食品营养学Word下载.docx
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第三步是在小肠粘膜上皮细胞进行的，当糊精及麦芽糖接触到肠粘膜上皮细胞刷状缘时，被麦芽酶、蔗糖酶、和乳糖酶分解成单糖，通过主动运输进入小肠细胞，吸收进血液，运送到肝脏进行相应的代谢或运送到其它器官直接利用。
4.碳水化合物对人体健康的作用。
1.构成体质2.供能与节约蛋白质3.维持神经系统的功能与解毒4.有益肠道功能5.控制体重及减肥6.降低血糖和胆固醇7.预防结肠癌
5.蛋白质分类，何为必须氨基酸？
按作用可分为构成生物体，如结构蛋白；
运输作用，如血红蛋白；
催化作用，如酶；
调节作用，如胰岛素；
免疫作用，如抗体；
运动作用，如肌纤维中的肌球蛋白和肌动蛋白；
控制作用，如阻遏蛋白。
从蛋白质形状上，可将它们分为球状蛋白质及纤维状蛋白质；
从组成上可分为单纯蛋白质（分子中只含氨基酸残基）及结合蛋白质（分子中除氨基酸外还有非氨基酸。
还可以按蛋白质的功能将其分为活性蛋白质（如酶、激素蛋白质、运输和贮存蛋白质、运动蛋白质、受体蛋白质、膜蛋白质等）和非活性蛋白质（如胶原、角蛋白等）两大类。
必需氨基酸：
有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。
6.熟悉蛋白质的消化、吸收和代谢（限制氨基酸、表观消化率、生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比等名词的概念和意义
蛋白质消化的主要场所在小肠。
由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分2肽和3肽，再被小肠粘膜细胞吸收、代谢。
限制氨基酸：
人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上常用氨基酸模式来反应这种差异。
按人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。
当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。
反之，食物蛋白质中限制氨基酸种类多时，其营养价值相对较低。
表观消化率：
蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
蛋白质消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）x100/食物氮。
该计算结果，是食物蛋白质的真消化率。
在实际应用中，往往不考虑粪代谢氮，这种消化率叫做表观消化率。
生物价：
蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。
计算公式如下：
生物价=储留氮x100/吸收氮，储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮），吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）
蛋白质净利用率：
蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。
蛋白质净利用率（%）=消化率x生物价。
蛋白质功效比：
蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。
蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/摄入蛋白质（g）。
在实际中为使实验结果有一致性和可比性，利用标准化酪蛋白为对照组，将实验PER与对照组PER相比，再乘以校正系数2.5。
氨基酸评分：
也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想模式或参考蛋白质的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。
氨基酸评分=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）
理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）
7.以上三类营养素在食物中的比例是怎样的？
人体的能量来源于食物中蛋白质、脂肪和碳水化物三大热能营养素。
中国营养学会推荐，蛋白质、脂肪和碳水化物占总热能的适宜比例分别为10%-14%、20%-25%和55%-65%。
名词解释：
1.营养学：
是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
２.营养：
