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即面包面团搅拌机,专门用于调制面包面团,有立式和卧式两种,生产高质量的面包应使用高速搅拌机(转速在每分钟500转以上),使面筋充分扩展,缩短面团的调制时间,如果有普通的和面机,则需要配一台压面机,将和好的面团通过压面机反复再加工,以帮助面筋扩展。

4.饧发箱

是面包最后饧发的设备,能调节和控制温度、湿度,如无条件购置,也可自建简易饧发室,采用电炉烧水的方法来产生蒸汽和升温。

5.油炸锅

目前多采用远红外电炸锅,能自动控制温度,有效的保障了制品的质量,如没有条件也可用普通的平底锅代替。

(二)用具

1.烤盘

用于摆放烘烤制品,多为铁制,清洗后需擦干以防生锈,铝制品容易清洗,但存在热通折射缺点。

现已有表面作防粘处理的铁弗龙烤盘。

2.焙烤听

它是蛋糕、面包(土司)成型的模具,由铝、铁、不锈钢或镀锡等材料制成,有各种尺寸形状,可根据需要选择。

3.刀具

菜刀:

用于制馅或切割面剂,锯齿刀:

蛋糕或面包切片,抹刀:

(裱花刀)用于裱奶油或抹馅心用,花边刀:

其两端分别为花边夹和花边滚刀,前者可将面皮的边缘夹成花边状,后者由圆形刀片滚动将面皮切成花边。

还有一些专用制品的刀具。

4.印模

它是一种能将点心面团(皮)经按、切成一定形状。

模具的形状有圆、椭圆、三角等,切边有平口和花边两种,如月饼模、桃酥模、饼干模等。

5.挤注袋、裱花嘴

挤注袋又称裱花袋,与不同形状的裱花嘴配合使用,用于点心的挤注成形,馅料灌注和裱花装饰,挤注袋面料可用尼龙、帆布、塑料制成,裱花嘴有铜、不锈钢、塑料等品种,有平口、牙口、齿口等几十种不同形状。

6.转台

可转动的圆形台面,主要用于装饰裱制大蛋糕。

7.筛子

用于干性原料的过滤,有尼龙丝、铁丝、铜丝等。

8.锅

可分两种,一种为加热用的平底锅,用于馅料炒制,糖浆熬制和巧克力的水浴溶化(炒制果酱必须用铜锅,切忌用铁锅,因为铁制品遇到果酸易氧化变色),别一类为圆底锅(或盆),用于物料的搅打混合。

9.走槌

用于擀制面团,原料有木制、塑料和金属等三种,形状平、花齿及用于特殊制品的圆锥体(烧麦)。

10.铲

有木、竹、塑料、铁、不锈钢等制品,用于混合、搅拌或翻炒原料。

11.漏勺

在油炸制品时,往往和灌浆料同时操作,最少配备两把以上,以便于操作。

12.长竹筷

用于油炸制品时的翻滚操作。

13.汤勺

有塑料、不锈钢、铜等品种,用于挖舀浆料如乳沫类蛋糕浇模用。

14.羊毛刷

用于生产制品时油、蛋液、水、亮光剂的刷制。

15.打蛋钎

用于蛋液、奶油等原料的手工搅拌混合。

16.衡、量具

称、量杯、量勺等。

面点制作一定要有量的概念,尤其是西点,不能凭手或眼来估计原料的多少,必须按配方用衡器来称量各种原料,注明体积的液体原料可用量杯来量取。

17.金属架

摆放烘烤后的制品,便于透气冷却或便于表面浇巧克力等物料。

18.操作台

大批量制作可采用不锈钢、大理石或拼木面的操作台,小批量生产如家庭可在面板或塑料板上进行。

第三章常用原料

(一)面粉面粉的化学成分因小麦的种类、产地、气候及制粉方法不同,而有着较大的变化范围。

面粉中的含量最高的是糖类(主要是淀粉),约占面粉量的75%,蛋白质占9%~13%(主要是面筋蛋白质),维生素和矿物质相对集中在坯芽和麸皮内,脂质含量较少。

面点制作中,面粉通常按蛋白质含量多少来分类,一般分为三种类型。

1.高筋粉:

又称强筋粉、面包粉,蛋白质含量为12%~15%,湿面筋在35%以上,(加拿大的春小麦最好)主要用于面包、起酥点心、巧克斯的制作。

2.中筋粉:

蛋白质含量为9%~11%,湿面筋含量约25%~35%,市场出售的标准粉、普通粉都属于这类面粉。

中筋粉主要用于重型水果蛋糕、饼类、面食类及一些对面粉要求不高的点心。

3.低筋粉:

又称弱筋面粉、蛋糕粉、糕点粉,蛋白质含量为7%~9%,湿面筋含量为25%以下,适宜制作蛋糕、甜酥点心和饼干等。

另外还有一些专用的特制粉,经过氯气漂白处理,颗粒非常细,因而吸水量大,适合做含液量和含糖量较高的蛋糕、面包,即高比蛋糕、高比面包,故又称高比粉。

(二)油脂

油脂是油和脂的总称,一般将在常温下呈液态的称为油,呈固态的称为脂,多数动物油及氧化油在常温下呈固态,具有较高溶点、良好的起酥和可塑性,加工性能优于植物油。

油脂在西点制作中具有起酥、充气、可塑、乳化等功能作用,烘焙中还能产生特有的香气,并能增加制品的色泽。

油脂加入面粉中,油于其流变性,能在面粉颗粒周围形成油膜,阻碍蛋白质对水的吸收和面筋网络的形成,使面团的弹性和韧性降低,但可塑性得到提高。

一般来说,在一定的范围内,油脂越多,起酥性越强,动物性油脂优于植物性油脂。

油脂引入空气的能力称为充气性,油脂因充气而膨松(搅打),充气性越好,打发的体积越大,油脂的充气性与结晶状态有关,另外,细粒糖也有助于油脂的充气。

油脂的可塑性是指像面团一样经受揉捏、擀制及成形。

可塑性与环境、温度及溶点有关,亦与固体脂和液态油的比例有关。

油脂还具有乳化性,在乳化剂存在的条件下,它能与水形成稳定的分散体系,油脂的乳化性能越好,分散性也就越好,从而使制品得到更均匀的质地。

1.奶油

或称白脱油、黄油、牛油,具有特殊的芳香,是西点的传统油脂,奶油即牛奶中的脂肪,含脂量80%左右,16%的水分,有含盐、无盐两种,溶点28℃~30℃,其具有良好的起酥性、可塑性和乳化性,但价格较高,储存稳定性较差,国内除涉外宾馆外,天然奶油使用较少。

2.麦淇淋(忌廉)

人造奶油,油植物油氢化面成,其质地类似奶油,含脂80%,水分16%,起酥性、可塑性、乳化性较好,储存稳定性好,价格低,只是缺乏天然奶油的风味。

3.起酥油

起酥油是指精炼的动植物油脂,氢化油或上述油脂的混合物,含脂量100%,分为全氢化和混合型两类,有固态和液态两种(流动性适合做面包、糕点),起酥油多呈白色,加色加香的则呈黄色。

4.猪油

猪油具有良好的起酥性和乳化性,但不及奶油和忌廉,可塑性、稳定性较差,在西点中主要用于咸酥点心等类型。

中点酥皮类用之较多。

5.牛羊油

具有良好的可塑性和起酥性,但溶点高,可达45℃左右,不易消化,在国外多用于布丁类点心。

6.植物油

起酥性和乳化性均比动物油脂差,西点类使用量较少,常用于中点制作。

 

花生油在植物油中质量较好,色、香、味俱全,是首选用油。

棕榈油色质清亮,口感较好,也是上选用油。

豆油生产出的制品颜色好,但易起沫,且有豆腥味,适宜煎不宜炸。

卫生油(棉花油)炸制品色泽金黄好看,但没脱毒的卫生油长期食用对人体有害,所以不提倡使用。

菜子油、茶油色泽度较好,并含有些微的天然植物香味,在南方使用较多,北方因环境口感等原因使用较少。

(三)糖

糖除了作为甜味剂的功用外,同时还能阻碍面筋的吸水和生成,故能调节面筋的胀润度,提高糕点的酥性,其吸湿性能使糕点保持柔软,渗透压能抑制微生物的生成,焦糖化反应和美德拉褐变反应能促使制品上色增香,蛋糕制作中,增加蛋液的粘度和气泡的稳定性。

