华润万家商品质量标准手册生鲜食品部分Word格式.docx

1、6.4 烧腊产品 386.5 凉拌产品 396.6 豆制品 406.7 寿司 416.8 快餐 42第七章 烘培类食品 447.1 面包类产品 447.2 蛋糕产品 477.3 冻饼产品 487.4 中式点心产品 50 前言华润万家商品质量标准手册（生鲜食品部分）介绍了生鲜商品的验收、储存、加工、销售、陈列以及报损中的质量标准要求。这些标准要求适用于公司全国各区域、各种业态的生鲜自营商品与联营商品的质量管理，联营供应商虽然不须依照我司的报损流程操作，但如其在售的商品不符合质量标准应进行下架。手册中，成品标准中的保质期是指我司在商品上加印的标签上标明的保质期；周转期是指收货后储存与销售陈列的总时

2、间；销售期是指商品制作完成后直接按照商品陈列条件可销售的时间；储存期限是指商品制作完毕后未上架按照相关储存条件进行储存的时间；既有销售期又有储存期的商品，原则上上架销售后不得拿回冷库储存，经冷藏、冷冻储存后再行销售的商品需重新加热方能销售。第一章 水果1.1 水果通用验收标准A、 水量：充足，无皱皮、干涩现象。B、 色泽：新艳、光亮无变色。C、 硬度：饱满、充实、软硬适中。D、 形状：曲线谐调，外表优美，果实硕大，无不良图案及异状。E、 成熟度：适中，无过熟、未成熟现象。F、 污染：无农残超标污染。G、 包装：如有包装应完整干净。H、 无机械损伤（挤压、压伤、碰伤、切口、裂伤等外力损伤）和病虫

3、害损伤（虫卵、虫眼、虫咬）。1.2 苹果类1） 验收除通用验收标准外，另需同时符合以下标准：品名红苹果、青苹果、秦冠、加力果、红富士、新西兰、华盛顿等感官要求色泽浅黄绿色至深红色，有片状或条纹状颜色略深。青苹果为青绿色。表皮光滑有光泽。果肉白色至乳黄色形态圆形或蒂部略大的扁圆，果蒂完整，无起皱或裂口口感汁液饱满，无苦涩味，无木栓化组织手感果身重，硬朗劣品应拒收压伤、擦伤或瘀伤、指甲造成瘀伤、疤痕；病虫害；口感不爽脆；腐烂；虎皮病。索证进口水果索要出入境检验检疫报告（如是复印件需加盖供应商公章），是否索取报关单以政府与公司最新要求为准。2） 存储进口苹果国产苹果仓库类别保鲜库常温仓库储存要求原包

4、装或整箱入库，依重量、大小摆放，标注日期，先进先出周转期2天3） 销售与陈列陈列温度保鲜柜陈列为佳常温陈列成列要求果蒂朝内平铺，最佳视面向外，及时整理，以保证商品的新鲜度和排面的饱满度日常检查及时清理破损、变质的商品，管理人员按规定抽查产品品质4） 报损腐烂、变质、碰伤的商品及时撤柜、报损，具体参见报损流程。1.3 梨类砀山梨雪梨香梨红香梨水晶梨鸭梨早酥梨山东梨丰水梨啤梨黄绿色到黄色，果点小而密、颜色深鹅黄色或草绿色，顶部略红浅黄色至嫩黄色绿色至黄绿色，果点不清晰，果肉白色黄色，果点棕色，果肉白色草绿色或红色果实较大，不规则圆形倒卵形圆形，鸭梨果柄处有异型突起卵圆形或长卵形，果皮光滑椭圆形/气

