食品及食品原料采购查验管理方案实用制度Word文档格式.docx
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并做好有关检验、考证内容的记录。
采买产品进厂时要严格控制其查收检验过程，供给商一定供给其营业执照、卫生允许证、生产允许证（如在发证范围）和出厂检验合格证明；
如供给商未供给或证明内容与规定不符时，应视状况对其采买产品拒收或单独寄存，待证明资料从头供给后再进行查对，切合要求的即可办理入库手续；
来自非合格供给商的货物拒收；
到期未供给官方合格证
明资料或与要求内容不符，应停止其合格供给商资格直到供给资料齐备为止；
连续3次发生误差的供给商应停止其合格供给商资格；
运输车辆能否卫生；
外包装能否有损坏、有油污等；
考证货证能否符合，货证不符的拒收或独自寄存并做好表记；
表记能否清楚、正确，表记不清楚的独自寄存；
采买部每年对合格供给商进行一次复评。
b.原辅料的储存：
原辅料应在专用库房中分类储存。
5．采买产品的质量追踪采买部门按期或不按期对正式供货方进行质量追踪并填写《质量追踪报告》，对证量降落的供给商由采买部门实时反应给供给商，并限时整顿。
到期无改良的供给商，报总经理赞同撤消其供货资格。
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场所环境卫生管理制度
1、严格履行《食品卫生法》,根绝食品中毒事故发生;
2、中心全部炊事人员须按期体检,持有效健康证方可上岗;
3、炊事人员要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤沐浴剪发;
勤换衣服
被褥;
勤换工作服）,五不（即;
不随地吐痰,不抽烟;
不用手抓食品;
不对
仪器打喷嚏咳嗽,不直接用勺尝味）
4、洗碗池、洗菜池实时擦洗疏导,餐厅每天三擦三扫,做到清
洁、舒适.
5、严格执行双墩、双刀制,生熟分开制,杜断交叉感染;
6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入,食品的容器使用前
必须洗净消毒;
7、采买各种肉类,必须坚持索要检疫证件及屠宰证明等制度;
8、环境卫生要做到无脏、无异味,泔水桶、垃圾车、废品堆、
下水道要实时办理清运,保持整洁,卫生间应经常冲洗,防堵防漏;
9、各餐厅及环境卫生要履行分片包干、定人定物、责任到人制
度。
冲洗消毒管理制度
1、成立消毒检查小组。
对各餐厅进行不定期、不准时的检查。
（主要检查有无消毒、有无消毒记录?
消过毒的餐具的无污染、
不否与杂物、药物混放）;
2、各餐厅一定设置消毒专用间,并配备齐专用消毒工具?
消毒
间一定专人负责。
标上消毒人员姓名,消毒时间、记录消毒餐具3、各
餐厅必须作到餐餐消毒,对周转快的餐具、如粥碗、筷子、用84消毒液
随用随消毒;
4、各餐厅一定依照正确的消毒方法和步骤进行消毒。
去污、洗
涮、入消毒柜。
用药物浸泡10-30分种消毒。
用药物消毒去污、
洗涮（用药物浸泡10-20分钟）、净水冲刷。
5、各餐厅消过毒的餐具一定干净卫生,无污垢,无油垢。
6、未经消毒的餐具（如碗、盘、筷子、餐勺等）禁止使用?
有
不消毒使用者追查责任并给予处罚。
7、各餐厅不论采纳物理或化学方法必须认真作好记录、备案、
注明消毒方法。
8、各餐厅全部人员的工作服、工作帽一周一定消毒1至2次。
9、各餐厅的大厅、操作间、主副食为、毛菜间、消毒间、换衣
室、平常每周一期消毒2次,遇有疫情每天一定餐餐消毒。
人员卫生管理制度
一、从业人员健康管理;
1从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定,每年至少
进行一次健康检查,必要时接受暂时检查。
新参加或暂时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,包含病原携带者,活动性肺结核,化脓性或许溢出性皮肤病以及其余有碍食卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。
2从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫患病症的,应立刻脱离工作岗位,待查明原因、清除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗
3从业人员健康档案
二、从业人员培训,新参加工作及暂时参加工作的从业人员必
须接受酒店安排的卫生知识培训?
