面点技术教案Word下载.docx
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全面发展时期（武大郎——大长今）
明清时期：
达到新的高峰
近现代时期：
半机械化、半自动化发展
三、※我国面点的风味流派
风味
流派
特色
代表品种
地域
京式面点
用料丰富，以麦面为主，制馅多用水打馅
抻面，烧麦，天津的狗不理包子，艾窝窝
黄河以北
川式面点
口感上注重咸、甜、麻辣、酸等味道
赖汤圆、担担面、龙抄手、钟水饺
川、滇、黔一带
广式面点
原料多以米类为主，馅心多样，使用糖油蛋较多
虾饺、叉烧包、马拉糕、娥姐粉果等
珠江流域等
苏氏面点
制作精美，馅心注重掺冻、汁多肥嫩
三丁包子、翡翠烧麦、汤包、千层油糕、船点
长江中下游一带
四、面点制作技术的特点及分类
1.面点制作技术的特点
（1）用料广泛，选料精细、应时迭除，口味各具特色
（2）坯皮多样，馅心繁多
2.面点制作的分类
【课堂总结】
【课后作业】
复习思考题一二题
活跃气氛
严肃纪律
提问导入：
1.日常生活中常吃到的面食种类有哪些？
讲解法
重点内容
详细讲解
图片展示
特色品种
课堂总结
强调重点
布置作业
加深巩固
1-1面点制作基础知识
（二）
3-4
2015年9月3日（星期四）
熟悉掌握面点制作设备与工具，了解面点制作设备与工具的养护
培养学生积极动手操作的习惯。
面点制作设备与工具
面点制作设备与工具
【复习提问】
回顾：
面点的概念、发展概况。
提问：
面点的概念
【作业讲评】
【新课导入】
1-1中式面点基础知识
（二）
五、※面点制作设备与工具
1.面点制作设备
面点制作设备主要有炉灶设备、烘烤设备、机械设备和冷藏设备等。
（1）炉灶设备
1）蒸煮灶
2）烘烤炉
（2）烘烤设备
1）电烤箱
2）电热恒温电饼铛
（3）机械设备
1）和面机
2）绞肉机
3）刹菜及
4）馒头机
5）饺子机
6）打蛋机
7）压面机
（4）冷藏设备
2.面点制作工具
（1）坯皮制作工具
（2）成形工具
（3）成熟工具
（4）常用刀具
（5）其他刀具
3.面点制作设备与工具的养护
熟悉设备与性能、编号登记，定点存放，搞好设备与工具鱼贯的清洁、卫生、养护，加强安全操作管理意识。
复习思考题三题
复习提问
多多表扬
实物演示
师生互动
引导学生总结回答
强调安全意识
课堂总结
强调重点
1-2面点制作基本术动作操作
（一）
5-6
2015年9月15日（星期二）
熟悉掌握面点制作设备与工具，注意面点制作设备与工具的养护。
培养学生积极动脑思考的习惯。
和面、揉面
和面、揉面
面点制作设备和制作工具
制作设备与工具的养护
面点制作的基本技术动作就是面点制作的基本功,这是大家学习本专业的基础,希望大家熟练掌握。
1-2面点制作基本技术动作及操作程序
（一）
一、基本技术动作
1、※和面
和面就是把粉料与水等原辅料掺和均匀的过程
（1）抄拌法
1）筛面
2）将面粉放在案上，中间掏一圆形坑，加第一次水。
3）双手从外向内，由下向上反复抄拌，形成雪花状。
4）可加第二次水，使面成块状。
5）搓揉成为面团。
（2）调和法
调和法使用折叠的方法，用面刮板将面由外向内铲，适用于化学膨松面团。
（3）搅和法
一般用于烫面和蛋糊面团。
操作过程如下：
先将面粉倒入盆中，然后用左手浇水，右手拿面杖搅拌，边浇水边搅动，使其吃水均匀，搅匀成团，然后加入水和干粉，用手揉搓成面团。
注意两点：
第一和烫面时沸水要浇遍、浇匀，搅拌要快；
第二和蛋糊面时必须顺着一个方向搅匀。
（4）手工和面的要领
1）姿势要正确
2）注意按顺序投放辅料
3）加水要适当
