中餐厅服务程序及标准文档格式.docx

中餐厅服务程序及标准文档格式.docx

《中餐厅服务程序及标准文档格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中餐厅服务程序及标准文档格式.docx（113页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

辣椒、胡椒、芥末、咖喱等

鲜味调料：

味精、蚝油、虾油、鱼露等

了解佐料

佐料:

可直接进食,如葱、盐,其作用为进餐时用于佐食菜点,也就是通常说的随菜佐料。

佐料可分为植物类、人工合成类、腌制类。

A：

植物类:

香菜,银芽……

B：

人工合成类:

姜米醋,虾抽……

C：

腌制类:

酱黄瓜,腐乳

调味料在烹饪中运用十分广泛，其作用包

括以下几个方面

1.调节菜肴食味，增加菜肴的风味.

2.能解油腻,帮助消化,促进食欲（如烧鹅:

酸梅酱）.

3.有去除菜肴腥味,异味的作用（水鱼汤+胡椒粉）。

4.可改变菜肴食味和增加菜肴香味（脆炸类:

淮盐、喼汁）

特殊菜肴酱料的用途

螃蟹：

姜、陈醋、姜茶螃蟹寒性大,气味腥,其含有挥发油和醋酸,可以杀菌、去寒、解腥、提鲜、口味更佳。

烧烤类：

大葱，甜

面酱。

烤鸡、鸭等菜肴，油腻、口味较重。

有腥味，配其佐料可解腻去腥。

加配上么么饼或千层饼之类面食，更能促进食欲。

白

切鸡：

日本芥末、万子酱油、沙姜葱头酱此类采式性凉、油腻重、味清淡其酱料有暖胃、增味的效果

了解湘菜菜式所需配备汁酱及用具

青龙点将：

甜面酱。

干锅毛肚：

腐乳、干锅架、漏勺。

辣汁肥牛：

卡式炉、汤勺、漏勺。

油炸臭豆腐：

辣椒汁

了解名档采式所需配备汁酱

1.吊烧﹑脆炸类:

淮盐﹑喼汁

2.烧鹅:

酸梅酱.

3.金陵片皮鸭:

么么饼﹑甜面酱﹑黄瓜段﹑葱段﹑红椒丝、一次性手套、片皮刀

4.片皮乳猪:

千层饼﹑葱段﹑砂糖﹑乳猪酱﹑青瓜段、姜丝

5.白切鸡:

沙姜葱头酱﹑万汁酱油﹑日本芥辣茉

6.白切兔﹑羊:

腐乳

7.日本寿司、各类刺身、醉虾、冰虾等:

万汁酱油、日本芥茉

8.烧烤沉龙干:

BB油

9.手撕卤牛肉:

辣椒酱（厨师自制）

10.卤水类：

白米醋+蒜茸

11.冻红蟹：

大红浙醋、姜米、白砂糖、蟹钳

12烧烤沉龙干：

12.卤水类：

13.冻红蟹：

了解点心所需配备汁酱及用具

1.老面馒头：

榨菜、炼乳

2.奶油小馒头或鸳鸯馒头：

炼乳

3.北方水饺及蒸饺（除水进晶蒸饺）：

辣妹子酱、大红浙醋

4.白粥：

榄菜

5.蟹黄汤包：

陈醋

了解淮阳菜菜式所需配备汁酱及用具

阳澄湖大闸蟹：

陈醋、姜米、姜茶、蟹六件

白灼花螺：

虾抽

了解粤菜菜式

所需配备汁酱及用具

1.红烧大鲍翅、极品金钩翅等：

浙醋、香菜、银牙、火腿丝、富贵三件套

2.鱼翅捞饭、菜胆翅、密制宫廷翅、木瓜翅:

浙醋、香菜

3.红纹活鲍、干鲍、鲍汁扣鲨鱼胶、鲍汁扣（辽参、鹅掌、花菇、百灵菇）：

刀叉

4.鱼{金汤打边炉、翅汤打边炉或打边炉}蒜茸、辣椒酱

5.红烧官\血燕、冰糖炖官\血：

燕窝炉、燕窝碟

6.西芹炒百合、清炒西兰花、西芹炒带子等一些口味清淡的菜式：

蚝油

7.香煎银雪鱼：

喼汁或沙律酱

8.香辣浸海螺：

竹签、漏勺

9.白灼基围虾：

虾抽、洗手盅（由厅房服务员准备）

10.清蒸蟹：

大红浙醋、蟹钳

11.西柠煎软鸡：

西柠汁或糖醋汁

托盘服务程序及标准

托盘服务程序流程图

托盘的操作方法

了解托盘的种类及用途

托盘的种类及用途

1．餐厅使用的托盘，为进口橡胶木制品，其形状通常是椭圆形或长方形两种，按不同用途，分为；

大、中、小方形托盘和“大、中、小圆形托盘六种；

2．大方托盘和中方托盘用于装运酒水、菜点、收运餐具等较重的器皿，小方托和大圆托也用于上菜、斟酒，小圆托主用于送收小件物品，宴会部通常使用大圆托和大方托两种，主要适用大型宴会的摆台，托送较多的饮料和餐具；

3．在拿空托盘行走时，可将托盘反扣在腋下，底朝外，面朝里。

4．严禁在托盘上作任何标记，严禁将托盘拎在手中或置于用餐台面。

轻托：

轻托是专用中、小圆托或小方托端菜送酒，其所托的重量比较轻，故称轻托，其操作程序和方法是：

1理盘：

根据所托的物品选择好托盘（必须是干净的）

2装盘：

根据物品形状、体积和使用的先后进行合理装盘，一般把较重的体高的物品摆在里档，较轻低矮的物品摆在外档，将流汁菜摆在盘中，成形菜摆在托盘两头或四周，将先用的物品摆在前边或搁在上面，后用的物品摆在里边或放在下面，重量分布得当，托盘的重心安排在中间或稍偏里，这样装盘既安全稳妥又便于托送；

3托盘：

轻托一般用左手托，方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，手肘离腰部约5cm。

掌心向上，五指分开用五指和掌根托住盘底（掌心不与盘底接触）平托于右胸前，托盘时要用手掌握托盘的平衡，使重心始终落在掌心或掌心稍里侧，这样，即使被他人碰撞或发生其它特殊情况时，可随手即贴于胸前，防止打泼；

4行走：

行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快，动作敏捷，精力集中，步伐稳健，托盘在胸前自然摆动，以菜汁、酒水不外溢为限；

5卸盘：

上饮料或菜点时，左手托盘要注意掌握平衡，用右手取物，上桌或将菜直接递给客人，某些物品，可用托盘将物品递与宾客自去。

当托盘中物品因减少导致重心不平衡时要随时掌握重心，用右手进行调整；

重托：

重托是托载较重的菜点、酒水、盘碟的方法，送餐中均使用重托服务中为安全其起见，很少使用重托，这里简单描述一下其操作方法和要求；

①用双手将托盘一边移至柜台外，用右手拿住托盘的一头，左手伸开五指托住盘底掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转一定的角度，托于肩外上方，做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不触发，右手自然摆动或扶住托盘的前部，并随时准备排除阻力及他人的碰撞；

②重托要求上身挺直，行走时步履轻快，肩不倾斜，身不摇晃，遇障碍让而不停，起托，后转、行走，放盘时要掌握重心，保持平稳，动作表情要显得轻松自

然。

平稳

运用自如

口布折花

口布花的用途

口布是供宾客在进餐过程中使用的布巾。

宾客把口布衬在胸前或放在膝盖上，一方面可以用来擦嘴，另一方面也防止汤汁弄脏衣服，起到清洁卫生的作用。

口布折花能装饰美化台面，通过服务员灵巧的双手，精心的折叠，把小小的口布折叠成惟妙惟肖的实物造型，摆在餐桌上可起到点缀、美化台面的作用，能给宴会增添热烈欢快的气氛，给宾客以一种艺术美的享受。