合格后方能上岗,在职从业人员应进行卫生培训,培训情况应记录
三、从业人员个人卫生
（1）应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,专间
操作人员还需戴口罩,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰
物
（2）操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净。
接触直接进口食品时,手部还应进行消毒
（3）接触直接进口食品的操作人员在有以下情况时应洗手1、开始工作前
2、办理食品前
3、上厕所后
4、办理生食物后
5、办理弄污的设备或饮食用具后
6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后
7、办理动物或废物后
8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后
9、从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任
务）后
四专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作
衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应合时
地消毒双手。
不得穿着专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工
作
五个人衣物及个人物品不得带入食品处理区
六食品处理区内不得有抽烟、饮食及其余可能污染食品的行为
七进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求
专业人员工作服管理
一、工作服、包括衣、帽、罩宜用白色或浅色布料制作,也可按其工作的场所从颜色或式样上进行划分,如粗加工、烹调、仓库、洁净等
二、工作服应有清洗保洁制度,定期进行改换,保持洁净。
接触直接进口食品人员的工作服应每天改换
三、从业人员上厕所前应在食品办理区内脱去工作服
四、待清洗的工作服应放在远离食品处理区
五、每名从业人员应有两套或以上工作服
设备设备运行、保护和卫生管理制度
1、食品办理区应依照原料进入、原料办理、半成品加工、成品供给的流程合理
布局设备、设备，防备在操作中产生交错污染。
2、装备与生产经营的食品品种、数目相适应的消毒、换衣、盥洗、采光、照明、
通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、清洗以及办理废水、寄存垃圾和荒弃物
的设备或设备。
主要设备宜采纳不锈钢，易于维修和洁净。
3、有效除去老鼠、蟑螂、苍蝇及其余有害昆虫及其孳生条件。
加工与用餐场所
（全部进出口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，
排水渠、排气、排油烟进出口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；
距地面2m高度可设置灭蝇设备；
采纳有效“除四害”消杀举措。
4、配置方便使用的从业人员洗手设备，邻近设有相应冲洗、消毒用品、干手设
施和洗手消毒方法标示。
宜采纳脚踏式、肘动式或感觉式等非手动式开关或可自
动封闭的开关，并宜供给温水。
5、食品办理区应采纳机械排风、空调等设备，保持优秀通风，实时清除湿润和
浑浊空气。
采纳空调设备进行通风的，就餐场所空气应切合GB16153《饭店（餐
厅）卫生标准》要求。
6、用于加工、储存食品的工器具、容器或包装资料和设备应该切合食品安全标准，无异味、耐腐化、不易发霉。
食品接触面原则上不得使用木质资料（工艺要求一定使用除外），一定使用木质资料的工具，应保证不会对食品产生污染；
加工直接进口食品的宜采纳塑胶型切配板。
8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工器具，应分开
定位寄存使用，并有显然表记。
9、储存、运输食品，应拥有切合保证食品安全所需要求的设备、设备，装备专
用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用切合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。
每次使用前应进行有效的冲洗消毒，不得将食品与有毒、有害物件一起运输。
10、应该按期保护食品加工、储存、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等
