泡菜企业标准Word文档下载推荐.docx
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GB/T191包装储运图示标志
GB2714酱腌菜卫生标准
GB2716食用植物油卫生标准
GB2721食用盐卫生标准
GB2760食品添加剂使用卫生标准
GB/T
4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数的测定
4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定
4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验
4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验
4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
4789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验
5009.3贪品中水分的测定
5009.11食品中总砷的测定
5009.12食品中铅的测定
5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
GB5749生活饮用水卫生标准
GB7718预包装食品标签通则
GB/T8967谷氨酸钠(味精)
GB/T10786罐头食品的检验
GB/T12456食品中总酸的测定
GB/T12457食品中氯化钠的测定
GB14881食品企业通用卫生规范
GB/T15691香辛料调味品通用技术条件
QB/T1007罐头食品净晕和固形物含量的测定
GB/T22536生晒参分等质量
DB51/T975-2009
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令[2007]第102号《食品标识管理规定》
3分类
泡菜根据生产加工工艺分为:
泡渍类,调味类,其他类。
4术语定义
下列术语定义适用于本标准
4.1泡渍类
以新鲜蔬菜、人参为原料,添加或不添加辅料,经食盐或食盐水泡渍发酵,配以泡渍液或调配液等加工制成的泡菜。
4.2调味类
以新鲜蔬菜和人参为原料,添加或不添加辅料,经食盐或食盐水泡渍发酵、整形、调味、灌装等加工制成的泡菜。
4.3其它类
以其它新鲜蔬菜植物(食用菌、豆科类、海藻类、山野菜等)及人参为主,选择配以畜禽肉、水产品等为辅,经食用盐或食用盐水泡渍发酵、整形、调味、灌装等加工而制成的泡菜。
5要求
5.1原辅料
5.1.1蔬菜
新鲜、无腐烂、变质,其余指标符合相应标准和有关规定。
5.1.2植物油
符合GB2716的要求。
5.1.3食盐
符合GB2721的要求
5.1.4味精
符合GB/T8967的要求。
5.1.5生产加工用水
符合GB5749的要求。
5.1.6辣椒干
色泽正常,无腐烂、霉变、异物、黑斑和虫蛀等.其余指标符合相应标准和有关规定。
5.1.7其他原辅料
符合相应标准和有关规定要求。
5.2.8人参
应符合GB/T22536的规定。
5.2感官要求
感官应符合表1的规定。
表1感官
┏━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓┃项目┃指标┃┣━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫┃色泽┃具有泡菜应有的色泽┃┣━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫┃香气┃具有泡菜应有的香气┃┣━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫┃滋味┃滋味可口、酸咸适宜、无异味┃┣━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫┃┃形态大小基本一致,液汁清亮,组织致密、质地脆嫩,无肉┃┃体态┃┃┃┃眼可见外来杂质┃┗━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┛
5.3理化指标:
理化指标应符合表2的要求。
表2理化指标
┏━━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━┓┃┃指标┃┃项目┃┃┃┣━━━━━━┳━━━━━━━━━┫┃┃泡渍类┃调味类、其他类┃┣━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━━━━┫┃固形物含量%┃≥
50.0┃┃┣━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━━━━┫┃水分%┃┃≤
90.0┃┣━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━━━━┫┃食盐(以NaCL计)%┃≤
10.O┃≤
9.0┃┣━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━━━━┫┃总酸(以乳酸计)%┃≤
1.5┃≤
1.5┃┣━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━┻━━━━━━━━━┫┃总砷(以As计)mg/kg┃≤
0.5┃┣━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━┫┃铅(以Pb计)mg/kg┃≤
1.0┃┣━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━┫┃亚硝酸盐(以NaN02计)mg/kg┃≤
10.O┃┗━━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━┛
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定.
5.4微生物指标
微生物指标应符合表3的要求。
表3微生物指标
┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━┓┃项目┃指标┃┣━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫┃大肠菌群MPN/lOOg┃≤30┃┣━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━┫┃致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)┃不得检出┃┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━┛
5.5食品添加剂
食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760要求。
5.6生产加工过程的卫生要求
应符合GB14881的规定。
6试验方法
6.1感官指标
采用感官评审方法评定。
6.2理化指标
6.2.1水分
按GB/T
5009.3规定方法测定。
6.2.2食盐
按GB/T12457规定的方法测定。
6.2.3总酸
按GB/T12456规定的方法测定。
6.2.4固形物
按QB/T1007规定的方法测定。
6.2.5砷
5009.11规定的方法测定,3DB51/T975-2009
6.2.6铅
5009.12食品中铅的测定方法
6.2.7亚硝酸盐
5009.33规定的方法测定。
6.3微生物指标
6.3.1大肠菌群
4789.3规定的方法测定。
6.3.2xx
4789.4规定的方法测定。
6.3.3xx菌
4789.5规定的方法测定。
6.3.4金黄色葡萄球菌
4789.10规定的方法测定。
6.4净含量
净含量检验按JJF1070的规定执行。
7检验规则
7.1组批与抽样
在原料及生产条件基本相同情况下,以同一天或同一班组生产的同品名为一批,随机从每批产品中抽取lkg样品,供分析样和保留样用。
7.2出厂检验
每批产品应进行出厂检验,检验合格签发合格证方可出厂销售。
出厂检验项目包括:
感官、净含量、水分、固形物、食盐、总酸、亚硝酸盐、大肠菌群指标。
7.3型式检验
其项目为全部项目,有下列之一者应进行型式检验。
——产品定型时;
——原料、工艺或生产人员发生较大变化,可能影响产品质量时;
——停产半年以上又恢复生产时;
——出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时;
——质量监督部门提出要求时。
7.4判定规则
检测结果犄合本标准要求,判该批产品合格;
如有一项不合格指标,则在该批产品中两倍柚样检验,如复验合格则判该批产品合格,反之则判该批产品不合格。
微生物指标不得复验。
8标签、标志
8.1标签
预包装标签应符合GB7718的规定和《食品标识管理规定》的规定。
8.2标志
外包装标志应符合GB/T191的规定。
9包装、运输、贮存
9.1包装
包装材料应符合食品卫生标准要求,封装应严密、不泄漏、不鼓盖、无胀袋。
9.2运输、贮存
运输工具应清沾卫生,并具有防雨、防晒设施,不得与有毒、有害、有异味的物质混贮、混运,严防污染,装卸时应轻拿轻放。
产品应贮存于阴凉、通风、.T燥并具有防鼠设施内。
未灭菌的泡菜,采用冷链保存销售。
9.3在符合上述条件下,自生产之日起计,保质期不低于6个月(未灭菌的泡菜除外)。