口布花的种类及基本手法

口布花分杯花和碟花两种，其折花的基本手法有折、叠、推、卷、穿、翻、提等七种，宴会部在接待大型宴会时，多是采用的碟花。

注意：

在折口布中，不用嘴来匀口布。

动作利落

形态逼真

常见口布花的基本手法及名称

1、折：

皇冠一帆风顺冰玉水仙枫叶冬笋满天星

2、叠：

冰山一角满天星

3、推：

大白菜仙人掌双叶玫瑰令箭

4、卷：

马蹄莲（心心相映）主人鸟蝴蝶万事如意

5、穿：

鸡冠花孔雀开屏

6、翻：

金鱼四叶玫瑰

7、提：

主人鸟火鸡大鹏展翅

口布花的作用

口布折花的三大作用是区分座次、美化台面、清洁卫生。

对客服务

站在客人的右后侧，将客人餐位上的口布拿起，服务员侧身轻轻将口布抖开，口布的一个角压在客人的骨碟下。

中餐摆台的程序及标准

中餐摆台的程序流程图

摆酒杯

摆小件餐具

放转盘

围台裙

铺台布

鲜花

摆烟缸

台号

摆餐椅

口布花

1．推拉式：

铺时站在主人座位处，靠近桌边将台布用双手平等打折，推出再拉回，使桌布铺好；

2．抖铺式：

先选好台布，然后站在主人座位处，用双手将台布一次抖开，并平行打折铺在桌面上；

3．撒网式：

选好台布，然后站在主人或副主人座位处，离桌边40CM，用双手将台布平行打折并提起向对面座位方向一次撒开；

4．台布的蹭折痕对正主位，正面朝上，十字取中，四角下垂部分要匀称，四角正好在桌子四个脚上，花纹图案要端正。

推拉式：

铺时站在副主人座位处，靠近桌边将台布用双手平等打折，推出再拉回，使桌布铺好；

5．姿势大方、利落一次成功。

敏捷

1．选好台裙的颜色及长短；

2．先用台裙夹夹在餐台上，把台布夹在里面，台裙夹的间隔距离为20cm为宜，然后将台裙粘在台裙夹上按顺时针方向围好。

3．接口不能对着主位、副主位及大门显眼的位置，并在接口处多加一个台裙扣用以固定；

；

4．检查台裙是否全部扣好。

摆放转盘

1.先放好转心，转心的中点与台布的十字中心点重合；

2.选择好转盘，转盘一般比餐台小90CM左右，不得低于80CM；

3.从黑心盘柜里取出转盘，并检查是否干净，有无破损、指纹；

4.把转盘拿到餐台上，用双手把转盘扶正，待转盘中心与专心中心相吻合时，再慢慢地放下，转盘的两边要对称；

5.转盘店徽的中点与台布的十字中心点重合，两边要对称。

1．要从主位开始，先用骨碟定位，按顺时针方向，左手托盘，右手依次摆放；

2．骨碟距桌边2cm；

3．翅碗与味碟摆在骨碟的正上方，以骨碟中线平分，翅碗、味碟与骨碟分别相距2cm，翅勺摆在翅碗里，匙柄向左；

4．筷子、牙签摆在骨碟右边，摆成一条直线，筷子距骨碟6CM，底边距桌边2CM，店徽向上，牙签放在筷子中间部分，其店徽与筷子店徽平行；

5．茶杯、茶碟摆在筷子右边2cm处，与桌边距2cm，茶杯反扣在茶碟上，杯柄朝右；

动作迅速

距离准确

以红酒杯为中心，白酒杯在右，水杯在左，三杯可成一直线，三杯杯肚各相距0.5CM，摆在翅碗、味碟正上方，与骨碟相距1CM，红酒杯中心，翅碗与味碟的相距中心及骨碟的中心线成一条直线。

