公共营养师三级考试模拟二Word格式.docx

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10、一些矿物质或水的再吸收主要发生于（A）

A、近球端细尿管B、亨利氏环C、远球端细尿管D、以上皆非

11、体液的正常PH值是（A）

A、7.35-7.45B、7.45-8.35C、6.55-7.15D、4.55-5.65

12、有关碳水化合物的消化，不正确的观点是（D）

A、碳水化物要消化成单糖才吸收B、消化的过程就是水解的过程

C、胃里没有消化淀粉的酶。

D、消化从胃部开始

13、胃有以下主要功能，但不包括（A）

A、吸收蛋白质等大分子物质B、储存食物

C、将食物与胃液混合形成食糜D、分泌可消化食物的胃液

14、乳糖属于（B）

A、单糖B、双糖C、低聚糖D、多糖

15、脾的生理功能与下列哪项无关（B）

A、主运化B、主藏血C、主四肢D、主肌肉

16、含有较多饱和脂肪酸的油为（A）

A、动物油B、花生油C、大豆油D、鱼油

17、那些油脂类不含胆固醇（D）

A、猪油B、牛油C、鸡油D、花生油

18、调节酸碱平衡有关的矿物质不包括（D）

A、钠B、氯C、钾D、钙

19、胡萝卜是合成视紫红质的主要物质，因此食用胡萝卜可以（B）

A、降低血液汞浓度B、预防对视网膜的伤害

C、降低血压D、降低血脂

20、经常食用下列蔬菜中的（B），尤其是它的叶，对防治高血压和动脉硬化有比较突出的食疗功效

A、韭菜B、芹菜C、油菜D、圆白菜

21、提供能量最高的营养素是（D）

A、碳水化合物B、蛋白质C、矿物质D、脂肪

22、固醇依来源不同而分类，动物固醇中最主要的是胆固醇，（B）中最主要的有谷固醇、豆固醇、麦角固醇等。

A、橄榄固醇B、植物固醇C、固醇D、植物胆固醇

23、优质蛋白质主要来源于（B）

A、谷类 

B、肉蛋奶类 

C、蔬菜 

D、水果

24、碳水化合物占总能量的百分比为（C）

A、2～14% 

B、25～30%

C、55～65% 

D、30～50%

25、混合食物的特殊动力作用约增加基础代谢的（C）

A、4～5% 

B、5～6% 

C、10% 

D、30%

26、下列哪种矿物质是微量元素（C）

A、钠 

B、钙 

C、铁 

D、镁

27、产能营养素是（B）

A、碳水化合物、脂类

B、碳水化合物、脂类、蛋白质

C、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素

D、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、微量元素

28、粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（D）

A、苯丙氨酸 

B、蛋氨酸C、苏氨酸 

D、赖氨酸

29、对于膳食纤维的正确描述有（D）

A、膳食纤维可以提高机体对胆固醇的吸收

B、膳食纤维包括纤维素、半纤维素和肌肉纤维

C、膳食纤维吸水性弱

D、膳食纤维可促进肠蠕动，减少粪便在肠道中的停留时间

30、孕妇优质蛋白质应占总蛋白的（B）

A、1B、1/2C、1/3D、3/4

31、下列矿物质在孕妇膳食中强调要增加的是（C）

A、钙、氯、钠、钾B、铁、锌、铬、锰

C、钙、铁、锌、碘D、铜、钙、碘、硒

32、关于母乳表述不正确的是（C）

A、母乳中锌、铜含量远高于牛乳

B、钙磷比适宜

C、母乳铁吸收率较牛奶低

D、母亲膳食钙摄入量对乳汁中钙含量的影响不大

33、乳母哺乳期膳食要点不包括（D）

A、食物种类齐全多样化B、多食含钙丰富的食物

C、多食含铁丰富的食物D、供给充足的脂肪

34、婴幼儿缺锌的症状不包括（C）

A、生长发育缓慢B、味觉减退、食欲不振

C、鸡胸D、免疫功能低下

35、婴儿必需的而又容易缺乏的矿物质和微量元素不包括（B）

A、钙B、磷C、铁D、锌

36、婴幼儿时期基础代谢的需要约占总能量需要量的（B）

A、50%B、60%C、70%D、80%

37、幼儿对能量的需要包括（C）

A、基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用

B、基础代谢、生长发育、食物特殊动力作用

C、基础代谢、生长发育、体力活动、食物特殊动力作用

D、生长发育、体力活动、食物特殊动力作用

38、儿童生长发育所需的能量、免疫功能的维持、脑的发育和神经髓鞘的形成都需要（C）

A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素

39、儿童生长发育迟缓，食欲减退或有异食癖，最可能缺乏的营养素是（C）

A、蛋白质和热能B、钙和VDC、锌D、维生素A

40、儿童（B）易患佝偻病，同时伴有多汗、抽搐、夜啼、厌食、便秘、烦躁等症状。

A、缺铁B、缺钙C、缺维生素D、缺锌

41、下列哪项不属于学龄儿童的膳食指南（B）

A、保证吃好早餐B、多吃谷类，供给充足能量