是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。
３.营养素：
人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基础。
４．合理营养：
是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。
5.条件必需氨基酸或半必需氨基酸：
半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
6．氨基酸模式：
是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
7．限制氨基酸：
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。
8．蛋白质互补作用：
为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
9氮平衡：
是反应机体摄入氮和排出氮的关系。
其关系式：
B=I-（U+F+S），B：
氮平衡；
I：
摄入氮；
U：
尿蛋；
F：
粪蛋；
S；
皮肤等氮损失。
10.脂肪酸：
11.淀粉：
抗性淀粉是指不被健康人体小肠所吸收的淀粉及其降解产物的总称，除具有与膳食纤维相似的生理功能外，还具有一些独特的功能，
12.应：
人若进入暗处，因视紫红质消失，故不能见物，当足够的视紫红质再生后才能在一定照度下见物，这一过程成为暗适应。
表一各矿质元素的简介
名称
生理功能
吸收与代谢
摄入与来源
缺乏与过量
钙（Ca）
钙构成骨骼和牙齿的成分，维持神经与肌肉活动、促进体内某些酶的活性以及参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。
钙在小肠通过主动转运与被动转运吸收，一般钙吸收率为20%~60%不等。
钙吸收受膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维的影响，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收。
膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。
此外，钙的吸收还与机体状况有关。
钙在体内代谢后主要经肠道排出，从尿中排除量约为摄入量的20%左右。
高温作业和哺乳期可通过汗和乳汁排除。
钙在体内的储留受膳食供给水平及人体对钙需要程度等所左右。
中国营养学会推荐钙的AI值为0岁~300mg，0.5岁-400mg，4岁-800mg，11岁-1000mg，18岁-800mg，50岁-1000mg，孕妇1000mg，乳母1200mg。
钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。
含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品
钙的缺乏症会对儿童会造成骨质生长不良和骨化不全，会出现囟门晚闭、出牙晚、“鸡胸”或佝偻病，成年人则患软骨病，易发生骨折并发生出血和瘫痪等疾病。
过量钙的摄入可能增加肾结石的危险性，持续摄入大量的钙可使降钙素分泌增多，以及发生骨硬化，同时高钙摄入也能影响铁、锌、镁、磷的生物利用率。
磷（P）
1.磷是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分2.参与能量代谢3.构成细胞的成分4.酶的重要成分5.调节酸碱平衡
磷70%在小肠吸收，通过载体（主动吸收）和扩散（被动吸收），摄入混合膳食时，吸收率达60%~70%。
磷主要从肾脏排出。
食物中的磷是磷酸酯化物，必须分解为游离的磷以无机磷酸盐的形式被吸收。
VD可有助于磷的吸收。
镁、铁铝离子和植酸可与磷酸形成难溶的盐而阻碍磷的吸收。
血浆中的无机磷酸盐主要经肾小球过滤从尿中排出，机体通过PTH（
甲状旁腺激素，是由甲状旁腺主细胞分泌，调节钙、磷的吸收、代谢）抑制肾小管对磷的吸收和排泄，由此调节血中磷浓度，从而维持体内磷平衡。
中国营养学会推荐磷AI值，成人700mg。
动植物食物中均含有丰富的磷，瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、油料种子、豆类中磷广泛分布，谷物中磷以植酸磷形式存在，与钙结合不易被吸收。
理论上膳食中的钙磷比例维持在1-1.5∶1，人乳中的钙磷比例比牛奶更好1.5∶1。
几乎所有的食物都含有磷，所以磷缺乏较少见，临床所见磷缺乏多为长期长期使用抗酸药物或禁食者。
过量则可导致低血钙症，导致神经兴奋增强，手足抽搐、惊厥。
镁（Mg）
1.多种酶的激活剂2.调节钾、钙在细胞内外的正常浓度3.促进骨骼的生长和神经肌肉的兴奋性4.促进肠胃道功能5.对激素的调节作用