摆口布花

摆放的口布花品种要搭配得当，主人位口布花明显突出，折花的观赏面朝向宾客，整齐美观，色调和谐。

在主人与主宾之间摆第一个烟灰缸，然后依次对称摆放呈现“十”字形状，烟缸的2个开口朝客人。

摆放公勺、服务更、公筷

将此三套餐具摆放在副主人左边第二和第三宾客之间，以便服务员操作，并附席面更

整齐，美观

摆放鲜花

鲜花摆在转盘中心，台号统一摆放。

摆放餐椅

大圆桌一般摆放10张椅子，据主人和主宾席位的安排摆放，餐椅要求横、竖成直线。

散点的服务程序及标准

散点的服务程序流程图

抄单员写菜单

取酒水

上酒水

收拾桌面

结帐准备

收撤菜碟具

巡

台

上菜服务

上菜准备

为客人点菜推销饮品

席前服务

拉椅让座

迎接客人

餐前检查

餐前准备

1．备好足够的餐具、台布、席巾以供开餐之用；

2．了解当天供应品种；

3．备好豉油芥酱、开水、热毛巾、点菜单、菜牌及酒水牌；

4．了解当天之预订；

5．了解当天的例汤、海鲜类、时蔬类、水果、甜品估清、特别介绍及急销的菜。

准备充分

充足

1．菜牌、酒水牌要求整洁无污渍无破损；

2．台面摆设：

要求餐具干净无缺口席巾无洞、无污渍、台花及餐具整齐摆放统一；

3．台椅摆设：

要求餐椅干净无尘、座垫无渍，台椅横竖对齐成直线；

4．工作台摆设：

要求餐柜内餐具、台布、茶壶、托盘及一切要求摆放整齐归一，餐柜垫布整洁、烟缸与餐具分开摆放柜内；

5．地毯卫生：

要求无任何杂物、纸屑；

（以上为员工自查工作区域，领班复查、主任抽查）

6．个人仪容仪表：

要求检查头发、化妆、指甲、工衣（鞋、裤）工号牌是否符合标准；

7．灯光照明、空调及背景音乐、音响设施是否正常运转；

（以上为当班主任必查之项目）

整洁、美观

1．开餐前五分钟在餐厅按指定的岗位等候开餐迎接客人，站岗时要注意保持良好的精神面貌及姿势，两手自然交叉腹前，右手搭在左手上面，肩平、挺胸而立，不叉腰，不倚墙或餐柜，服务员互相隔一段距离，不讲闲话；

2．迎送员带领客人入餐厅，服务员应主动协助拉椅让座，拉椅时应对着餐位并招呼客人“请坐”如是小孩应主动送上BB椅；

3．迎宾应注意微笑服务，举止端庄大方；

4．迎宾应注意走路的姿势，带客时与客人保持1m左右的距离，在客人的右前方与客人沟通询问；

5．当迎宾员见到客人携带的物品较多时，要征询客人是否可以效劳。

6．当室外与室内的温度变化较大时，迎宾员要主动为客人提供挂衣帽的服务。

礼貌、热情

1．带客人到适合的餐桌前并为客人拉椅，待客人落座的同时，应将餐椅缓缓送入，客人落座后应距餐桌1cm左右为宜。

1．当迎宾员带客到区域时，该区域看台员工应主动上前问好并迎接，同时也可协助迎宾员为客拉椅让座。

（服务人员与迎宾员需默契配合）

2．当客人落座后，迎宾员将菜牌和酒水牌放至客人主宾位的右手边，或先递女士、长辈、并道“先生/小姐，这是我们的菜牌。

”

