上课讲义营养配餐与食谱编制Word文件下载.docx
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15%=360kcal
脂肪：
25%=600kcal
碳水化合物：
60%=1440kcal
3.计算三种产热营养素每日需要量
360kcal÷
4kcal/g=90g
脂肪：
600kcal÷
9kcal/g=67g
1440kcal÷
4kcal/g=360g
4.计算三种产热营养素每餐需要量
早餐30%，中餐40%，晚餐30%
早（晚）餐
90g×
30%=27g
67g×
30%=20g
360g×
30%=108g
中餐
40%=36g
40%=27g
40%=144g
5.计算主食用量：
依据碳水化合物的需要量计算
1）主食以粮谷类为主，一般每100g米、面（生）含碳水化合物76%左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：
360g÷
76%=473g,分配到三餐中去
2）每餐计算
早餐馒头（80%）、小米粥（20%）查食物成分表：
小米粥=108g×
20%÷
（8.4/100g）=250g
馒头=108g×
80%÷
（43.2/100）=200g
中餐：
大米=144g÷
（77.2/100）=185g（生）
晚餐：
大米=108g÷
（77.2/100）=140g（生）
中餐、晚餐大米分别为185g,140g
6.计算副食用量：
根据蛋白质的需要量
动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质的主要来源，计算步骤
1）计算主食中含有的蛋白质的量。
2）总的蛋白质量—主食中蛋白质的量=副食应提供的蛋白质的量
3）副食中2/3蛋白质由动物性食物提供,1/3由豆制品提供,计算各自的蛋白质供给量.
4）计算各类动物性食物及豆制品的供给量.
5）设计蔬菜的品种和数量.
主食中的蛋白质的量（小米粥250g,馒头200g,大米325g）:
250g×
1.4%+200×
6.2%+325×
7.4%=40g
副食中蛋白质的量=90-40=50分配到三餐
或每餐计算:
早餐
27-250g×
1.4%-200×
6.2%=11g
鸡蛋=11/0.88/12.8%=98g约两个鸡蛋
副食提供的蛋白质的量:
36g-185g*7.4%=22.3g
动物性食品:
22.3*66.7%=15.0g
豆制品:
7.3g
如中餐选择猪瘦肉（50%）,草鱼（50%）与豆腐为蛋白质来源
豆腐=7.3g/8.1%=90g
猪瘦肉=15*0.5/20.2%=37g=40g
草鱼=15*0.5/16.6%/58%（食部）=78g=80g
晚餐
27g-140g*7.4%=16.5g
16.5*66.7%=11g
5.5g
如晚餐选择牛肉与腐竹为蛋白质来源,另外晚上给250ml牛奶
腐竹=5.5g/44.6%=12g
牛奶含蛋白质=250*2.7%=7g
牛肉=（11-7）/18.1%=22g
选择蔬菜的品种和数量:
根据不同季节市场的供应,考虑与动物性食品和豆制品的搭配的需要.
膳食宝塔:
蔬菜300~500g,深颜色绿叶,水果200~400g
早餐:
苹果一个100g,黄瓜50g
中餐:
菠菜100g,青椒100g
晚餐:
西红柿100g,小白菜100g
6）确定纯能量食物的量:
植物油的量=脂肪总量-确定的各种食物提供的量
脂肪（g）
小米粥290g
290*0.7%=2
馒头225g
225*1.2%=2.7
鸡蛋（100g）
100*0.88*11.1%=9.8
大米（350g）
350*0.8%=2.8
牛奶（250ml）
250*2.0%=5
猪瘦肉（40g）
40*6.2%=2.5g
草鱼85g
85*58%*6.3%=3.1g
牛肉35g
35*13.4%=4.7g
豆腐105g
105*3.7%=3.9g
腐竹14g
14*21.7%=3.0g
总计
39.5g
植物油=75-39.5g=35.5
早餐23-14.5=8.5g
35.5-8.5=27g
中餐17g
晚餐10g
中等体力劳动成年男性的食谱
早餐小米粥290g
馒头225g
煮鸡蛋2个（100g）
炒黄瓜（植物油8.5g,黄瓜50g）
加餐苹果100g
米饭大米200g
青椒肉丝青椒100g
猪瘦肉40g植物油5g
红烧鱼块草鱼85g
植物油10g
菠菜豆腐汤菠菜100g
豆腐105g
植物油2g
米饭大米150g
腐竹牛肉堡牛肉35g
腐竹14g
植物油5g
凉拌西红柿西红柿100g
青炒小白菜小白菜100g
7.食谱的评价和调整:
计算该食谱提供的能量和各种营养素的量,与DRIs比较,相差在10%上下.