人体摄入的镁30%-50%在小肠中吸收。
酶的摄入量及食物中钙、磷、乳糖含量可影响机体对镁的吸收，摄入量高吸收率低，反之则高。
人具有调节镁在机体中稳态平衡的作用，尿是镁的主要排泄途径。
绿叶蔬菜、大麦、黑米、荞麦、麸皮、苋菜、木耳、香菇等食物含镁丰富，肉类、淀粉、奶类食物含镁中等，硬水中含有较高的镁盐。
镁缺乏可引起肌肉、神经兴奋性亢进，如肌肉震颤、手足抽搐等。
肾功能不全、大量服用镁制剂、糖尿病酮症可引起镁中毒，出现腹泻、恶心、肠胃痉挛、嗜睡、肌肉无力等临床症状。
铁（Fe）
1.参与体内氧的运送和组织呼吸过程，铁为构成血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶组成的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。
2.维持正常的造血功能3.参与其他重要功能：
与维持正常免疫功能有关，铁与抗脂质过氧化有关。
膳食中的铁分为血红素铁和非血红素铁两种形式，血红素铁存在于动物食品中，可与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合，不受植酸盐和草酸盐等的影响，直接在被肠粘膜上皮细胞吸收，吸收率高。
植物性食物中铁以非血红素铁，吸收前必须与结合的有机物分离，并转化为亚铁后方能吸收，因受植酸、草酸、碳酸盐、磷酸盐等因素吸收率较低。
此外，胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸及乳糖Vc可促进铁的吸收。
婴幼儿由于生长较快，需要量相对较高，需从食物中获得铁的比例大于成人；
中国营养学会推荐铁的AI值成年男子15mg/d，成年女子20mg/d，孕妇、乳母25mg/d。
铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。
蔬菜、牛奶及奶制品中含铁量不高且生物利用率低。
当体内缺铁时，铁损耗可分三个阶段，即铁减少期、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期。
铁缺乏对人体的影响：
工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板、头晕、气短乏力脸色苍白；
儿童表现为易烦躁，抗感染能力下降。
碘（I2）
1.促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换；
2.促进蛋白质合成和神经系统发育，对儿童的智力发育尤为重要；
3.促进糖和脂肪的代谢，尤其是三羧酸循环，调节血清中胆固醇和磷脂的浓度；
4.激活体内主要的酶；
5.促进维生素的吸收
食物中碘离子极易被吸收，进入胃肠道后1小时内大部被
吸收，3小时完全吸收。
吸收后的碘，迅速转运至血液，与血液中蛋白质结合，并遍布各组织中。
只有甲状腺能利用碘在促甲状腺素（TSH）刺激下合成甲状腺素。
TSH是调节甲状腺活性最重要的单一调节因素，TSH由垂体分泌，当垂体激素下降时，甲状腺活性明显下降。
甲状腺也是储存碘化物的唯一组织。
体内的碘主要经肾脏排泄，约90%的碘随尿排出，10%经粪便排出。
中国营养学会推荐的RNI值为成人150µ
g，孕妇、乳母200µ
g。
含碘较高的食物有海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参等。
碘缺乏可引起甲状腺肿大。
由于缺碘造成甲状腺素合成分泌不足，引起垂体大量分泌TSH，导致甲状腺组织代偿性增生而发生甲状腺体肿大。
孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，是新生儿生长损伤，产生呆小病。
长期高碘摄入可导致高碘性甲状腺肿
锌（Zn）
1.是金属酶的组成成分或酶的激活剂2.促进生长发育与组织再生3.促进机体免疫功能4.维持细胞膜结构5.增强食欲
锌在小肠吸收后，集中于肝，然后与血桨白蛋白或运铁蛋白结合、分布于各器官组织。
植物性食物中含有的植酸鞣酸和纤维素均不利于锌的吸收，动物性食物中锌的食物利用率较高，VD能促使锌的吸收。
体内锌经代谢后由肠道排出，少部分随尿液、汗液排出。
中国营养学会推荐锌的RNI值为成年男子15mg，成年女子11.5mg，50岁-11.5mg，孕妇16.5mg乳母21.5mg。
贝壳类海产品、红色肉类及内脏为锌的良好来源。
蛋类、豆类、燕麦、花生也富含锌。
果蔬含锌较少。
锌的缺乏，导致食欲减退、或偏食、生长发育停止，生长迟缓、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟或功能不全等。
锌过量常可引起铜、铁和其他微量元素的的继发性缺乏，使机体的免疫功能下降。
