没有温度调节的烤箱烘焙技巧Word格式.docx
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烘焙知识—如何手工打发蛋白
（蛋白打发图）
在打发蛋白中,有的朋友已经有电动打蛋器,所以蛋白一定打的很好了.没有的呢,看看这个方法：
1,打蛋盆中一定要没有油没有水,干净
2,一定要新鲜鸡蛋,只用蛋白,不能有一点蛋黄
3,打蛋的方法.用两双筷子,握在一起搅打,打时要用力,先快后慢,顺一个方向.不能乱打.一手拿盆,一手拿筷,站立操作3-5分钟即可完成.用筷子在蛋糊中一揷筷子直立,说明打发成功.
烤箱使用简单化
◎烤箱预热在烘烤任何食物前，烤箱都需先预热至指定温度，才能符合食谱上的烘烤时间。
烤箱预热约需10分钟，不足的话可能会未达到指定温度，若烤箱预热空烤太久，也有可能影响烤箱的使用寿命。
◎烘烤高度用小烤箱烤东西，基本上只要把食物放进去就可以了，但中型烤箱通常含有上、中、下三层高度可供选择，只要食谱上未特别注明上下火温度的，将烤盘置于中层即可；
若上火温度高而下火温度低时，除非烤箱的上下火可单独调温，不然此时通常都是将上下火温度相加除以二，然后将烤盘置于上层即可，但仍需随时留意表面是否过焦。
◎食物过焦时的处理小烤箱较容易发生过焦的情况，此时可以在食物上盖一层铝箔纸，或稍打开烤箱门散热一下即可；
中型烤箱因空间足够且能控温，除非炉温过高、离上火太近或烤得太久，比较少会有烤焦的情况。
◎炉温不均时的处理中型烤箱虽可控温，但仍难媲美专业大烤箱。
以制作中西点心为例，因中型烤箱炉温不如专业大烤箱稳定，所以在烘焙时必须要更小心注意炉温的变化，必须适时将点心换边掉头或者降温，以免蛋糕或面包两侧膨胀高度不均，或者饼干有的过无有的未熟等情形发生。
◎避免烫伤正在加热中的烤箱除了内部的高温，外壳以及玻璃门也很烫，所以在开启或关闭烤箱门时,最好要戴上隔热手套，以免被玻璃门烫伤。
一般操作
1.根据食物的高度，将烤架放到适当的烧烤位。
2.将食物放在烤架上，请勿使用塑料或纸质等不耐热的容器。
3.请勿使用玻璃或陶瓷的盘子或盖子。
4.请勿让油脂直接滴落到烤箱底部，烤制含油脂较多的食物时，请将烤盘或屑盘放在烤架下。
5.按照食谱或是个人喜好设置您想要的温度。
6.轻轻关上炉门，并设置好烧烤时间，此时，烤箱开始工作。
◎烤面包
本功能适用于烤制各类面包、比萨、饼干、肉排等。
1.将烤架放到适当的烧烤位。
2.将功能旋钮设置到烤面包档。
3.根据您的需要设置烤制的时间。
4.将温度旋钮顺时针拧到您想要的温度。
5.取出食物前，请确保食物已经完全烤好。
6.取出食物时，请使用烤箱专用手套，以防烫伤。
◎烘烤
本功能适用于烤肉、烹煮、炖、焖各种汤。
2.将功能旋钮设置到烘烤档。
3.根据您的需要选择烹调的时间。
4.将温度旋钮顺时针拧您想到的温度。
6.
