全考点西式面点师初级 模拟考试.docx

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全考点西式面点师初级模拟考试

西式面点师（初级）模拟考试

1、【判断题】（）蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。

（×）

2、【判断题】制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵內糖成糖粉。

（√）

3、【判断题】（）在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

（√）

4、【判断题】（）烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。

（×）

5、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

（√）

6、【判断题】（）西式面点甜点装盘没有固定方法，一般来讲，只要是使人产生清新悦目的美感就是佳品。

（√）

7、【判断题】（）使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。

（√）

8、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

（√）

9、【判断题】（）按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。

（√）

10、【判断题】（）因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。

（×）

11、【判断题】在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

（×）

12、【判断题】由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。

（√）

13、【判断题】烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。

（√）

14、【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面（√）

15、【判断题】盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。

（×）

16、【判断题】一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。

（√）

17、【单选题】西点的分类方法常见的有：

按（）、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。

（D）

A、按用料分类

B、按生产量大小分类

C、按点心造型分类

D、按点心温度分类

18、【单选题】（）属于气体燃料。

（B）

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤油

D、煤

19、【单选题】原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

（D）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

20、【单选题】熬制奶油其目的是（）。

（A）

A、尽量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高温消毒

D、增加成品的松软度

21、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：

温度、压力、（）和着火源等。

（C）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

22、【单选题】成本可以综合反映企业的（）。

（B）

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

23、【单选题】风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的（）、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。

（C）

A、材料

B、大小

C、式样

D、质量

24、【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。

（D）

A、苏

B、缬

C、苯丙

D、赖

25、【单选题】马司板是用（）加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

（C）

A、面粉、砂糖

B、奶油、砂糖

C、杏仁、砂糖

D、水、鱼胶

26、【单选题】“Agar”是指（）。

（C）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

27、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。

（A）

A、12

B、20

C、22

D、40

28、【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（A）

A、糖类、脂类、蛋内质

B、糖类、脂类、维生累

C、糖类、无机盐、进內质

D、矿物质、脂类、货内质

29、【单选题】“Pipingbag”娃指（A）

A、挤花袋

B、挤花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

30、【单选题】“足价蛋白”一般是指（）蛋白。

（A）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

31、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。

（C）

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

32、【单选题】果冻的成型大多依靠模具完成，但（）与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。

（C）

A、结力的用量

B、果冻的弹性

C、果冻的形状

D、果冻的硬度

33、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。

（C）

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

34、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过（）时，会使酵母发酵受到抑制。

（C）

A、0.1

B、0.08

C、0.06

D、0.04

35、【单选题】餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。

（A）

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

36、【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是（）。

（C）

A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触

B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放

C、将烤盘放在烤箱中心部位

D、将烤盘与烤箱壁接触

37、【单选题】（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。

（D）

A、制冰机

B、电烤箱

C、微波炉

D、空调设备

38、【单选题】利用（）的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。

（D）

A、直接发酵

B、二次发酵

C、三次发酵

D、快速发酵

39、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。

（A）

A、糖的渗透性

B、糖的吸水性

C、糖的结晶性

D、糖的保藏性

40、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（D）

A、卫生水平

B、L作水平

C、故枓鉴别水平

D、技水水平

41、【单选题】跑油是指面坯中的油脂从（）溢出。

（C）

A、面团面坯

B、油面皮层

C、水面皮层

D、馅料

42、【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。

（C）

A、食品造型的形式

B、食品造型的目的

C、食品造型的主题

D、食品造型的结构

43、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。

（D）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

44、【单选题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油，如來设油含水分多应。

（D）

A、单独熟一卜荈油

B、撹抒K油时多搅拌一段时间

C、多加入一些糖

D、《少熬糖时水的用W

45、【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包（）、口味优劣、外形美观的重要步骤。

（D）

A、外形大小

B、香味大小

C、色泽美观

D、品质好坏

46、【单选题】（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

（C）

A、油蛋糖调制法

B、油面调制法

C、油糖调制法

D、油蛋调制法

47、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。

（C）

A、稀薄、弹性差

B、稀薄、黏性差

C、黏性较大，搅拌时不易带入空气

D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

48、【单选题】制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）。

（B）

A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入

B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量

C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整

D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低

49、【单选题】原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

（B）

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

50、【单选题】销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。

（C）

A、1+销售毛利率

B、1-销售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率