主动、热情

1．递香巾：

在迎送员为客人递菜牌的同时服务员应给客人递香巾，应先递给女士或长辈，香巾一定要保持温度，递香巾要从客人的右边递，使用敬语“请用毛巾”，并注意保持微笑。

2．问茶、翻杯：

往往要征询客人喜欢什么茶“请问您们想喝什么茶？

”或略作介绍，要求语气亲切，面带微笑；

3．斟茶：

从主宾位开始，按顺时针方向在客人的右边逐位斟，并道：

“先生/小姐，请用菜。

”如客人点了两种茶，斟前需询问客人饮哪种茶，斟茶水量为八分满。

4．上酱油：

用托盘放上酱油壶，壶底需垫上垫碟，轻轻地在客人的右边将味碟拿至托盘上倒上酱油，注意份量不宜太多，以味碟的三分之一为佳。

其次上凉菜，要求碟边整洁，份量需根据客人的人数上，一般4－6人上三碟凉菜，8人上4碟，10-12人上6碟，14-16人上8碟，并根据凉菜的色泽、荤素均匀摆放。

5．增撤餐位：

询问客人就餐人数，进行撤位或加位（用托盘）上酱油、芥酱；

6．落席巾、落筷套：

脱席巾要在客人右边帮其将餐碟上的餐巾花解开并铺在客人的双膝上，若客人离开，则将席巾折成四方放在骨碟上，脱筷子套要站在客人的右边进行。

7．收香巾：

把客人用过的香巾用毛巾夹逐条夹到毛巾篮中拿走，然后准备好点菜单站在适当位置，准备帮客人点菜；

周到、细致

为客人点菜、推销饮品

1．客人看了一会菜单或客人示意即上前微笑问“先生，请问现在可以点菜吗？

你喜欢吃些什么？

”并主动向客人介绍当天的特色菜、汤及时蔬；

2．点菜时应站在客人右边，姿势要立正，上身略微弯曲，留心听客人点菜并及时做好登记；

如客人对菜式有特殊要求则必须详细的写在入厨单上，便于厨师出品。

3．如客人点的菜没有供应时，应抱歉说：

“对不起，这个菜已经卖完了或过季了”，并介绍另一种菜给

客人（相似做法，原料）

4．如客人不太熟悉菜式点了相同类似的菜时，服务员应主动提示客人另点其它菜式；

5．征求客人所需份量，如果不熟悉菜式的份量大小，应提示各位；

6．如客人表示赶时间，应建议客人点些即炒菜式，勿点蒸炖食品，应提醒客人大致所需时间；

7．在客人点了菜后，要复述一遍菜式，以检查是否有遗漏，并告诉客人大概消费金额（让客人了解消费概念，便于客人决定菜式的取舍），然后征询客人需要何种酒水，注意食物与酒水的搭配，并注意推销；

流畅

抄单员写菜单

1．需掌握第一至四联菜单分别送往何处。

第一联单（白色）送收银员

第二联单（黄色）送厨房

第三联单（蓝色）送传菜部

第四联单（红色）由餐厅服务员保管；

1．写菜单时要注意汤类先写，荤菜写前、素菜写后，注意写上台号、人数、茶、下单时间并注明菜是否叫起，服务员签名，字体格式要端正，中间不能有空格，湘菜、粤菜、淮扬菜要分下入厨单；

2．如点了海鲜也开入厨单，菜单可选送进厨房，跑海鲜的员工需将称好的海鲜拿给客人看，告诉客人重量，客人确认后拿进相应制作方式的厨房档口；

3．配大菜单应注意仔细检查单上的价钱、斤两，份量是否有错，然后送单到指定的各处，注意征询客人上菜的时间速度，在入厨单上注明“叫起”“即起”；

字迹清晰

明了

1．按客人所点的饮品或酒类到酒吧取；

2．取酒水前需掌握第一至第二联酒水单分别送至何处，第一联（白色）送往收银员，第二联（红色）送往酒水员，第三联（黄色）由餐厅服务员保管；

3．写酒水单时要注意写上酒水名称、数量、单位及日期、台号，服务员签名；

4．取任何酒水均要使用托盘；

5．拿酒水时，注意酒水在托盘内的摆放，贵重酒及高瓶酒应放在内侧。

1．根据不同类型的酒水摆上相应的酒杯；

2．瓶装的饮料必须在客人附近的工作台上打开酒水瓶盖，开罐装饮料时必须在托盘上进行，罐口不

要对着客人打开；

3．据客人的要求，为客人斟酒水；

4．上酒水时，首先询问客人，征得同意方可；

5．如客人点了马爹利、威士忌等洋酒，需征求是否加冰或净饮，如需加冰要准备一些冰块备用；

（加饭酒则需加热才上）

6．斟酒水时，注意使用托盘，在客人的右边进行，商标要朝客人，瓶（罐）口不能碰到杯边，酒水沿杯壁淌下，斟至八分满（红酒除外），收瓶时将瓶轻转，使瓶口的酒水不会滴出；

7．斟酒水完毕，如有剩余的酒水应放在餐台的一角，数量较多则需征求客人意见，是否摆放在附近工作台上；

8．若客人自带酒水来进餐，应事先跟客人说明要收开瓶费；

按酒店同品种酒水售价的30%收取。

9．征求客人意见，将茶杯、茶碟、茶壶撤走；

工作标准：

注意到洋酒的份量，展示斟酒时的主次之分，女宾在场，注意女士优先；

服务敏捷

灵活

1．如点菜单上有汤羹类即按客人人数在转盘上摆上汤碗、匙羹，要求摆放统一，有条理（必须留一空位上汤）

2．如点菜单上有白灼虾或蒸蚧，应准备虾抽（辣椒豉油、浙醋、姜茶、蚧钳）用味碟盛装，按客人人数每位派上，放在每位的右前方，然后给每位客人上一条热毛巾，上时应用毛巾托；