取出食物时，请使用烤箱专用手套，以防烫伤。
◎烧烤
本功能适合于烤鱼、牛肉、蔬菜等。
2.将功能旋钮设置到热烧烤档。
3.根据您的需要选择烧烤的时间。
◎旋转烧烤
（本功能只适用于MG17AC-R，MG17AL-R）
1.将烤架从烤箱内取出。
2.将烤盘放在最低层烧烤位，以便将烧烤中食物滴落的油脂接住。
3.将功能旋钮设置到旋转烧烤档。
4.根据您的需要选择烧烤的时间。
5.将温度旋钮顺时针拧您想到的温度。
6.取出食物前，请确保食物已经完全烤好。
7.取出食物时，请使用烤箱专用手套，以防烫伤。
◎烤叉使用注意事项
1.将食物按照食物重量均匀的放在烤叉中间。
2.将食物穿入烤轴内，并将烤叉插入食物两端，调整烤叉角度，以确保夹紧食物，拧紧烤叉上的螺钉，固定烤叉。
3.将烤轴尖的一端插入烤箱内右侧的孔内。
4.将烤轴左端抬起，轻轻放入烤箱内左侧的烤轴支架上，保证烤轴与箱壁间有一定的间隙，以防划伤腔体。
5.根据您的需要选择烧烤的温度，然后设置烧烤时间。
6.当烧烤时间结束时，请检查食物是否已经完全烤熟。
如果食物已经烤好，您可以使用取物支架将烤叉组件从烤箱内取出。
7.一手拿住取物支架，并用另外一只手支撑。
8.用取物支架顶端的钩从下方钩住烤轴。
9.轻轻抬起烤轴左端，向外拉出。
10.轻轻将烤轴右部尖端从孔中抽出。
将食物连同烤叉组件从烤箱内取出。
11.将食物放入耐热的容器中，等待食物冷却。
12.将食物从烤叉上取出时，先将烤叉两端的螺钉逆时针拧松，取出烤叉，再将食物从烤轴上取下。
烘焙入门：
泡打粉和苏打粉的作用
来源：
haollee的博客
发布时间：
2010-05-24
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随着中国烘焙行业的飞速发展，烘焙产品被越来越多的家庭所接受，美味、健康的烘焙食品更多的丰富了中国家庭的餐桌，回归厨房、享受生活，成为一种新的时尚。
很多的白领、太太们都开始自己动手烘烤蛋糕、饼干和面包。
但是由于缺少烘焙方面的知识和培训，对很多原料的性能与使用还不是很了解。
关于泡打粉和苏打粉的区别与作用，很多人都不是很了解。
泡打粉（Bakingpowder）发酵粉
又叫泡打粉、发酵粉、发粉等等，简称.，是一种白色的粉末。
它通过化学反应释放出二氧化碳气体，让蛋糕或者饼干、甜品在焙烤的时候体积膨胀起来，起到松软的作用。
泡打粉是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉是一种复合蓬松剂，一般由三个部分组成——碱剂、酸剂和填充剂。
碱剂是碳酸氢钠，也就是小苏打，酸剂根据泡打粉的种类不同有很多种，也是调节泡打粉反应快慢的关键。
填充剂一般是淀粉，它的作用是为了防止泡打粉里的碱剂与酸剂吸潮而过早发生反应。
泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末，同时溶于水中起反应，有一部分会开始释放二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
所以做蛋糕用的是泡打粉，蛋糕需要比饼干Cookie更加蓬松柔软。
但是过量使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意分量，泡打粉在保存时应尽量避免受潮而提早失效果。
人们都知道二氧化碳释放可能会导致酵母面包上升。
