乳与乳制品工艺不全文档格式.docx

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操作控制方便，适合于大规模连续化生产。

喷雾干燥类型主要有离心喷雾和压力喷雾。

喷雾干燥工艺流程

乳粉的理化性质

色泽与风味

淡黄色，具有牛乳独特的乳香微甜风味

乳粉的密度

表观密度——单位容积中乳粉的重量（包括颗粒空隙中的空气）

容积密度——乳粉颗粒的密度（包括颗粒内的空气）

真密度——不包括空气的乳粉本身的密度

乳粉密度主要受喷雾方式、浓缩乳浓度、温度、粘度以及加热空气温度等因素的影响。

气泡压力喷雾的全脂乳粉颗粒中含气量约7~10%（容积%），脱脂乳粉约13%；

离心喷雾的全脂乳粉约含16~22%，脱脂乳粉约35%。

含气泡多的乳粉浮力大，下沉性差，且易氧化变质。

脂肪喷雾干燥的乳粉的脂肪呈微细球状，存于乳粉颗粒内部，压力喷雾的乳粉脂肪球较小，约1~2µ

m，离心喷雾粉约为1~3µ

m。

凝聚在乳粉颗粒边缘的游离脂肪（3~14%）含量高时，乳粉极易氧化，不耐保藏，冲调性差

蛋白质乳粉颗粒中蛋白质的状态，特别是酪蛋白的状态，决定了乳粉的复原性。

乳糖乳糖是乳粉颗粒中的主要成分，全脂淡乳粉约含38%，脱脂乳粉50%，乳清粉70%。

普通新生产的乳粉中乳糖呈非结晶的玻璃状态，玻璃态的乳糖极易吸潮，变成含一个分子结晶水的结晶乳糖。

水分全脂乳粉在2%，脱脂乳粉在4%以下为宜，水分高低直接影响乳粉的质量及保藏性。

但水分过低容易引起脂肪氧化，产生氧化臭。

乳粉的溶解度与复原性溶解度是表示乳粉与水按鲜乳含水比例复原时复原性能的一个指标。

影响溶解度的主要因素：

原料乳的质量、加工方法、操作条件、成品含水量、成品包装及贮藏条件等。

冲调性reconstituability和溶解度solubility都是乳粉复原性能指标

溶解度表示乳粉的最终溶解程度

冲调性则表示乳粉的溶解速度。

冲调性随乳粉颗粒平均直径的增大而提高

分类标准

种类

含脂率高低

高级奶油冰淇淋奶油冰淇淋牛奶冰淇淋

形态

冰淇淋砖、杯状冰淇淋、锥状冰淇淋、异形冰淇淋、装饰冰淇淋

香料的种类

香草冰淇淋、巧克力冰淇淋等

特色原料

果仁冰淇淋、水果冰淇淋、布丁冰淇淋、豆乳冰淇淋

添加物的位置

夹心冰淇淋、涂层冰淇淋

•按含脂率来分

高级奶油冰淇淋其脂肪含量为14%~16%，总固形物含量为38%~42%。

奶油冰淇淋其脂肪含量在10%~12%，为中脂冰淇淋，总固形物含量在34%~38%。

牛奶冰淇淋其脂肪含量在6%~8%，为低脂冰淇淋，总固形物含量在32%~34%。

•按使用不同香料分类

香草冰淇淋

巧克力冰淇淋

咖啡冰淇淋

薄荷冰淇淋

草莓冰淇淋

•按冰淇淋的形态分类

冰淇淋砖（冰砖）冰淇淋砖呈砖形，系将冰淇淋分装在不同大小的纸盒中硬化而成，有单色、双色和三色，一般呈三色，以草莓、香草和巧克力为最普遍。

杯状冰淇淋将冰淇淋分装在不同容量的纸杯或塑杯中硬化而成。

锥状冰淇淋将冰淇淋分装在不同容量的锥形容器，如蛋筒中硬化而成。

异形冰淇淋将冰淇淋注入异形模具中硬化而成，或通过异形模具挤压、切割成形、硬化而成，如娃娃冰淇淋。

装饰冰淇淋以冰淇淋为基，在其上面裱注各种奶油图案或文字，有一种装饰美感，如冰淇淋蛋糕。

•按所加的特色原料分类

果仁冰淇淋这类冰淇淋中含有粉碎的果仁，如花生仁、核桃仁、杏仁、栗仁等，加入量为2%~6%，其品名一般按加入的果仁命名。

水果冰淇淋这类冰淇淋含有水果碎块，如菠萝、草莓、苹果、樱桃等，再加入相应的香精和色素，并按所用的水果来命名。

布丁冰淇淋这类冰淇淋含有大量的什锦水果、碎核桃仁、葡萄干、蜜饯等，有的还加入酒类，具有特殊的浓郁香味。

豆乳冰淇淋这类冰淇淋中添加了营养价值较高的豆乳，是近年来新发展的品种，有各种不同花色，如核桃豆腐冰淇淋、杨梅豆腐冰淇淋等。

•按照软硬程度分类

种类

主要特点

硬冰淇淋

（美式冰激凌）

美国人创造，主要是在工厂加工，冷冻到店内销售，因此从外形就能看出比较坚硬，内部冰的颗粒较粗。

软式冰淇淋（意式冰激凌）

意大利人的发明，并在16世纪由西西里岛的一位教士改良，完善了它的制作技术。

由于现场一般在现场制作，看来就比较软，冰的颗粒也较细，口感也更好。

.凝冻的目的

