我国餐饮业连锁现状分析上下.doc
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我国餐饮业连锁现状分析（上、下）
中国连锁经营实战网：
随着我国采用连锁经营方式的饭店、酒店越来越多，其为我国的经济增长所作出的贡献也越来越大。
如北京全聚德烤鸭集团、东安饮食集团、天津狗不理集团、大连渤海饭店集团等都走在国内餐饮业连锁经营的前列，对行业的规模发展起到了推动作用。
据发改委报告，预计到2010年我国餐饮业零售额将达到2万亿元。
连锁经营改变了传统的小生产经营方式，有效的降低了经营成本，扩大了市场占有率，给企业带来了巨大的规模效益。
但总的来说，我国连锁经营，尤其是餐饮业连锁经营还处于初级阶段。
综合起来，我国餐饮业连锁经营主要有以下几个特点：
一、我国餐饮业取得突飞猛进的发展
作为我国第三产业中一个传统服务性行业，我国的餐饮业经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段，取得突飞猛进的发展。
中国烹饪协会会长苏秋成在2008年5月10日的中国餐饮产业发展大会致辞中说,在中国改革开放三十年中,餐饮业是起步最早、开拓发展最快,收效最明显、市场化程度最高的行业之一。
与改革开放初期相比,二零零七年中国餐饮营业额是一九七八年的二百二十五倍,年平均增长率高达百分之二十点五三。
他说,中国餐饮业发展面临着新的挑战与机遇,中国餐饮业的可持续发展在很大程度上取决于摆脱以往单打独斗、小而散的局面,树立先进经营理念和经营模式,积极整合资源,提高产业集中度,推进现代餐饮的标准化、产业化和国际化,实现品牌跨区域连锁化、规模化经营,构建高效化运行机制和赢利模式。
目前，我国百强餐饮企业已有多家采取了连锁经营的模式，这一发展趋势使餐饮业所有制结构发生了根本性的变化，连锁经营品牌化、规范化优势凸现，为我国餐饮业的持续快速发展注入了活力。
2005/2006年度中国餐饮百强连锁企业资产总额约39亿元、利润总额约46亿元、从业人约60万人，分别较2004/2005年度同期增长24.86%、17.95%和25%；2006/2007年度中国餐饮百强连锁企业资产总额约320亿元、利润总额约60亿元、从业人约80万人，分别较去年同期增长40.38%、28.84%和33.33%，我国餐饮业取得了突飞猛进的发展，连锁经营模式已经越来越成为餐饮行业可持续发展的主流方式。
2004-2007年我国百强餐饮连锁企业的资产总额分别为181.8亿元、227亿元和320亿元，增长率为24.86%和40.38%；利润总额分别为39亿元、46亿元和60亿元，增长率为17.95%和28.84%。
随着连锁经营模式越来越多的运用到餐饮行业中，资产和利润的增长率也是在递增的。
2004/2005年度我国餐饮百强连锁企业从业人数为48万人，2005/2006年度我国餐饮从业人数为60万人，较前期上涨25%，2006/2007年度我国餐饮连锁从业人数上升为80万人，较上年度同期上涨33.34%，与前年相比上涨66.67%，从上述数字可以看出，我国从事餐饮连锁行业的人数是每年都在上涨的，2006/2007年度的人数甚至是2004/2005年度人数的一倍还多，我国的餐饮业正在飞速发展，随着发展的脚步越来越快，对人才的需求也将越来越大。
二、连锁餐饮业由东部向西部和中型城市渗透
连锁餐饮业主要集中在东部地区和大城市，但是向西部地区和中型城市渗透速度加快。
图1我国餐饮企业数量东部、中部、西部变化表
