酒店餐饮部自助餐管理范本模板.docx

酒店餐饮部自助餐管理范本模板.docx

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酒店餐饮部自助餐管理范本模板

酒店餐飲部自助餐管理

第一节部门概述

一、职能概述

二、组织架构图

三、工作准则

第二节岗位职责及岗位工作说明书

一．经理

二．厅面主管（领班）

三．厅面迎宾员

四．厅面服务员及布菲员

五．厅面酒水员

六．酒花园服务员

第三节自助餐岗位工作步骤

一、自助餐经理工作步骤

二、自助餐主管、领班工作步骤

三、自助餐服务员，布菲员工作步骤

四、自助餐早餐领班工作步骤

五、自助餐早班迎宾员工作步骤

六、自助餐早班服务员工作步骤

七、自助餐早班布菲员工作步骤

七．啤酒花园服务员工作步骤

第四节基础技能

第五节管理要求

一、办公用具管理要求

二、考勤要求

三、行为规范要求

四、组织纪律要求

四、设施设备要求

五、餐车使用要求

六、餐、酒具消毒要求

七、拖鞋消毒程序

八、电器开关管理要求

九、易耗品管理要求

十．倒果汁空瓶及退空扎啤桶要求

十一．抹布使用要求

十二．小件餐具消毒要求

十三．烟缸消毒要求

十四。

固体酒精存放要求

十五。

开酒水单要求

十六．开点菜单要求

十七．开退单要求

第一节部门概述

自助餐是为来宾提供多种食品及对应餐具由客人自己选择喜爱食品进行用餐一个用餐形式。

而自助餐厅就是要依据这种用餐形式为客人营造一个宽松，随意，温馨，舒适用餐环境，做为酒店餐饮服务一个组成部分，水上人间自助餐给客人用餐提供了多样化选择，同时水是水上人间一大特色，在这种特定条件下宽大明亮自助餐也成为了水上人间又一大特色。

客人在游泳健身感到疲惫饥饿时候，随时能够到自助餐来补充体力，给客人带来了方便，使其能够尽情游玩和健身。

作为直接面客部门，自助餐服务也是热情友好，为来自五湖四海来宾们留下了美好印象。

打造出了我们独特品牌。

我们自助餐厅共有三个，它们分别是2F美食府（69元餐厅）；二期海洋乐园餐厅（99元餐厅）；3F多彩餐厅。

2F美食府面积为1200平方米，共有桌椅167张，可同时容纳800多人用餐；

二期海洋乐园餐厅面积为6000平方米；共有桌椅556张。

可同时容纳3000多人用餐；

多彩餐厅面积为700平方米，共有桌椅98张，可同时容纳500人用餐。

一、职能概述

1．为客人提供立即、热情、周到、细致自助餐服务；

2．正确快速地向厨房传输客人信息，为厨房菜品创新提供事实依据；

3．促进自助餐营销工作，建立稳固、不停扩大用户网。

4．配合部门对物资进行管理并合理使用。

5．确保各营业区域卫生合格并达标。

6．对多种设施设备进行检验维修和保养确保其正常使用。

7．对多种易耗品做好控制确保客人正常使用。

8．对水，电及多种一次性用具节省使用。

9．配合厨房检验菜品质量，为客人提供合格可口食品。

10对厅面安全隐患进行检验确保客人及酒店财产安全。

11对餐具及多种用具用具进行严格消毒。

12和职员共同进行培训和学习，加强团体力量。

二、组织架构图（略）

三、工作准则

1．以“全方位满足客人饮食需求，不停超越自我”作为最高工作目标；

2．树立“把小事做成精品”服务意识，为客人提供高水品餐桌服务；

3．担当“酒店形象代表”，经过细致服务，增强用户忠诚度。

4．把“重视细节，追求完美”质量观念落实到实际工作中，把好卫生关。

5．以店为家，创收节源为酒店增加营业收入。

6．以《食品卫生法》为依据，把好食品卫生关。

7．以企业文化理念为标准，提升职员综合素质。

8．对物资进行定时清点，合理补充并确保其不流失。

9．以消防知识为准绳，确保酒店及客人人身财产安全。

10．树立全员推销意识，全体职员共同为酒店发明营业收入。

第二节岗位职责及岗位说明书

一、经理

管理人员岗位工作说明书

JOBDESCRIPTION

Department

部门：

自助餐厅

JobTitle

岗位名称：

自助餐经理

Res.To

隶属于：

餐饮经理

OrderTo

指挥到：

主管、领班

Shift

班次：

中班

WorkingTime

工作时间：

9:

00—21:

00

JobDuty

工作职责：

1．在餐饮经理直接领导下，全方面负责自助餐厅日常管理工作；

2．完成上级交办其它任务。

JobContents

工作内容:

1．接收上级领导：

（1）参与酒店工作会议；

（2）汇报部门工作；

（3）听取上级领导指示；

（4）接收上级领导评定；

（5）完成上级交办其它任务。

2．部门内部管理：

（1）帮助餐饮经理组织制订和完善本部门岗位工作说明书、工作程序和标准和各项要求；

（2）帮助餐饮经理组织制订部门工作计划；

（3）组织召开部门工作会议；

（4）审批部门报表、请示和汇报等；

（5）依据部门工作需要任命、授权和调派部门内部人员；

（6）督导部门职员操作规程、服务态度及工作质量，并作出评定；

（7）控制部门成本；

（8）管理部门物资；

（9）促进部门内部沟通，关心职员生活；

（10）分析和总结部门取得成绩和存在问题；

（11）组织部门内部学习企业文化；

（12）组织部门对工作内容及工作方法进行创新；

（13）组织部门内部评优及参与酒店评优；

（14）整理、上报和落实部门整改方法，明确整改期限；

（15）处理突发事件。

3．协作其它部门：

（1）和中餐厅、传菜共同提升酒店餐饮服务档次；

（2）和市场策划部合作，确定自助餐厅市场营销策略；

（3）和餐饮销售部、市场营销部协作，提升自助餐厅销售量；

（4）和财务部协作，做好帐目核实和帐目管理工作；

（5）和采购部协作，做好本部门原材物料采购工作；

（6）和仓管部合作，做好本部门各项物资领用及补充工作；

（7）和管事部协作，确保本部门餐具洗涤质量及周转情况；

（8）和管事部协作，确保本部门布草洗涤质量及周转情况；

（9）和管事部协作，做好关心职员生活工作；

（10）和工程部协作，做好餐厅设备设施维修、维护工作；

（11）和保安部协作，做好安全防范工作；

（12）配合总经理办公室及其它部门进行重大活动及VIP客人接待工作；

（13）配合人事部做好本部门人事培训工作；

（14）配合企业文化部落实本部门企业文化学习；

（15）接收质检部检验并进行整改；

（16）协调处理部门之间纠纷；

（17）落实外部门对自助餐厅提出其它工作要求。

4.对客服务管理：

（1）掌握预订情况和当日客情；

（2）负责VIP及关键团体会议迎送工作；

（3）督导并检验VIP客人及关键团体会议接待服务，确保提供优质个性化服务；

（4）督导客房送餐情况；

（5）对关键用户定时回访；

（6）立即回复客人提出意见及提议；

（7）落实客人遗留珍贵物品处理；

（8）处理客人对本部门投诉；

（9）处理其它包含客人突发事件。

5.自我管理：

（1）依据酒店要求制订个人年度、月度学习计划，并报餐饮总监审定；

（2）根据计划和实际工作要求参与酒店组织相关培训；

（3）完成个人“创新合理化提议”、“用心做事”指标；

（4）自我总结，改善管理中不足，并接收上级检验。

工作项目核检表

项目

内容及要求

接收上级领导

1.参与经营管理晨会

（1）参与每日早晨召开酒店经营管理晨会；

（2）以部门《自查表》为关键依据，汇报昨日内部内部工作管理情况，发生关键问题、处理过程及处理结果；

（3）听取酒店领导工作指示，学习企业文化。

2.参与酒店周工作总结会

（1）参与每七天六酒店周工作总结会；

（2）汇报本部门一周工作情况，言明工作进展、存在问题及原因分析、拟采取对策；

（3）听取酒店领导工作指示。

3.参与周期性质量检验会

（1）参与月度或年度质量分析会；

（2）听取质检部总结，对本部门出现不足和取得成绩尤其要深刻了解和反思；

（3）反馈本部门对质检部工作方法、方法、态度及其它方面改善意见；

