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即面包面团搅拌机，专门用于调制面包面团，有立式和卧式两种，生产高质量的面包应使用高速搅拌机（转速在每分钟500转以上），使面筋充分扩展，缩短面团的调制时间，如果有普通的和面机，则需要配一台压面机，将和好的面团通过压面机反复再加工，以帮助面筋扩展。
4.饧发箱
是面包最后饧发的设备，能调节和控制温度、湿度，如无条件购置，也可自建简易饧发室，采用电炉烧水的方法来产生蒸汽和升温。
5.油炸锅
目前多采用远红外电炸锅，能自动控制温度，有效的保障了制品的质量，如没有条件也可用普通的平底锅代替。
（二）用具
1.烤盘
用于摆放烘烤制品，多为铁制，清洗后需擦干以防生锈，铝制品容易清洗，但存在热通折射缺点。
现已有表面作防粘处理的铁弗龙烤盘。
2.焙烤听
它是蛋糕、面包（土司）成型的模具，由铝、铁、不锈钢或镀锡等材料制成，有各种尺寸形状，可根据需要选择。
3.刀具
菜刀：
用于制馅或切割面剂，锯齿刀：
蛋糕或面包切片，抹刀：
（裱花刀）用于裱奶油或抹馅心用，花边刀：
其两端分别为花边夹和花边滚刀，前者可将面皮的边缘夹成花边状，后者由圆形刀片滚动将面皮切成花边。
还有一些专用制品的刀具。
4.印模
它是一种能将点心面团（皮）经按、切成一定形状。
模具的形状有圆、椭圆、三角等，切边有平口和花边两种，如月饼模、桃酥模、饼干模等。
5.挤注袋、裱花嘴
挤注袋又称裱花袋，与不同形状的裱花嘴配合使用，用于点心的挤注成形，馅料灌注和裱花装饰，挤注袋面料可用尼龙、帆布、塑料制成，裱花嘴有铜、不锈钢、塑料等品种，有平口、牙口、齿口等几十种不同形状。
6.转台
可转动的圆形台面，主要用于装饰裱制大蛋糕。
7.筛子
用于干性原料的过滤，有尼龙丝、铁丝、铜丝等。
8.锅
可分两种，一种为加热用的平底锅，用于馅料炒制，糖浆熬制和巧克力的水浴溶化（炒制果酱必须用铜锅，切忌用铁锅，因为铁制品遇到果酸易氧化变色），别一类为圆底锅（或盆），用于物料的搅打混合。
9.走槌
用于擀制面团，原料有木制、塑料和金属等三种，形状平、花齿及用于特殊制品的圆锥体（烧麦）。
10.铲
有木、竹、塑料、铁、不锈钢等制品，用于混合、搅拌或翻炒原料。
11.漏勺
在油炸制品时，往往和灌浆料同时操作，最少配备两把以上，以便于操作。
12.长竹筷
用于油炸制品时的翻滚操作。
13.汤勺
有塑料、不锈钢、铜等品种，用于挖舀浆料如乳沫类蛋糕浇模用。
14.羊毛刷
用于生产制品时油、蛋液、水、亮光剂的刷制。
15.打蛋钎
用于蛋液、奶油等原料的手工搅拌混合。
16.衡、量具
称、量杯、量勺等。
面点制作一定要有量的概念，尤其是西点，不能凭手或眼来估计原料的多少，必须按配方用衡器来称量各种原料，注明体积的液体原料可用量杯来量取。
17.金属架
摆放烘烤后的制品，便于透气冷却或便于表面浇巧克力等物料。
18.操作台
大批量制作可采用不锈钢、大理石或拼木面的操作台，小批量生产如家庭可在面板或塑料板上进行。
第三章常用原料
（一）面粉面粉的化学成分因小麦的种类、产地、气候及制粉方法不同，而有着较大的变化范围。
面粉中的含量最高的是糖类（主要是淀粉），约占面粉量的75%，蛋白质占9%～13%（主要是面筋蛋白质），维生素和矿物质相对集中在坯芽和麸皮内，脂质含量较少。
面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为三种类型。
