中式烹调师高级复审考试及考试题库及答案参考9Word文件下载.docx
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9.【单选题】
（）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
A、烧
B、烩
C、焖
D、煮
10.【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。
B
A、打成发蛋
B、调散的蛋清
C、打成半发蛋
D、打散的全蛋
11.【判断题】
（）已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。
某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。
12.【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是（）。
A、蔗糖
B、麦芽糖
C、果糖
D、甜叶菊苷
13.【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是（）。
A、油炸
B、水汆
C、单面煎
D、双面煎
14.【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为（）。
A、直酥
B、圆酥
C、卷酥
D、半暗酥
15.【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。
A、添加大量的水
B、添加油脂
C、添加小苏打
D、添加鸡蛋
16.【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为（）。
A、卵磷脂
B、糖脂
C、亚油酸
D、饱和脂肪酸
17.【单选题】回锅肉的烹饪方法是（）。
A、滑炒
B、煸炒
C、煎
D、熘
18.【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。
19.【判断题】
（）厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。
20.【单选题】
（）并非是选用燃气炉具的优点。
A、气体燃烧产生的有害物质少
B、气体燃烧产生的废料少
C、气体燃烧的热值高
D、安全性高
21.【单选题】粤菜料头中鱼球料是（）。
A、姜花、葱榄
B、姜片、葱度
C、姜片、葱榄
D、姜花、葱度
22.【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。
23.【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。
A、食盐
B、食粉
C、枧水
D、纯枧
24.【单选题】樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是（）。
A、油炸上色
B、蒸制成熟
C、烫皮晾干
D、烟熏
25.【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。
26.【判断题】
（）宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。
27.【判断题】
（）塌法是煎制加工的一种延伸。
28.【单选题】爽口牛丸的成熟方法是（）。
A、油浸
C、汤爆
D、清蒸
29.【判断题】
（）卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。
30.【判断题】
（）蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。
31.【单选题】
（）俗称砒霜或白砒。
A、三氧化二砷
B、砷酸钙
C、亚砷酸钠
D、砷酸铅
32.【单选题】塌法要将原料加工成（）便于成熟。
A、片形
B、扁平形
C、圆形
D、方形
33.【单选题】层酥面坯是由两块（）不同的面坯组成的。
A、原料
B、颜色
C、质感
D、软硬度
34.【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。
A、价格要反映产品价值
B、价格必须适应市场需要
C、制定价格必须服从国家政策
D、价格必须保持稳定
35.【单选题】半成品成本的计算是（）成本计算的一个重要方面。
A、主配料
B、净料成品
C、熟食品
D、调味半成品
36.【判断题】
（）碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。
37.【单选题】渤海湾产区是我国（）的主要产区。
A、香蕉
B、大枣
C、苹果
D、柑桔
38.【单选题】碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。
A、沥干水分
B、泡净碱味
C、沸水煮透
D、去除内脏
39.【单选题】松质糕的基本工艺程序是（）。
A、先成型后成熟
B、先成熟后成型
C、在成型中成熟
D、在成熟中成型
40.【单选题】粤菜（）技法对加热时间的要求十分严格。
A、烧制菜品
B、清蒸菜品
C、煲制菜品
D、烩汁菜品
41.【单选题】捶是将原料加工成（）的一种组配手法。
A、片状
B、泥状
C、茸状
D、丝状
42.【单选题】道德是以（）为评价标准。
A、违纪
B、违法
C、善恶
D、是非
43.【单选题】根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
A、脂肪碳原子价键的不同
B、脂肪在人体合成的状况
C、脂肪的提取物
D、脂肪的消化率高低
44.【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的（）。
A、维生素B族
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素E
45.【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。
A、完全蛋白质
B、半完全蛋白质
C、不完全蛋白质
D、必需蛋白质
46.【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。
A、烹调
B、烹制
C、料理
D、炊事
47.【判断题】鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。
48.【判断题】
（）一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。
49.【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。
50.【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是（）。
A、菜点制作时临时配置
B、按原料种类分类盛放
C、和所配菜点盛放一起
D、两类分别盛放
51.【判断题】
（）当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。
52.【判断题】
（）茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。
53.【判断题】
（）盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。
54.【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。
A、肉香
B、原香
C、清香
D、纯香
55.【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。
56.【判断题】
（）净料质量等于毛料质量乘以净料率。
57.【单选题】毛肚火锅选用的原料是（）。
A、水牛的百叶肚
B、水牛的板肚
C、黄牛的百叶肚
D、黄牛的板肚
58.【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
59.【单选题】下列选项中有错误的是（）。
A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
D、只有精通刀工
60.【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。
A、价格性
B、季节性
C、适口性
D、地区性
61.【单选题】蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。
A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪
B、雌蛙卵巢
C、雌蛙卵巢与所附的内脏
D、脂肪
62.【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。
63.【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用（）浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。
A、0.01
B、0.06
C、0.03
D、0.08
64.【单选题】挤注法讲究（）和双手灵活、默契的配合。
A、原料的柔软
B、工具的顺手
C、手法技巧
D、身体有力的支撑
65.【判断题】
（）要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。
66.【判断题】
（）社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。
67.【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是（）。
A、17kJ
B、38kJ
C、4kJ
D、9kJ
68.【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（）作用。
A、对比
B、转换
C、突出D相乘
69.【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。
70.【判断题】
（）山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。
71.【判断题】
（）鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。
72.【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。
73.【判断题】
（）蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。
74.【判断题】
（）东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。
75.【判断题】
（）燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。
76.【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。
A、管理体系
B、规划机制
C、监督机制
D、审查手段
77.【判断题】
（）热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。
78.【单选题】
（）不属于刀工的直刀法。
A、削法
B、切法
C、剁法
D、斩法
79.【判断题】原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。
80.【单选题】整鸡出骨的步骤是：
划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。
A、出颈骨
B、出鸡腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨
81.【判断题】
（）色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。
82.【单选题】属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是（）。
A、红烧
B、干烧
C、豆瓣酱烧
D、红油烧
83.【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞（）刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。
A、一字
B、菱形
C、弧形
D、直线
84.【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。
A、断生即可
B、软烂即可
C、酥烂即可
D、半熟即可
85.【判断题】
（）糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。
86.【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要@在个人利益最大化的基石（
87.【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。
A、变绿
B、变蓝
C、变黑
D、变红
88.【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成（）的段。
A、2厘米长
B、3厘米长
C、4厘米长
D、6厘米长
89.【判断题】
（）毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。
90.【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（）。
A、实际耗用成本大于标准成本
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本
D、实际投料小于标准投料量
91.【判断题】
（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。
92.【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起（）。
A、增香增鲜作用
B、去腥解腻作用
C、调节辅助作用
D、掩盖异味作用
93.【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。
94.【判断题】
（）饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：
1。
95.【判断题】
（）东北松子是松子中品质最好的。
96.【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。
97.【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。
A、苦味
B、咸味
C、甜味
D、酸味
98.【判断题】
（）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。
99.【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大类。
100.【判断题】
（）京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。
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