成人2g以上的锌可以起中毒。
硒（Se）
1.抗氧化功能2.保护心血管、维护心肌的健康3.增强免疫功能4.有毒重金属的解毒能力
硒在小肠吸收，有机硒比无机硒易于被吸收，其吸收率大都在50%-100%，溶解度大的硒化合物比溶解度小的硒化合物易于吸收。
代谢：
代谢后大部分经尿液排出，少量从肠道、汗液、毛发排出。
中国营养学会RNI值为成人50µ
动物性食品肝、肾、肉类及海产品是
硒的良好来源。
硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因，大骨节病也是缺硒的原因之一。
过量的硒可引起中毒，表现为主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落，神经系统异常，肢端麻木等。
铜（Cu）
1.维持正常的造血功能2.促进皮肤、血管和皮肤的健康3.抗氧化作用4.维护中枢神经系统完整
铜主要在胃和小肠上部吸收，吸收率约为40%。
吸收后的铜，被运送至组织器官，用以合成铜蓝蛋白和含铜酶。
食物中的铁、锌、植酸盐、纤维素和维生素C均可干扰铜的吸收和利用。
铜很少在体内储存，进入体内的铜迅速从体内排出，约80%的铜经胆汁由粪便排出。
参考摄入量与食物来源中国营养学会推荐铜的RNI值为成人2.0mg。
含铜丰富的食物有肝、肾、鱼、坚果与干豆类，牡蛎含量特别高。
铜缺乏会引起贫血、白细胞减少、血浆蓝铜蛋白下降、骨质疏松、厌食、肝脾肿大等。
过量的铜摄入可致急性、慢性中毒，多为饮用与铜容器接触的酸性饮料，或误食，引起恶心、呕吐、上腹疼痛、腹泻以及头痛、眩晕等。
锰（Mn）
1.酶的组成成分或激活剂2.维持骨骼正常发育3.促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能
摄入体内的锰主要由小肠吸收，吸收率较低（2%-15%）机体通过对锰的吸收率控制体内锰的含量。
钙、磷浓度高可干扰锰的吸收。
体内锰除少量被吸收外，90%由肠道排出。
中国营养学会推荐每日锰的AI3.5mg。
含锰较多的食物为米糠、麦芽、糙米、麦麸、核桃、茶叶、花生、土豆，而精制谷类、鱼、肉、奶类中含量较少。
体内的锰一般不会缺乏，过量引起中枢神经系统损害及生殖内分泌系统紊乱。
氟（F）
1.氟对维持骨骼和牙齿结构稳定性有重要作用2.氟也是牙齿的重要成分
膳食中的氟约有75%-90%由胃肠道吸收进入血液，以离子形式分布到全身。
大部分骨骼组织中的氟离子迅速与骨盐羟磷灰石晶体表面上的OH-或CO2-3交换，形成氟磷灰石沉淀在骨和牙齿钙化组织。
氟主要通过肾脏排泄。
成年人AI为1.5mg/d。
除茶叶、海鱼、海带、紫菜中含氟较高外，一般食物中含氟量较低，饮水是氟的主要来源，水中含氟量主要由地理环境中氟元素水平。
尚未发现有确切的氟缺乏症，在低氟地区，龃齿病的发病率较高。
过量的氟引起中毒，对骨的危害有氟骨病：
关节疼痛、脊柱畸形骨质疏松。
对牙的危害：
氟牙斑，牙齿失去光泽，出现黄色、棕褐色或黑色斑点，牙齿变脆，凹陷脱落，改善饮水是有效措施。
铬（Cr）
1.铬在体内主要增强胰岛素作用2.有增强葡萄糖的利用以及使葡萄糖转变成脂肪的作用3.促进蛋白质代谢和生长发育
铬可与有机物结合成具有生物活性的复合物而提高吸收率，如啤酒酵母中以葡萄糖耐量因子形式存在的铬，吸收率达到10%-25%，草酸盐和植酸盐可干扰铬的吸收。
铬在小肠被吸收，进入血液的铬主要与运铁蛋白结合，并转运至全身组织器官，摄入体内的铬约95%以上从尿中排出
中国营养学会推荐：
成人摄入量50μg/d，铬广泛分布在食物中，动物性食物以肉类和海产品含铬丰富。
植物性食品谷物、豆类、坚果、黑木耳、紫菜等含铬也较丰富，啤酒酵母和动物肝脏中的铬因具有生物活性的糖耐量因子形式存在，其吸收率较高。
长期铬摄入不足可出现生长停滞、血糖增高，葡萄糖耐量异常。
由于Cr3+的毒性较低，食物中含铬较少且利用率较低，及安全剂量较宽等原因，少见有铬摄入量而引起中毒的报道。
表二各维生素简介
VA
1.维持正常视觉2.维持细胞的正常生长与分化。
3.增强免疫功能能增强巨噬细胞
和自然杀伤细胞的活力，促进淋巴细胞的生长与分化。
4.细胞膜表面糖蛋白的合成5.抗氧化和抗癌作用
食物中视黄醛常与脂肪酸结合成视黄基酯形式存在的，视黄基酯和类胡萝卜素又常与蛋白质结合成复合物，经胃、胰液及肠液中的蛋白酶水解从食物中释放出脂肪酸、游离的视黄醇及类胡萝卜素。
释放出的游离视黄醇及类胡萝卜素与其它脂溶性成分形成胶团，通过小肠的糖蛋白进入小肠细胞。
VA在体内被氧化，与葡萄糖醛苷结合后由胆汁进入粪便粪便排泄，有70%通过此途径排泄。
另一部分经肠-肝循环在吸收进入肝脏，30%的代谢产物由肾脏排泄。
推荐摄入量（RNI），14岁以上人群男性为800ugRE/d，女性为700ugRE/d。
