LSDHACCP计划酱油调味酱黄豆酱蚝油之巨著Word文件下载.docx
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4.0
HACCP计划制订程序–––––––––––––––––––––––––––7
5.0
质量纠偏程序–––––––––––––––––––––––––––––––8
6.0
HACCP计划验证程序工资––––––––––––––––––––––––––9
7.0
酱油HACCP计划––––––––––––––––––––––––––––10
7.1
酱油产品描述––––––––––––––––––––––––––––––––11
7.2
酱油产品的原辅料食品添加剂包装材料的描述––––––––––––––––––12
7.3
酱油加工工艺流程图–––––––––––––––––––––––––––––16
7.4
酱油加工工艺流程描述––––––––––––––––––––––––––––17
7.5
酱油危害分析工作单–––––––––––––––––––––––––––––19
7.6
酱油HACCP计划表–––––––––––––––––––––––––––––25
7.7
酱油产品关键限值的设定依据–––––––––––––––––––––––––26
7.8
酱油HACCP计划确认报告––––––––––––––––––––––––––28
2/2
8.0
调味酱HACCP计划––––––––––––––––––––––––––––29
8.1
调味酱产品描述––––––––––––––––––––––––––––––––30
8.2
调味酱产品的原辅料食品添加剂包装材料的描述觉–––––––––––––––––31
8.3
调味酱加工工艺流程图–––––––––––––––––––––––––––––35
8.4
调味酱加工工艺流程描述––––––––––––––––––––––––––––36
8.5
调味酱危害分析工作单–––––––––––––––––––––––––––––38
8.6
调味酱HACCP计划表––––––––––––––––––––––––––––44
8.7
调味酱产品关键限值的设定依据–––––––––––––––––––––––––46
8.8
调味酱HACCP计划确认报告–––––––––––––––––––––––––47
9.0
蚝油HACCP计划––––––––––––––––––––––––––––48
9.1
蚝油产品描述––––––––––––––––––––––––––––––––49
9.2
蚝油产品的原辅料食品添加剂包装材料的描述––––––––––––––––––50
9.3
蚝油加工工艺流程图–––––––––––––––––––––––––––––54
9.4
蚝油加工工艺流程描述––––––––––––––––––––––––––––55
9.5
蚝油危害分析工作单–––––––––––––––––––––––––––––56
9.6
蚝油HACCP计划表–––––––––––––––––––––––––––––60
9.7
蚝油产品关键限值的设定依据–––––––––––––––––––––––––61
9.8
蚝油HACCP计划确认报告––––––––––––––––––––––––––62
章节号：
批准令
批准令
本公司为了保证本公司产品的卫生质量,防止从原料、加工、贮运过程等环节存在可能危害食品安全的因素，造成食品安全危害而对消费者损害，特制定本HACCP计划书，本书根据国际食品法典委员会（CAC）的《食品卫生通则》（CAC/RCP1-1969，Rev.3（1997）,1999年修订）、《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》，并根据我国的《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《中华人民共和国产品质量法》、（GB/T27341-2009）HACCP体系食品生产企业通用要求、《食品企业通用卫生规范（GB14881-1994）》、《出口食品生产企业卫生注册管理规定》、《酱油厂卫生规范（GB8953-88）》以及2002年国家质量监督检验检疫总局发布的《食品生产企业HACCP管理体系认证管理规定》，结合我司的生产实际，由我公司HACCP计划领导小组制订。