由图1所示，2006/2007年度东部地区限额以上连锁餐饮业门店数5589个，占限额以上连锁餐饮业门店的65.6%，比上年增长12.8%；中部和西部地区门店数分别为1211个和1714个，占14.2%和20.1%，增长5.6%和16.1%，中部地区超过了东部地区门店的增速3.3个百分点。
三、跨区域开店、资本运作已成为连锁扩张的重要方式
越来越多的企业将跨区域发展作为企业全盘战略规划的一部分，有的企业已把进入不同省份作为不同阶段的目标列入企业规划。
其中不光包括外资、合资餐饮企业，更多的是本土大型餐饮企业及具备一定特许连锁能力和优势的中、小型品牌企业，如谭鱼头、仙踪林、东来顺、永和豆浆、小肥羊等全国性餐饮连锁企业。
国家相关部门已将特色餐馆连锁经营、快餐送餐连锁经营、配送中心和中心厨房建设、厨房工程建设等，列入国债贴息项目给与重点支持，并制定了相应的政策，且引导餐饮连锁经营健康地发展。
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我国餐饮业连锁现状分析（下）
2010-8-160:
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随着经济的发展和人民生活水平的日益提高，我国的餐饮业有了较大的发展，但在发展的同时仍然存在着一些需要改进的问题，其具体如下：
一、我国餐饮企业经营理念落后，就餐环境有待改进
理论方面，目前餐饮的理论研究与专业指导工作，特别是在如何满足行业与企业实际操作中的应用性理论指导方面，在指导性和实用性方面不强，更多的企业主要依靠传统经验型的管理与服务手段，与餐饮发展的规律与特征存在着差异。
同时，企业的实际经验缺乏总结提炼和理论提升，对国际上先进的餐饮信息、专业成果的引进与借鉴也有待加强。
其次，中式餐饮业目前就餐环境与服务方式差别较大。
真正满足大众需求的干净优雅、实惠、服务规范的大众便民餐饮较少，而高档餐饮服务大多规范化，装修豪华，但由于价格偏高，普通民众消费有限，而低档餐饮中脏、乱、差的个体小吃店较多，服务不规范，难以满足消费者基本的就餐要求。
再次，就就餐环境而言，尤其是经营快餐的企业很容易存在这类问题，例如，餐桌经常擦得不是很干净，擦作后台的原材料与废弃物没有得到应有的处理，食物不能保证新鲜，装食物所用的餐盘消毒的不够彻底，等等存在的问题都有待解决。
这个问题看似简单，其实操作起来还是有一定难度的。
即使是一些著名餐饮品牌也会有一些服务上的不足之处。
笔者曾经对肯德基的服务流程做过研究发现，肯德基的卫生不是无懈可击。
比如服务员同时给你包装传递食品还有拿纸巾等，在这个简单的流程中，有一个卫生细节可能被绝大多数人忘记，那就是，服务员不仅收银还用频繁接触钱的手拿用以擦嘴的纸巾！
货币上的细菌是我们众所周知的！
国内的例子也有，南昌的季季红连锁经营店也经常会有蔬菜类食物不新鲜的情况发生。
二、产品标准化难
西餐和洋快餐的连锁餐厅，各店质量基本一致，食品外观品质都差不多。
究其原因是制作的标准化、统一化。
而中餐食品大多具有热敏性，且大多适合热食，这决定了其不可能像其他工业产品和工业化生产的罐头等食品那样集中生产、分散供应。
所以目前餐饮行业内大多是现场进行初加工，客人点菜后现烹制现出售，靠厨师掌握火候，控制原料配比。
由于主观因素的影响，制出的菜肴从原料规格到色香味都有差异，甚至同一师傅在不同时间制作出的菜肴也有质量差别。
客观因素就是原材料的采购、产品的生产管理没有统一的标准，每一位顾客在任何营业时间都能享受到相同品质、口感的产品的要求不能确保，不利于企业达到标准化方面的要求。
三、发展无特色，模式和途径有待进一步突破