•使混合料更加均匀；

冰淇淋组织更加细腻；

使冰淇淋得到合适的膨胀率；

使冰淇淋稳定性提高；

可加速硬化成型进程。

•老化

老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。

一般说来，老化温度控制在2～4℃，时间为6～12h为佳。

硬化（Hardening）

•将经成型灌装机灌装和包装后的冰淇淋迅速置于-25℃以下的温度，经过一定时间的速冻，品温保持在-18℃以下，使其组织状态固定、硬度增加的过程称为硬化。

方法：

速冻库（-23～-25℃），10～12ｈ

速冻隧道（-35～-40℃），30～50min

盐水硬化设备（-25～-27℃）20～30min

冰淇淋缺陷了解

发酵乳Culturedmilk的定义（IDF，1992）

乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。

酸乳yoghurt的定义（FAO/WHO/IDF，1977）

即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，产品中必须含有大量的、相应的活性微生物。

发酵剂（starterculture）是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的产品

凝固型酸乳生产中，常会出现一些质量缺陷：

（1）凝固性差

•酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现象，粘性很差，出现乳清分离。

①原料乳质量

•当乳中含有抗菌素、防腐剂时，会抑制乳酸菌的生长。

•　试验证明原料乳中含微量青霉素（0.01IUmL-1）时，对乳酸菌便有明显抑制作用。

•原料乳掺假，特别是掺碱，使发酵所产的酸消耗于中和，而不能积累达到凝乳要求的pH值，从而使乳不凝或凝固不好。

原料乳消毒前，污染有能产生抗菌素的细菌，杀菌处理虽除去了细菌，但产生的抗菌素不受热处理影响，会在发酵培养中起抑制作用，这一点引起的发酵异常往往会被忽视。

原料乳的酸度越高，含这类抗菌素就越多。

•牛乳中掺水，会使乳的总干物质降低，也会影响酸乳的凝固性。

•因此，要排除上述诸因素的影响，必须把好原料验收关，杜绝使用含有抗菌素、农药以及防腐剂或掺碱牛乳生产酸乳。

•对由于掺水而使干物质降低的牛乳，可适当添加脱脂乳粉，使干物质达11％以上，以保证质量。

②发酵温度和时间

•发酵温度依所采用乳酸菌种类的不同而异。

若发酵温度低于最适温度，乳酸菌活力则下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。

•　发酵时间短，也会造成酸乳凝固性降低。

此外，发酵室温度不均匀也是造成酸乳凝固性降低的原因之一。

因此，在实际生产中，应尽可能保持发酵室的温度恒定，并控制发酵温度和时间。

③噬菌体污染

•是造成发酵缓慢、凝固不完全的原因之一。

可通过发酵活力降低，产酸缓慢来判断。

•　国外采用经常更换发酵剂的方法加以控制。

此外，由于噬菌体对菌的选择作用，两种以上菌种混合使用也可噬菌体危害。

④发酵剂活力

•　发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝固性下降。

•　对一些灌装容器上残留的洗涤剂（如氢氧化钠）和消毒剂（如氯化物）也要清洗干净，以免影响菌种活力，确保酸乳的正常发酵和凝固。

⑤加糖量

•生产酸乳时，加入适当的蔗糖可使产品产生良好的风味，凝块细腻光滑，提高粘度，并有利于乳酸菌产酸量的提高。

•　试验证明，6.5％的加糖量对产品的口味最佳，也不影响乳酸菌的生长。

若加量过大，会产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，造成乳酸菌脱水死亡，相应活力下降，使牛乳不能很好凝固。

（2）乳清析出

•乳清析出是生产酸乳时常见的质量问题，其主要原因有以下几种：

①原料乳热处理不当

热处理温度偏低或时间不够，就不能使大量乳清蛋白变性，而变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分，并且具有最小的脱水收缩作用