1.高筋粉：
又称强筋粉、面包粉，蛋白质含量为12%～15%，湿面筋在35%以上，（加拿大的春小麦最好）主要用于面包、起酥点心、巧克斯的制作。
2.中筋粉：
蛋白质含量为9%～11%，湿面筋含量约25%～35%，市场出售的标准粉、普通粉都属于这类面粉。
中筋粉主要用于重型水果蛋糕、饼类、面食类及一些对面粉要求不高的点心。
3.低筋粉：
又称弱筋面粉、蛋糕粉、糕点粉，蛋白质含量为7%～9%，湿面筋含量为25%以下，适宜制作蛋糕、甜酥点心和饼干等。
另外还有一些专用的特制粉，经过氯气漂白处理，颗粒非常细，因而吸水量大，适合做含液量和含糖量较高的蛋糕、面包，即高比蛋糕、高比面包，故又称高比粉。
（二）油脂
油脂是油和脂的总称，一般将在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂，多数动物油及氧化油在常温下呈固态，具有较高溶点、良好的起酥和可塑性，加工性能优于植物油。
油脂在西点制作中具有起酥、充气、可塑、乳化等功能作用，烘焙中还能产生特有的香气，并能增加制品的色泽。
油脂加入面粉中，油于其流变性，能在面粉颗粒周围形成油膜，阻碍蛋白质对水的吸收和面筋网络的形成，使面团的弹性和韧性降低，但可塑性得到提高。
一般来说，在一定的范围内，油脂越多，起酥性越强，动物性油脂优于植物性油脂。
油脂引入空气的能力称为充气性，油脂因充气而膨松（搅打），充气性越好，打发的体积越大，油脂的充气性与结晶状态有关，另外，细粒糖也有助于油脂的充气。
油脂的可塑性是指像面团一样经受揉捏、擀制及成形。
可塑性与环境、温度及溶点有关，亦与固体脂和液态油的比例有关。
油脂还具有乳化性，在乳化剂存在的条件下，它能与水形成稳定的分散体系，油脂的乳化性能越好，分散性也就越好，从而使制品得到更均匀的质地。
1.奶油
或称白脱油、黄油、牛油，具有特殊的芳香，是西点的传统油脂，奶油即牛奶中的脂肪，含脂量80%左右，16%的水分，有含盐、无盐两种，溶点28℃～30℃,其具有良好的起酥性、可塑性和乳化性，但价格较高，储存稳定性较差，国内除涉外宾馆外，天然奶油使用较少。
2.麦淇淋（忌廉）
人造奶油，油植物油氢化面成，其质地类似奶油，含脂80%,水分16%，起酥性、可塑性、乳化性较好，储存稳定性好，价格低，只是缺乏天然奶油的风味。
3.起酥油
起酥油是指精炼的动植物油脂，氢化油或上述油脂的混合物，含脂量100%，分为全氢化和混合型两类，有固态和液态两种（流动性适合做面包、糕点），起酥油多呈白色，加色加香的则呈黄色。
4.猪油
猪油具有良好的起酥性和乳化性，但不及奶油和忌廉，可塑性、稳定性较差，在西点中主要用于咸酥点心等类型。
中点酥皮类用之较多。
5.牛羊油
具有良好的可塑性和起酥性，但溶点高，可达45℃左右，不易消化，在国外多用于布丁类点心。
6.植物油
起酥性和乳化性均比动物油脂差，西点类使用量较少，常用于中点制作。
花生油在植物油中质量较好，色、香、味俱全，是首选用油。
棕榈油色质清亮，口感较好，也是上选用油。
豆油生产出的制品颜色好，但易起沫，且有豆腥味，适宜煎不宜炸。
卫生油（棉花油）炸制品色泽金黄好看，但没脱毒的卫生油长期食用对人体有害，所以不提倡使用。
菜子油、茶油色泽度较好，并含有些微的天然植物香味，在南方使用较多，北方因环境口感等原因使用较少。
（三）糖
