食品添加剂复习大纲.docx

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食品添加剂复习大纲

食品添加剂复习大纲

1、食品添加剂的定义

为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质称为食品添加剂。

2、LD50；ADI；MNL

（1）LD50为半数致死量，它表明了食品添加剂急性毒性的大小。

是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量。

其单位是亳克/公斤（mg/kg）。

（2）ADI：

每日允许摄入量（简称日允量）是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量。

（3）最大无作用量（MNL）是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位是亳克/公斤（mg/kg）。

3、食品发酵现象

食品发酵现象是微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。

常见的食品发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵。

4、苯甲酸钠使用时的注意事项

（1）在配制食品时，应在配料温度70℃以下时加入，可以防止苯甲酸随水蒸汽挥发，又可达到较好的溶解度，另一方面避免操作时气体呼入体内。

（2）一般汽水、果汁使用苯甲酸钠时，多在配制糖浆后添加，即先将砂糖溶化、煮沸加无菌水稀释后，一边搅拌一边将苯甲酸钠加入糖浆中。

（3）配制时要先加苯甲酸钠，摇均后再加酸性物质及其它配料，以免影响苯甲酸钠的溶解度和产生络合物等，因为先加酸性物质或同时加入，苯甲酸钠与酸性物质反应，就会出现絮状物沉淀。

（4）酱油、醋等酸性液态食品的防腐，可配制50%的苯甲酸钠水溶液，按防腐剂与食品质量1:

500的比例均匀加到食品中。

如苯甲酸钠与对羟基苯甲酸乙脂复配使用，可适当降低两者的用量，先用乙醇溶解，将生酱油加热至80℃杀菌，然后冷却至40-50℃把混合防腐剂加入，搅拌均匀。

（5）低盐的酸黄瓜、泡菜，最大使用量为kg，可在包装与装坛时按标准溶解与分散到泡菜水中。

（6）低糖的蜜饯等，最大使用量为kg，该类产品应根据生产工艺，设计加入方案，一般在最后的工艺步骤中加入，由于有糖渍与干燥工艺，应注意添加量不够或添加过量。

5、山梨酸钾的防腐性能是什么？

（1）具有良好的防霉性能，对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用。

（2）对嫌气性细菌和嗜酸性乳杆菌几乎无效。

（3）在pH值5-6以下的酸性介质中抑菌效果好。

6、丙酸钙的防腐性能

（1）对霉菌有良好的抑制效果；

（2）对细菌抑制作用较小；

（3）丙酸钙抑制霉菌的有效剂量较丙酸钠小，但它能降低化学膨松剂的作用（故有时应用丙酸钠）。

丙酸钙的主要优点在于，在糕点，面包和乳酪中使用丙酸钙可补充食品中的钙；

（4）丙酸钙抑制面团发酵时枯草杆菌的繁殖，pH值为时最小抑菌浓度为%，pH值时需%，最适pH值应低于。

7、对羟基苯甲酸酯类的防腐特性，与山梨酸和苯甲酸的比较

（1）对羟基苯甲酸乙酯对霉菌、酵母菌有较强的抑制作用；

（2）对细菌，特别是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的抑制作用较弱。

（3）其抗菌作用较苯甲酸和山梨酸强。

（4）对羟基苯甲酸酯类的抗菌能力是由其未电离的分子决定的，所以其抗菌效果不像酸性防腐剂那样易受pH值变化的影响。

因此，在pH值为4-8的范围内有较好的抗菌效果。

8、溶菌酶的防腐机理

溶解许多细菌的细胞膜，使细胞膜的糖蛋白（类多糖）发生分解作用，从而导致细菌不能正常生长。

9、杀菌剂的分类；漂白粉的组成

杀菌剂是防腐剂的一部分。

它包括还原型杀菌剂和氧化型杀菌剂两大类。

漂白粉是次氯酸钙，氯化钙和氢氧化钙的混合物，其主要组分是次氯酸钙[CaCl（ClO）]。

10、VE的使用

将生育酚作为植物油的抗氧化剂时，在含量较低时才能发挥其最大效应，这种添加量相当于其存在于植物油中的浓度。

如添加量过多，超过需要，反而有可能成为助氧化剂。

所以在生产上应用时，要首先了解所使用的植物油中VE的含量有多少，特别是其中同分异构体的种类和含量。

否则，添加是无效的。

11、抗氧化剂的自身氧化作用及“携带进入性能”？

自身氧化：

通过抗氧化剂的还原反应，降低或消耗品内部及其周围的氧含量，使食品中的氧首先与其反应（即自身氧化），从而避免了（或阻止了）食品（或油脂）的氧化。

PG“携带进入”性能：

指添加了油溶性抗氧化剂的油脂制作食品，在加工过程中乃至到制成品的货架期，这些抗氧化剂可以一直存留下来并发挥作用。

12、TBHQ的抗氧化特点

（1）、对动植物油抗氧化能力TBHQ>PG>BHA；

（2）抑制大肠杆菌，黄曲霉等25种细菌和霉菌的产生；

（3）、对其它抗氧化剂和（金属）螯合剂有增效作用（或可作为其它抗氧化剂和螯合剂的增效剂）；

（4）、在其它酚类抗氧化剂都不起作用的油脂中，它还是有效的（或仍有作用）。

13、茶多酚由哪几类化合物组成？

其中最主要的成份是什么？

茶多酚主要包括：

儿茶素、黄酮、花青素、酚酸4类化合物，其中以儿茶素的数量最多，约占茶多酚总量的60-80%。

因此，在茶多酚中常以儿茶素作为代表。

14、着色剂机理

着色剂都是由发色团和助色团所组成，因此能够呈现各种不同的颜色。

15、β-胡萝卜素和红曲色素的主要染色性能

（1）β-胡萝卜素为非极性物质和油溶性着色剂，对油脂性食品着色性能良

好，如用于人造奶油，奶油，干酪等。

（2）红曲色素对蛋白质的染着性很好，一旦染着后经水洗也不退色。

16、影响酸味的因素

1、酸的强度与刺激阈

酸味的刺激阈值用pH值来表示，无机酸的酸味阈值在左右，有机酸的酸味阈值在之间。

大多数食品的pH在之间，虽为酸性，但并无酸味感觉，若pH值在以下，则酸味感强，难以适口。

2、温度

温度升高，酸的味觉强。

17、柠檬酸的性能及使用

柠檬酸的性能：

（1）具有强酸味，酸味柔和爽快，入口即达到最高酸感，后味延续时间较短。

（2）与柠檬酸钠复配使用，酸味更为柔美。

（3）能增强抗氧化剂的抗氧化作用延缓油脂酸败。

（4）有很强的螯合金属离子的能力，可用作金属螯合剂。

（5）可用作色素稳定剂，防止果蔬褐变。

（6）有良好的防腐性能，能抑制细菌增殖。

使用：

（1）各种汽水和果汁

柠檬酸在各种饮料中的用量可按原料含酸量、浓缩倍数、成品酸度指标等因素来掌握，饮料中一般用量~%，浓缩果汁为~%。

（2）糖水水果罐头

在糖水水果罐头灌注的糖液中，常加适量的柠檬酸，一般用量为：

桃~%，桔片~%，梨%，荔枝%。

糖液宜现用现配，加酸后的糖液要在两小时内用完。

（3）果酱和果冻

柠檬酸常用于果酱和果冻，其用量以保持制品的pH值为~较合适。

一般在较为宜。

（4）水果硬糖

水果硬糖常常使用柠檬酸，一般用量为~%，在糖膏冷却时加入。