（5）手工和面质量要求
水面融合，吃水均匀，不夹生粉，软硬适当，符合面团工艺性能要求。
2.揉面
（1）揉适合大部分面团
（2）揣适合细软量大的面团，也可以加水揣
（3）摔适合稀软面团
（4）擦适合油酥面团和部分米粉面团
（5）叠适合部分膨松面团
【课堂总结】
复习思考题四、五题
示范讲解
总结要点
启发提问：
烫面的和面手法
详细讲解动作要领
1-2面点制作基本术动作操作
（二）
7-8
2015年9月17日（星期四）
熟悉搓条、下剂、制皮、上馅的各种手法和操作要点；
掌握面点操作的一般程序
培养学生积极动手操作的习惯
培养学生对于面点学习的热爱
下剂、制皮、上馅
下剂、制皮、上馅
和面揉面的各种手法
手工和面的要领
1-2面点制作基本技术动作及操作程序
（二）
3、搓条
下剂前的准备
基本要求：
条圆、光洁、粗细一致
4、下剂
下剂是将整块的或已搓条的面团，按照品种的生产规格要求，采用的适当的方法分割成一定大小的坯子。
要求大小均匀，重量一致，手法正确。
手法：
揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等
5、制皮
（1）按皮最简单的一种按皮手法
（2）拍皮适用于大包子一类品种
（3）捏皮适用于花色蒸包、船点等米粉类制作品种。
（4）摊皮适用于制春卷和煎饼
（5）压皮下好剂子，然后用刀放平在剂子上，左手按住刀面，向前施压，成为一边稍厚，一边稍薄的圆形皮，适用于澄面制品。
（6）擀皮
1）馄饨皮2）烧麦皮3）水饺皮
6、上馅：
也叫打馅，包馅、塌馅，上馅好坏直接影向成品的质量。
（1）包上法：
包子水饺等。
但成型方法各不相同，无缝、捏边、卷边、提花等。
（2）拢上法：
如烧麦，要露出馅心。
（3）夹上法：
一层粉料一层馅。
（4）卷上法：
面剂檊成一片，抹上馅心，卷成筒形，再熟制切块，露出馅心：
如豆腐卷。
（5）滚沾法：
冷热两种滚沾方法。
二、面点操作的一般程序
生产前的准备→成型加工→加热熟制
复习思考题六、七题
实物示范演示
让实习过的学生多多参与
调动学生积极性
强调重点
2-1面团的分类
9-10
2015年10月13日（星期二）
熟悉面团的概念，掌握根据不同分类方法面团的种类和代表品种
面团分类
面团分类
搓条、下剂、制皮、上馅
制皮上馅的各种手法
面团调制是面点制作的重要环节。
面团质量的好坏，对面点色香味形有着直接的影响。
面团调制创造了面点制作的基础条件，形成制品质地特色。
§
2-1面团的分类
一、面团的概念
即各种粮食粉料（包括面粉、米粉和其他杂粮粉）掺入适当的水、油、蛋和填料后经调制（包括和面、揉面），使粉粒互相粘连，成为整体的团块。
（包括细软团和糊浆状团块）。
二、※面团的分类
冷水面团—水饺抻面
水调面团温水面团—蒸饺
热水面团—油饼烧麦
发酵面团—包子花卷
面粉膨松面团化学膨松—麻花油条
物理膨松—蛋糕
面团层酥面团—酥饼
油酥面团松酥面团—桃酥
糕类粉团—年糕松糕
糕团类粉团团类粉团—青团汤团
米粉类面团发酵类粉团——伦敦糕
杂粮面团——窝头
澄粉面团——虾饺
其他面团果蔬面团——象生雪梨
鱼虾类面团——煎鱼饺肉燕
复习思考题第一题
启发提问：
常见面团用到的原料有哪些？
举例讲解法
2-1水调面团的成团原理、调制技术及应用
11-12
2015年10月15日（星期四）
熟悉水调面团的成团原理，掌握冷水面团、温水面团、热水面团的调制技术及应用
面团成团原理
各种面团调制技术
面团的分类
2-2水调面团的成团原理、调制技术及应用
一、水调面团的成团原理
1、常温条件下淀粉、蛋白质的物理性质
2、※热、冷、温水面团形成原理