糖除了作为甜味剂的功用外，同时还能阻碍面筋的吸水和生成，故能调节面筋的胀润度，提高糕点的酥性，其吸湿性能使糕点保持柔软，渗透压能抑制微生物的生成，焦糖化反应和美德拉褐变反应能促使制品上色增香，蛋糕制作中，增加蛋液的粘度和气泡的稳定性。
发酵制品中糖又是酵母的食物。
1.白砂糖
形态上可分为细粒、中粒和粗粒三种，从产品的来源上又可分为蔗糖和甜菜糖两种，蔗糖的质量、口感优于甜菜糖。
细粒糖（绵糖）因其容易溶解，协助制品膨胀效果好，多数糕点均采用，故用量也较大。
中粒糖性能略差于细粒糖，但含水量又低于细粒糖，适合做海绵蛋糕。
粗粒糖不易溶化，含水量最少，甜度较高，适合熬浆、制品的表面装饰和加工糖粉。
2.糖粉
是油结晶糖碾成的粉末，主要用于表面装饰，还可用于塔皮、饼干、奶油膏、糖皮制作，可增加其光滑度。
3.赤（红）砂糖
是未经脱色精制的蔗糖，用于某些要求褐色的制品，如农夫蛋糕、苏格兰水果蛋糕、或中点月饼馅、点心馅等。
4.葡萄糖
又称淀粉糖，是由淀粉经酶水解制成，主要含葡萄糖、麦芽糖和糊精，加入在糖制品中能防止结晶返砂。
5.蜂蜜
含有较多的葡萄糖和果糖，带有天然的植物花香，营养丰富，吸湿性强，能保持制品的柔软性。
6.化工甜味剂
糖精、甜蜜素等，从某种意义上讲它们并不是糖，只是一种甜味剂，无营养价值，在制品加工过程中除增加甜度外并不起其它作用，因此高档产品中很少使用。
（四）蛋
鸡蛋是糕点制作中常用的原料，鸭蛋、鹅蛋因含有异味在糕点制作中很少使用。
1.鲜蛋的化学成份：
（1）蛋壳：
占全蛋的10%。
（2）蛋白：
占全蛋的60%。
（3）蛋黄：
占全蛋的30%。
（4）去壳净蛋约50～55g，其中蛋白占66.5%，蛋黄占33.5%。
（5）蛋清中水分约点87%，10%的蛋白及少量的脂肪、维生素、矿物质。
（6）蛋黄中水占50%，30%脂肪，蛋白质占16%,其余为少量的矿物质。
2.冻蛋
－20℃储存，冷水解冻后要尽快用完，分蛋法（蛋清蛋黄分离法）冷冻1～2天后比鲜蛋更容易起泡，是因为PH值从8.9降到6.0所致。
3.全蛋粉：
按一份蛋粉，三份水的比例配成蛋液，但起泡不好，不宜做海绵类蛋糕。
4.蛋清粉：
90g蛋清粉，600g水，调配好后放置3～4小时再使用，延长搅打时间，用于皇家糖霜、蛋白膏等。
（五）乳品
西点常用的乳品主要是牛奶，牛奶不仅是常用辅料，还用来制作馅料和装饰料，也是制作奶粉、鲜奶油、奶油、酸奶、奶酪等乳制品的原料。
1.牛奶的化学成份
牛奶含水量约占87%，其它即蛋白质、乳脂、乳糖、维生素和矿物质。
牛奶中的蛋白质是完全蛋白质，营养价值高。
其中主要又是酪蛋白，占蛋白质80%，以胶体颗粒悬浮于乳清中，乳清中所溶解的是乳清蛋白质，乳脂以脂肪球状态分散在乳清中，故牛乳是一种水包油的乳状液。
2.牛奶在糕点中的作用
牛奶含水量高，是糕点常用的润湿剂，提高制品的营养价值，赋予奶香味，乳糖在烘焙中与蛋白质发生美德拉反应使制品上色快，酪蛋白和乳清蛋白是良好的乳化剂，能帮助水油分散，使制品的组织均匀细腻。
3.中西点常用乳品
（1）鲜牛奶：
在制作中低档蛋糕时，蛋量减少往往用鲜牛奶补充，鲜牛奶有全脂、半脂、脱脂三种类型，脱脂加工分离出的乳脂可用来加工新鲜奶油和固态奶油。
（2）奶粉：
是由鲜牛奶浓缩干燥而成，使用方便，如果配方中为鲜牛奶，可用奶粉按10%～15％的浓度加水调制。
（3）炼乳：
是牛奶浓缩的制品，分甜、淡两种，甜和保存时间长，较好的保持鲜奶的香味，可代替鲜奶使用，用来制作奶膏效果更佳。
