中式烹调师初级操作技能考核评分记录表Word格式文档下载.docx
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正好
过咸或过淡扣10分
30
外焦里嫩
肉过硬或太软扣20分
3
刀工造型
大小均匀
不均匀扣10分
4
浆、糊、芡
糊均匀
20
芡适量
不适量扣10分
5
火候
欠火或过火扣15分
15
6
现场操作
考场卫生
考场卫生不合格扣5分
准备工作
准备工作不好扣5分
7
安全项目
安全操作
操作不安全从总分中扣5分
总分
100
考评员：
核分员：
年月日
试题名称：
素炒豆芽考核时间：
8min
色泽洁白
过深扣15分
25
咸鲜
过咸或过软扣10分
脆嫩
达不到要求扣10分
粗细均匀
不均匀扣25分
适中
考评员：
切土豆丝考核时间5分钟
粗细不匀
达不到要求扣20分
40
长短悬殊
重量不足
总分
中式烹调师中级操作技能考核评分记录表
试题名称：
煎焖鲫鱼考核时间：
色泽金黄色
达不到要求扣1-15分
过咸或过淡扣1-10分
软嫩
达不到要求扣1-10分
刀间距均匀、深浅一致
不均匀扣1-25分
芡要适度
芡过浓或过稀扣10分
切肉丝考核时间10分钟
摊黄菜考核时间：
10min
发黑或过火扣1-20分
过咸或过淡扣1-20分
形状
圆形
形状不均匀扣1--30分
欠火或过火扣1-15分
考场卫生不合格扣1-5分
准备工作不好扣1-5分
操作不安全扣5分
中式烹调师高级操作技能考核评分记录表
拔丝苹果考核时间：
20min
颜色过深或过淡扣1-15分
香甜酥脆
原料不熟或过熟扣1-10分、达不到口味扣1-10分
不均匀扣1-15分
糖浆
数量
过多或过少扣1-10分
成度
欠火或过火扣1-10分
操作不安全从总分中扣1-5分
锅塌豆腐考核时间20分钟
色泽金黄：
达不到要求扣1-5分，两面色泽不一扣1-5分。
调味
口味咸鲜、适中、无异味、
味型不准扣1-20分。
刀工
大小相等、厚薄均匀
不符合要求扣1-20分。
火候适中
火候适中1-5分、不过火、不欠火1-5分、无焦糊1-5分。
芡汁
油量过大
油量过大扣1-5分、芡汁过多过少扣1-5分。
装盘
装盘整齐
装盘整齐1-15分。
现场
违反考试纪律
违反考试纪律扣5-10分、严重违反纪律的取消考试资格。
花拼考核时间：
90min
造型创意
构思艺术性强，整个图案主题鲜明，寓意高雅，形象生动，效果逼真，线条清晰明快，用料配比体现了食用性强的特点。
构思艺术性强（1-5分），整个图案主题鲜明（1-5分），寓意高雅（1-5分），形象生动（1-5分），效果逼真（1-5分），线条清晰明快（1-5分），用料配比体现了食用性强的特点（1-5分）。
35
拼配手法
拼配手法简捷，体现了用边、垫底、装刀面的特点。
拼配手法简捷（1-5分），体现了用边、垫底、装刀面的特点（1-5分）。
刀工细腻，刀面光洁，薄厚均匀
刀工细腻（1-10分），刀面光洁（1-5分），薄厚均匀（1-10分）。
选料及色泽
选料独到，原料色彩搭配体现了作品主题所要表达的内容。
不使用非天然色素。
选料独到，原料色彩搭配体现了作品主题所要表达的内容（1-5分）。
不使用非天然色素（1-5分）。
味型口感
每种原料体现了不同风味，原料口感体现了诱人食欲的特点，味道搭配清晰，不混浊。
每种原料体现了不同风味（1-5分），原料口感体现了诱人食欲的特点，味道搭配清晰，不混浊（1-5分）
中式烹调师技师操作技能考核评分记录表
拔丝葡萄考核时间：
核分员：
使用非天然色素扣（1-5分）。
溜腰花考核时间25分钟
达不到要求扣5分，两面色泽不一扣1-5分。
味型不准扣1-10分。
大小相等、麦穗形状、量足
大小相等不符合规则扣1-2分、麦穗形状不符合规则扣5-30分、量足不符合规则扣1-8分。
装盘整齐1-5分。
中式烹调师高级技师操作技能考核评分记录表
凤戏牡丹考核时间：
120min
主题明确
严格按照题目要求雕刻
主题不对扣1-20
刀法
下刀准确、干净利落
图案造型
线条流畅均匀
达不到要求扣1-20分
图案新颖
对称协调
图案比例适当
雄鹰展翅考核时间：
自选品种考核时间：
40min
菜肴构思
菜肴所用原材料、烹调方法应最大程度的表现烹调技艺水平和烹饪文化内涵，突出菜品的色、香、味、形、质、养等特点，并具有鲜明的风味特色
颜色不符合要求扣1--10分
原料不符合要求扣1--15分
味道不符合要求扣1--10分
形状不符合要求扣1--20分
营养不符合要求扣1--10分
65
刀工精细
不均匀扣1-10分
按照菜肴特点
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