华润万家商品质量标准手册生鲜食品部分Word格式.docx

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6.4烧腊产品38

6.5凉拌产品39

6.6豆制品40

6.7寿司41

6.8快餐42

第七章烘培类食品44

7.1面包类产品44

7.2蛋糕产品47

7.3冻饼产品48

7.4中式点心产品50

前言

《华润万家商品质量标准手册（生鲜食品部分）》介绍了生鲜商品的验收、储存、加工、销售、陈列以及报损中的质量标准要求。

这些标准要求适用于公司全国各区域、各种业态的生鲜自营商品与联营商品的质量管理，联营供应商虽然不须依照我司的报损流程操作，但如其在售的商品不符合质量标准应进行下架。

手册中，成品标准中的保质期是指我司在商品上加印的标签上标明的保质期；

周转期是指收货后储存与销售陈列的总时间；

销售期是指商品制作完成后直接按照商品陈列条件可销售的时间；

储存期限是指商品制作完毕后未上架按照相关储存条件进行储存的时间；

既有销售期又有储存期的商品，原则上上架销售后不得拿回冷库储存，经冷藏、冷冻储存后再行销售的商品需重新加热方能销售。

第一章水果

1.1水果通用验收标准

A、水量：

充足，无皱皮、干涩现象。

B、色泽：

新艳、光亮无变色。

C、硬度：

饱满、充实、软硬适中。

D、形状：

曲线谐调，外表优美，果实硕大，无不良图案及异状。

E、成熟度：

适中，无过熟、未成熟现象。

F、污染：

无农残超标污染。

G、包装：

如有包装应完整干净。

H、无机械损伤（挤压、压伤、碰伤、切口、裂伤等外力损伤）和病虫害损伤（虫卵、虫眼、虫咬）。

1.2苹果类

1）验收

除通用验收标准外，另需同时符合以下标准：

品名

红苹果、青苹果、秦冠、加力果、红富士、新西兰、华盛顿等

感官要求

色泽

浅黄绿色至深红色，有片状或条纹状颜色略深。

青苹果为青绿色。

表皮光滑有光泽。

果肉白色至乳黄色

形态

圆形或蒂部略大的扁圆，果蒂完整，无起皱或裂口

口感

汁液饱满，无苦涩味，无木栓化组织

手感

果身重，硬朗

劣品应拒收

压伤、擦伤或瘀伤、指甲造成瘀伤、疤痕；

病虫害；

口感不爽脆；

腐烂；

虎皮病。

索证

进口水果索要《出入境检验检疫报告》（如是复印件需加盖供应商公章），是否索取报关单以政府与公司最新要求为准。

2）存储

进口苹果

国产苹果

仓库类别

保鲜库

常温仓库

储存要求

原包装或整箱入库，依重量、大小摆放，标注日期，先进先出

周转期

2天

3）销售与陈列

陈列温度

保鲜柜陈列为佳

常温陈列

成列要求

果蒂朝内平铺，最佳视面向外，及时整理，以保证商品的新鲜度和排面的饱满度

日常检查

及时清理破损、变质的商品，管理人员按规定抽查产品品质

4）报损

腐烂、变质、碰伤的商品及时撤柜、报损，具体参见报损流程。

1.3梨类

砀山梨

雪梨

香梨

红香梨

水晶梨

鸭梨

早酥梨

山东梨

丰水梨

啤梨

黄绿色到黄色，果点小而密、颜色深

鹅黄色或草绿色，顶部略红

浅黄色至嫩黄色

绿色至黄绿色，果点不清晰，果肉白色

黄色，果点棕色，果肉白色

草绿色或红色

果实较大，不规则圆形

倒卵形

圆形，鸭梨果柄处有异型突起

卵圆形或长卵形，果皮光滑

椭圆形