快捷

1.注意上菜时的上菜口位置，不可从其它地方上，应选择一个固定的上菜口；

2.上汤时，将汤放于靠近汤碗旁，揭开汤盖时注意及时把手反转，使盖口向上，报上汤名后，收回汤盖给传菜员，即取汤壳分汤（注意手势）。

分汤时，要求每碗份量均匀，公壳切忌擦着窝边，分汤后主动把每碗汤端到客人餐碟的右边，注意拿汤确定的手势，示意客用，如有沙纸封口的汤盅，先取餐刀在盅外沿盖口轻划一周后，揭盖分汤，如分羹应先用公勺在羹内搅匀一下，然后再分。

3.上菜时，报菜名要声音洪亮、清楚，并用手示意。

有配料应先上配料后上菜，介绍菜名，如虾、蚧类，有洗手盅，则一同上台并移好位。

4.上头道菜时，主动征求客人是否需要白饭等（上白饭时应把每碗端至客人的餐位上）并在点菜单上写上白饭数量；

5.若餐台上有几个菜已占满位置，而下一个菜又不

够位置放时应征求客人的意见，将台上剩下最少的一碟分到另一碟上或者撤走，然后再上另一个菜，切忌将新的一道菜叠压在其它菜上；

6.注意客人台上的菜是否齐全，若客人等了很久时间还未上菜时要及时查单，看是否错漏（或告知领班追菜）接到备餐间同事通知客人所点的菜已估清时要立即转告客人征求改菜，并在菜单上划掉此菜和价钱，给主任签名证明；

7.上最后一道菜时要主动告诉客人，您点的菜已上齐，并征询客人是否要加些什么（如是晚市应告知客人本餐厅今天有什么糖水奉送）主动向客人介绍糖水及各类水果，入点菜单或酒水单，糖水与水果奉送经楼面主任签名确认；

动作、利落

服务细致

巡台

1．注意客人就餐情况，勤巡视每台客人台面做到预计客人的需求；

2．注意不可过多打搅客人用餐，如有些客人要谈一些重要事情，应远离客人；

3．如遇情侣用餐注意不可过多打扰；

4．注意观察其它客人用餐情况。

5．如台面的汤窝内还有汤，要主动分给客人，然后拿走；

6．应随时为客人提供点烟服务；

7．烟盅内有二个烟头，或者任何杂物、纸团、茶水等都要及时替换；

8．客人吃完一碗米饭后应及时上前询问客人是否添加，并主动为客人添加酒水，客人用完芥酱要主动补充；

9．客人进餐中，骨碟、翅碗内有骨头，烟灰、茶叶水等要及时更换，发现客人的茶壶盖打开时及时加水；

1．除空碟外，其它菜碟应征得客人同意，方能撤收；

2．把客人原饮用的茶壶倒掉大部分茶水，再加上开水，为客人斟上一杯饭后热茶（视情况是否加茶叶）

3．上甜品、上水果，给客人送上热毛巾，准备结帐；

4．收撤时需用托盘，收餐具要在客人右边进行，逐样收撤。

先收银器、筷子、筷架后收翅碗、味碟、匙羹、骨碟，最后餐台上只留下茶具、烟盅、有饮品的水杯；

若客人已离开餐房，则应先收玻璃器皿、金银器皿，再收小件餐具，最后收转盘上的大件菜盘。

5．上甜品前先上一套碗仔、更碟主动把甜品均匀分给客人；

6．上水果前，视其品种摆上骨碟、果叉或小匙等。

并询问客人是否可能将转盘上的菜撤下。

1．准备结帐时先检查所点物品是否已全部开单（包括菜式、酒水、海鲜等），再到收银处打单后核对帐单看清楚单位、价钱，了解是否有进口烟、酒、饮品；

2．结帐需由领班或指定人员负责，待客人示意结帐时，即上前为其服务；

3．将帐单夹在帐单夹内，在客人右边打开，告知客人需付金额；

4．客人付钱时要当面点清、唱收并道谢，同时询问客人是否需开发票，然后到收银台交款，取回零钱及帐单，点清、交给客人；

5．客人离席时要主动帮客人拉椅，提醒客人带齐物品；

6．客人离席后应及时检查是否有未熄灭的烟头及遗留物品（如有应即交给领班、主任或经理）

1．收拾餐台时，应先拉好餐椅，用托盘先收毛巾、席巾，后收玻璃器皿，然后收瓷具，致意分类放好；

2．收拾完毕，按标准摆上餐位，迎接第二批客人。

散餐服务—餐前检查

餐前检查工作服务流程图

检查设施设备

检查室内