但是很多烘焙食谱，没有使用酵母，通常使用泡打粉来烘焙蛋糕、玛芬和饼干。
因为泡打粉是即时发酵，通常10几分钟就会使产品蓬松起来。
苏打粉（Bakingsoda）
苏打粉（Bakingsoda）简称.，也是一种白色的粉末，它的成分就是碳酸氢钠，水溶液呈弱碱性，在65度以上会开始分解，并释放出二氧化碳。
碳酸氢钠也叫小苏打、重碱、重碳酸钠、酸式碳酸钠.就是普通食用碱，和酸反应能生成气泡支撑体积，但不柔软。
与液体和酸结合，小苏打经历了一个化学反应，对二氧化碳释放泡沫。
这些二氧化碳气泡，使烘烤好的上升。
最常见的小苏打实际用途是作为烘烤膨松剂，所以做饼干时加入苏打粉才会使饼干Cookies酥脆。
小苏打是弱碱性.它的行为，以消除酸和分解蛋白质。
当小苏打结合水分和酸性成分（例如，酸奶，巧克力，牛奶，蜂蜜），由此产生的化学反应产生的二氧化碳气泡，扩大烤箱的温度下，使焙烤食品上升。
酵母英文名叫Yeast
纯生物膨松剂，酵母菌在繁殖的过程中，会释放大量的二氧化碳气体，由此达到使面团胀大的效果。
而且，在酵母发酵的同时，会产生酒精和乳酸等物质，这类物质在高温下生成带有香气的酯类物质，使烤出来的西点带有特有的风味与香味。
制作面包，一般都少不了酵母。
泡打粉Bakingpowder和酵母Yeast的区别是：
一个是酵母，一个是发酵粉，一个是化学发酵，一个是生物发酵。
泡打粉Bakingpowder中有小苏打和酒石酸，遇水热产生二氧化碳，酵母yeast是靠酵母菌产生二氧化碳。
泡打粉通常用于烘烤蛋糕、饼干、和甜点中，而酵母主要是用于烘焙面包用。
小苏打和泡打粉区别是：
泡打粉Bakingpoder和苏打粉Bakingsoda烘烤过程中执行类似的功能，但他们与其他成分混合时会产生不同的反应，使你不可能代替另一种。
小苏打和泡打粉都是膨松剂，它们在烘烤前混合加入，使产生二氧化碳，并促使烘焙食品'
上升'
的。
泡打粉含有小苏打，但两种物质是在不同条件下使用。
一些食谱要求使用小苏打，而另一些要求用泡打粉。
如何使用取决于配方中的其它成分，最终目标是生产具有美观的纹理和美味可口的烘焙产品。
小苏打会产生苦味。
泡打粉是一个在蛋糕和饼干中常见的成分。
您可以在替代的小苏打的地方用泡打粉，但您不能使用小苏打食谱时，用泡打粉来替代。
烘焙苏打本身缺乏酸度，促使蛋糕上升。
一些食谱用苏打粉，通常，这些食谱使用一些牛奶或酸奶等液体酸，与苏打粉产生气泡。
烘焙产品时有两点是要注意的：
许多烘焙食谱指示你将所有干的材料（面粉、盐、泡打粉）混合一起，然后再添加液体，这样可防止在混合过程中的发酵过快。
许多烘焙食谱告诉你制作过程要简单和快速，最大限度地减少从面糊的气体外泄。
如果你搅拌时间过长，就会使气泡消失。
并非所有的食谱需要泡打粉，当烘焙食谱要求使用苏打粉时，如用泡打粉替代会使烘焙产品太多的上升。
同样，如果用苏打粉来替代泡打粉，也可能导致烘焙产品太平坦。
在一个烘焙食谱里，假如需要3茶匙的泡打粉，您可以使用两个茶匙塔塔粉和1茶匙苏打粉来替代。
在20世纪人们所关切的问题就在泡打粉的铝含量，特别是有关对老年痴呆症的影响。
你可以找到众多品牌的泡打粉是无铝的。
披萨饼一
一、材料
1.皮：
中筋面粉600g、糖2T、奶油4T、温水1又1/2C、酵母1T
2.馅：
洋火腿150g、绞肉300g、洋菇150g、青椒2个、洋葱2个、乳酪500g
3.披萨汁：