设备与设备，校验计量器具，实时清理冲洗，必需时消毒，保证正常运行和使用。
人员培训管理制度
1、培训原则
针对本检测中心人员现有的文化水平易专业理论基础的不一样，分别采纳短期脱产、半脱产、出门学习培训和业余学习等四种形式。
2、培训内容
a）理论知识方面的培训主要包含：
计量学的基础知识和有关法律、法例以及有关专业的理论知识及新理论、新科学、新知识等；
b）专业技术方面的培训主要包含：
学习新的检测原理、检测方法、检测技术及水平较高的计量基准，校准器具的保护维修技术等；
c）认识和掌握计算机应用技术，提升从事现代高科技活动的能力和技巧。
3、培训方式
采纳理论与专业培训相联合，内培与外培相联合的方式，即对共性的问题或对新技术、新方法的学习，可邀请专家授课或出门学习；
对新毕业的大中专学生及外单位调入的检测人员，要指定专人带培，经查核合格并获得相应的证件后，方能上岗独立工作。
三、人员查核
1、查核范围
a）凡从事检测工作的人员，一定参加检测员培训，理论考试及实质操作查核合格获得检测员证方能持证从事相应的检测工作；
b）检测人员一定接受检测中心内有关职能部门对检测/
校准工作质量、业务工作技术的检查、抽查及全面查核；
c）其余全部从事抽样、检测和/或校准、签发检测/校准报告以及操作设备等工作的人员，都一定参加相应培训，经过资格确认方可上岗。
2、查核内容
依据培训内容实行查核，属于检测员岗位培训，以及新知识、新方法、新技术培训的，则在培训后实行查核；
属于质量系统和有关质量活动及法律法例的内容，检测中心全体职工都一定接受查核。
使用培训中的人员，应由质量监察员对其工作进行适合的监察，如能否能正确的按相应的规章制度、程序言件、检测指导书、保证其对不会对实验室的质量管理系统、结果质量等造成不利影响。
四、培训查核工作的管理
办公室要成立全部人员专业特别技术人员培训查核档案，对种类培训查核的有关文件、记录、查核成绩、证件复印件（或原件）、技术成就等，整理汇总归档，一致保存，并作为技术晋级的依照。
从业人员健康管理
一、食堂从业人员、管理人员一定掌握有关食品卫生的基本要求。
拥有必定的食
品卫生知识和食品卫生有关的法律法例知识。
二、食堂从业人员每年一定进行健康检查，新参加工作和暂时参加工作的食堂从
业人员一定先进行健康检查，获得健康证明后方可参加工作上岗位操作。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；
活动性肺结核、化脓性或渗
出性皮肤病以及其余有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接进口食品的工作。
四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，应立刻离开
工作岗位，待查明病因、清除病症或治愈后，方可从头上岗。
五、从业人员一定拥有优秀的卫生习惯，而且做到：
（1）工作前、办理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；
接触直接入中食品以前应冼手消毒；
（2）穿着洁净的工作衣、帽，并把头发置于帽内；
（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。
（4）不得在食品加工和销售场所内抽烟。
六、学校的有关部门负责从业人员的卫生知识培训工作。
七、从业人员一定进行食品卫生知识培训，并经查核合格后方可上岗；
将查核结果计入从业人员个人档案，作为荣膺薪资资，表彰先进的依照之一。
八、负责培训的部门要成立完好的培训档案。
加工操作管理制度
1.操作员换衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防备二度污染。
2.烹制前，一定对烹制资料进行检查，禁止烹制变质食品及不切合卫生要求的食品及原资料。
原料的冲洗要完全。
蔬菜与肉类、水产品须分池冲洗干净，此后分类寄存，供加工制作用。
3.要严格依照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。
对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公器具洗漱干净后一定进行热力消毒
4.餐厅炊事员一定采纳新鲜干净的原料制作食品，发现有腐败变质或其余感官性状异样的食品及其原料，不得加工或使用。
5.
加工食品一定做到烧熟煮透，加工后的熟制品应该与食品原料或未成品分开寄存
熟食
品应寄存在专用的经过消毒的器具、餐具中。
未成品应该与食品原料分开寄存
防备交
叉污染。
6.