经我公司法人代表总经理批准，2012年08月01日起实施。
全体职工必须认真学习，贯彻落实，严格按照HACCP计划书要求，把卫生质量管理工作做好。
本HACCP计划书，在实施过程中如存在不妥之处或与HACCP实际要求发生偏离，应及时向HACCP计划领导小组报告，以便及时修正，力求不断完善。
总经理：
2012年07月31日
企业概况
开平市利是达调味食品有限公司位于广东珠三角西南著名侨乡-开平市。
地理环境优越，水陆交通十分便利。
公司占地面积30000平方米，建筑面积23000平方米，拥有雄厚的技术力量，丰富的生产经验，现代先进设备，齐全的检测手段，强大的销售网络。
公司是ISO9001：
2008版质量管理体系认证和QS认证企业。
主要生产经营：
酱油类：
味极鲜、生抽王，调味酱类：
黄豆酱，蚝油等调味品系列产品，年产量可达27000吨。
产品严格按照公司的质量方针：
“以质量求生存，以质量求发展，以质量求信誉”。
产品销售覆盖海外东南亚地区，国内各省市自治区。
公司推行品牌经营战略，正稳健快速地向前发展。
本公司将一如既往，不懈努力，不断开拓、创新；
以可靠的质量、真诚的信誉、奉着互惠互利的原则，诚与四海宾客携手共创新辉煌！
电话：
0750-2673980
传真：
0750-2675688
地址：
广东省开平市塘口水边开发区
邮编：
529361
HACCP小组成员及职责
HACCP小组成员
组长：
负责HACCP计划的组织制订及人员的培训
副组长：
李玉嫦、张永盛
负责HACCP资料的收集管理
组员：
谢协锋、吴美红
负责HACCP计划的实施
总指挥：
负责监督HACCP计划完成情况。
食品安全小组成员名单、职责及工作经历：
姓名
性别
部门/职务
组内职务
职责
工作经历
男
总经理
总指挥
对公司全面指导与支持
从事相关食品行业25年
厂长
监督员
全面负责行政及外联工作
从事相关食品行业18年
质管经理
组长
体系文件的贯彻及食品安全
从事相关食品行业21年
李玉嫦
女
质检/文控中心
组员
进料、制程、产品质量监控
从事相关食品行业16年
伍小雪
质检部/巡检员
生产现场5S巡检
从事相关食品行业8年
谢协锋
生产部/经理
生产计划的编排
从事相关食品行业6年
张永盛
技术部/经理
投料配方及产品开发
从事相关食品行业5年
孙艳君
采购部/经理
供应商审核、物料采购
从事相关食品行业3年
谭超晃
煮制车间/班长
酱油煮制过程控制
从事相关食品行业30年
吴美红
包装车间/班长
产品外观包装质量控制
从事相关食品行业13年
谢春好
仓库部/主任
物料及产品贮存收发的管控
从事仓管工作14年
梁耀彬
销售部/经理
产品销售、价格定位、品牌推广
从事销售行业30年
谢耀信
门卫
门卫协查安全工作
从事安保20年
HACCP小组总指挥的职责范围：
监督HACCP小组有效地执行和完成HACCP计划。
HACCP小组组长、副组长的职责范围：
1、负责对本计划的制订、评审和验证；
2、负责对本计划的统一管理；
3、对本计划进行具体分工；
4、对本计划的具体实施情况进行监督、检查、验证；
5、各种记录准确、真实、评审后存档；
6、每年一次小组成员验证，评审本计划的适用性；
7、组织HACCP的培训材料并对小组成员进行培训。
8、负责HACCP计划的组织制订及人员的培训
HACCP小组组员的职责范围：
1、对本计划负责全面实施；
2、对本计划的分工内容逐一落实；
3、观察本计划落实中的所有CCP点失控部位；
4、严格填写记录、履行评审制度，保证记录的真实性；
5、组织操作者学习HACCP七大原理。
HACCP制定程序