蕃茄糊1/2C、甜辣酱1/2C、洋葱末1C、蕃茄丁1/2C、蒜末2T、胡椒粉1t、糖1T、盐1/2t
二、作法
1.乾酵母先溶於1C温水，糖和盐溶於1/2C温水。
2.将皮所有材料混合，揉成团。
表面抹点油，置盆中或塑胶袋里发20～30分钟。
3.将披萨汁的材料混合，用小火熬煮10分钟。
4.发好的面团分为两块，各杆成如烤盘大小，放盘内，以180度烤至黄色。
5.洋火腿切条，洋菇切片，青椒、洋葱切圈，绞肉调入少许盐及胡椒粉，先炒熟。
6.将煮好的披萨汁平均涂抹於烤熟的面皮上，再将绞肉、洋火腿、洋菇、洋葱和青椒排上，最后撒上乳酪丝。
7.用200度烤至乳酪溶解，披萨汁沸腾即可。
披萨饼二
用鸡蛋、牛奶、一点糖、一点盐（自己习惯的口味）加水和面,稍稀点
2.把自己喜欢吃的菜洗好切丝用盐拌一下,还可以把香肠腊肉切片待用
3.醒半小时面后,把不沾锅或烤盘抹层油,把面放进去摊薄摊好
4.把蕃茄酱浓浓抹一层
5.把菜丝（还有肉片）撒上
6.把奶酪丝撒上厚厚一层,（个人认为:
多了好吃）
7.撒上胡椒粉
8.上火烙,用小火,直到奶酪融化就好了.（用烤箱也行，但太费电，250度也要10多分钟呢）
披萨饼三
原料：
冷冻虾仁，蛤蜊肉若干，小洋葱1个，大蒜头1个，橄榄油75毫升，番茄酱，番茄汁各1勺，250克切成颗粒状的番茄，盐，白胡椒粉，甜辣椒各1勺，糖少许，面粉250克，白蘑菇100克，大葱3根，奶酪220克，干酵母3.5克
制作方法：
1.洋葱，大蒜头切碎放入加热的橄榄油中稍箭，撒入番茄颗粒收汁，加番茄汁，盐，胡椒粉，甜辣椒，糖调味。
3分钟后盛出番茄沙司，冷却备用。
将干酵母粉放入水中溶解。
2.将面粉，盐以及干酵母混合，加入热水和橄榄油。
3.所有原料拌匀，合成光滑的面团。
放入封闭的器皿中静置约30分钟发酵。
4.白蘑菇洗净，切片。
取出面团分成两份，分别擀成圆饼形（只直径约19cm），然后静置约15分钟。
将锅加热，放入大葱和白蘑菇稍煎，再倒入虾仁，蛤蜊肉，中温煎5-8分钟，加盐和胡椒调味。
将乳酪切片。
在披萨上刷一层番茄沙司，铺上虾仁，蛤蜊肉和乳酪片。
5.将烤箱先预热至摄氏200度，然后放入披萨烤约20分钟即可。
披萨饼四
家庭比萨饼
高筋面粉、食油、发酵粉、番茄、洋葱末、蒜泥、肉类或蔬菜。
先将高筋面粉与少许精盐、食油和发酵粉等搓揉上劲，成光滑柔软的面团待用。
再调制番茄汁，新鲜番茄去皮籽切碎与洋葱末、蒜泥、番茄酱炒透，加少量汤汁，熬煮成酱汁，用盐、胡椒粉调味（也可用瓶装番茄沙司）。
其他配料根据各人的喜好任意选用，可荤可素，肉类、禽类、海鲜水产、蔬菜等切成片或丝。
然后，把发酵好的面团擀成饼状，抹上一层番茄汁，铺上各种辅料，最后铺上切成薄片的奶酪，进入200℃烤箱烘烤20分钟出炉，切成小块即成。
面粉和起士要买对，不然口感很差。
披萨饼五
主要配料：
PIZZA酱、黄油、cheese、自发粉，鸡蛋，牛奶等等
（个人感觉用面粉发酵后效果更好）
1、先和面，将少量黄油加热弄化，与一个鸡蛋和少量自发粉混合，随后加入牛奶和面粉，不断的揉啊揉，记住面粉和牛奶要一点一点加，大约250ML牛奶的量可以做两张pizza，面不要太软，放置20分钟发酵；
2、等面发酵的时候，可以把蔬菜（水果）等加工一下，切成小块；
3、烤盘里均匀涂上少许橄榄油，将面团擀平放进考盘，注意中间薄，边缘后，这样pizza才有边；
4、抹上pizza酱，可以根据口味再加些胡椒或是盐等调料；
5、把蔬菜（水果）、培根等配料放在上面，完全按照自己的口味喜欢搭配。