（5）冰棍和雪糕

水果味冰棍和雪糕中使用柠檬酸约~kg。

柠檬酸可先在耐酸的容器中加沸水溶解，待已灭菌的料液打入冷却罐冷却后加入。

（6）产品标准化（pH调节剂）

水果和蔬菜常因品种、产地、成熟度和收获期的不同，含酸量有差异，致使加工制品的酸度变化，常加入不同量的柠檬酸来调整，使产品质量保持稳定。

在鲜蘑菇、清水笋的预煮液或罐头汤汁中约加。

（7）抗氧化剂的增效剂及羊奶的除膻剂组分在加工油炸食品时添加适量的柠檬酸可提高制品的保存期，在油脂中加入%

18、乳酸，酒石酸呈味性能

（1）乳酸呈味性能：

①具有特异收敛性酸味，因此应用范围受到一定限制；

②具有较强的杀菌作用，能防止杂菌生长，抑制异常发酵的作用。

（2）酒石酸呈酸性能：

酒石酸的酸味较强，为柠檬酸的~倍，稍有涩感，但酸味爽口。

19、甜味剂的分类方法

（1）按其来源可以分为两类：

1）天然甜味剂。

如蔗糖、淀粉糖浆、果糖、葡萄糖、麦芽糖、甘草甜素、甜菊苷，其中蔗糖和淀粉糖浆通常不作为食品添加剂看待，而作为食品原料看待。

2）合成甜味剂。

如糖醇、糖精、帕拉金糖等。

其中很多糖醇也存在于植物中，工业上可以用提纯法生产，安全性很高。

（2）甜味剂按其生理代谢特性可以分为两类：

1）营养型甜味剂。

包括糖醇类甜味剂和果葡糖浆，糖醇类甜味剂的热值和发酵性普遍低于蔗糖，在血液中代谢不受胰岛素控制。

2）非营养性甜味剂。

包括高甜度甜味剂和异构麦牙酮糖、L-糖。

有些非营养甜味剂人体不能吸收利用，有些热值与蔗糖相比极低。

20、鲜味剂的分类

鲜味剂大致可分为两大类即氨基酸类及核糖核苷酸类。

氨基酸类鲜味剂主要有：

谷氨酸钠（俗称味精），是世界上除食盐外耗用量最多的食品调味剂，世界产量60多万吨。

核苷酸类鲜味剂，如肌苷酸、核糖苷酸、鸟苷酸、胞苷酸、尿苷酸等及它们的钠、钾、钙等盐类，它们具有很强的增鲜作用，与谷氨酸复配使用有显著的协同效应，可使鲜味增强10-20倍。

21、GMP的呈味性能

（1）具有香菇特有的香味；

（2）与谷氨酸钠有协同效应，增鲜倍数在5-6倍；

（3）可增加汤汁的粘滞性，即“肉质”感。

22、果葡糖浆的分类及特点

无色无臭粘稠液体。

根据果糖的含量，可分为3种：

（1）一般含固形物约71%，果糖占42%，葡萄糖占52%，高碳糖占6%，这称第一代果葡糖浆，亦称42%的果葡糖浆；

（2）第二代果葡糖浆的果糖含量可达55%以上（以干基计），另含葡萄糖40%，高碳糖5%，总固形物约77%；

（3）含果糖90%的果葡糖浆（称第三代果葡糖浆）中，另含葡萄糖7%，高碳糖3%，总固体约80%。

23、新型食品鲜味剂

（1）水解动物蛋白（HAP）

（2）水解植物蛋白（HVP）（3）酵母抽提物

24、苹果酸呈味性能，如何配成接近天然的苹果酸风味

（1）酸味较柠檬酸强20%。

酸味爽口且微有涩苦；

（2）苹果酸（在口中）呈味缓慢，维持酸味时间显著地长于柠檬酸，效果好；

（3）与柠檬酸合用，有强化酸味的效果。

若要形成或接近天然苹果酸味，则需苹果酸1份，柠檬酸份。

25、食品增稠剂定义

食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子

物质，又称为食品胶。

26、影响增稠剂作用效果的因素

（1）结构及相对分子质量对黏度的影响

分子质量越大，黏度也越大。

食品在生产和储存过程中黏度下降，其主要原因是增稠剂降解，相对分子质量变小。

（2）浓度对黏度的影响

随着增稠剂浓度增高，增稠剂分子的体积增大，相互作用的几率增加，吸附的水分子增多，故黏度增大。

（3）pH值对黏度的影响

介质得pH值与增稠剂的黏度年检及其稳定性的关系极为密切。

增稠剂得黏度通常随pH值得变化而变化，有的增加，有的下降。

（4）温度对黏度的影响

随着温度升高分子运动速度加快，化学反应速度加快，特别是在强酸条件下，大部分胶体水解速度大大加快，造成黏度降低。

（5）切变力对溶液黏度的影响

一定浓度的增稠剂溶液的黏度，会随搅拌、泵压等的加工、传输手段万而变化。

（6）协同效应

增稠剂混合复配使用时产生一种黏度叠加效应，一般来说，大部分是增效的，小部分是减效的。

（7）其它因素在食品加工中的作用

添加非水溶剂或增加能与水相混溶的溶剂的量对黏度会有影响，有的增加，有的下降。

27、果胶的增稠性能；酯化度

果胶的多聚半乳糖醛酸的长链结构中部分羧基，通常是甲酯化了的。

酯化度是指酯化的半乳糖醛酸基对总的半乳糖醛酸基的百分比。

一般以酯化度50%高甲氧基果胶（HMP）与低甲氧基果胶（LMP）的区分值，高甲氧基果胶的酯化度为60-80%，低甲氧基果胶的酯化度为25-50%。

此时甲氧基含量>7%者为高甲氧基果胶，而<7%为低甲氧基果胶。

28、海藻酸钠的主要增稠性能

（1）海藻酸钠与钙离子会形成凝胶，增加钙离子和海藻酸钠的浓度，凝胶强度增大。

（2）蛋白质与海藻酸钠形成可溶性络合物，使粘度增大，可抑制蛋白质沉淀；当pH值进一步下降，络合物则发生沉淀。

29、酪蛋白酸钠主要作用

主要作用：

增进脂肪和水的保持力，防止脱水收缩

改善食品质地和口感（或改善食品质地和提高肉