全考点西式面点师中级证模拟考试有答案.docx

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全考点西式面点师中级证模拟考试有答案

西式面点师（中级）证模拟考试

1、【判断题】（）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。

（×）

2、【判断题】（）合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。

（×）

3、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。

（√）

4、【判断题】（）饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。

（√）

5、【判断题】（）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

（√）

6、【判断题】（）木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。

（√）

7、【判断题】（）“Divider”的意思是醒发箱。

（×）

8、【判断题】（）原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

（√）

9、【判断题】（）低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。

（√）

10、【判断题】（）原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。

（√）

11、【判断题】（）燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。

（×）

12、【判断题】（）油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。

（×）

13、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，（）为止。

（D）

A、外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟

14、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是（）。

（C）

A、热水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黄油

15、【单选题】下列饼干制品中，（）是采用复合法成型的。

（C）

A、果酱饼干

B、牛奶饼干

C、饼干杏仁糖巧克力饼干

D、三色饼干

16、【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是（）。

（D）

A、溶化巧克力时，水温不宜过高

B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入

D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味

17、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，（）不是我们常见的泡夫形状。

（D）

A、圆形

B、长条形

C、圆圈形

D、菱形

18、【单选题】（）不是蛋糕装饰的模具及用具。

（D）

A、奶油挤花嘴

B、奶油挤花袋

C、糕饼装饰切割器

D、动物形糕饼刻压模

19、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在（）左右。

（C）

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

20、【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有（）。

（A）

A、小的结块

B、有均匀的果内

C、浓郁的奶香

D、黑籽粒

21、【单选题】成本可以综合反映企业的（）。

（B）

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

22、【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。

（C）

A、手的柔软性

B、裱型温度

C、花嘴运动速度

D、花嘴运动方向

23、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。

（D）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

24、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。

（D）

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

25、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：

立体造型工艺法、食品包装法和（）。

（C）

A、复合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

26、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

（C）

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

27、【单选题】采用（）给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。

（D）

A、直接挤制法

B、立体造型工艺法

C、食品包装法

D、模具成型法

28、【单选题】下列不属于乳制品的是（）。

（A）

A、人造奶油

B、计司

C、炼乳

D、奶粉

29、【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

（B）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

30、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其（）与面包硬度有密切关系。

（A）

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、发酵时间

D、搅拌时间

31、【单选题】“butter”是指（）。

（A）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

32、【单选题】（）不是食物中毒的特征。

（C）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

33、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（）。

（A）

A、模具四周涂上一层油脂

B、模具底部涂上一层油脂

C、模具底部撒上一层面粉

D、模具底部垫上保鲜膜

34、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后（），分割、整形。

（C）

A、需要进行基本酸酵

B、需静置几分钟

C、不需进行基本酸酵

D、需放入冰箱松驰

35、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是（），都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

（C）

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、调制工艺

D、成型工艺

36、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用（）的成型方法。

（C）

A、挤制灌模

B、批制灌模

C、浇注灌模

D、勺注灌模

37、【单选题】（）毛利率应从高。

（B）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

38、【单选题】鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。

（A）

A、蛋黄的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的热凝固性

D、蛋黄的疏水性

39、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的（）愈低，烤好的面包越硬。

（C）

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、发酵时间

40、【单选题】价格是原料成本与（）的和。

（C）

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

41、【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的（）。

（B）

A、形状

B、胀发

C、色泽

D、口味

42、【单选题】杏仁膏是由杏仁和（）经加工制作而成的。

（A）

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

43、【单选题】油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为（）、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。

（A）

A、黄油蛋糕

B、干果蛋糕

C、鸡蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

44、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。

（A）

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

45、【单选题】成本可以为企业经营决策提供（）。

（B）

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

46、【单选题】冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。

（D）

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

47、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。

（D）

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

48、【单选题】下列说法中错误的是（）。

（B）

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

49、【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入（）制成的。

（A）

A、鸡蛋

B、牛奶

C、糖

D、盐

50、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。

（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5