/

气味

味清香

香味浓郁

果肉略粗，酥脆爽口，汁多味甜

皮薄、肉细、爽甜多汁

皮薄、清甜多汁

果肉质细，酥脆多汁，味甜稍淡

皮厚，果肉稍粗，多汁，味甜

爽甜、成熟后果肉变软

重身，果皮较厚，较粗糙

果皮较光滑细腻

果皮略粗糙

微软结实

结实、重身

果身变软及失去光泽、压伤、擦伤或瘀伤、指甲造成疤伤、冻伤、失水皱皮、梨心变黑

2）储存

参照苹果类商品存储

参照苹果类商品销售和陈列

1.4桃李类

毛桃、水蜜桃、蟠桃

油桃、桃驳李

布林、李子

青白色透红，果肉乳白色

橙红色至深红色，底部黄色，有光泽。

果肉黄色。

根据品种不同为黄色、红色、深红色、黑红色等，有光泽。

果实呈球形，顶部略尖。

蟠桃果形扁圆。

果皮薄，覆盖有绒毛，成熟后易剥离

圆形，果皮光滑、难剥离

饱满圆形，果皮光滑、难剥离

果香浓郁

香气浓郁

刚熟时略硬，成熟后柔软多汁，肉质细腻肥厚

口感爽脆，甜度高，汁较少，成熟后略软多汁

滋味酸甜，柔软

柔软

坚硬、成熟后变软

圆润结实

萎缩失水，过熟或无光泽，有柔软点或指甲痕，过生或过小，腐烂。

机械损伤和虫害损伤

国产布林、李子

进口布林、李子

1天

陈列要求

尾部向上平铺1层

不做特殊要求

及时整理，以保证商品的新鲜度和堆头的饱满度，管理人员按规定抽查产品品质

1.5柑橘橙类

1）验收：

蜜柑、广柑、

芦柑

蜜橘、红桔

脐橙、锦橙、

进口橙

沙田柚、蜜柚、胡柚、西柚

柠檬

橙色至橙红色，有光泽

黄绿色，橙色

嫩黄色，有光泽

较大，圆形，果皮粗厚，易剥离

果实小，扁圆形，果皮薄，易剥离

较大，圆形，果皮厚，难剥离

果实大，圆形或梨形，果皮厚达1cm，难剥离

椭圆或圆形，顶端有乳头状突起

气味清香

香味淡

浓香

果汁丰富，较甜

酸甜适口，

极酸并有浓香

表面不平滑

相对较柔软

重实，光滑

重实，果皮稍粗

光滑细腻

皮干硬或爆裂，表面出现斑点或机械损伤。

果肉失水变干，外皮干硬，变形严重，褐斑病、病虫害等

国产产品常温陈列，进口产品保鲜柜陈列为佳

1.6瓜类

西瓜（黑美人、黄肉瓜、有籽/无籽西瓜）

哈密瓜

香瓜

白兰瓜

黄绿色至墨绿色，有光泽，可能有深色条纹。

果肉鲜红色（或黄色）

黄色，有不规则花纹，果肉粉红色

白色或黄色，果肉白色，表面有略浅凹槽花纹

表皮白色，瓜肉浅绿色

椭圆形或圆形

椭圆或橄榄形

圆形

清香

甜度高，水分大

甜度高，口感爽脆

表皮光滑，重实

表皮粗糙，重实

表皮光滑，略有弹性

爆裂、有柔软点、过熟（瓜肉深红色、口味令人不快）、过生（瓜肉呈粉红色、味酸、不甜）、发霉

皮呈深色点，爆裂，萎缩及失水，机械或虫害损伤

过度柔软，表面起皱，爆裂，萎缩及失水，机械或虫害损伤

皮呈深色点，过度柔软，表面起皱，爆裂，萎缩及失水，机械或虫害损伤

西瓜（黑美人、黄肉瓜、有籽/无籽西瓜）、哈密瓜、香瓜、白兰瓜

头部斜倾，尾部朝外，阴影面向内，如有需要做切样展示

1.7热带水果类

榴莲

芒果

菠萝

木瓜

香蕉

金黄或青中带黄，果肉黄色

黄绿色、黄色、橙黄色等

浅黄色至黄色，两端略带青绿色。

冠叶为深绿色，果肉淡黄色

青绿色至黄色或橙黄色，果肉黄色或橙黄色

青黄至黄色，成熟后黄色，果肉为白色或乳白色

不规则圆形，表面有硬质刺