C、少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入D、重视户外活动

42、下列不属于钙的优质食物来源的是（C）

A、奶和奶制品B、发酵的酸奶C、水果类D、小鱼小虾

43、有利于血脂正常的物质不包括（D）

A、大豆异黄酮B、大豆卵磷脂C、植物固醇D、维生素B2

44、提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼（C）

A、蛋白质含量高B、饱和脂肪酸较多

C、不饱和脂肪酸较多D、口感好，且易消化

45、在营养学上，一般将食品分成酸性食品和碱性食品两大类，水果类是属于（B）

A、酸性食品B、碱性食品C、中性食物D、以上皆非

46、有关调味料如酱油、味素以及嫩化剂等的叙述何者正确（A）

A、都含高量钠，应尽量避免摄取B、含高量饱和脂肪，应避免

C、含高钾D、含高糖量，应避免摄取太多。

47、猪肝含高量的（A）

A、铁质B、硫C、钠D、镁

48、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（D）

A、钙 

B、铁C、磷 

D、铜

49、豆类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（B）

50、锌在哪一类食物含量较多（A）

A、肉类B、水果类C、蔬菜类D、茶类

51、胡萝卜有“小人参”的美称，它的（A）含量居蔬菜之首。

A、胡萝卜素B、维生素KC、维生素PPD、视紫红质

52、食醋具有祛病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少（C）堆积，防止心血管疾病。

A、糖脂 

B、脂肪C、胆固醇D、甘油酯

53、不属于食品保鲜技术的是（C）

A、加入食品防腐剂B、加入食品抗氧化剂

C、物理保鲜技术D、在果实表面涂果蜡层

54、哪项不属于食物中农药残留物（C）

A、有机磷B、氨基甲酸酯类

C、N-亚硝基化合物D、有机氯

55、食品的生物性污染不包括（B）

A、微生物B、病毒C、昆虫D、寄生虫

56、可能产生苯并芘的食品加工方法有（A）

A、烤B、蒸C、炖D、煮

57、动物性食品的主要卫生问题不包括（D）

A、食物中毒B、寄生虫病

C、人畜共患传染病D、亚硝酸盐含量

58、不是蔬菜和水果的主要卫生问题的是（B）

A、微生物和寄生虫卵污染B、寄生虫病

C、亚硝酸盐含量D、农药残留

59、食物中所含致癌物主要指某些食物中自然存在的、非人工添加的或是由于在生产过程中形成的、污染的致癌物；

不是三大致癌物的是（D）

A、黄曲霉素B、苯并芘C、亚硝酸盐D、福尔马林

60、下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（A）

A、加碱B、加酸C、加热D、紫外线照射

61、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（C）

A、奶类B、畜禽肉类C、海产品D、粮豆类

62、黄曲霉毒素中毒，主要病变在（C）

A、肾脏B、卵巢C、肝脏D、神经系统

63、高脂血症的营养治疗原则不包括（D）

A、改变饮食习惯，要求食物多样化，多摄入谷类、蔬菜、水果等食物。

B、保持体重，体重控制对预防和治疗高脂血症都有好处

C、每天将食盐量控制在6克以下

D、多摄入饱和脂肪酸

64、术后患者的营养供给要注意的事项不包括（D）

A、补充充足的能量、蛋白质

B、补充适量的脂肪，多以多不饱和脂肪酸为主，如是肺部疾患的患者可适当增加脂肪量

C、根据患者电解质变化补充相应的元素

D、不需要补充的维生素

65、膳食平衡中的十大平衡不包括（D）

A、情绪与食欲平衡B、荤与素平衡

C、动与静平衡D、水与体液平衡

66、中国居民平衡膳食宝塔的第三层是（C）

A、谷类B、蔬菜与水果

C、鱼、虾、肉、禽、蛋类D、奶类及奶制品、豆类及豆制品

67、有人主张，随着生活水平提高，我国膳食结构应转变为动物性食物为主，这是（D）

A、适应中国国情的B、合理可行的

C、完全可以实现的D、不科学的 

68、营养师应站在（C）理论的角度，宣传营养学知识。

A、食品卫生学B、烹饪学C、平衡膳食D、食文化

69、中国人的（C）在18.5－23.9之间为正常。

A、营养指数B、健康指数C、体质指数D、胖瘦指数

70、骨质疏松症常见于下列哪类人群（D）

A、老年男性B、幼儿C、青春期女性D、更年期女性

71、矿物质元素缺乏的主要原因为（A）

A、摄取不足B、吸收不良C、代谢障碍D、排泄过多

72、维生素B2的缺乏症不包括（B）

A、口角炎B、眼球症状C、神经症状D、皮肤症状

73、社区营养的意义不包括（D）

A、事关创建和谐社会的政治性

B、有利于发展社会生产力，提高人口健康素质

C、可以为国家、社会、经济发展提供参考

D、为营养产品提供销售平台

74、社区营养未来的发展趋势不包括（D）

A、走上学科理论研究的轨道B、将成为社会性的措施

C、全面培养社区营养人才D、不需要和中国膳食特色研究相结合

