食品原料学复习资料参考资料Word格式.docx

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6，魔芋中（葡萄糖甘露聚糖）是一种功能性的食品物质，对多种细菌和病原体具有抑制、毒杀和忌避作用。

7，大豆中缺乏赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸，两类食物混合食用，可达到营养互补作用。

8，发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（黄曲霉素）。

9，在油脂原料中，植物油按在空气中表面形成干膜的难易程度，可分为干性油、半干性油、不干性油。

10，酸败：

油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。

11，油脂化学性能检测指标中酸价（AV：

AcidValue）：

其值用中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数来表示。

酸价是对化合物（例如脂肪酸）或混合物中游离羧酸基团数量的一个计量标准。

12，淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉，按淀粉构成分类可分为普通大米和糯米，糯米直链淀粉含量极低（0~2%），普通大米直链淀粉含量约为20%，粳米直链淀粉含量为17%~25%，籼米直链淀粉含量为26~31%。

支链淀粉含量越高，米饭粘性越大，口感越好。

果蔬食品原料

1，根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为（高甲氧基果胶）和（低甲氧基果胶）。

果胶物质的存在形式有三种:

原果胶、果胶和果胶酸。

2，根据果实结构进行分类：

①仁果类由子房形成外果皮，中果皮肉质，内果皮革质。

包括苹果、梨、山楂、海棠、木瓜等。

多数为高大乔木或灌木，寿命很长。

②核果类有明显的外、中、内3层果皮。

外皮薄，中皮肉质，内果皮硬化成为核。

果实由子房发育而成，包括桃、李、杏、樱桃、梅等。

坚果类也称壳果类，在商品分类上被列为干果类。

可食部分为种子，果皮坚硬，富含淀粉和油脂。

常见种类有板栗、核桃、榛、银杏等。

柑果类果实皮厚，果皮由外、中果皮组成。

果肉由内果皮形成，称之内瓤，有8~15个瓤囊。

包括柑、橘、橙、柚、柠檬等

3，单宁在果实中的存在状态。

单宁在果实中可以以水溶态和不溶态两种形式存在，果实含有1%-2%的可溶性单宁时就会产生强烈的涩味。

4，有机酸除了赋予果蔬酸味外，也影响加工过程，如影响果胶的稳定性和凝胶特性，影响色泽和风味等。

果蔬中的有机酸主要有酒石酸、苹果酸和柠檬酸。

5，色素物质表为表现果蔬色彩物质的总和，虽然没有直接的营养价值，但可刺激人们的食欲，有利于对食物的消化吸收。

叶绿素不溶于水，易溶于有机溶剂。

6，类胡萝卜素特点：

对热稳定，颜色不易产生变化，在光照、氧和脂肪氧化酶存在的情况下，易氧化退色。

7，花青素极不稳定，与酸作用时，呈红色，与碱作用时生成盐而呈现蓝色。

8，水果蔬菜中含有多种维生素，如VA源、VB1、VB2、VC、VD及Vp等，果蔬是食品中维生素的重要来源，对维持人体的正常生理机能起着重要作用。

一般可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类，分别有哪些？

9，糖苷广泛分布于植物的根、茎、叶、花和果实中。

大多是带色晶体，能溶于水。

一般味苦。

有些有剧毒。

10，蔬菜的冷链保藏：

蔬菜、食品的贮藏，在生产地收获后、运输、贮藏、上货架到食用前，均为低温流通形式，人们称这种保藏方式为冷链。

11，石刁柏又称芦笋。

12，淀粉是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖，果实中含淀粉量较少，但未成熟的果实多含有淀粉，而糖分较少，经过储藏淀粉转化为糖增加甜味，这种现象在香蕉及晚熟苹果中更为显著。

13，茄碱苷又名龙葵苷，存在于马玲薯块茎、番茄和茄子中。

14，维生素C的含量与果蔬的品种、栽培条件等有关，也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不同而异。

