酒店餐饮部政策标准程序Word下载.docx
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日报表使用政策
B-008
20
员工评估报告使用政策
B-009
21
员工培训政策
B-010
22
会议政策
B-011
23
布草使用政策
B-012
24
布草更换政策
B-013
25
各类表格使用程序
B-014
26
卫生检查政策
B-015
29
营业定价政策
B-016
30
收开瓶费政策
B-017
31
人工入单程序
B-018
32
成本划分政策
B-019
33
给客人折扣政策
B-020
34
给客人赠送饮料或食品政策
B-021
35
餐厅收银单修改的政策
B-022
36
每月盘点政策
B-023
37
安全预防措施政策
B-024
38
营业用品的摆放政策
B-025
40
酒的零卖和份量政策
B-026
41
酒水借出政策
B-027
42
下年度营业预算政策
B-028
43
下年度资产预算政策
B-029
44
月度餐具、用具损耗报告政策
B-030
45
月度销售分析政策
B-031
46
员工卫生制度
B-032
47
员工仪容仪表制度
B-033
48
员工纪律处罚制度
B-034
49
堂座服务程序
B-035
51
贵宾房服务程序
B-036
54
传菜服务程序
B-037
56
领位服务程序
B-038
58
团体早餐服务程序
B-039
59
中式筵席服务程序
B-040
60
中国白酒服务程序
B-041
63
结帐服务程序
B-042
64
客人存取酒服务程序
B-043
66
拾获客人物件的处理程序
B-044
67
醉酒客人的处理程序
B-045
68
客人吵架的处理程序
B-046
69
客人投诉的处理程序
B-047
70
客人损坏物品的处理程序
B-048
71
客人偷取酒店物品的处理程序
B-049
72
弄脏客人衣物的处理程序
B-050
73
客人不够钱付账的处理程序
B-051
74
听不懂客人的处理程序
B-052
75
客人有特殊要求的处理程序
B-053
76
服务出现失误的处理程序
B-054
77
对有急事客人的处理程序
B-055
78
对儿童的服务程序
B-056
79
对老人喝残疾客人的服务程序
B-057
80
对衣衫不整客人的服务程序
B-058
81
对患病客人的服务程序
B-059
82
收市工作程序
B-060
83
餐后清洁程序
B-061
84
采购申请程序
B-062
85
员工考勤报告的使用政策
B-063
86
员工考勤制度
B-064
87
货品、货价定位程序
B-065
88
确立仓库物品及存量程序
B-066
89
菜式标准配方政策
B-067
90
月度新菜推广政策
B-068
91
出品部员工卫生制度
B-069
92
每日鲜活货品的采购程序
B-070
93
每日鲜活货品的收货程序
B-071
94
大堂吧的开市工作程序
B-072
95
大堂吧的收市工作程序
B-073
96
大堂吧服务程序
B-074
97
营业后的清洁政策
B-075
98
每日开市、收市检查项目
B-076
99
会议摆台程序
B-077
101
会议服务程序
B-078
102
自助早餐服务程序
B-079
103
自助餐午、晚餐服务程序
B-080
104
送餐服务程序
B-081
105
玻璃器皿的擦拭
B-082
107
金、银器皿的擦拭
B-083
108
中餐摆台程序及标准
B-084
109
各种用具的拿取方法
B-085
110
洗碗机的橾作程序
B-086
111
管事部工作程序
B-087
112
洗碗机的保养和工作程序
B-088
113
机械出现故障的处理程序
B-089
114
餐具盘点程序
B-090
115
清洗不锈钢台、按台、层架程序
B-091
116
餐具破损的控制程序
B-092
117
财产管理政策
B-093
118
仓库管理制度
B-094
119
VIP接待程序
B-095
120
KTV包房工作流程
B-096
121
KTV包房的卫生标准
B-097
122
PoliciesStandardsProcedures
政策标准程序
题目月度经营报告政策部门餐饮部各部门
适用职务餐饮部管理层
批准人
部门经理部门总监总经理
日期2013-04编号F&
B-EXC-001
******************************************************************************************************************************
目的：
每月对经营的各方面进行全面的分析、总结。
流程：
1、对当月经营进行分析、总结。
2、对当月营运工作进行分析、总结。
3、对当月营运费用进行分析、总结。