VA的最好来源是动物肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类等，植物食物只能提供类胡萝卜素，良好来源是深色蔬菜与水果，如：
西兰花、菠菜、苜蓿、胡萝卜、辣椒、红心红薯、柿子。
1.VA缺乏的最初症状是暗适应力下降，严重者可致夜盲症，进一步发展可引起干眼症及失明。
2.上皮干燥、增生及角化，毛囊角化、皮脂腺及汗腺角化。
食欲下降，免疫力低，儿童生长发育迟缓。
3.VA过量引起急性、慢性及致畸毒性。
症状为恶心、呕吐、头痛、视觉模糊，还可导致脱发，肝大，复视，昏迷。
VD
1.促进小肠钙吸收2.促进肾小管对钙、磷的重吸收减少丢失。
3.参与血钙平衡的调节与内分泌系统一起发挥作用。
4.其它如对骨细胞的多种作用及调节基因转录作用等。
膳食中的维生素D3在胆汁的作用下，在小肠乳化被吸收进入血液。
RNI：
不分性别，14~、18~岁组均为5ug/d；
50~岁组10ug/d。
主要来源为：
海水鱼（如沙丁鱼等）、动物肝脏、蛋黄、奶油及鱼肝油制剂等，人奶和牛奶中含量少。
1.缺乏症
（1）小儿佝偻病。
（2）成人骨质软化症。
（3）老年人骨质疏松。
2.过多症：
摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量时会发生中毒。
VE
1.抗氧化作用2.预防衰老3.与动物的生殖功能和精子的生成有关
VE吸收与肠道脂肪有关，影响脂肪吸收的因素也影VE吸收。
大部分被吸收的维生素E经胆汁作用通过乳糜微粒，经淋巴导管进入血液循环，VE的吸收率一般在20%-50%，摄入量增加，吸收率降低。
大部分VE以非酯化的形式储存在脂肪细胞中，少量贮存于肝脏、肺、心脏、肌肉、大脑。
当身体缺乏VE时，肝脏和血浆中的VE下降很快，而脂肪中则含量稳定。
适宜摄入量（AI）：
14岁以上所有年龄组均为14mg。
食物来源：
含量丰富的食物有植物油、麦胚、坚果、豆类、谷类，蛋类、内脏、绿叶蔬菜等。
其缺乏症很少发生于人类，有长期缺乏出现溶血性贫血（红细胞破坏加速，而骨髓造血功能代偿不足时发生的一类贫血）。
其毒性很小，大剂量可能造成中毒：
视觉模糊、肌无力、恶心等，补充维生素E，每天不超过400mg。
VC
1.参与体内氧化还原反应2.作为羟化过程底物和酶的辅助因子参与羟化反应3.促进铁的吸收，使叶酸还原为四氢叶酸，使高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白及对重金属中毒进行解毒作用。
4.清除自由基5.研究认为有抗肿瘤及预防感冒的作用
维生素C在小肠被吸收。
人体不能合成Vc，必须靠食物供给，但能在体内保持一定的储存量，无膳食摄入时，在一定时间内不会出现缺乏症。
在人体中含量最高的组织是肌肉、脑和肝脏。
代谢时主要随尿排出，其次为粪便和汗液
14岁以上各年龄组均为100mg/d。
主要存在于新鲜的蔬菜与水果中。
叶类蔬菜比根茎类多，酸味水果比无酸味水果多，猕猴桃、苜蓿、酸枣、辣椒、菜花中含量较高，苹果和梨中含量较低。
典型缺乏症为坏血病，在临床上有多种表现症状：
全身乏力、食欲减退、全身点状出血、牙龈炎、骨质疏松。
毒性很低，一次口服过大时可能出现腹泻症状，长期摄入过高而饮水较少的话，有增加尿路结石的危险。
VB1（硫胺素）
硫胺素主要的辅酶形式（TPP）参与体内糖代谢中两个主要反应:
α-酮酸的氧化脱羧反应、磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应。
非辅酶功能：
硫胺素缺乏影响某些神经递质的合成和代谢，消化液分泌减少，出现消化不良，临床上常将硫胺素作为辅助消化药。
吸收主要在空肠和回肠。
吸收过程需钠离子存在并消耗ATP。
在体内以不同的磷酸化形式存在，主要为焦磷酸硫胺素，由红细胞完成体内转运。
然后硫胺素以多种形式存在于组织细胞中。
以肌肉、肝、肾、心脏、大脑为最高。
硫胺素在肝脏代谢，产物由肾脏排出，排出量与摄入量有关，高温作业人员汗液排出量较高。
RNI（mg/d）：
14岁~组：
男1.5，女1.2；
18岁~组：
男1.4，女1.3；
50岁~组不分性别均为1.3。
来源广泛。
其良好来源是动物内脏和瘦肉，全谷、豆类和坚果。
一般温度下食物硫胺素损失不多，高温烹饪时损失可达10%-20%。
如长期大量食用精米精面，同时缺乏其他富含硫胺素食物补充，易造成硫胺素缺乏，谷类食物加工中加入过量的碱会造成硫胺素的大量破坏。
硫胺素缺乏又称脚气病硫胺素过量很少见，超过100倍RNI剂量可出现头痛、心律失常。
VB2（核黄素）
核黄素以FMN、FAD的形式作为多种黄素酶的辅基，在体内催化广泛的氧化还原反应。
1.如在细胞代谢呼吸链能量产生反应中起重要作用；
在氨基酸、脂肪氧化、蛋白质和某些激素的合成
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