5、味味清香香味浓郁果肉略粗，酥脆爽口，汁多味甜皮薄、肉细、爽甜多汁皮薄、清甜多汁果肉质细，酥脆多汁，味甜稍淡皮厚，果肉稍粗，多汁，味甜爽甜、成熟后果肉变软重身，果皮较厚，较粗糙果皮较光滑细腻果皮略粗糙微软结实结实、重身果身变软及失去光泽、压伤、擦伤或瘀伤、指甲造成疤伤、冻伤、失水皱皮、梨心变黑2） 储存参照苹果类商品存储参照苹果类商品销售和陈列1.4 桃李类毛桃、水蜜桃、蟠桃油桃、桃驳李布林、李子青白色透红，果肉乳白色橙红色至深红色，底部黄色，有光泽。果肉黄色。根据品种不同为黄色、红色、深红色、黑红色等，有光泽。果实呈球形，顶部略尖。蟠桃果形扁圆。果皮薄，覆盖有绒毛，成熟后易剥离圆形，果皮光滑、

6、难剥离饱满圆形，果皮光滑、难剥离果香浓郁香气浓郁刚熟时略硬，成熟后柔软多汁，肉质细腻肥厚口感爽脆，甜度高，汁较少，成熟后略软多汁滋味酸甜，柔软柔软坚硬、成熟后变软圆润结实萎缩失水，过熟或无光泽，有柔软点或指甲痕，过生或过小，腐烂。机械损伤和虫害损伤国产布林、李子进口布林、李子1天陈列要求尾部向上平铺1层不做特殊要求及时整理，以保证商品的新鲜度和堆头的饱满度，管理人员按规定抽查产品品质1.5 柑橘橙类1） 验收：蜜柑、广柑、芦柑蜜橘、红桔脐橙、锦橙、进口橙沙田柚、蜜柚、胡柚、西柚柠檬橙色至橙红色，有光泽黄绿色，橙色嫩黄色，有光泽较大，圆形，果皮粗厚，易剥离果实小，扁圆形，果皮薄，易剥离较大，圆形

7、，果皮厚，难剥离果实大，圆形或梨形，果皮厚达1cm，难剥离椭圆或圆形，顶端有乳头状突起气味清香香味淡浓香果汁丰富，较甜酸甜适口，极酸并有浓香表面不平滑相对较柔软重实，光滑重实，果皮稍粗光滑细腻皮干硬或爆裂，表面出现斑点或机械损伤。果肉失水变干，外皮干硬，变形严重，褐斑病、病虫害等国产产品常温陈列，进口产品保鲜柜陈列为佳1.6 瓜类西瓜（黑美人、黄肉瓜、有籽/无籽西瓜）哈密瓜香瓜白兰瓜黄绿色至墨绿色，有光泽，可能有深色条纹。果肉鲜红色（或黄色）黄色，有不规则花纹，果肉粉红色白色或黄色，果肉白色，表面有略浅凹槽花纹表皮白色，瓜肉浅绿色椭圆形或圆形椭圆或橄榄形圆形清香甜度高，水分大甜度高，口感爽脆表

8、皮光滑，重实表皮粗糙，重实表皮光滑，略有弹性爆裂、有柔软点、过熟（瓜肉深红色、口味令人不快）、过生（瓜肉呈粉红色、味酸、不甜）、发霉皮呈深色点，爆裂，萎缩及失水，机械或虫害损伤过度柔软，表面起皱，爆裂，萎缩及失水，机械或虫害损伤皮呈深色点，过度柔软，表面起皱，爆裂，萎缩及失水，机械或虫害损伤西瓜（黑美人、黄肉瓜、有籽/无籽西瓜）、哈密瓜、香瓜、白兰瓜头部斜倾，尾部朝外，阴影面向内，如有需要做切样展示1.7 热带水果类榴莲芒果菠萝木瓜香蕉金黄或青中带黄，果肉黄色黄绿色、黄色、橙黄色等浅黄色至黄色，两端略带青绿色。冠叶为深绿色，果肉淡黄色青绿色至黄色或橙黄色，果肉黄色或橙黄色青黄至黄色，成熟后黄色