圆形、椭圆形、长圆形等

长圆形，顶端有叶冠

长椭圆形

长条形，弯程弧形，有楞

气味浓烈

幼滑、香甜

味道甜美

皮薄，清甜爽滑

软糯甜美

重身、粗糙

光滑、有弹性

粗糙，略刺手

重实，略有弹性

光滑

表皮有深色点、爆裂、冻伤（果皮不转黄、难开、果肉变软、颜色浅、甜味淡）、腐烂

过熟发软、萎缩起皱、表皮有黑点、腐烂、有异味

过熟，果肉变软及果眼溢汁，表面发霉

过生或过熟发软，机械损伤；

萎缩失水

过度柔软、机械损伤，萎缩失干水，柄腐烂，果肉发黑烂心。

荔枝

龙眼

人参果

枇杷

山竹

鲜红，稍带紫色，成熟度低为黄绿色，果肉洁白，褐色果核

黄色至棕黄色，果肉洁白，有较大褐色圆核

白色略带紫色，有光泽

果皮橙黄色，果肉橙黄至橙红色

果面深紫红色有光泽，果柄青色，果肉白色

圆形，表面似龟裂鳞片状

圆形，珠状

圆形或橄榄形

鹅蛋型，果蒂端较小，有光泽

略扁圆形，果皮厚实

无香味

肉嫩多汁、酸甜可口

口感脆嫩、汁液多，味道甜美

清爽，味淡

多汁、甜微带酸

酸甜可口

粗糙

干燥，略粗糙

坚实

坚实有弹性

重身、硬实

果壳发黑、变软、干燥开裂，果汁外溢，表面发霉，机械损伤、生虫

外壳变黑、变软、爆裂，果汁外溢，果肉变白带酸味

机械损伤、极度柔软

表皮有灰点，过软，有机械损伤

过熟发软、过生（青白色或粉红色），果肉发黑、果柄枯干

杨桃

椰青

椰子

番石榴

樱桃

青绿色至黄色，成熟后金黄色，有光泽

青色，有光泽，果肉白色、果汁半透明

外壳呈啡色，果肉洁白

黄绿色，有光泽

表皮红色至深红色，果肉黄色

有五条楞，形状不规则，切面像五角星

圆形，顶部略尖

圆形，带有果柄

固有气味

固有特征气味

气味芳香

爽脆多汁，清甜带微酸

果汁清淡略甜，椰肉甘香爽口

椰汁清淡略甜，椰肉较硬，甘香

甜脆，多籽

鲜甜汁多

果身重

外壳坚硬、粗糙

坚实，有弹性

富有弹性

表皮发黑或有黑点、黑边，腐烂、出水、干枯

果实轻，表面发黑、开裂，果肉粉红色，果汁少，

外壳变黑、椰孔发黑、出水、开裂

外皮缩水、起皱，呈黑色或黑点，果肉变软、腐烂，机械损伤

过熟，机械损伤，萎缩失水，发霉

保鲜库单独板位存放

3天

常温销售

尾部朝下头朝上，应配合分切台

尾部朝上平铺

叶冠向上

平铺1层

不作要求

平铺一层

禁止重压

平铺1-2层防重压

建议打包销售

1.8浆果类

葡萄、提子

火龙果

草莓

枣类

柿子

奇异果

红色到紫红色，或嫩绿色，表面覆盖白霜

果面粉红至鲜红，有光泽，叶片青翠果肉白色，均匀分布黑色细小种子

鲜红色，果蒂翠绿，表面均匀分布褐色种子

鲜红至暗红色或红中带黄，有光泽

橙黄色或红色，柿蒂呈褐色，表面有白霜

表皮深褐色，附有绒毛，果肉金色或翠绿色，中心为黑色种子

圆形至椭圆形串珠。

结实饱满，大小均匀

椭圆形，花萼四周有较长叶，果实表面有厚短叶，

大小均匀，形状规则

椭圆形，颗粒均匀饱满，大枣表面略微有皱

扁圆形

椭圆形或卵形

气味略淡

无气味

葡萄柔软多汁，提子口感甜脆

甜美、清淡

甜美多汁

甜，肉质如海绵状，鲜枣爽脆

爽脆、滑、甘甜、略带涩味

酸甜，略有刺激感

轻提果穗枝梗抖动果穗，果实不抖落或抖落极少

结实重身，有弹性

柔软，略湿润，

手感紧实、不粘，有弹性