可以在上面再撒一些酱料；
6、把CHEESE切碎撒在PIZZA上，要多多的才好吃哦；
7、烤箱预热，220度，烤20分钟左右，应该在上面盖一层锡纸，避免上面过热把cheese烤糊；
8、拿出来吧，切块准备吃喽~
芝心披萨面皮的做法详细介绍
口味：
甜咸味工艺：
烤芝心披萨面皮的制作材料：
主料：
小麦富强粉400克
辅料：
酵母12克,鸡蛋黄20克,奶酪200克
调料：
盐12克,白砂糖20克,橄榄油35克教您芝心披萨面皮怎么做，如何做芝心披萨面皮才好吃1.将干酵母粉放入小碗中，冲入温水拌匀；
2.将高筋面粉与低筋面粉过筛放入钢盆中，加入酵母微拌匀，再加入橄榄油、盐、白砂糖和蛋黄，混合揉匀成面团；
3.将面团取出，摔打至面团光滑后滚圆，封上保鲜膜进行基本发酵约35分钟；
4.待面团体积膨胀为两部大时，分割成三个小面团，再次滚成圆球状，封上保鲜膜进行二次发酵约30分钟；
5.将发酵面团擀成扁圆面皮，中央以叉子叉出洞圆；
6.将红高达奶酪、切成正方长条状，排放在做好的面皮边缘；
7.将面皮由外侧包裹住奶酪后向内卷，并压紧面皮接口处即可。
重乳酪披萨的做法详细介绍
烤重乳酪披萨的制作材料：
小麦富强粉400克,小麦面粉200克
酵母12克,鸡蛋黄20克,百里香45克,青椒15克,番茄50克,洋葱（白皮）48克,奶酪140克
盐12克,白砂糖25克,橄榄油40克教您重乳酪披萨怎么做，如何做重乳酪披萨才好吃1.将面皮放入抹油的烤盘中，移入预热210℃的烤箱中；
2.烘烤约7分钟，至颜色呈金黄色后取出；
3.将番茄、青椒洗净、去蒂切丁；
4.洋菇洗净切丁；
5.洋葱去皮切丁，备用；
6.将烤盘刷上一层薄油，放入饼皮，并抹上乳酪酱（25克）；
7.将饼皮均匀撒上奶酪丝；
8.再均匀铺上番茄、青椒、洋菇、洋葱；
9.最后再撒上适量奶酪丝（50克）、奶酪粉（50克）与撕碎的腌熏奶酪（15克）；
10.将饼皮移入预热200℃的烤箱中，烘烤约6分钟；
11.至奶酪表面呈金黄色后，即可取出。
重乳酪披萨的制作要诀：
小麦富强粉400克、小麦面粉200克、酵母12克、鸡蛋黄20克、百里香45克
白砂糖25克、盐12克、橄榄油40克。
1.将干酵母粉放入小碗中，冲入温水拌匀；
2.将高筋面粉与低筋面粉过筛放入钢盆中，加入酵母稍微拌匀；
3.再加入橄榄油、盐、白砂糖和蛋黄揉匀成面团；
4.将面团取出，摔打至面团光滑后滚圆，封上保鲜膜进行基本发酵约35分钟；
5.待面团体膨胀为两倍大时，分割成三个小面团，再擀成面皮；
6.以手指将边缘为压厚，中间以叉子均匀叉出小洞即可。
鳗鱼饭
（1）鳗鱼1片（8公分宽），蜂蜜1小匙，黑芝麻适量
（2）豆芽菜1/2杯，红萝卜丝少许，蒜末1小匙
（3）茄子1200℃将杏仁粒用温水浸泡约20分钟后，剔除外衣沥干水分并用刀切碎备用；
2.黄油软化后，加入过筛的砂糖一起打至松发变白；
3.鸡蛋打散成蛋液，分2～3次加入作法2中搅拌均匀，再加入过筛的全麦面粉搅拌拌匀后，即为原味面团
4.将作法4的原味面团均分成2份，其中1份原味面团加入可可粉揉匀成为可可面团；
5.将原味面团和可可面团分别放入保鲜袋中，用杆面棍杆成大小相等的2份面皮后，放入冰箱冷藏至稍微变硬；
6.将冰硬的面团取出撕下保鲜膜，用勺子挖出并尽量压出圆片状铺在烤盘上，可可饼干上均匀撒上杏仁碎；
7.移入已预热好的烤箱，以180℃约烤20分钟后取出，晾凉即完成。
操作注意：