食品在烹调后至销售前一般不超出
2个小时，若超出2个小时寄存的，应该在高于60
度或低于10度的条件下寄存。
学生餐制作成品到学生食用此间隔不超出
3小时。
节余
熟食品放入熟食箱寄存，寄存超出四个小时的熟食品，回锅后应完全加热后供给。
7.接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其余工具、容器一定标记显然，并做到分开使用，定位寄存，用后洗净，保持洁净。
8.学校餐厅不得销售冷荤凉菜。
9.工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、器具、灶上、灶下、台面洁净整理干净，
地面打扫拖净。
餐厅每天用完后的菜墩、菜刀一定放在适当的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；
不可以进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等器具一定按期用适当浓度
消毒液进行擦抹。
10.厨房管理人员下班时，应家查各功能地区的卫生状况，并做好记录。
餐厨垃圾垃圾管理制度
1、每季度结束前10日内向渝中区市容环境卫生主管部门申报下一季度餐厨
垃圾的种类、数目等基本状况，并获得回执；
2、自行设置切合标准的餐厨垃圾采集专用容器，保持采集容器完满、密闭、
整齐；
产生荒弃食用油脂的，还应该依照环境保护管理的有关规定，安装油水分
离器或许隔油池等污染防治设备；
3、在餐厨垃圾产生后24小时内将其交给收运单位运输；
4、不得将餐厨垃圾交由未经政府经过招标等方式确立的本行政地区内的餐厨
垃圾收运单位或许个人收运、办理。
5、每天（含法定节假日）起码到餐厨垃圾产生单位清运一次餐厨垃圾；
6、在采集当天内将餐厨垃圾清运至餐厨垃圾办理单位办理；
7、未经赞同，不得休业、停业；
确需休业、停业的，应该提早15日向所在
地的区县（自治县）市容环境卫生主管部门报告并征得其赞同；
8、推行密闭化运输，不得滴漏、撒落；
9、每个月10日前将上月收运的餐厨垃圾的根源、数目、办理去处等状况向所
在地的区县（自治县）市容环境卫生主管部门存案，并获得回执。
花费者投诉管理制度
一、管理部门,销售部负责花费者投诉的详细处理。
1管理原则
2尊重消费者选择解决途径的磋商和解原则。
3符合《花费者权益保护法》等相关法律规定。
4合法、合情、合理、同等自发的公正友善原则。
5投诉分类
6根据投诉内容,花费者投诉分为服务质量投诉、产品质量投诉。
二、产品质量投诉
1消费者购置产品后,在保质期限内出现产品变质、包装破损或内容物异样等情况而发生的投诉,由销售部具处理,质量技术部负责技术支持和解答。
三、服务质量投诉
1所受理的服务质量投诉,如与加盟商有关的,市场负责人应及时进行协调和沟通,妥当办理,必要时由销售部负责落实。
2所受理的服务质量投诉,如与市场业务人员、临时营销人员等我司人员有关的,受理投诉的人员应立刻向被投诉人认识状况,并妥善处理。
办理完毕后,应将具体情况通报销售部,销售部对直接责任人提出处理意
见,报总经理批准后,由市场营销部负责办理。
四、产品质量投诉
1在接到产质量量问题的投诉后,应告知消费者注意保存购物凭据,并第一时间通知市场负责人。
2市场负责人应立刻与消费者取得联系,尽量安排在原购买商场进行换货。
确因特殊原由不可以换货的,可赐予退货处理。
3如花费者投诉至当地花费者协会,可在花费者协会的协调下,双方达成较公正的解决方案。
4对于质量安全事件,市场营销部负责人协同质量技术部管理人员应直接与消费者沟通,协调解理方案,避免事态恶化。
营销中心负责进行跟踪和办理方法的指导。
五、办理程序
1了解和核实花费者具体情况
2产品情况,消费者使用的产品名称、规格、生产批号,并确立产品真假。
3购买及使用状况,消费者购置产品的时间、地址、使用过程和方法。
4不良情况,不良反响产生的时间、症状,发生后的办理方法等。
5消费者姓名、联系电话、地址和邮编等基本联系方式。
6稳定消费者情绪,明确公司服务原则。
7对花费者进行合理解释,并进行产品知识方面的引导。
8对于症状较严重的消费者,应及时陪同其去当地县级以上医院就诊。
关于已经治疗的,应了解其详细就医过程及疗效。
避免症状的进一步加重。
六、办理
1公司成立安全事故办理小组,及时向生产部门反应上述信息,责成质检部门对其当批次产品进行复检,如并将检验结果通知销售部。
如发现重要食品安全隐患应实时通知质监部门。
并启动不安全食品召回制度。
2对现有库存中的该项产品,要进行认真盘问、检验,若有安全隐患马上停止销售。
3质量安全事故处理小组要分析产生不合格原因,妥善处理,并将处理结果上报总经理以及质监部门。
七、投诉赔偿
1补偿原则投诉补偿仅限于在处理花费者投诉时,视具体情况给予。
2秉承对消费者负责的态度,鉴于消费者已出现了不良反应,企业给予
一定补偿。
3补偿内容及标准
4产品退货款,按实际购买金额退款。
5医疗费,必须在县级以上医院就诊,以实质发生的医疗费用单据为依照,且一定审查单据的真实性。
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