75、下面关于营养健康教育描述不正确的是（A）

A、健康教育的目的是对保健品进行宣传B、最终目标是行为的改变

C、通过营养健康教育把营养研究成果传达给公众D、预防营养健康健康教育

76、评价营养改善措施主要围绕的内容不包括（D）

A、投入B、产出C、效益D、缺陷

77、一个高脂血症患者，长期喜吃油腻食物，要对其进行教育，影响其中心信念树立的因素不包括（C）

A、疾病的危害性B、症状出现的时间性

C、有无其他替代食品D、自身对健康的关心程度和效益程度

78、下列哪个不是必需氨基酸（B）

A、异亮氨酸B、天门冬氨酸C、蛋氨酸D、缬氨酸

79、机体生理需要，体内不能合成必须由食物提供的多不饱和脂肪酸叫必需脂肪酸，下列哪个属于必需脂肪酸（A）

A、亚油酸B、亮氨酸C、花生四烯酸D、DHA

80、粗粮比细粮含有的营养素，不包括下列（D）

A、维生素B、矿物质C、膳食纤维D、碳水化合物

二、判断题

1、血液的运行与心脏密切相关。

（T）

2、在年龄与体表面积相同条件下，女性的基础代谢率一般小于男性。

3、食物特殊动力作用是指由于摄入食物引起能量消耗增加的现象。

4、机体所需的水主要来源于：

饮用水、食物中含的水、和代谢水。

5、缺乏维生素A容易造成干眼症。

6、维生素D的缺乏症易导致：

高血酮症，佝偻症，骨软化症，低血钙症。

7、在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是包括B族维生素和无机盐。

8、N-亚硝基化合物，除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。

9、不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。

（F）

10、重金属污染物主要有铅、汞、镉、砷。

11、主要的细菌性食物中毒有：

肉毒杆菌引起的肉毒中毒、沙门氏菌引起的食物中毒、出血性大肠杆菌引起的食物中毒。

12、黄曲霉毒素污染的品种主要为畜肉类。

13、无盐饮食就是膳食中完全没有纳离子。

14、碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。

15、半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸。

16、患了糖尿病不管轻重都必须严格控制饮食。

17、缺少维生素会患维生素缺乏病，而过多却不会造成疾患，因为人体可将其分解后排出。

18、脂肪、碳水化合物、蛋白质的产热系数分别为4千卡、4千卡、9千卡。

19、抑制钙吸收的因素包括草酸，植酸，铁，维生素D等。

20、果胶属于可溶性膳食纤维。

简答题（每题6分，共5题）

1、简述中国居民膳食指南。

（有学员说是膳食宝塔的内容）

答：

膳食指南是根据营养学原则，结合国情教育人名群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。

中国居民膳食指南的基本内容：

国八条：

1食物多样，谷类为主。

2多吃蔬菜、水果和薯类。

3常吃奶类、豆类及其制品。

4经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。

5食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。

6吃清淡少盐的膳食。

7饮酒应限量。

8吃清洁卫生，不变质的食物。

2、碳水化合物的生理功能

a、储存和提供能量

b、构成组织及重要生命物质

c、节约蛋白质

d、抗生酮作用

e、解毒作用

f、增强肠道功能

3、家庭主要的中毒有哪几个

（1）细菌性：

沙门氏菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌肠毒素、变形杆菌

（2）有毒动植物：

未煮熟的四季豆、发芽的马铃薯、毒蕈

（3）化学性：

有机磷农药、瘦肉精、亚硝酸

（4）霉菌毒素：

赤霉病麦、霉变甘蔗、

4、简述五种营养不良和营养过剩导致的疾病

①营养不良：

蛋白质和能量摄入不足：

蛋白质-能量营养不良

维生素A缺乏：

夜盲症、干眼病

维生素D缺乏：

佝偻病（婴幼儿）、骨软化症（成年人，多见于妊娠多产的妇女及体弱多病的老人）

维生素B1缺乏：

脚气病（损害神经血管系统）

维生素B2缺乏：

眼、口腔、皮肤炎症反应

维生素C缺乏：

坏血病叶酸缺乏：

巨幼红细胞性贫血

钙缺乏：

婴儿手足抽搐，成人骨质疏松症

铁缺乏：

缺铁性贫血碘缺乏：

甲状腺肿硒缺乏：

克山病

②营养缺乏：

能量摄入过多，脂肪积聚：

肥胖、高血压、高脂血症、糖尿病、痛风、冠心病。

5、怎样能减少烹调过程中营养素的损失？

（1）上浆挂糊

原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温时蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。