（4）乳酪：
（奶酪）是牛奶中的酪蛋白经凝乳酶的作用凝集，再经过适当加工、发酵制成，营养丰富风味独特，可做乳酪蛋糕和馅料。
（六）可可和巧克力
可可粉是西点的常用辅料，用来制作各类巧克力型蛋糕、饼干和装饰料。
可可粉是可可豆的粉状制品，呈棕褐色，香味浓略带苦涩，54%的香浓可可脂，14%蛋白质，14%的淀粉，含一种苦味可可碱，烘焙中苦味减少香味增加。
巧克力是西点装饰的主要材料之一，色泽、香味均来源于可可成份，巧克力是天然可可脂加糖和可可粉经乳化而成，质细腻而滑润。
质量好的巧克力入口会慢慢融化，香味浓郁口感细腻无嚼蜡感。
加牛奶的称为牛奶巧克力，不加牛奶的为纯巧克力。
有经脱色处理的白巧克力和加色加味的各种巧克力制品，挤线装饰用的有巧克力酱及软质巧克力。
巧克力溶点低质地硬而脆，用时用约40℃温水水浴法溶化。
（七）水果和果仁
糕点使用的水果有多种形式，包括果干、糖渍水果（蜜饯）、罐头水果和鲜水果，果干和蜜饯主要用来制作水果蛋糕、月饼馅等。
鲜水果和罐头用于较高档次的西点装饰和馅料，中点不常用。
果仁是指坚果类的果实，广泛用于糕点的配料、馅料和装饰料，如杏仁、核桃仁、榛子、栗子、花生、椰蓉及各类瓜子仁，国外用量最多的是杏仁。
第四章食品添加剂
食品添加剂能改善面点的加工性能、质地、色泽和风味。
（一）生物蓬松剂
1.酵母：
酵母是工厂化生产纯菌提纯，不含或含少量杂菌，发酵力强时间短，不会产生酸味所以不需加碱中和，是首选的发酵原料。
酵母有液体鲜酵母（酵水）、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。
液体酵母含水90%，效力强但易酸败变质。
压榨鲜酵母含水75%，效力强也易变质，须冷藏。
活性干酵母（即发酵母）是由鲜酵母脱水干燥处理面成，约含10%的水分，不易变质更容易保存，但发酵力差。
2.面肥（老面、面种、糟头）：
含酵母，同时也含有较多的醋酸等杂菌，在面团发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味须加碱中和。
（二）化学蓬松剂
1.发粉
（1）碳酸氢钠：
（食粉、苏打、小起子）在热空气中缓缓分解出二氧化碳气体，使制品膨胀暄软、疏松。
（凉水溶解）
（2）碳酸氢氨：
（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水温35℃以上产生氨气（挥发）和二氧化碳气体。
（凉水溶解，禁用温热水。
）
（3）泡打：
（发粉、发酵粉、焙粉、灸粉）是由碱剂（苏打）、酸剂、添加剂配合而成的复合蓬松剂，需加入干面粉中拌匀。
2.碱矾盐：
三种配合加在温水中溶解而产生化学反应，使制品蓬松。
（三）水
调节面团稠稀，便于淀粉膨胀糊化，促进面筋生成，促进酶对蛋白质、淀粉的水解，生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖；
溶解原料传热介质；
制品含水可使其柔软湿润。
（四）盐
1.调味，用于制馅。
2.增强面团的筋力，“碱是骨头盐是筋”盐能促进面筋吸水，增强弹性与强度、质地紧密，使面团延升、膨胀时不易断裂。
3.改善色泽。
面团加入盐后，组织会变得更细密，光线照射制品时暗影小，显得颜色白而有光泽。
4.调节发酵速度。