冷水面团蛋白质未变性，蛋白质与水形成面筋网络，具有硬实、劲大的特点
热水面团淀粉糊化，面团偏柔、懦、粘，筋力韧性差
温水面团部分蛋白质形成面筋网络，部分糊化，既有韧性，又较柔软
二、※水调面团的调制技术及应用
1．冷水面团的调制技术及运用
工艺：
选粉→掺水→和面→揉面→饧面
要点：
a、正确掌握掺水量
b、严格控制水温30℃
c、采用合适的调制方法：
分次掺水，使劲揉搓
d、适当饧面，一般10——15分钟
用途：
常用于面条、水饺、馄饨、拉面等
2．温水面团的调制技术及运用
a、选粉→掺温水→和面→晾凉→揉面→饧面
b、选粉→掺沸水调成雪花面→晾凉→淋冷水成团→揉面→饧面
a、灵活掌握水温
b、应散去面团中的热气
c、准确掌握加水量
d、动作要迅速
常用于家常饼、蒸饺、花式蒸饺等的制作
3．热水面团的调制技术及运用
工艺：
选粉→烫粉→拌和→晾凉→淋冷水→和面→揉面→饧面
调制要点：
a、热水要浇匀
b、散尽面团中的热气
c、加水量要准确
d、面团不易多揉
用途：
主要用于锅贴、烧麦、薄饼等的制作
复习思考题第二题
活跃气氛
严肃纪律
重点内容
详细讲解
师生互动
总结调制要点
温水面团可以怎样调制呢？
2-3膨松面团的成团原理、调制技术及应用
（一）
13-14
2015年10月20日（星期二）
熟悉生物膨松面团的成团原理，掌握生物膨松面团的调制技术及应用
生物膨松面团调制技术
影响发酵的因素
面团的成团原理
各种面团的调制技术
一、生物膨松面团的调制技术及运用
也就是发酵面团，就是在面粉中加入适当水温的水和酵母菌后，在适宜的温度条件下，酵母菌生长繁殖产生气体，使面团膨松柔软
1．常见的生物膨松剂
a.纯酵母菌：
液体鲜酵母、压榨鲜酵母、活性干酵母
b.酵种：
面肥、老肥、老面
2.发酵原理：
酵母菌：
淀粉→单糖→CO2+H2O
3.※影响面团发酵的因素
1）温度：
30℃左右
2）酵母：
酵母发酵力的影响
酵母使用量：
1%左右。
3）面粉质量：
受热或变质后
4）面团软硬
5）发酵时间
4.调制技术及运用
1）酵母发酵面团的调制技术及运用
a.一次发酵法
选粉→（酵母+白糖+其他辅料+温水）→和面→揉面
b.二次发酵法
部分配料→和面→揉面→第一次发酵→加入全部余料
→和面→揉面→第二次发酵
2）酵种发酵面团的调制方法和运用
面粉+老肥+水→和面→揉面→发酵面团→兑碱
a、根据制品要求选择酵面品种
大酵面：
一次发酵充足。
嫩酵面：
发酵不足。
呛酵面：
在大酵面中呛入30%-40%干粉，或老肥中掺50%干粉。
碰酵面：
较多老面与温水、面粉调制而成。
烫酵面：
用沸水烫面后再加老面调制而成。
b、控制发酵时间
c、掌握用料比例
d、面团要揉匀揉透
e、酵面发酵程度主要通过感官鉴定：
触、看、嗅
f、兑碱工艺
（1）兑碱量
（2）碱液
（3）兑碱方法：
揣碱、粉碱戗面
（4）验碱法：
嗅、尝、看、听、试
本次课主要学习了酵种发酵面团的成团原理，调制方法，调制要领，酵面种类及兑碱、验碱的方法。
复习思考题第三题
面团膨松的要求有哪些？
小组学习讨论:
一次发酵和二次发酵的区别
对比学习：
酵面的种类
2-3膨松面团的成团原理、调制技术及应用
（二）
15-16
2015年10月22日（星期四）
熟悉化学膨松面团的成团原理，掌握化学膨松面团的调制技术及应用
化学膨松面团调制技术
矾碱盐面团
生物膨松面团的成团原理
生物膨松面团的调制技术
一、化学膨松面团的调制技术及应用
1．定义
就是在配料时加入化学膨松剂，经过调和形成具有受热膨松特性的面团。
2．特点膨松酥脆
3．化学膨松剂的种类发粉类和矾碱盐类