畜产食品原料

1，白条肉：

是指畜禽屠宰后，除去血、皮、毛、内脏、头和蹄的胴体，包括肌肉、脂肪骨骼和软骨等。

2，根据泌乳期乳化学的成分变化，通常将乳分为（初乳）、（常乳）和（末乳）。

3，异常乳可分下列几种：

（生理异常乳）、（化学异常乳）、（病理异常乳）和（微生物污染乳）。

4，异常乳：

当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳，不适于加工优质的产品。

5，简述横纹肌的宏观构造。

（p120）

肌纤维（基本构造单位）集合而成，每50-150根肌纤维由一层薄膜包围成初级肌束（primarybundle）。

再由数十个初级肌束集合并被稍厚的膜包围，形成次级肌束。

由数个次级肌束集结，外表包着较厚的膜，形成了肌肉。

简述屠宰后肌肉在储藏加工过程中会发生的各种变化及其变色机理。

刚刚屠宰后的肉为深红色，经过一段时间肉色变成鲜红色，时间再长则变成褐色。

这些变化是由于肌红蛋白的氧化还原反应所致。

刚宰后，还原肌红蛋白和亚铁血色素结合，肉色表现为深红色；

经过十几分钟，亚铁血色素与氧结合，但二价铁未被氧化，为氧合肌红蛋白，肉色表现为鲜红色；

再过几小时或几天，亚铁血色素的2价铁被氧化为3价铁，称为高铁肌红蛋白并占优势，肉色表现为褐色。

6，简述乳的化学组成

乳中含有多种化学成分，其中水是分散剂，其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等呈分散质分散在乳中，形成一种复杂的分散体系。

7，牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。

在乳清蛋白质中，对热不稳定乳清蛋白质包括乳白蛋白和乳球蛋白两类，约占乳清蛋白质的81％；

对热稳定的乳清蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，约占乳清蛋白的19%。

酪蛋白在温度20度时调节脱脂乳的PH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白，占乳蛋白总量的80%到82%。

酪蛋白是典型的磷蛋白。

8，肉的嫩度：

指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软多汁和易被嚼烂的程度。

是评定肉质量的最重要指标之一。

9，家畜的屠宰加工工艺中，电击晕是用电流使猪失去知觉，电击晕要求：

1，击晕前对猪喷淋2，准确的击晕位置3，不要重复击晕4，1.25安培电流

5，击晕时间不超过3秒

10，家畜的屠宰加工中击晕致昏的作用：

避免屠禽宰杀时的嚎叫、挣扎而消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低的pH，增强肉的储藏性。

11，宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理。

１.禁宰　经检查确诊为恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。

肉尸不得食用，只能工业用或销毁。

其同群全部牲畜，立即进行测温。

２.急宰确认为无碍肉食卫生的一般病畜送往急宰。

凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。

３.缓宰经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望的，或者患有疑似传染病而未确诊的畜禽应予以缓宰。

12，脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是风味的前体物质之一。

13，结缔组织是肉的次要成分。

结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管和淋巴结的主要成分，在动物体内起支持和链接作用，使肌肉保持一定的硬度和弹性。

14，结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种，以前两者为主。

15，水分活度（wateractivity，Aw）定义：

是指食品在密闭器内测得的蒸汽压

力（p）与同温度下测得的纯水蒸汽压力（p0）之比。

即：

Aw=p/p0。

食品的水分活度：

新鲜肉为0.97～0.98，鱼为0.98～0.99，红肠为0.96左右，干肠为0.65～0.85。

16，浸出物是指肉中除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。

17，乳中的脂肪酸分为三类：

第一类为水溶性挥发性脂肪酸；

第二类是非水溶性挥发性脂肪酸；

第三类是非水溶性不挥发性脂肪酸。

水产食品原料

1，鱼贝类死后，磷酸肌酸（CrP）以及糖原含量的下降→ATP的含量开始显著下降，而肌肉也开始变硬。

当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为自溶作用。

鱼类呈鲜味的是谷氨酸（Glu）和肌苷酸（IMP），

2，陆上生物几乎不含有而海洋生物中含量丰富的两种重要的多不饱和脂肪酸分别是EPA和DHA（脑黄金）。

EPA和DHA很容易氧化，氧化后的鱼油对消化器官有局部刺激作用，还会引起肠道发炎，损坏胃肠道粘膜直至造成溃疡。

其过氧化物还被认为是致癌物质，因此ω-3、ω-6PUFA在食品的应用过程中，必须充分做好防止氧化的措施。

3，鱼贝类它们的第一限制氨基酸大多是含硫氨基酸，少数是缬氨酸，鱼类蛋白质的赖氨酸含量特别高。

因此，对于米、面粉等第一限制氨基酸为赖氨酸的食品，可以通过互补作用，有效地改善食物蛋白的营养。

4，鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白和血红蛋白构成，绝大部分是肌红蛋白，极个别鱼类的肌肉色素是β-胡萝卜素类，如鲑、鳟等。