一般情况下,每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不大，其他营养素可一周为单位计算、评价
1）七大类食物是否齐全，食物多样化？
2）量是否充足（膳食宝塔）
3）能量和营养素的摄入量是否适宜
4）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？
5）优质蛋白质是否占1/3以上？
6）三大产热营养素供能比是否合适？
（1）按类别将食物归类排序,看食物种类是否齐全
谷薯类:
肉类鱼类:
豆类及其制品:
奶类:
蛋类:
蔬菜水果:
纯热能食品
（2）能量和营养素的计算（食物成分表）
餐次食物名称重量能量蛋白质脂肪碳水化物CaFeVA硫胺素核黄素烟酸ＶＣＶＤ
早餐
小计
蛋白质脂肪能量CaFeVAVB1VB2烟酸VC
RNI
摄入量
摄入量/RNI
（3）供能营养素的比例
类别
g
能量
占总能量％
蛋白质
脂肪
碳水化物
合计
（4）动物蛋白质及豆类蛋白质的比例
Fe
动物性食物％
豆类％
植物性食物％
（5）三餐提供能量比例
餐次
热量（Kcal）
%
8.调整食谱：
根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。
9.营养餐的制作
合理科学的烹调方法，色、香、味俱全，保证营养素摄入充足
食谱的总结、归档管理，不断改进
营养软件
中国成年人的平均能量摄入水平（修正值）
年龄组
城市KJ（kcal）
农村KJ（kcal）
男
女
18～59岁
9200（2200）
7550（1800）
10900（2600）
60岁以上
8350（2000）
6700
（1600）
10050（2400）
实习一、用营养成分计算法给20岁的女大学生设计一日食谱
（二）食品交换份法
将常用食品分为五类。
计算每类食品交换份的食品所含的热能和营养素的量，每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。
因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换。
各类食品交换份的营养价值
热能
（kcal）
（g）
碳水化合物（g）
主要营养素
谷薯类
180
4.0
—
38.0
碳水化物、
膳食纤维、B族维生素
蔬果类
80
5.0
15.0
无机盐、维生素、膳食纤维
动物性食品
90
10
5
2
蛋白质、脂肪、微量营养素
豆类
45
1.5
3
纯能量
☐谷类、薯类：
180kcal,蛋白质4g,
☐碳水化合物：
38g
☐蔬菜、水果：
80kcal;
☐蛋白质5g;
15g.
☐动物性食品：
90kcal;
☐蛋白质：
10g;
2g；
脂肪5g.
☐豆类：
45kcal;
蛋白质5g;
☐脂肪1.5g;
碳水化合物3g.
纯热量食物：
按照7个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d）
能量水平（kcal）
1600
1800
2000
2200
2400
2600
2800
谷类
250（5）
300（6）
325（6.5）
350（7）
400（8）
450（9）
大豆类
30
（1）
40（1.5）
50
（2）
蔬菜
300（0.6）
350（0.7）
400（0.8）
450（0.9）
500
（1）
水果
200
（1）
300（1.5）
400
（2）
500（2.5）
肉类
50
（1）
75（1.5）
乳类
300
（1）
蛋类
25（0.5）
水产品
100
（2）
烹调油
20（4）
25（5）
30（6）
食品交换份法编制食谱举例：
同样为一位中等体力劳动的男性设计食谱
根据平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考量，需要摄入谷类食物10份（500g）,蔬菜1份500g，水果1份200g，肉禽类2份100g，蛋类1份50g，鱼虾1份50g，豆类及其制品2份50g，奶类及其制品1份，油脂5份25g差120kcal（肉类加1份，豆类1份）
相当谷薯类10份，蔬菜1份，水果1份，肉、鱼、禽、蛋5份，奶类1份，豆类3份，油脂5份
按照三餐能量比将以上食物的份数分到三餐中去
早
中
晚
谷薯类8
2.4
3.2
蔬菜1
0.3（0）
0.3（0.5）
水果2
1
肉、禽、蛋4
奶类1
豆类1.5
0.5
烹调油5
对照食物交换代量表，将食物的份数换算成食物的量（g）。
注意同类食物之间可以互换。
如早餐谷薯类2.4份，可以换成面包150g+小米粥（小米20g）或馒头（面粉100g）+米粥（大米20g）
4.编制食谱，计算调整
早餐馒头（面粉100g2）
小米粥（小米50g1）
苹果（100g0.5）
鸡蛋（1个1）
中餐米饭（大米200g4）
柿子椒炒肉（柿子椒100g0.3瘦肉50g1）
鱼块（鱼50g1）
菠菜豆腐汤（南豆腐70g1菠菜100g0.2份）
晚餐米饭（大米150g3）
牛肉腐竹褒（牛肉25g1，腐竹10g2）
圆白菜（150g0.3）
西红柿炒鸡蛋（西红柿100g0.2鸡蛋1个1）
橙子1个（100g0.5）
牛奶250g
☐食品交换份法比较简单，但也比较粗略。
实际应用中，可将计算法与食品交换法结合。
首先用计算法确定食物的需要量，然后用食物交换份法确定食物种类和数量，通过同类食物的互换，可设计出一周，一月食谱。
☐实习二、用食品交换份法给20岁的女大学生设计一日食谱
三、营养食谱举例
（一）幼儿食谱
1岁－3岁幼儿喂养指南
①继续给予母乳喂养或其乳制品，逐步过渡到食物多样
②选择营养丰富、易消化的食物
③采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食
④在良好的环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养
⑤鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖
⑥每天足量饮水，少喝含糖高的饲料
⑦定期监测生长发育状态
⑧确保饮食卫生，严格餐具消毒
幼儿与学龄前儿童的膳食指南
1.每日饮奶
2.养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯
幼儿的食物选择和膳食安排
1.食物:
谷类100-150g;
肉、禽、鱼100-125g,蛋1个，50g;
牛奶350ml（不超过600ml）;
豆制品15-20g;
蔬菜150-200g.建议每周进食1次猪肝和猪血，每周进食1次海产品。
2.膳食制度：
三餐两点（早餐30%；
午餐、午点40%；
晚餐、晚点30%）
3.烹调：
蒸、煮、炖。
12~15%；
脂肪30~35%；
50~55%
（二）中小学生食谱
学龄儿童的膳食指南
一、食物多样，谷类为主
二、多吃新鲜蔬菜和水果
三、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉
四、每天饮奶，常吃大豆及其制品
五、膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料
六、食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长
七、不挑食、不偏食，培养良好的饮食习惯
八、吃清洁卫生、末变质的食物
1.保证吃好早餐
2.少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入
3.重视户外活动
注意蛋白质、钙、铁、锌、碘、VitA,B1,B2.