9、，果肉为白色或乳白色不规则圆形，表面有硬质刺圆形、椭圆形、长圆形等长圆形，顶端有叶冠长椭圆形长条形，弯程弧形，有楞气味浓烈幼滑、香甜味道甜美皮薄，清甜爽滑软糯甜美重身、粗糙光滑、有弹性粗糙，略刺手重实，略有弹性光滑表皮有深色点、爆裂、冻伤（果皮不转黄、难开、果肉变软、颜色浅、甜味淡）、腐烂过熟发软、萎缩起皱、表皮有黑点、腐烂、有异味过熟，果肉变软及果眼溢汁，表面发霉过生或过熟发软，机械损伤；萎缩失水过度柔软、机械损伤，萎缩失干水，柄腐烂，果肉发黑烂心。荔枝龙眼人参果枇杷山竹鲜红，稍带紫色，成熟度低为黄绿色，果肉洁白，褐色果核黄色至棕黄色，果肉洁白，有较大褐色圆核白色略带紫色，有光泽果皮橙黄色，

10、果肉橙黄至橙红色果面深紫红色有光泽，果柄青色 ，果肉白色圆形，表面似龟裂鳞片状圆形，珠状圆形或橄榄形鹅蛋型，果蒂端较小，有光泽略扁圆形，果皮厚实无香味肉嫩多汁、酸甜可口口感脆嫩、汁液多，味道甜美清爽，味淡多汁、甜微带酸酸甜可口粗糙干燥，略粗糙坚实坚实有弹性重身、硬实果壳发黑、变软、干燥开裂，果汁外溢，表面发霉，机械损伤、生虫外壳变黑、变软、爆裂，果汁外溢，果肉变白带酸味机械损伤、极度柔软表皮有灰点，过软，有机械损伤过熟发软、过生（青白色或粉红色），果肉发黑、果柄枯干杨桃椰青椰子番石榴樱桃青绿色至黄色，成熟后金黄色，有光泽青色，有光泽，果肉白色、果汁半透明外壳呈啡色，果肉洁白黄绿色，有光泽表皮红

11、色至深红色，果肉黄色有五条楞，形状不规则，切面像五角星圆形，顶部略尖圆形，带有果柄固有气味固有特征气味气味芳香爽脆多汁，清甜带微酸果汁清淡略甜，椰肉甘香爽口椰汁清淡略甜，椰肉较硬，甘香甜脆，多籽鲜甜汁多果身重外壳坚硬、粗糙坚实，有弹性富有弹性表皮发黑或有黑点、黑边，腐烂、出水、干枯果实轻，表面发黑、开裂，果肉粉红色，果汁少，外壳变黑、椰孔发黑、出水、开裂外皮缩水、起皱，呈黑色或黑点，果肉变软、腐烂，机械损伤过熟，机械损伤，萎缩失水，发霉保鲜库单独板位存放3天常温销售尾部朝下头朝上，应配合分切台尾部朝上平铺叶冠向上平铺1层不作要求平铺一层禁止重压平铺1-2层防重压建议打包销售1.8 浆果类葡萄、

12、提子火龙果草莓枣类柿子奇异果红色到紫红色，或嫩绿色，表面覆盖白霜果面粉红至鲜红，有光泽，叶片青翠果肉白色，均匀分布黑色细小种子鲜红色，果蒂翠绿，表面均匀分布褐色种子鲜红至暗红色或红中带黄，有光泽橙黄色或红色，柿蒂呈褐色，表面有白霜表皮深褐色，附有绒毛，果肉金色或翠绿色，中心为黑色种子圆形至椭圆形串珠。结实饱满，大小均匀椭圆形，花萼四周有较长叶，果实表面有厚短叶， 大小均匀，形状规则椭圆形，颗粒均匀饱满，大枣表面略微有皱扁圆形椭圆形或卵形气味略淡无气味葡萄柔软多汁，提子口感甜脆甜美、清淡甜美多汁甜，肉质如海绵状，鲜枣爽脆爽脆、滑、甘甜、略带涩味酸甜，略有刺激感轻提果穗枝梗抖动果穗，果实不抖落或抖