5，牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。

它以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与蛋白质合成。

6，膳食纤维是指人体不能利用的多糖类，如纤维素、半纤维素等，食品成分表中一般称为粗纤维。

膳食纤维具有改善耐糖性、抑制大肠癌发生、防止胆结石等营养功能，被称为第七营养素。

7，海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的50%以上。

8，甲壳质，又称几丁质、甲壳素或壳多糖等，是自然界仅次于纤维素的第二大丰富的生物聚合物。

9，海藻膳食纤维的种类及其生理功能。

海藻膳食纤维的生理功能主要表现为以下几个方面：

（1）抗凝血作用及降低血液中的中性脂肪

（2）抗肿瘤作用（3）重金属的排出作用和放射性元素的阻吸（4）抗HIV作用

10，江篱：

颜色红褐、紫褐色，有时带绿或黄，干后变为暗褐色，藻枝收缩。

江篱体内充满胶质，含胶达30％以上，是制造琼胶的重要原料之一。

11，微藻不是分类学上的名称,而是对那些肉眼看不到,需在显微镜下才能辨别其形态的微小的藻类群的统称。

12，海带：

海带品种亦有多种，海带科，又名昆布。

海带分为叶片、叶柄和固着器三个部分。

13，海洋藻类多数为单细胞个体，少数为多细胞群体或叶状体，没有真正意义上的根、茎、叶器官分化。

14，微生物学法主要是测出鱼体肌肉的细菌数,反映鱼体污染程度。

一般细菌总数小于104个/g作为新鲜鱼,大于106个/g作为腐败开始。

15，冰冷却法即碎冰冷却，又称冰藏或冰鲜，是水产品贮藏保鲜中使用最普遍的方法。

冰冷却保冷温度0～3℃，保鲜期限约为7～12d。

冰冷却的方法有两种即撒冰法与水冰法。

16，冷却海水法，冷却海水保鲜是把水产品保藏在O～-l℃的冷却海水中的一种方法。

17，微冻保鲜微冻是将水产品保藏在-3℃左右介质中的一种轻度冷冻的保鲜方法。

18，冻结保鲜为了长期贮藏水产品，必须将水产品温度降到更低限度，使水产品体内大致有90%的水分冻结成冰，即冻结加工。

水产品温度越低，越有利于长期贮藏。

特产食品原料

1,茯苓菌核主要含β-茯苓聚糖（约占干重的93%）

2,虫草及发酵菌丝中所含有的尿苷、尿嘧啶、腺苷等核苷类化合物等主要活性成分。

3，灵芝中微量元素Ge和Se具有防癌、抗癌作用。

4，蜂王浆（RoyalJelly），也称蜂乳，是幼龄工蜂头部的舌腺（咽下腺）和上鄂腺共同分泌的一种乳白色或浅黄色，有涩酸、辛辣味，微甜并具有特殊香气的浆状物。

5，蜂王浆在低温下性质稳定，必须在低温条件下储藏，才有利于活性成分的保存。

6，蜂胶是蜜蜂从植物的树芽、树皮等部位采集的树脂，再混以蜜蜂的舌腺、蜡腺等腺体分泌物，经蜜蜂加工转化而成的一种胶状物质。

7，黄酮类是蜂胶中的主要活性组分，总黄酮含量可达10%～35%；

黄酮种类繁多，仅从北温带地区的蜂胶中分出的黄酮化合物就有71种。

8，花粉（pollen）是被子植物雄蕊花药和裸子植物小孢叶上小孢子囊内的小颗粒状物，是植物有性繁殖的雄性配子体。

9，花粉粒的外壁和内壁不同于一般植物细胞，其最大区别在于含有生物活性的蛋白质，而且外壁和内壁蛋白质在性质、来源和功能上又有很大不同。

外壁蛋白质是由孢子体的绒毡层细胞合成的。

内壁蛋白质是花粉自身细胞合成的。

10，人参皂苷是人参所含的最重要的一类活性物质，人参根含人参皂苷约5.22%,分离出的人叁皂苷约30余种。

根据苷元的不同可将人参皂苷分为原人参二醇和原人参三醇。

11，银杏又名白果，是银杏科银杏属植物，仅1属1种，是现存裸子植物中古老的植物。

除去外种皮，包括中种皮在内的部分叫做种核，俗称白果,在中种皮之内的部分叫做核仁。

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