（2）加醋

由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，烹调动物性食物时，粗还能使原料中的钙溶解得多一些，从而促进钙的吸收。

（3）先洗后切

各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗，再切配，这样能减少水溶性营养素的损失。

而且应该现切现烹，这样能减少营养素的氧化损失。

（4）急炒

菜不但要做熟，而且加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。

原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。

（5）勾芡

勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。

（6）慎用碱

碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。

一、案例分析（每题10分共40分）

1、王师傅在食堂吃了4两米饭（生熟比0.48）白菜炒肉一份（熟重400g）炒这个菜共用大白菜15Kg，猪肉2Kg，色拉油1Kg，炒出来后有22Kg

1王师傅这一餐食用的各种食物生重有多少？

米饭：

200g*0.48=96g

大白菜：

400*15/22=272g

猪肉：

400*2/22=36g

色拉油：

400*1/22=18g

②王师傅所用的东西进行膳食归类。

谷物：

大米；

蔬菜：

白菜；

畜肉：

猪肉；

油脂：

色拉油

2、如有有一个人去找人做膳食咨询，你作为一个营养师会怎样做？

a要调查咨询者的什么信息

姓名、性别、年龄、工作性质（劳动强度）、民族、联系方式、食用油、调味品的调查、饮食习惯

b制定食谱的主要步骤

1确定能量摄入量

2宏量营养素参考摄入计算

3确定餐次比

4食物品种和数量的确定

5设计出一日食谱

6食谱营养成分含量计算

7餐饮能量分配分析

8食谱营养素核查

3、一个家长抱着一个6个月的婴儿来做营养状况咨询

1营养师要调查的是（ABCD）

A身高B体重C喂养情况D其他指数

②测量身高时应做到不要（AC）

A扭动身体B头顶接触头板

C穿着帽、鞋、袜D左手握住双膝，使腿伸直

③测量头围是的零点应固定的位置（头部右侧眉弓上缘）

④测量胸围是的零点应固定的位置（前胸右侧乳头下缘）

4、一直舰队去航海，但是等他们吧蔬菜水果吃完之后，靠吃罐头食品，吃了一个月后，牙龈出血，精神不振。

①他们缺少了哪种维生素，从哪些地方可以看出

缺少维生素C，牙龈出血，精神不振

2怎样补充，以及在烹饪中怎样保留维生素C

维生素C主要来源于新鲜的蔬菜和水果，一般叶菜含量比根茎类多，酸味水果比无酸味水果含量多。

含量丰富的蔬菜有辣椒、油菜、卷心菜、菜花和芥菜等。

含量较多的水果有柑橘、柠檬、柚子和草莓等。

某些野菜野果中含量尤为丰富，如苋菜、苜蓿、刺梨、沙棘、猕猴桃和酸枣等。

维生素C在酸性环境中稳定，但在有氧、热、光和碱性环境下不稳定。

可以通过上浆挂糊、加醋、先洗后切、急炒、勾芡、慎用碱等烹饪方法保留维生素C。

二、论述题（15分/个，共2题）

1、通过一个调查表发现，一个小学的小学生不吃早餐，原因（父母较忙，来不及做，孩子起床过晚），作为营养师的你，设计一个讲座提纲。

1、早餐的意义

（1）能量的补充，且应占全日供量的30%

（2）尤其是对小学生生长发育、身体健康、学习活动的影响

2、不吃早餐的危害

（1）免疫功能降低

（2）学习效率降低

（3）胆结石增加

（4）生长发育受影响

（5）肥胖可能增多

3、为什么不吃早餐

（1）时间

（2）父母

（3）生活习惯

4、如何吃早餐

（1）保证主食（碳水化合物）

（2）适当动物性食物与植物性食品搭配

（3）适当高能量食品

2、论述膳食纤维的生理意义及其来源。

生理意义：

a、有利于食物的消化过程

b、降低血清胆固醇，预防冠心病

c、预防胆结石形成

d、促进结肠功能，预防结肠癌

e、防止能量过剩和肥胖

f、维持血糖正常平衡，防治糖尿病

g、防止习惯性便秘，预防食道裂孔疝、痔疮等作用

来源：

膳食纤维最好来源是天然的植物性食物，如豆类、谷类、新鲜的蔬菜和水果等。