•据研究，要保证酸乳吸收大量水分和不发生脱水收缩作用，至少使75％的乳清蛋白变性，这就要求85℃、20～30min或90℃、5～10min的热处理；

UHT加热（135～150℃、2～4s）处理虽能达到灭菌效果，但不能使75％的乳清蛋白变性，所以酸乳生产不宜用UHT加热处理。

根据研究，原料乳的最佳热处理条件是90～95℃、5min。

②发酵时间

•若发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖，产酸量不断增加。

酸性的增强破坏了原来已形成的胶体结构，使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮。

•发酵时间过短，乳蛋白质的胶体结构还未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也会形成乳清析出。

•因此，酸乳发酵时，应抽样检查，发现牛乳已完全凝固，就应立即停止发酵；

若凝固不充分，应继续发酵，待完全凝固后取出。

③其他因素

•原料乳中总干物质含量低、酸乳凝胶机械振动、乳中钙盐不足、发酵剂加量过大等也会造成乳清析出，在生产时应加以注意，乳中添加适量的CaCl2既可减少乳清析出，又可赋于酸乳一定的硬度。

（3）风味

①无芳香味　主要由于菌种选择及操作工艺不当所引起。

•　正常的酸乳生产应保证两种以上的菌混合使用并选择适宜的比例，任何一方占优势均会导致产香不足，风味变劣。

•　高温短时发酵和固体含量不足也是造成芳香味不足的因素。

•　芳香味主要来自发酵剂酶分解柠檬酸产生的丁二酮物质。

所以原料乳中应保证足够的柠檬酸含量。

②酸乳的不洁味

•主要由发酵剂或发酵过程中污染杂菌引起。

•污染丁酸菌可使产品带刺鼻怪味，污染酵母菌不仅产生不良风味，还会影响酸乳的组织状态，使酸乳产生气泡。

③酸乳的酸甜度

•酸乳过酸、过甜均会影响质量。

发酵过度、冷藏时温度偏高和加糖量较低等会使酸乳偏酸，而发酵不足或加糖过高又会导致酸乳偏甜。

•　因此，应尽量避免发酵过度现象，并应在0～4℃条件下冷藏，防止温度过高，严格控制加糖量。

④原料乳的异臭

牛体臭、氧化臭味及由于过度热处理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等制造的酸乳也是造成其风味不良的原因之一。

（4）表面有霉菌生长

•酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往往在表面出现有霉菌。

•黑斑点易被察觉，而白色霉菌则不易被注意。

这种酸乳被人误食后，轻者有腹胀感觉，重者引起腹痛下泻。

•因此要严格保证卫生条件并根据市场情况控制好贮藏时间和贮藏温度。

（5）口感差

•优质酸乳柔嫩、细滑，清香可口。

但有些酸乳口感粗糙，有砂状感。

这主要是由于生产酸乳时，采用了高酸度的乳或劣质的乳粉。

•因此，生产酸乳时，应采用新鲜牛乳或优质乳粉，并采取均质处理，使乳中蛋白质颗粒细微化，达到改善口感的目的

搅拌型酸奶常见质量问题及原因分析

质量问题原因范围

颗粒或凝胶原料奶酸度离子平衡蛋白稳定性

热处理过强接种温度高菌种未分散

终止发酵过早或发酵过度

黏度不足蛋白不足热处理不合适均质不好

搅拌过度剪切过度菌种活性不足

搅拌温度底终止发酵控制失误

乳清析出干物质过低脂肪过低搅拌过早过晚

灌装温度过低菌种接踵温度高

变色产气异味原料污染搀假真菌污染大肠菌污染

菌种产气微生物污染包装不严密

过酸或产酸过快菌种比例失衡接种量过高甜味料少

不发酵不凝乳菌种活力或比例失衡噬菌体污染

培养条件不适合过多充入氧气

脂肪上浮均质不充分搅拌过早

注:

添加剂可能影响和改善上述问题

酸乳发酵剂的主要作用:

• 

分解乳糖产生乳酸

•产生挥发性的物质（如丁二酮、乙醛等）,使酸乳具有典型的风味

•具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，使酸乳更利于消化吸收

•酸化过程抑制致病菌的生长

发酵剂的制备

培养基的选择

母发酵剂、中间发酵剂的培养基制备一般用高质量无抗菌素残留的脱脂乳粉制备，培养基干物质含量为10%~12%。

推荐杀菌温度和时间90℃/30min，也有用115℃/15min的。

工作发酵剂培养基的制备可用高质量无抗菌素残留的脱脂乳粉或全脂乳制备。

发酵剂的扩培

•磷酸酶Phosphatase磷酸酶经62.8℃/30min或72℃/15s被钝化，以此可用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底（磷酸酶试验）。