1、成立HACCP小组。
2、查找资料或请教技术专家或有实践经验的加工人员。
3、根据本厂加工品种的特性，调查了解产品加工过程、储存保藏、预期用途、消费者、食用方法、包装情况及装运过程中各相关方面的因素等情况。
4、查找相关法律法规的文件资料，明确有关法律法规对本厂加工产品的要求以取得法规方面的依据。
5、描述产品生产、销售方式、供应对象、食用方法。
6、根据本厂加工的实际情况，编制生产工艺流程图。
7、按照工艺流程图结合工厂加工的实际情况对各工艺加工步骤按顺序逐一描述。
8、对各生产环节逐个进行危害分析，通过危害分析，区分潜在危害的显著性，确定危害的预防措施，确定关键控制点（CCP）。
9、根据所确定的（CCP），填写HACCP计划表，并设计监控记录。
10、HACCP小组将拟定的HACCP计划呈报总经理审批，经总经理签署后生效实施。
质量纠偏程序
1、在监控HACCP计划实施过程中，当关键限值发生偏离时，要及时采取纠偏行动。
2、首先要隔离和保护不符合要求的产品。
3、或者转移受影响的产品或原料到另一条认为不偏离的生产线上。
4、迅速纠正和消除偏离因素，重建、加工控制。
5、确认产品是在加工偏离期间生产的并确定处理方法。
6、处理方法：
A、重新加工
B、退回原料
C、销毁产品，无害化处理
7、由对生产过程和HACCP计划有全面的理解及有专业水平的的人员作纠偏措施的决定，并要求做到处理既要及时、也要彻底。
HACCP计划验证
为了保证HACCP计划的有效性，并确认HACCP计划的运行。
就需要建立验证程序，验证必须包括以下条文的内容。
1、HACCP计划重新评价：
重新评价每年进行一次。
评价时要注意到加工方法、原料来源、产品配方、销售体系、预期用途和消费者的变化，以提高HACCP计划的适用性。
2、复查消费者的投诉意见，这些投诉是否与关键控制点的的执行有关，或需要确定的关键控制点未建立。
3、对加工过程中使用的监测仪器进行校正。
4、对半成品和成品进行定期的检验
5、复查记录
A、关键控制点的监控记录，留意数据是否在关键限值之内，复查应在记录后一周内进行。
B、纠偏措施记录，复查在记录后一周内进行。
C、仪器的校正记录及成品、半成品的检验记录，复查应在记录后合理的时间内进行。
6、纠偏措施：
当验证程序证实需要采用纠偏措施时，加工人员应立即按“质量纠偏程序”进行纠正。
7、危害分析的重新评估：
由于条件的变化，可能会影响到原来编写的危害分析的适应性，这些变化包括：
原料及其来源，产品组成、加工方法、销售体系，预期用途及消费者等。
因此，原来的危害分析则公相应地发生食品危害的可能性，而当条件变化时，食品安全危害就有可能存在。
8、实施HACCP计划验证人员，必须经过培训合格的技术人员担任。
9、记录保存
对加工过程中使用的监测仪器的校正记录，对半成品和成品定期检验的记录，必须按规定妥善保存。
酱油HACCP计划封面
酱油
酱油产品描述
产品名称
酿造酱油
具体品种
生抽类酱油：
味极鲜、一品鲜、味极生抽、金标生抽王
老抽类酱油：
草菇老抽、老抽王
产品工艺
高盐稀态发酵工艺（GB18186-2000）。
以黄豆为主要原料，经蒸煮、发酵、淋油过程，后期原油再经煮制、调配、二次消毒、包装成品。
主要原料
大豆（黄豆），小麦粉、曲精
辅料
食用盐、白砂糖、谷氨酸钠、食品添加剂（呈味核苷酸二钠、安赛蜜、苯甲酸钠、山梨酸钾、焦糖色）
产品特性
具有调味、增鲜，有酱香及酯香气味，符合GB18186-2000标准要求，其中：
总酸（以乳酸计），≤2.5g/100ml；
总砷（以As计），≤0.5mg/kg；
铅（以Pb计），≤1mg/kg；
黄曲霉毒素，≤5μg/kg；
致病菌不得检出；
菌落总数≤30000cfu/ml；
大肠菌群≤30MPN/100ml。
包装方式
净含量：
170ml-4.9L等规格；
内包装为玻璃瓶、塑料瓶、PET瓶，塑料盖，外包装用纸箱，根据客户要求可用打包带。
标识
符合GB7718-2004、GB18186-2000
消费者
一般公众
使用方法
佐餐凉拌、烹调炒菜，即食.