（4）向本部门传达会议内容，具体落实整改方法。

部门内部管理

4.组织部门工作例会

（1）主持每日部门工作例会；

（2）向各班组主管传达酒店例会精神及内容；

（3）听取主管汇报，研究问题，确定方法，明确期限，落实责任；

（4）在例会上传达上级对工作关键要求并落实责任人。

（5）学习酒店企业文化，研究本部门工作缺点，确定部门目标。

5.组织部门沟通会

（1）每七天组织一次主管沟通会，了解基层情况，发觉问题，落实处理方法；

（2）每个月组织一次“职员沟通会”，了解职员思想状态，对上级管理人员意见和提议等；

（3）将座谈会纪要在部门例会上进行讲评；

（4）将沟通会结果立即反馈给职员；

（5）将沟通会总结报送餐饮经理和企业管理部。

6.组织专题总结会

（1）每个月对本部门出现频率最高问题进行整理；

（2）会上分析问题反复出现原因，追究对应主管责任，并制订整改方法；

（3）形成份析汇报，报餐饮经理和企业管理部审批。

7.组织现场会

（1）发觉严重问题时，召集相关人员到事故现场；

（2）分析事故原因，并提出整改方法；

（3）追究对应责任人责任。

8.检验和评定

（1）对主管工作进行检验；

（2）检验主管检验出问题是否已经整改落实；

（3）检验方法分为常规检验、例行检验和暗查；

（4）审核各班组使用多种表格，如交接班表、职员日考评表、班前会内容提要表、餐前餐后检验表、部位质量检验表、表彰和批评表等表格；

（5）抽查各班组对职员培训情况；

（6）抽查对酒店企业文化学习情况；

（7）对检验结果做好统计，并于每日对主管做出考评；

（8）依据检验统计，每七天对主管做出评定；

9.学习和研究

（1）学习其它酒店自助餐服务方面新做法和优异经验；

（2）天天利用部门例会时间组织部门职员学习酒店企业文化，分析本部门工作缺点，确定部门学习目标；

（3）每七天对部门职员进行一次二个小时业务技能培训；

（4）定时组织部门职员学习酒店及上级主管部门下发文件。

10.培训主管级管理人员

（1）部门经理有对直属主管进行培训职责；

（2）对直属主管培训每个月最少进行一次；

（3）培训方法关键是结合经典案例，并到现场进行培训；

（4）培训要做到“有教案和纲领、有经典案例、有分析、总结和落实方法、有考评、有跟踪评定”；

（5）培训资料同时报送培训部和质检部。

11.“创新、合理化提议”制度落实

（1）汇总每日提出创新、合理化提议；

（2）将合理化提议在酒店例会汇报后上交企业管理部；

（3）参与企业管理部组织“创新、合理化提议奖”评选；

（4）责成相关人员对拟采取合理化提议进行落实并接收企业管理部审核。

12.参与业务定级和评优活动组织

（1）参与本部门职员业务定级工作；

（2）设置多种能够激励职员荣誉称号，报餐饮总监审定，并报送人事部立案；

（3）组织部门内部评优活动，并将评选结果报人事部立案；

（4）领导本部门参与酒店评优活动。

和其它部门协作

13.参与营销部组织“一会一案”

（1）参与营销部组织“一会一案”；

（2）接收分配给自助餐厅任务；

（3）发表个人意见，和参与会议者讨论；

（4）负责对会议最终确定方案中相关餐厅部分组织落实。

14.协调和采购部工作

（1）定时考察市场，核实采购部进购多种原材物料价格；

（2）对所进购多种物资价格、质量、是否立即提出意见和提议。

15.协调和管事部洗衣房工作

（1）对洗衣房布草收发及洗涤质量提出意见和提议；

（2）将客人相关意见和提议转告管事部洗衣房；

（3）跟踪落实结果。

16.配合工程部工作

（1）配合工程部共同做好对自助餐厅装修、多种设备设施维修保养工作。

17.质量跟踪

（1）对于质检部等酒店职能部门查到本部门重大质量事故，要到现场进行跟