随着市场需求不断增强，发展领域进一步拓宽，一批品牌代表企业纷纷涌现与壮大，但是，在企业发展中，仍然存在着经营方式千篇一律、无特色，定位与模式、市场与目标、速度与效益、理想与现实之间的磨合，存在着模式雷同和创新不足的现象。
如何更好地解决企业发展中的赢利模式和成功发展的有效途径，需要我们继续实践和深入探索，以更好地满足社会需求和实现企业稳步快速发展。
四、缺乏高素质的管理人才
连锁经营是一种技术含量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系，中式餐饮业连锁更是一种新型的连锁形式。
目前中餐从业人员素质参差不齐，从小学毕业到大学学历都有。
年龄跨度大，总体素质较差。
科学文化素质低制约了我国烹饪科学的发展，对传统的烹饪技艺难以进行科学的总结和提炼，创新开拓难度大。
同时中餐业普遍存在连锁经营管理人才缺乏的现象，这必将成为制约我国餐饮业连锁发展的一个瓶颈。
五、餐饮业面对市场缺乏应变能力
我国目前的经济正处于较快的增长时期，国有、集体、合资、私营、个体等多种经济形式在共同推动着餐饮行业的繁荣和发展。
连锁经营作为一种有生命力的经营形式在餐饮行业发展很快。
在麦当劳、肯德基等洋快餐连锁经营企业迅速发展的同时，出现了上海荣华鸡、北京全聚德等一批国有餐饮连锁企业，取得了较好的经济效益和社会效益。
但是我们应该清醒地看到，在餐饮连锁经营快速发展中也存在着不讲效益、一哄而上等问题，餐饮企业面对着迅速变化的市场环境，缺乏应变能力，政府对餐饮连锁经营的发展，也缺乏必要的指导和规范，制约了国有餐饮连锁经营的快速、健康发展。
六、缺乏品牌营运意识和营运战略
Amazon公司的创始人及首席执行官JeffBezos先生说：
“品牌就是指你与客户间的关系，说到底，起作用的不是你在广告或其他的宣传中向他们许诺了什么，而是他们反馈了什么以及你又如何对此作出反应，对我们来说，口碑极其重要，简而言之，品牌就是人们私下里对你的评价。
”
一个是否注重品牌运营的餐饮企业不在于他的投入是否是大手笔的奢华，而是看他的投入的价值是否会成为消费者循环往来消费的理由。
对于餐饮业来说，品牌的内涵包括最基本的产品特色及品质、硬件环境设施（如装修特色、停车环境、卫生状况等）、服务流程及服务标准等，当然还有自身的市场推广，毕竟知名度还是品牌的重要价值体现。
目前国内中餐业大多仍保留传统的经营观念、经营模式和经营措施，主要依靠传统经验型的管理与服务手段，在整个餐饮行业中，竞争主体多、规模小、市场主体进入行业门槛低，餐饮企业缺乏品牌意识，难以形成大的品牌。
另外，我国餐饮企业的运营方式还不成熟。
竞争主体的抗风险能力要是不强，其一个加盟店的管理不当，造成失误就又可能导致整个品牌的破产。
比如鞍山馋嘴鸭、蜂蜜大麻花、“土掉渣”烧饼等都有着同样的经历，突然火爆起来，红火一段时间，再悄无声息隐退。
这与其品牌管理意识缺乏、加盟门槛太低等原因不可分割。
七、社会投入有所减少，行业发展需要升温
经过上世纪九十年代投资较热的发展周期后，由于受投资回报和企业失误的影响，社会资本对餐饮业的连锁经营投入表现得趋于谨慎，投资量有所减少，投资的信心指数走低。
这一方面表明行业已经进入相对理性化和成熟性发展阶段，同时也表现出投资者信心相对不足，对发展连锁餐饮的理性认识不强和投资回报把握不大的状况，急需强化餐饮连锁发展的实践能力和理性指导，提升投资信心，为行业发展升温。
随着经济的全球化和一体化，在中国日益走向世界的今天，我国的餐饮业有着很大的发展空间，想要提高我国餐饮业连锁经营的竞争力，还有一段很长的路要走。
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