化作用
C.还原作用
D.挥发作用
33、对于下列滤膜，说法错误的是（）
A.进口尼龙微孔滤膜具有流速高、孔隙率高、高通量、高耐质量、膜材表面质量高具有广泛药物兼容性、用途广泛溶出率低等特点。
B.进口聚丙烯微孔滤膜具有流速高的特点，目前滤膜速度最高的就是聚丙烯。
C.混合纤维素微孔滤膜具有膜材表面平滑，质地轻薄，孔隙率高，微孔结构均匀吸附率极低的特点。
D.聚四氟乙烯微孔滤膜具有膜材阻力低、高微粒截留率、耐温性好，抗强酸、碱、有机溶剂和氧化剂，生物相容性极好等特点。
34、陶器贮酒每年的平均损耗率为（）%左右，而大容器贮酒的平均年损耗率约为1.5%。
A.3.4
B.4.4
C.5.4
D.6.4
35、浓香型新酒风味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5—6个月后，其风味逐渐转变，储存（）左右，已较为理想。
A.9个月
B.一年半
C.一年
D.两年
36、经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使（）。
A.香味浓厚
B.香味柔和
37、若将53.94ml无水乙醇与49.83ml水混合，则混合液的体积应为（）ml，这是缔合作用所造成的。
A.103.63
B.100
C.98
D.95
38、（）贮酒主要用于高档基酒的早期催陈老熟。
A.陶坛
B.铝制容器
C.不锈钢容器
D.水泥池容器
39、香气物质多为（）和醇溶性。
A.水溶性
B.酯溶性
C.酸溶性
40、输送白酒的管道设置应符合下列规定，其中错误的是（）。
A.输送管道不宜架空或者沿地设置。
B.输送管道不得穿过与其无关的建筑物。
C.输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。
D.输送管道除需采用螺纹、法兰连接外均应采用焊接连接
41、储酒罐顶部应设置呼吸阀，罐体上应安装（）
A.温度计
B.酒精计
C.易燃易爆气体监测装置
D.液位显示装置
42、白酒使用添加剂必须符合以下哪个标准（）
A.GB2760
B.GB/T23544
C.GB9685
D.GB2757
43、《固液法白酒》GB/T20822要求其中固态法白酒不低于（）。
A.20%
B.30%
C.15%
D.25%
44、标准中规定酒精度标签标示值与实测值不得超过（）。
A.±
0.1%
B.±
0.5%
C.±
1.0%
D.±
2.0%
45、原料的入库水份应在（）以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。
A.14%
B.15%
C.16%
46、白酒在贮存中主要酯类的（）是主要的。
C.还原反应
47、除去高级脂肪酸酯，应选（）的活性炭
A.大孔多
B.微孔多
C.无所谓
48、酒库电源不明设，应使用（）隔离。
A.金属套管
B.塑料套管
C.防火墙
D.绝缘管
[多项选择题]
49、浓香型白酒酿造中的副产物主要是（）
A.丟糟
B.底糟
C.粮糟
D.黄水
A,D
50、浓香型白酒酿造过程中哪些操作需要做到“深挖低放”（）
A.摊晾
B.踩窖
C.拌糠
D.拌粮
C,D
51、粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含（）
A.酯化
B.酒化
C.糖化
D.糊化
B,C,D
52、酱香型白酒生产模式中，其主要特点是（）
A.用曲量大
B.高温堆积
C.混蒸混烧
D.糠壳量大
E.低温入池
F.长期贮存
A,B,F
53、清香型工艺采用三种曲并用，分别是（）
A.后火曲
B.中温曲
C.红心曲
D.高温曲
E.中高温曲
F.清茬曲
A,C,F
54、以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为（）
A.桂林三花酒
B.黄鹤楼
C.玉冰烧
D.白云边
A,C
55、发酵过程中水用量大则（）
A.发酵快
B.酸度低
C.酸度高
D.升温猛
E.黄水少
F.发酵较正常
G.酒体丰满
A,C,D
56、曲坯酸败变形的原因是（）
A.曲坯入室水分大
B.品温低
C.升温太慢
D.未及时进行通风排潮
A,B,C,D
57、大曲在发酵过程中所起的作用有（）。
A.提供菌源
B.糖化发酵
C.投粮作用
D.生香作用
58、食品及酒中的涩味，多是由（）不均衡，失去了合理比例所造成的。
A.甜味
B.咸味
C.苦味
D.辣味
E.酸味
A,C,E
59、制曲温度过高，除了发酵动力不足外，还容易使酒的（）。
A.糊苦味加重
B.酒味变淡
C.酒色发黄
参考解析：
制曲温度过高。
除了发酵力不足外,还容易使酒的煳、苦味加重、酒色发黄。
60、酒类专用活性炭有何作用（）
A.脱色
B.低度白酒除浊
C.加速白酒老熟陈化
D.去除净化。
升级会员 