发酵面加盐比例约占面粉的3‰以下，盐能提高面团的保气能力，从而促进酵母生长，强快发酵速度，如果用量多，盐的渗透力就会加强，又会抑制酵母生长，使发酵速度变慢。
（五）调节剂
1.碱：
与酸性中和，改变酸性。
2.白醋、矾：
与碱性中和，改变碱性。
3.塔塔粉：
与酸碱中和。
（六）防腐剂
1.丙酸钙：
广泛用于点心的制作。
2.山梨酸钾：
主要用于肉类制品。
3.苹果酸：
用于点心制品、饮料、糖浆的制作。
4.柠檬酸：
（七）面团改良剂
面团改良剂又称面包改良剂，主要用于面包面团的调制时使用，以增强面团的搅拌耐力，加快面团成熟，改善制品的组织结构，其中包含氧化剂（于氧化钠用于面包类），还原剂（焦亚硫酸钠用于月饼类，起减弱面筋作用），乳化剂（利于水油乳化），酶，无机盐等成份。
（八）乳化剂
乳化剂属于表面活性剂，一般不同程度的具有发泡和乳化双重功能，作为发泡剂使用时能维持泡沫体系结构稳定，使制品获得一个致密的疏松结构；
作为乳化剂使用，则能维持水油分散体系（即乳液）的稳定，使制品组织均匀细腻。
（九）香精香料
香精香料分为脂溶性和水溶性两种性质，按来源分为天然和人工合成两类，天然香精对身体无害，合成的香料类用量不宜超过原料总量的0.15～0.25%。
除奶油、巧克力、乳品、蛋品等自然风味外，西点制作还加某些香精香料来增加风味，但用量不宜过多，否则会掩盖或损害原来的天然风味。
水溶性香料类容易挥发，耐热性低于脂溶性香精，须在冷却或加热前加入，西点用得最多的是桔子、柠檬等果味香精，以及香草、奶油巧克力等香料，有时还用烹调香料：
茴香、豆蔻、胡椒等。
食品中直接使用的合成香精仅有香兰素，也是用得最多的香剂，常与奶油、巧克力配合使用，而奶油香精需要注意的是，不要和玫瑰香料混合使用，否则会产生胶臭味。
中点用的香料则较为广泛，果香、花香、以及各种花酱类用途非常普及。
目前中西点常用的香料有：
香草、可可、柠檬、薄荷、椰子、杏、桃、菠萝、香蕉、杨梅、苹果、桔子、奶油、玫瑰、桂花、山楂、草莓等，根据需要进行选购。
除上述原料外，还用酱油、各类酒、味精、糖浆、可可粉、吉士粉、花生、芝麻等果仁类辅料。
（十）色素
色素分天然和人工合成两大类。
合成色素较天然色素稳定，着色力强，调色容易，价格低。
西点用量较多的是色素是胭脂红和柠檬黄，然而合成色素大多对人体有害，我国卫生部规定，目前只准使用胭脂红、柠檬黄、亮蓝、靛蓝四种人工化成色素，使用量不许超过原料总量的万分之一，故提倡天然色素。
附1：
色素配伍。
胭脂红＋靛蓝＝紫红
靛蓝＋柠檬黄＝果绿
胭脂红＋柠檬黄＝桔黄
柠檬黄＋苋菜红＝蛋黄
红＋绿＝综黑（果沾）
附2：
制作天然色素。
1.菠菜绿：
菠菜叶洗净后捣烂，加少许石灰水澄清，倒掉清水即可，特点是色泽青绿，味清香。
2.苋菜红：
苋菜捣汁和面即可，多用于中点染色。
3.南瓜黄：
南瓜去皮蒸烂掺入面粉揉制，即可得到橙黄或黄色面团。
4.微生物：
红曲、桅子黄。
5.可可、咖啡（利用本色）
十一）增稠剂
增稠剂一般性于高分子物质，粘度高且能凝胶。
1.冻粉：
琼脂，是海藻石花菜萃出物。
（果冻类制品）
2.明胶：
又称骨胶，动物骨头、皮熬制脱水制成。
3.果胶：
各类水果汁加热浓缩而成。
（制果冻、镜面胶等）
4.淀粉：
地瓜、土豆、玉米、小麦、绿豆等。
目前，上述原料所制成的馅料、将饰料产品已面市，如各类风味、色泽的果沾、上光果胶等。
糖浆的熬制工艺
糖浆是白砂糖或绵白糖加适量的水、饴糖、蜂蜜等经过加热熬成的粘性液体，按原料比例、温度不同，所加工出来的糖浆可分为亮浆、砂浆、沾浆和糖稀四种。
