西点师高级考题答案.docx

西点师高级考题答案.docx

《西点师高级考题答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《西点师高级考题答案.docx（41页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

西点师高级考题答案

西式面点师高档理论知识复习资料（-07-0608:

10:

36）

西式面点师高档理论知识复习资料

一、单项选取

1.道德重要是依托人们自觉（C）来维持。

A、社会舆论B、老式习惯C、内心信念D、共同商定

2.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设基本规定。

A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结

3.在当前社会里下列行为中，（C）不属于不道德行为。

A、缺斤少两B、偷盗C、大公司挤挎小公司D、殴打妻子

4.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（A）中详细体现。

A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系

5.下面属于公务员职业道德规范是（B）。

A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表

6.提高（C）核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量

7.货真价实是（B）重要构成某些。

A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉

8.不能用细菌总数反映食品卫生指标是（C）。

A、普通卫生质量B、生产、储运、销售中卫生办法C、粪便污染D、生产、储运、销售中管理状况

9.（C）环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染

10.每克单糖在体内完全氧化可产生（D）千焦耳热量。

A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2

11.脂肪不具备生理功用是（B）。

A、供应热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、增进水溶性维生素吸取

12.下列中属于半完全性蛋白质是（D）。

A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米

13.（B）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳热量。

A、1毫克B、1克C、10克D、100克

14.下列对维生素共同特点论述中不对的是（B）。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供应机体能量

C、维生素不是构成机体各组织原料

D、机体对维生素需要量较多，缺少时可引起维生素缺少症

15.肌体内缺少维生素B1，会引起（A）。

A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病

16.下列选项对矿物质生理功能论述中不对的是（?

）。

A、是构成机体组织正常材料B、供应热能C、维持神经肌肉正常兴奋D、维持体内酸碱平衡

17.下列元素中属于常量元素是（C）。

A、钙、磷、铁、锌；B、钙、铁、碘、锡；C、钙、钾、钠、镁；D、氯、磷、硫、钙

18.国内营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（B）劳动。

A、轻体力B、中档体力C、重体力D、极重体力

19.下列中不属于机体对热能消耗是（C）。

A、维持基本代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用

20.提供应人体热量如果长期（B）人体对热量实际消耗，过剩热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、不大于B、不不大于C、等于D、不等于

21.（B）普通计算办法是：

原则体重（公斤）=[身高（厘米）-105]×0.9。

A、49岁如下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重

22.一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需（A）60～90克。

A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素

23.下列选项中属于胃液重要成分是（A）。

A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶

24.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶作用，有一小某些可分解为（C）。

A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖

25.“足价蛋白”普通是指（A）蛋白。

A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类

26.乳中蛋白质消化率较高，普通为（?

）。

A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%

27.昆虫食品具备（D）含量低特点。

A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪

28.比较合理用餐数量分派是：

午餐数量占全天总数量（C）。

A、30%B、35%C、40%D、50%

29.中华人民共和国居民膳食宝塔最高层是：

（A）。

A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类

30.各种产品各项耗费之和是（B）概念。

A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本

31.成本是公司管理者（B）重要根据。

A、质量原则B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费

32.餐饮成本是餐饮销售减去（D）所有支出。

A、燃料B、人工C、原料D、利润

33.公司进行严格成本核算能增进公司不断提高（C）和经营服务水平。

A、管理B、质量C、技术D、成本

34.某厨房原材料月初结存元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房月末盘存额为（C）。

A、元B、3000元C、4000元D、1元

35.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（B）。

A、33%B、300%C、375%D、400%

36.同一规格、质量原料，由于加工技术不同，原料出材率（D）。

A、相似B、不变C、一定减少D、不一定相似

37.原料损耗率高低可以考核操作人员（D）。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平

38.净料单位成本计算基本条件有（D）。

A、1条B、4条C、3条D、2条

39.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品净料单位成本计算办法有（D）。

A、1种B、2种C、4种D、3种

40.原料加工后单位成本等于（B）乘以原料购进价。

A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数

41.批量生产总成本与单位菜点成本比值是（D）。

A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量

42.从理论上讲，菜点价格是由（D）构成。

A、1某些B、2某些C、3某些D、4某些

43.常用菜点定价办法有“随行就市”法、毛利率法和（D）。

A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法

44.毛利额与成本比率是（D）。

A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率

45.某产品售价45元，成本18元，此产品成本毛利率是（D）。

A、40%B、60%C、80%D、150%

46.普通状况，批量大、单位成本低餐饮产品毛利率（C）。

A、稳定B、变化C、从高D、从低

47.餐饮产品价格要依照“按质论价，（D），时菜时价原则。

A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价

48.（D）方略是餐饮产品价格方略之一。

A、满意数量B、满意规格C、满意质量D、心理价格

49.综合毛利率又称（D）。

A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、平均毛利率

50.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（D）而导致身体外表创伤。

A、电压B、电网C、电流D、电弧

51.由于人类活动具备（B），依照其活动而产生三种道德。

A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性

52.（D）是以善恶为评价原则。

A、与否违法B、与否犯罪C、文明D、道德

53.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设基本规定。

A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结

54.社会舆论判断善恶根据是（C）。

A、老式习惯形成善恶观B、社会进步之后形成新善恶观

C、集体利益观D、老式习惯形成善恶观和社会进步后形成善观

55.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（A）中详细体现。

A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系

56.下面属于公务员职业道德规范是（B）。

A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表

57.（A）具备广泛性、多样性、实践性和详细性。

A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德

58.提高（C）核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量

59.下列法律与烹饪人员从事工作没有密切关系是（C）。

A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》

60.不能用细菌总数反映食品卫生指标是（C）。

A、普通卫生质量B、生产、储运、销售中卫生办法

C、粪便污染D、生产、储运、销售中管理状况

61.蟑螂在气温（D）时最活跃。

A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃

62.（C）环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染

63.对人体有生理意义多糖重要有：

淀粉、糖原和（B）。

A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖

64.糖类重要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（A）重要来源。

A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原

65.含不饱和脂肪酸多脂肪是:

（C）。

A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油

66.肌体内缺少维生素B1，会引起（A）。

A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病

67.膳食中氯化钠摄入量过多，有引起（D）危险。

A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压

68.普通混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（?

）毫升水。

A、12B、20C、22D、40

69.一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需（A）60～90克。

A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素

70.谷类在正常贮存期内，（B）含量不会发生变化。

A、微生物B、维生素C、水D、矿物质

71.下列选项中不属于杂豆是（A）。

A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆

72.乳中蛋白质消化率较高，普通为（C）。

A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%

73.鱼类脂肪“鱼油”所不具备功能是（D）。

A、提供必须氨基酸B、改进大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病作用

74.醋不具备作用是（B）。

A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，防止干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、减少血压

75.茶叶中具有各种矿物质元素，其中（C）比普通植物含量高。

A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟

76.只有由各种食物互相搭配膳食，营养素种类才齐全，数量才充分，才有助于（D）吸取和运用。

A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素

77.比较合理用餐数量分派是：

午餐数量占全天总数量（C）。

A、30%B、35%C、40%D、50%

78.中华人民共和国居民膳食宝塔最高层是：

（A）。

A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类

79.维生素C、胡萝卜素等营养素损失突出因素是原料（C）导致。