13、落极少结实重身，有弹性柔软，略湿润，手感紧实、不粘，有弹性结实、成熟后变软表皮柔软粗糙，多毛略刺手果粒脱落、开裂。过软，无白霜。虫伤及机械伤，萎缩、失水叶片发黄、果柄腐烂、表皮破损、冻伤（变软、颜色暗淡）变形，过红或颜色暗淡，极度柔软及出水，有异味，腐烂、损伤萎缩起皱、发霉、有酒味及其他异味过熟过软，表面无白霜，过生发青，机械损伤果肉太软或破裂，萎缩失水，表皮呈现黑点，机械损伤常温陈列，草莓保险柜销售为佳非促销期平铺1层，禁止重压，草莓建议打包销售第二章 蔬菜2.1 蔬菜通用验收标准充足，无过分萎蔫、皱皮正常，无变色，有光泽C、 硬度；叶菜挺立，爪菜饱满、结实、无空心、根菜略硬枝叶丰满，大小适

14、中适中、无过熟、腐烂迹象。无污染、农药残留不超标G、 有包装蔬菜：包装完整、干净H、 无机械损伤和病虫害损伤： 机械伤：无外力造成伤害，如挤伤、压伤、碰伤、切口、裂伤等 病虫害：无虫害、虫洞，无残留虫卵等I、有机蔬菜不得检出农药。2.2 绿叶/结球莱类绿叶菜结球叶菜上海青、菠菜、通菜、小白菜、生菜、麦菜、春菜、奶白菜、芥菜、菜心、萝卜苗、苋菜、红菜苔、西洋菜、茼蒿、豆苗椰菜、大白菜、京包菜、西生菜、娃娃菜叶片嫩绿至翠绿，叶茎白色至青色叶片嫩黄或嫩绿色，叶柄白色，产品固有形态，表面无泥土及其它杂物，捆扎成捆，捆内无杂物，直径在5-8cm产品固有形态，表面无泥土及其它杂物，果球紧实青草香气淡淡青草

15、香气或无香气叶边焦黄，枯萎；叶面变黑、有褐斑；茎顶部有烂心现象；主茎不易掐断，边上的纤维粗；叶内腐烂理化要求无农药残留超标索要农残检测报告原件，或复印件加盖公章娃娃菜存放于0-4高温冷库原包装或整箱入库，依重量、大小摆放，可覆盖吸水性好的麻制厚布或湿报纸原包装或整箱入库，依重量、大小摆放当天根部朝下、叶部朝上平铺，保持排面饱满销售区域公示农残检测报告梗部向下平铺，保持排面饱满及时加工、清理黄烂叶，确保叶菜的新鲜定时对叶菜洒冰水保鲜（菠菜除外）腐烂、变质的商品和加工后的黄叶、烂叶及时撤柜报损，具体参见报损流程。2.3 花菜类白菜花西兰花韭菜花、霸王花、黄花菜、南瓜花白色略发黄，叶片翠绿翠绿色整体

16、色泽鲜明，无折断、无腐烂，茎部横断面无溃烂球形，底部有较大梗和叶片产品固有形态重身，结实水润，有脆性，部分有绒毛表面多黑点、颜色变黑、菜埂过长、发霉、腐烂、各种损伤颜色变黄、菜埂过长、开花、发霉、腐烂、各种损伤发霉、腐烂、各种损伤；韭菜花开花、茎不易掐断无白菜花、西菜花、韭菜花、霸王花、黄花菜、南瓜花根部朝下、叶部朝上，最佳视面向外要随时注意陈列商品的整理，对不新鲜商品要及时撤离货架。发黄、变黑、变质的商品及时撤柜报损，具体参见报损流程。2.4 实果类实果类荚果类番茄茄瓜玉米豆角、玉豆、豌豆 荷兰豆 四季豆 毛豆红色，果蒂绿色果皮紫色至紫黑色，有光泽依品种不同有白色、紫色、黄色至金黄色等，表皮青白色绿色长圆条形或圆形长圆条形，整齐排布果粒长条形或扁豆荚形光滑有弹性光滑，有脆性，毛豆表面覆盖绒毛极度柔软，腐烂，发霉，失水皱皮，破皮，过生外皮破损，有褐斑，腐烂，发霉，花皮严重，失水皱皮，瓜柄脱落