1.自我感觉烘焙中饼干的做法最为简单随意且富于变化，不必像烤面包时光揉面就已是一番力气活并还要随时留意面团发酵的情形，也不必像作蛋糕时要小心翼翼恭候蛋糕出炉时的样子，更不必拘泥限制在漂亮趣致的模具中！
虽是经过自己随心所欲的“创作”，因极少会“不成材”而造成浪费，所以这是一个有百分百“成就感”的烘焙点心。
回答人的补充
2009-08-1001:
00
牛奶曲奇的做法
黄油110克，糖粉100克，蛋1个，低粉200克，泡打粉1/2小勺，奶粉2大勺
做法：
1、黄油提前放室温软化，分次加入糖粉用电动打蛋器中速打至松发，颜色变浅
2、加入鸡蛋液，用电动打蛋器搅打均匀
3、低粉，奶粉，泡打粉混合均匀，过筛加入到黄油糊中，用手轻轻抓捏成面团
4、面团装入饼干机，选喜欢的饼干模片图案挤到铺有油纸的烤盘上（或将面糊装入裱花袋，用裱花袋装大菊花嘴挤成形）
5、烤箱预热175度，烤箱上层，15-18分钟左右（在中途应注意观察颜色，根据自己的烤箱调节时间和温度。
偶就是在烘烤时感觉温度有点高，将温度调到150度15分钟刚好。
）
07
面这个更简单，甚至不用烤箱，只需要几分钟。
材料：
最最普通的（自发也不需要的）面粉：
1杯半
牛油或者植物黄油（推荐用牛油，比较香，当然fat也比较多拉）：
半杯
白砂糖：
1/4杯
把所有材料倒入一个大碗中，用手混合均匀，平铺于平底盘中，大约厘米厚度，用小刀分割成自己喜欢的形状
放入微波炉，高火4分钟，拿出来，再次沿分割线分割
香喷喷，松脆脆地黄油饼干就出炉拉!
还可以撒上Ｉｃｅ ｓｕｇａｒ,不是冰糖哦，是一种雪花一样的糖粉，很好看的
提问人的追问
袄袄看上去不错一定要试试还有没？
08
（一）手指饼干
鸡蛋4个,砂糖300克,低筋面粉300克.
烤箱先用150度预热
把鸡蛋大散,然后加砂糖打出海绵状,然后把面粉用小箩箩一下撒进去拌匀就可以了.
然后在烤盘上用挤花袋挤出来形状,按楼上铜子的意思,我估计非要成手指或骨头形才算合格,哈,不过我都是随便一弄,实质不变就OK了.
把烤箱打到200度,烤盘放进去15分钟就好了.
（二）曲奇饼干
黄油；
鸡蛋；
没有发酵粉就直接用自发粉好了；
发现一罐从杭州买的椰子酱，决定放进去；
好象还应该放些坚果，可是找了一圈，只发现了还剩一点点的恰恰瓜子，就它了。
。
1、125克装的黄油切了一半出来，在室温下等着它变软。
2、趁这个时间，剥瓜子，小小的一把，剥的我手都疼了。
3、把变软的黄油用打蛋器搅拌成膏状。
4、放白糖，分几次放，充分搅拌均匀。
5、鸡蛋一个打匀后倒入黄油中，搅拌。
6、放入椰子酱三大勺，搅拌。
7、放入瓜子，搅拌。
8、放入自发粉，搅拌。
我用电饭锅的量杯，差一点一杯，差不多能做20几个吧。
9、拿保鲜膜，将面胚放在上面，用膜包住，捏成长条状。
放入冰箱发酵1小时。
1小时后，去出面胚，你会发现已经有点硬了。
准备好烤盘，我在上面放了一层锡纸，没有模具，我先是用刀切一片直接放烤盘，后来觉得不好看，就用勺子挖一勺，然后用另一个勺子把它推到烤盘上，这样烤出来就是圆的了，后来，我干脆手上沾点水，直接取一小块揉成团，在烤盘上一按，就是一个圆饼干。
瞧我闹的，做回饼干居然三个形状，大家不要笑我啊...对了对了，因为加热后要膨胀，所以中间要有些间隔。
我烤了10分钟，表面金黄，微微有裂口。
拿出来放在案板上晾凉，就和饼干一样了.
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