结实、成熟后变软

表皮柔软粗糙，多毛略刺手

果粒脱落、开裂。

过软，无白霜。

虫伤及机械伤，萎缩、失水

叶片发黄、果柄腐烂、表皮破损、冻伤（变软、颜色暗淡）

变形，过红或颜色暗淡，极度柔软及出水，有异味，腐烂、损伤

萎缩起皱、发霉、有酒味及其他异味

过熟过软，表面无白霜，过生发青，机械损伤

果肉太软或破裂，萎缩失水，表皮呈现黑点，机械损伤

常温陈列，草莓保险柜销售为佳

非促销期平铺1层，禁止重压，草莓建议打包销售

第二章蔬菜

2.1蔬菜通用验收标准

充足，无过分萎蔫、皱皮

正常，无变色，有光泽

C、硬度；

叶菜挺立，爪菜饱满、结实、无空心、根菜略硬

枝叶丰满，大小适中

适中、无过熟、腐烂迹象。

无污染、农药残留不超标

G、有包装蔬菜：

包装完整、干净

H、无机械损伤和病虫害损伤：

Ø

机械伤：

无外力造成伤害，如挤伤、压伤、碰伤、切口、裂伤等

病虫害：

无虫害、虫洞，无残留虫卵等

I、有机蔬菜不得检出农药。

2.2绿叶/结球莱类

绿叶菜

结球叶菜

上海青、菠菜、通菜、小白菜、生菜、麦菜、春菜、奶白菜、芥菜、菜心、萝卜苗、苋菜、红菜苔、西洋菜、茼蒿、豆苗

椰菜、大白菜、京包菜、西生菜、娃娃菜

叶片嫩绿至翠绿，叶茎白色至青色

叶片嫩黄或嫩绿色，叶柄白色，

产品固有形态，表面无泥土及其它杂物，捆扎成捆，捆内无杂物，直径在5-8cm

产品固有形态，表面无泥土及其它杂物，果球紧实

青草香气

淡淡青草香气或无香气

叶边焦黄，枯萎；

叶面变黑、有褐斑；

茎顶部有烂心现象；

主茎不易掐断，边上的纤维粗；

叶内腐烂

理化要求

无农药残留超标

索要《农残检测报告》原件，或复印件加盖公章

娃娃菜存放于0-4℃高温冷库

原包装或整箱入库，依重量、大小摆放，可覆盖吸水性好的麻制厚布或湿报纸

原包装或整箱入库，依重量、大小摆放

当天

根部朝下、叶部朝上平铺，保持排面饱满

销售区域公示农残检测报告

梗部向下平铺，保持排面饱满

及时加工、清理黄烂叶，确保叶菜的新鲜

定时对叶菜洒冰水保鲜（菠菜除外）

腐烂、变质的商品和加工后的黄叶、烂叶及时撤柜报损，具体参见报损流程。

2.3花菜类

白菜花

西兰花

韭菜花、霸王花、黄花菜、南瓜花

白色略发黄，叶片翠绿

翠绿色

整体色泽鲜明，无折断、无腐烂，茎部横断面无溃烂

球形，底部有较大梗和叶片

产品固有形态

重身，结实

水润，有脆性，部分有绒毛

表面多黑点、颜色变黑、菜埂过长、发霉、腐烂、各种损伤

颜色变黄、菜埂过长、开花、发霉、腐烂、各种损伤

发霉、腐烂、各种损伤；

韭菜花开花、茎不易掐断

无

白菜花、西菜花、韭菜花、霸王花、黄花菜、南瓜花

根部朝下、叶部朝上，最佳视面向外

要随时注意陈列商品的整理，对不新鲜商品要及时撤离货架。

发黄、变黑、变质的商品及时撤柜报损，具体参见报损流程。

2.4实果类

实果类

荚果类

番茄

茄瓜

玉米

豆角、玉豆、豌豆荷兰豆四季豆毛豆

红色，果蒂绿色

果皮紫色至紫黑色，有光泽

依品种不同有白色、紫色、黄色至金黄色等，表皮青白色

绿色

长圆条形或圆形

长圆条形，整齐排布果粒

长条形或扁豆荚形

光滑有弹性

光滑，有脆性，毛豆表面覆盖绒毛

极度柔软，腐烂，发霉，失水皱皮，破皮，过生

外皮破损，有褐斑，腐烂，发霉，花皮严重，失水皱皮，瓜柄脱落