1.亮浆：
也称明浆或需水浆（糖500g加水150～200g），原料加热到110℃时，（用手拔丝可拉至4cm左右）加入葡萄糖浆（可用饴糖代替，也可加适量柠檬酸及各类果酸），150g左右，再加热至110℃即可。
合格的亮浆涂在制品上光明透亮，不粘手、不翻砂、不脱落，熬制的火候要适当，浆老涂层则厚，起疙瘩，入口硬，色泽深暗没有光泽，浆轻可使制品喝浆多，易碎，外观不亮且粘手。
2.砂浆：
又称翻浆、暗浆。
（500g糖：
150g水）熬至110℃起白霜即可。
沾到制品上能翻砂，色泽洁白不透明，不散不碎，表面呈白色细粒状。
熬制砂浆要注意好火候，浆老了翻砂早不均匀，制品表面粗糙变硬、色暗；
熬轻了则不返砂，浆易浸入制品内，色灰质软口感不利不易保管。
3.沾浆：
制法同亮浆，火候比亮浆稍轻一些。
（套糖制品用）
4.稀浆：
制法同亮浆，但加水量为250g，加葡萄糖浆500g，火候比沾浆要轻些比砂浆老，熬至起胶即可。
便于制品喝透糖浆，滋味润美。
（撒其玛、羊角蜜等）加工蛋糕类制品可代替蜂蜜使用。
（糖油）
饴糖的制作
饴糖又称糖稀、米稀，是由淀粉经过酶水解制成，其主要成份是麦芽糖和糊精，色泽淡黄而透明，呈浓厚粘稠的浆状，甜味较淡
饴糖可代替部分糖使用，主要作用是增加制品的色泽、香味和抗结晶作用。
配方：
糖100g：
水2000g白醋20g
工艺：
水煮开后将糖放入搅拌至糖溶化，再次熬开后约五分钟下白醋，沸火熬至起胶离火，放置数日发酵后即成成品。
此配方制作的产品质量不及原始糖稀，但在原料缺少的情况下可以代替使用。
糖稀有两种，一种是米稀，也称白稀，别一种是红稀，即地瓜稀，质量不及米稀。
第五章 配方平衡
各类西点都有一定的配方，但西点的配方也不是一成不变的，而是根据条件和需要在一定范围内进行变化，这种变化并不是随意的，须遵循一定的配方平衡原则。
配方平衡是对西点制作具有重要的指导意义，它是质量分析、配方调整或修改、以及新配方设计的依据。
配方平衡原则建立在原料功能作用的基础上，原料功能可分为以下几组：
1.干性原料:
面粉、奶粉、泡打粉、可哥粉等。
2.湿性原料：
蛋类、牛奶、水等。
3.强性原料：
面粉、蛋、牛奶。
4.弱性原料：
糖、油脂、泡打粉。
配方平衡原则的基础是：
在一个合理的配方中应该满足干性原料与湿性原料之间的平衡；
强性原料与弱性原料之间的平衡。
一、干湿平衡
蛋糕液体的主要来源是蛋液，蛋液与面粉的基本比例是1：
1,由于海绵类蛋糕主要表现是泡沫体系，而气泡可以增加浆料的硬度，所以海绵蛋糕在基本比例的基础上，还可以增加较多的蛋液。
而油脂蛋糕主要表现是乳化体系，水太多不利于油水乳化且浆料过稀，故蛋液加入量一般不超过面粉量。
各类主要液体基本量比例如下：
（对面粉百分比）
1.海绵蛋糕：
加蛋量100%～200%或更多。
（相当于加水量的75%～150%或更多）
2.油脂蛋糕：
加水量75%。
（蛋液量100%）
此外，干湿平衡的调整还应注意以下几点：
1.制作低档蛋糕时，蛋液减少可用水或牛奶来补充液体量，但兑水量不宜超过面粉量。
2.根据油糖对吸水作用的影响，当配方中的油、糖增加时加水量则相对减少，一般每加1%的油脂，应降低1%的别水量。
另外配方中如增加液体如蛋液、糖浆、果汁等，加水量也应相
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