学龄前儿童的食物选择和膳食安排
谷类150-200g;
牛奶250-400g（不超过600ml）;
豆制品25-50g;
12~14%；
（二）儿童青少年食谱
儿童青少年膳食指南
三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食
吃富含铁和维生素C的食物
每天进行充足的户外运动
不抽烟，不饮酒
（四）中老年人食谱
老年人的膳食指南
食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收
合理安排饮食，提高生活质量
重视预防营养不良和贫血
多做户外活动，维持健康体重
注意优质蛋白质、钙、铁、VitA、VitD,VitE,VitC的摄入。
多豆类豆制品、蔬菜水果，少饱和脂肪高的肉类。
（五）孕妇、乳母食谱
孕妇的膳食指南
1.自妊娠第4个月起，保证充足的能量
2.妊娠后期保持体重的正常增长
3.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入
怀孕头三个月为第一期，是胚胎发育的初期，此时孕妇体重增长较慢,故所需营养与非孕时近似。
至第二期即第4个月起体重增长迅速，母体开始贮存脂肪及部分蛋白质，此时胎儿、胎盘、羊水、子宫、乳房、血容量等都迅速增长。
第二期增加体重约4-5千克，第三期约增加5千克，总体重增加约12千克。
1.孕早期
膳食要点：
选择促进食欲的食物；
选择易消化的食物；
少量多餐；
主食的量要保证，防止酮血症；
补充叶酸。
在怀孕第四个月起必须增加能量和各种营养素，以满足合成代谢的需要。
我国推荐膳食营养素供给量中规定孕中期能量每日增加200千卡，蛋白质4-6个月时增加15克，钙增加至1000毫克，铁增加至25毫克，其他营养素如碘、锌、维生素A、D、E、B1、B2、C等也相应增加。
膳食中应增加鱼、肉、蛋等富含优质蛋白质的动物性食物，含钙丰富的奶类食物，含无机盐和维生素丰富的蔬菜、水果等。
蔬菜、水果还富含膳食纤维，可促进肠蠕动，防止孕妇便秘。
孕妇应以正常妊娠体重增长的规律合理调整膳食，
并要做有益的体力活动。
2.孕中、末期
膳食构成：
谷类350-450g;
大豆制品50-100g;
鱼、禽、肉交替选用150g/d,蛋1个；
蔬菜500g（绿叶菜300g）,水果150-200g;
牛奶或酸奶250g;
1次海产品/周；
1次动物血/周；
1次肝脏/周。
3.孕晚期
保证谷类、豆类、蔬菜、水果的摄入；
鱼、禽、蛋、肉250g;
每周至少三次鱼（1次海鱼），1次肝脏，1次动物血；
奶250ml;
补钙300mg.
乳母的膳食指南
适量增加鱼、禽、蛋、瘦肉和海产品的摄入量
适当增加奶类摄入
常吃含铁丰富的食物
适量身体活动，维持体重的适宜增长
戒烟禁酒，少吃刺激性食物
孕中期
孕晚期
增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品的摄入
适当增加奶类，多喝汤水
产褥期食物多样，不过量
忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡
科学活动和锻炼，保持健康体重
13~15%；
55~60%
4.产褥期
正常分娩：
适量、易消化的半流质食物；
剖宫产：
24h给予术后流质，忌用牛奶、豆浆、蔗糖等产气食物
5.哺乳期
（六）补充营养素的食谱
1.补充VitA
2.补充铁的食谱
3.补充钙的食谱
4.补充VitB1的食谱
5.补充VitB2的食谱
6.补充VitC的食谱
实习三
给办公室工作的孕8个月的孕妇编制一日食谱
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