4．膨松原理化学膨松剂受热产生气体
5．面团的调制要点
（1）严格控制用量
（2）选择适宜的使用方法
（3）掌握不同面团的调制和静置时间
6．※面团的调制方法及运用
（1）发粉膨松面团
调制工艺：
（面粉＋膨松剂）→拌匀→加（糖＋油＋蛋＋水）→调匀→擦匀或折叠均匀→成团
a严格控制膨松剂的用量。
b不宜用热水调制面团。
c不同特点的面团需采用不同的调制方法。
d根据品种要求选择合适的膨松剂。
用途：
适合于多糖多油的膨松面团，
（2）矾碱盐面团
调制工艺：
矾碱盐分别用水化开→混合、检查“矾花”→加面粉拌匀→反复捣揣成团（4～5次，每捣一次要饧20～30min）→抹油→饧置
1）选择合适的原料
2）掌握好用料比例
3）掌握好饧面时间
4）必须采用捣、轧的方法调制面团
复习思考题第四题
哪些化学物质会产生气体？
示范讲解法
小组讨论学习：
化学膨松面团的调制要点
布置作业
复习巩固
2-3膨松面团的成团原理、调制技术及应用（三）
17-18
2015年11月3日（星期二）
熟悉物理膨松面团的成团原理，掌握物理膨松面团的调制技术及应用
物理膨松面团调制技术
膨松原理
化学膨松面团的成团原理
化学膨松面团的调制技术
三、物理膨松面团的调制技术及运用
定义：
是指利用鲜蛋或油脂作调搅介质，经高速搅动打进气体并保持于其内，然后加入面粉等原料搅制而成的面团。
分类：
蛋泡面团和蛋油面团
1．※蛋泡面团的膨松原理
蛋白经高速搅打充入并包裹空气。
影响泡沫形成因素：
原料温度（30℃）器具pH值
2．※蛋油面团的膨松原理
油脂经高速搅打充入并包裹空气。
影响蛋油面团形成的因素：
油脂的性质搅拌浆的形状糖颗粒的大小温度的高低（22℃）
3．蛋泡面团的调制方法及运用
（1）传统方法
鸡蛋＋白糖→打发＋面粉过筛→调搅成糊状面团
要点：
1）鸡蛋须新鲜
2）一般低筋粉或蒸熟粉
3）蛋白蛋黄分开搅打
4）面粉过筛缓慢加入
（2）现代方法
糖＋蛋＋盐搅至糖溶化→加入蛋糕乳化油高速搅
打→加面粉、发粉慢速拌习→加入奶水、流质油拌习
1）掌握合理的搅打方法
2）合理使用乳化油
应用：
海绵蛋糕等
4．蛋油面团的调制方法及运用
粉油拌合法：
面粉＋油脂＋发粉中速打发→加糖和盐中速搅匀→加奶水慢速搅匀→中速加入鸡蛋→蛋油面团
糖油拌合法：
糖＋油＋盐高速打发→鸡蛋分次加入搅匀→面粉＋发粉分次与奶水交替加入慢速搅匀→蛋油面团
杏仁蛋糕等
复习思考题第五题
启发提问法：
蛋糕的打发是怎么打起来的呢？
温度的不同之处
讲解法
蛋泡面团的现代调制方法
2-4油酥面团的成团原理、调制技术及应用
（一）
19-20
2015年11月5日（星期四）
熟悉油酥面团的分类，掌握层酥面团的调制技术及应用
酥皮类面团的调制方法及应用
擘酥面团的调制方法及应用
物理膨松面团的成团原理
物理膨松面团的调制技术
2-3油酥面团的成团原理、调制技术及应用
（一）
油酥面团分类：
浆皮类
单酥类混酥类
油酥面团
擘酥类
层酥类水油面皮类
酥皮类酵面皮类
蛋面皮类
一、层酥类面团的调制方法及运用
（一）酥皮类面团的调制方法及运用
1．※面团调制
（1）水油面
配料：
面粉、水、油
调制：
面粉＋水＋油搅和揉搓面团
特点：
有一定筋力。
（2）干油面
面粉、油
面粉加油拌和擦制成团
松散、无筋力。
（3）调制要点：
①原料油脂选用冷的熟猪油水油面中筋粉干油面低筋粉温度30～40℃
②严格控制用料比例水油面面粉：
水：
油=5：
2：
1
干油面面粉：
油=2：
③面团调制技法要得当干油面擦
④两块面
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