储存和销售
阴凉、通风、干燥常温储存；
预包装销售
保质期
24个月
酱油产品的原辅料食品添加剂包装材料的描述
1/4
原辅料名称
产地
重要特性（感官、理化、微生物）
交付方式
储存条件
预处理
大豆（黄豆）
辽宁大连
1、感官要求：
颗粒均匀，微黄色至黄色，新鲜有光泽，少虫蛀、少杂质；
2、理化指标：
水分≤13%，疆豆≤3%，蛋白质≥38%，黄曲霉毒素B1≤5ug/kg，无机砷（以As计）≤0.2mg/kg，铅（以Pb计）≤0.2mg/kg，农药残留按GB2715-2005执行
3.含过敏原物质
送货到厂，有防雨、防潮措施，符合卫生要求的车辆运输
塑料编织袋
常温，通风干燥，不与有毒有害物品同库贮存。
1年
去除外包装
小麦粉
河南确山
色微黄，幼细粉末状，无异味，无明显杂质；
水分≤13%，砷（以As计）≤0.1mg/kg，铅（以Pb计）≤0.2mg/kg；
4个月
3
曲精
山东济宁
黄绿色，细滑均匀，无明显杂质；
孢子数≥200亿个/克干基，发芽率≥75%
食品用聚乙烯复合膜袋，外包装纸箱
6个月
4
食用盐
三埠盐业
1、感官指标：
白色味咸，无异味，无明显外来异物。
2、理化指标：
氯化钠（以干基计）≥97%；
硫酸盐（以SO4计）≤2%；
氟（以F计）≤2.5mg/kg;
镁≤0.5%；
钡（以Ba计）≤15mg/kg;
砷（以As计）≤0.5mg/kg;
铅（以Pb计）≤1mg/kg;
食品添加剂按GB2760的规定执行；
碘化钾、碘酸钾按GB14880规定执行。
常温，不与有毒、有害、易挥发、易腐蚀的物品同库贮存。
3年
2/4
5
白砂糖
恩平鳌峰
晶粒均匀，干燥、松散、洁白、有光泽、无明显黑点，晶粒或其水溶液味甜无异味；
2、理化指标:
蔗糖≥99.7%；
不溶于水杂质≤20mg/kg;
二氧化硫（以SO2计）15mg/kg；
3、微生物指标：
致病菌、螨虫不得检出。
聚乙烯复合膜袋（内衬）及塑料编织袋（外包）
密封，干燥通风，不与有毒有害物品同库贮存。
2年
6
谷氨酸钠（味精）
内蒙阜丰
1、外观及感官要求：
无色至白色结晶或粉末，无明显杂质，具有特殊鲜味。
谷氨酸钠的含量≥99.0%；
透光率≥98%；
氯化物（以Clˉ计）≤0.1%；
pH值为6.7～7.2；
铁≤5mg/kg;
硫酸盐（以SO42-计）≤0.05%；
砷≤0.5mg/Kg;
铅≤1mg/kg。
3/4
食品添加剂
呈味核苷酸二钠（I+G）
肇庆星湖
白色或类白色，结晶性粉末，具有特殊鲜味，无异味，无异物。
含量（IMP+GMP）97～102%；
干燥失重≤28.5%；
砷≤2mg/kg;
铅≤20mg/kg。
送货到厂，符合卫生要求的有避光、防雨措施车运输
干燥、通风、阴凉处，不与有毒有害物品同库贮存。
12月
去除包装
安赛蜜（AK糖）
苏州浩波
无色结晶或结晶性粉末，具有甜味，无气味，无异物。
含量99～101%；
干燥失重≤1%，铅（以Pb计）≤1mg/kg;
砷（以As计）≤3mg/kg。
苯甲酸钠
武汉
白色颗粒或结晶形粉末，无臭或微带安息香味；
含量（以干基计）99.0～100.5%，重金属（以Pb计）≤10mg/kg;
砷（以As计）≤2mg/kg。
食品用聚乙烯复合膜袋（内衬）及塑料编织袋（外衬）
山梨酸钾
江苏南通
1、感官要求：
白色或类白色粉末或颗粒；
2、理化指标：
含量（以干基计）98.0～101.0%，铅（以Pb计）≤2mg/kg;
砷（以As计）≤3mg/kg；
18个月
焦糖色
柳州恒泰
黒褐色，粘稠液体，带有焦香味，有光泽。
灰分≤8%;
砷（以As计）≤0.5mg/kg。
胶桶装；
或散装槽罐运输，储罐装
密封、干燥通风，不与有毒有害物品同库贮存。
抽出
4/4
包装材料名称
玻璃瓶
佛山
1、外观：
外观完好，无粘丝、无异物；
2、理化：
砷≤0.2mg/L;
铅≤1.5mg/L；
隔≤0.5mg/L
托盘、胶膜包装
干燥、清洁库
胶盖
色泽正常、无异味、无异物；
蒸发残渣（4%乙酸）≤30mg/L;
蒸发残渣（65%乙醇）≤30mg/L;
蒸发残渣（正己烷）≤60mg/L;
重金属（4%乙酸）≤1mg/L；
3、3、微生物：
菌落总数≤500cfu/个；
大肠菌群≤30MPN/个；
致病菌不得检出
内衬聚乙烯膜袋、外用纤维袋
塑料瓶
蒸发残渣（正己烷）≤60mg
升级会员 