发酵制品中糖又是酵母的食物。

1.白砂糖

形态上可分为细粒、中粒和粗粒三种,从产品的来源上又可分为蔗糖和甜菜糖两种,蔗糖的质量、口感优于甜菜糖。

细粒糖(绵糖)因其容易溶解,协助制品膨胀效果好,多数糕点均采用,故用量也较大。

中粒糖性能略差于细粒糖,但含水量又低于细粒糖,适合做海绵蛋糕。

粗粒糖不易溶化,含水量最少,甜度较高,适合熬浆、制品的表面装饰和加工糖粉。

2.糖粉

是油结晶糖碾成的粉末,主要用于表面装饰,还可用于塔皮、饼干、奶油膏、糖皮制作,可增加其光滑度。

3.赤(红)砂糖

是未经脱色精制的蔗糖,用于某些要求褐色的制品,如农夫蛋糕、苏格兰水果蛋糕、或中点月饼馅、点心馅等。

4.葡萄糖

又称淀粉糖,是由淀粉经酶水解制成,主要含葡萄糖、麦芽糖和糊精,加入在糖制品中能防止结晶返砂。

5.蜂蜜

含有较多的葡萄糖和果糖,带有天然的植物花香,营养丰富,吸湿性强,能保持制品的柔软性。

6.化工甜味剂

糖精、甜蜜素等,从某种意义上讲它们并不是糖,只是一种甜味剂,无营养价值,在制品加工过程中除增加甜度外并不起其它作用,因此高档产品中很少使用。

(四)蛋

鸡蛋是糕点制作中常用的原料,鸭蛋、鹅蛋因含有异味在糕点制作中很少使用。

1.鲜蛋的化学成份:

(1)蛋壳:

占全蛋的10%。

(2)蛋白:

占全蛋的60%。

(3)蛋黄:

占全蛋的30%。

(4)去壳净蛋约50~55g,其中蛋白占66.5%,蛋黄占33.5%。

(5)蛋清中水分约点87%,10%的蛋白及少量的脂肪、维生素、矿物质。

(6)蛋黄中水占50%,30%脂肪,蛋白质占16%,其余为少量的矿物质。

2.冻蛋

-20℃储存,冷水解冻后要尽快用完,分蛋法(蛋清蛋黄分离法)冷冻1~2天后比鲜蛋更容易起泡,是因为PH值从8.9降到6.0所致。

3.全蛋粉:

按一份蛋粉,三份水的比例配成蛋液,但起泡不好,不宜做海绵类蛋糕。

4.蛋清粉:

90g蛋清粉,600g水,调配好后放置3~4小时再使用,延长搅打时间,用于皇家糖霜、蛋白膏等。

(五)乳品

西点常用的乳品主要是牛奶,牛奶不仅是常用辅料,还用来制作馅料和装饰料,也是制作奶粉、鲜奶油、奶油、酸奶、奶酪等乳制品的原料。

1.牛奶的化学成份

牛奶含水量约占87%,其它即蛋白质、乳脂、乳糖、维生素和矿物质。

牛奶中的蛋白质是完全蛋白质,营养价值高。

其中主要又是酪蛋白,占蛋白质80%,以胶体颗粒悬浮于乳清中,乳清中所溶解的是乳清蛋白质,乳脂以脂肪球状态分散在乳清中,故牛乳是一种水包油的乳状液。

2.牛奶在糕点中的作用

牛奶含水量高,是糕点常用的润湿剂,提高制品的营养价值,赋予奶香味,乳糖在烘焙中与蛋白质发生美德拉反应使制品上色快,酪蛋白和乳清蛋白是良好的乳化剂,能帮助水油分散,使制品的组织均匀细腻。

3.中西点常用乳品

(1)鲜牛奶:

在制作中低档蛋糕时,蛋量减少往往用鲜牛奶补充,鲜牛奶有全脂、半脂、脱脂三种类型,脱脂加工分离出的乳脂可用来加工新鲜奶油和固态奶油。

(2)奶粉:

是由鲜牛奶浓缩干燥而成,使用方便,如果配方中为鲜牛奶,可用奶粉按10%~15%的浓度加水调制。

(3)炼乳:

是牛奶浓缩的制品,分甜、淡两种,甜和保存时间长,较好的保持鲜奶的香味,可代替鲜奶使用,用来制作奶膏效果更佳。

(4)乳酪:

(奶酪)是牛奶中的酪蛋白经凝乳酶的作用凝集,再经过适当加工、发酵制成,营养丰富风味独特,可做乳酪蛋糕和馅料。

(六)可可和巧克力

可可粉是西点的常用辅料,用来制作各类巧克力型蛋糕、饼干和装饰料。

可可粉是可可豆的粉状制品,呈棕褐色,香味浓略带苦涩,54%的香浓可可脂,14%蛋白质,14%的淀粉,含一种苦味可可碱,烘焙中苦味减少香味增加。

巧克力是西点装饰的主要材料之一,色泽、香味均来源于可可成份,巧克力是天然可可脂加糖和可可粉经乳化而成,质细腻而滑润。

  

质量好的巧克力入口会慢慢融化,香味浓郁口感细腻无嚼蜡感。

加牛奶的称为牛奶巧克力,不加牛奶的为纯巧克力。

有经脱色处理的白巧克力和加色加味的各种巧克力制品,挤线装饰用的有巧克力酱及软质巧克力。

巧克力溶点低质地硬而脆,用时用约40℃温水水浴法溶化。

(七)水果和果仁

糕点使用的水果有多种形式,包括果干、糖渍水果(蜜饯)、罐头水果和鲜水果,果干和蜜饯主要用来制作水果蛋糕、月饼馅等。

鲜水果和罐头用于较高档次的西点装饰和馅料,中点不常用。

果仁是指坚果类的果实,广泛用于糕点的配料、馅料和装饰料,如杏仁、核桃仁、榛子、栗子、花生、椰蓉及各类瓜子仁,国外用量最多的是杏仁。

第四章食品添加剂

食品添加剂能改善面点的加工性能、质地、色泽和风味。

(一)生物蓬松剂

1.酵母:

酵母是工厂化生产纯菌提纯,不含或含少量杂菌,发酵力强时间短,不会产生酸味所以不需加碱中和,是首选的发酵原料。

酵母有液体鲜酵母(酵水)、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。

液体酵母含水90%,效力强但易酸败变质。

压榨鲜酵母含水75%,效力强也易变质,须冷藏。

活性干酵母(即发酵母)是由鲜酵母脱水干燥处理面成,约含10%的水分,不易变质更容易保存,但发酵力差。

2.面肥(老面、面种、糟头):

含酵母,同时也含有较多的醋酸等杂菌,在面团发酵过程中,杂菌繁殖产生酸味须加碱中和。

(二)化学蓬松剂

1.发粉

(1)碳酸氢钠:

(食粉、苏打、小起子)在热空气中缓缓分解出二氧化碳气体,使制品膨胀暄软、疏松。

(凉水溶解)

(2)碳酸氢氨:

(氨粉、大起子、臭粉、食用化肥)水温35℃以上产生氨气(挥发)和二氧化碳气体。

(凉水溶解,禁用温热水。

(3)泡打:

(发粉、发酵粉、焙粉、灸粉)是由碱剂(苏打)、酸剂、添加剂配合而成的复合蓬松剂,需加入干面粉中拌匀。

2.碱矾盐:

三种配合加在温水中溶解而产生化学反应,使制品蓬松。

(三)水

调节面团稠稀,便于淀粉膨胀糊化,促进面筋生成,促进酶对蛋白质、淀粉的水解,生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖;

溶解原料传热介质;

制品含水可使其柔软湿润。

(四)盐

1.调味,用于制馅。

2.增强面团的筋力,“碱是骨头盐是筋”盐能促进面筋吸水,增强弹性与强度、质地紧密,使面团延升、膨胀时不易断裂。

3.改善色泽。

面团加入盐后,组织会变得更细密,光线照射制品时暗影小,显得颜色白而有光泽。

4.调节发酵速度。

发酵面加盐比例约占面粉的3‰以下,盐能提高面团的保气能力,从而促进酵母生长,强快发酵速度,如果用量多,盐的渗透力就会加强,又会抑制酵母生长,使发酵速度变慢。

(五)调节剂

1.碱:

与酸性中和,改变酸性。

2.白醋、矾:

与碱性中和,改变碱性。

3.塔塔粉:

与酸碱中和。

(六)防腐剂

1.丙酸钙:

广泛用于点心的制作。

2.山梨酸钾:

主要用于肉类制品。

3.苹果酸:

用于点心制品、饮料、糖浆的制作。

4.柠檬酸:

(七)面团改良剂

面团改良剂又称面包改良剂,主要用于面包面团的调制时使用,以增强面团的搅拌耐力,加快面团成熟,改善制品的组织结构,其中包含氧化剂(于氧化钠用于面包类),还原剂(焦亚硫酸钠用于月饼类,起减弱面筋作用),乳化剂(利于水油乳化),酶,无机盐等成份。

(八)乳化剂 

乳化剂属于表面活性剂,一般不同程度的具有发泡和乳化双重功能,作为发泡剂使用时能维持泡沫体系结构稳定,使制品获得一个致密的疏松结构;

作为乳化剂使用,则能维持水油分散体系(即乳液)的稳定,使制品组织均匀细腻。

(九)香精香料

香精香料分为脂溶性和水溶性两种性质,按来源分为天然和人工合成两类,天然香精对身体无害,合成的香料类用量不宜超过原料总量的0.15~0.25%。

除奶油、巧克力、乳品、蛋品等自然风味外,西点制作还加某些香精香料来增加风味,但用量不宜过多,否则会掩盖或损害原来的天然风味。

水溶性香料类容易挥发,耐热性低于脂溶性香精,须在冷却或加热前加入,西点用得最多的是桔子、柠檬等果味香精,以及香草、奶油巧克力等香料,有时还用烹调香料:

茴香、豆蔻、胡椒等。

食品中直接使用的合成香精仅有香兰素,也是用得最多的香剂,常与奶油、巧克力配合使用,而奶油香精需要注意的是,不要和玫瑰香料混合使用,否则会产生胶臭味。

中点用的香料则较为广泛,果香、花香、以及各种花酱类用途非常普及。

目前中西点常用的香料有:

香草、可可、柠檬、薄荷、椰子、杏、桃、菠萝、香蕉、杨梅、苹果、桔子、奶油、玫瑰、桂花、山楂、草莓等,根据需要进行选购。

除上述原料外,还用酱油、各类酒、味精、糖浆、可可粉、吉士粉、花生、芝麻等果仁类辅料。

(十)色素

色素分天然和人工合成两大类。

合成色素较天然色素稳定,着色力强,调色容易,价格低。

西点用量较多的是色素是胭脂红和柠檬黄,然而合成色素大多对人体有害,我国卫生部规定,目前只准使用胭脂红、柠檬黄、亮蓝、靛蓝四种人工化成色素,使用量不许超过原料总量的万分之一,故提倡天然色素。

附1:

色素配伍。

胭脂红+靛蓝=紫红

靛蓝+柠檬黄=果绿

胭脂红+柠檬黄=桔黄

柠檬黄+苋菜红=蛋黄

红+绿=综黑(果沾)

附2:

制作天然色素。

1.菠菜绿:

菠菜叶洗净后捣烂,加少许石灰水澄清,倒掉清水即可,特点是色泽青绿,味清香。

2.苋菜红:

苋菜捣汁和面即可,多用于中点染色。

3.南瓜黄:

南瓜去皮蒸烂掺入面粉揉制,即可得到橙黄或黄色面团。

4.微生物:

红曲、桅子黄。

5.可可、咖啡(利用本色)

十一)增稠剂

增稠剂一般性于高分子物质,粘度高且能凝胶。

1.冻粉:

琼脂,是海藻石花菜萃出物。

(果冻类制品)

2.明胶:

又称骨胶,动物骨头、皮熬制脱水制成。

3.果胶:

各类水果汁加热浓缩而成。

(制果冻、镜面胶等)

4.淀粉:

地瓜、土豆、玉米、小麦、绿豆等。

目前,上述原料所制成的馅料、将饰料产品已面市,如各类风味、色泽的果沾、上光果胶等。

糖浆的熬制工艺

糖浆是白砂糖或绵白糖加适量的水、饴糖、蜂蜜等经过加热熬成的粘性液体,按原料比例、温度不同,所加工出来的糖浆可分为亮浆、砂浆、沾浆和糖稀四种。

1.亮浆:

也称明浆或需水浆(糖500g加水150~200g),原料加热到110℃时,(用手拔丝可拉至4cm左右)加入葡萄糖浆(可用饴糖代替,也可加适量柠檬酸及各类果酸),150g左右,再加热至110℃即可。

合格的亮浆涂在制品上光明透亮,不粘手、不翻砂、不脱落,熬制的火候要适当,浆老涂层则厚,起疙瘩,入口硬,色泽深暗没有光泽,浆轻可使制品喝浆多,易碎,外观不亮且粘手。

2.砂浆:

又称翻浆、暗浆。

(500g糖:

150g水)熬至110℃起白霜即可。

沾到制品上能翻砂,色泽洁白不透明,不散不碎,表面呈白色细粒状。

熬制砂浆要注意好火候,浆老了翻砂早不均匀,制品表面粗糙变硬、色暗;

熬轻了则不返砂,浆易浸入制品内,色灰质软口感不利不易保管。

3.沾浆:

制法同亮浆,火候比亮浆稍轻一些。

(套糖制品用)

4.稀浆:

制法同亮浆,但加水量为250g,加葡萄糖浆500g,火候比沾浆要轻些比砂浆老,熬至起胶即可。

便于制品喝透糖浆,滋味润美。

(撒其玛、羊角蜜等)加工蛋糕类制品可代替蜂蜜使用。

(糖油)

饴糖的制作

饴糖又称糖稀、米稀,是由淀粉经过酶水解制成,其主要成份是麦芽糖和糊精,色泽淡黄而透明,呈浓厚粘稠的浆状,甜味较淡

饴糖可代替部分糖使用,主要作用是增加制品的色泽、香味和抗结晶作用。

配方:

糖100g:

水2000g白醋20g

工艺:

水煮开后将糖放入搅拌至糖溶化,再次熬开后约五分钟下白醋,沸火熬至起胶离火,放置数日发酵后即成成品。

此配方制作的产品质量不及原始糖稀,但在原料缺少的情况下可以代替使用。

糖稀有两种,一种是米稀,也称白稀,别一种是红稀,即地瓜稀,质量不及米稀。

       第五章 配方平衡

  各类西点都有一定的配方,但西点的配方也不是一成不变的,而是根据条件和需要在一定范围内进行变化,这种变化并不是随意的,须遵循一定的配方平衡原则。

  配方平衡是对西点制作具有重要的指导意义,它是质量分析、配方调整或修改、以及新配方设计的依据。

  配方平衡原则建立在原料功能作用的基础上,原料功能可分为以下几组:

  1.干性原料:

面粉、奶粉、泡打粉、可哥粉等。

  2.湿性原料:

蛋类、牛奶、水等。

  3.强性原料:

面粉、蛋、牛奶。

  4.弱性原料:

糖、油脂、泡打粉。

  配方平衡原则的基础是:

在一个合理的配方中应该满足干性原料与湿性原料之间的平衡;

强性原料与弱性原料之间的平衡。

  一、干湿平衡

  蛋糕液体的主要来源是蛋液,蛋液与面粉的基本比例是1:

1,由于海绵类蛋糕主要表现是泡沫体系,而气泡可以增加浆料的硬度,所以海绵蛋糕在基本比例的基础上,还可以增加较多的蛋液。

  而油脂蛋糕主要表现是乳化体系,水太多不利于油水乳化且浆料过稀,故蛋液加入量一般不超过面粉量。

  各类主要液体基本量比例如下:

(对面粉百分比)

  1.海绵蛋糕:

加蛋量100%~200%或更多。

(相当于加水量的75%~150%或更多)

  2.油脂蛋糕:

加水量75%。

(蛋液量100%)

  此外,干湿平衡的调整还应注意以下几点:

  1.制作低档蛋糕时,蛋液减少可用水或牛奶来补充液体量,但兑水量不宜超过面粉量。

  2.根据油糖对吸水作用的影响,当配方中的油、糖增加时加水量则相对减少,一般每加1%的油脂,应降低1%的别水量。

另外配方中如增加液体如蛋液、糖浆、果汁等,加水量也应相

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