4、对当月消耗品用量进行分析、总结。
5、对当月餐具损耗量进行分析、总结。
6、制定各项相关改进方案和跟踪各部门的实施。
题目经营报告政策部门餐饮部各部门
B-EXC-002
根据当年的经营，对各方面进行全面的分析、总结。
1、对当年经营进行分析、总结。
2、对当年各项出品进行分析、总结。
3、对当年人力资源进行总结、分析。
4、对当年营运工作进行分析、总结。
5、对当年营运费用进行分析、总结。
6、对当年消耗品用量进行分析、总结。
7、对当年餐具损耗量进行分析、总结。
8、制定各项相关改进方案和跟踪各部门的实施。
题目下年度经营报告政策部门餐饮部各部门
B-EXC-003
根据当年的经营和市场的发展制定下年度的经营预算。
1.制订下年的推广计划。
2.制订下年的工作计划。
3.制订下年的经营额的预算。
题目餐饮部例会政策部门餐饮部各部门
B-EXC-004
通过例会清楚酒店的最新指示、信息，解决工作中出现的问题。
1.时间：
每周星期二上午14：
00—15：
00
2.地点：
2号会议室。
3.主持：
餐饮总监
4.参加人员：
餐饮部管理层
5.会议记录：
餐饮文员
6.会议内容：
a）传达酒店例会有关对餐饮部的指示，布置、落实的具体实施办法；
b）检查当天计划的落实情况，布置未来的工作；
c）制定对各部门营业、工作的改进措施；
d）共同探讨、分析市场，商讨应变的措施；
e）听取各部门的汇报，进行内部协调，检讨总结上次会议布置的工作的实施情况。
7.如果以上人员休假，必须安排代理负责的主管参加。
题目资料档案管理政策部门餐饮部办公室
适用职务餐饮部文员
B-EXC-005
按要求建立和完善资料档案,保证系统化的管理顺利进行。
一、经营类
1.餐饮部内各分部门的经营策略描述及经营计划。
2.餐饮部各分部门的收费标准及价格政策。
3.餐饮部菜牌、酒水牌档案。
4.餐饮部运作分析表。
5.餐饮部月度报告。
6.餐饮部中、西餐食品及酒水、饮料档案。
7.餐饮部食品节计划与执行情况记录。
二、管理类
1.人员管理----各分部门行政构架图
a）员工个人资料。
b）各分部门考勤表。
c）各分部门排班表。
2.资产管理----餐饮部各分部门盘点表
a）餐饮部各分部门固定资产及营运用品盘点记录档案。
b）餐饮部瓷器、玻璃器皿、布草破损记录。
3.印刷品管理----菜牌、酒水牌、印刷品档案
4.制度管理----各分部门操作手册、政策及程序
a）部门规章制度。
b）酒店规章制度。
c）年度质量检查手册。
5.文件管理
a）外部文件（收）
b）外部文件（发）
c）内部文件（收）
d）内部文件（发）
e）会议记录档案
f）各种工作计划汇总档案
g）部门各种文件
h）餐饮部内部培训计划、培训资料及执行情况
6.合同管理
7.客人资料管理----客人档案
客人投诉及处理投诉档案
8.工程管理----各分部维修计划
9.采购管理----各种物品的采购价格档案
餐饮部所有到仓库领货记录
1.卫生管理----有关厨房、食品、管事部的卫生管理
题目清洁项目的分工政策部门餐饮部
适用职务各部门员工
B-001
各部门按不同的划分，完成餐厅的清洁工作。
一、清洁区域：
1.餐厅管辖区域：
a）餐厅桌子椅子
b）餐厅展示台/展示牌
c）餐厅工作柜台
d）餐厅电器设备
e）餐厅所有服务的用具
2.酒店公共卫生管理辖区域：
a）客用卫生间
b）餐厅地面/地毯
c）餐厅墙壁/装饰品
d）餐厅窗户/窗帘
e）餐厅天花板/通风口
3.管事部管辖区域：
a）餐厅服务/出品的所有餐具
b）厨房地面/下水道
c）厨房炉头/设备
二、管辖部门清洁时间：
1.餐厅管辖区域清洁时间：
每市清洁一次
2.酒店公共卫生管辖区域清洁时间：
a）每市清洁一次
b）地毯洗涤30天一次
c）灯具清洁不定期
3.管事部管辖区域清洁时间：
b）厨房地面设备清洗每天结束营业后清洗一次。
题目每日检查项目部门餐饮部
适用职务主管、领班级
B-002
每日对员工、用品、场地、卫生等进行检查，确保酒店形象和营业的顺利运行。
1.员工仪表、仪容：
a）制服
b）名牌或员工证
c）头发、化妆、手指甲
d）工作鞋和袜子
2.餐厅场地布局：
a）餐厅大门口
b）天花板
c）领位迎宾柜台
d）玻璃窗户
e）财务收银柜台
f）窗帘
g）各类照明灯具
h）各类镜面
i）展示柜/台
j）墙壁架
k）桌子/椅子
l）花草/装饰物
3.服务用品：
a）瓷器餐具
b）银器餐具
c）不锈钢餐具
d）玻璃餐具
e）各类布草
f）各类服务用具
g）菜谱/酒水牌
4.摆设：
a）摆位
b）台面清洁
c）桌椅整齐
d）杂物安置
5.储物间摆放：
a）每项物品分类摆放
b）整洁
c）保管
6.酱料存放：
a）酱料整洁
b）酱料仓存量
c）酱料有效期
d）要分类摆放
7.地面卫生：
a）整洁
b）有否杂碎物体
c）清洁时间
8.员工纪律：
a）员工纪律执行情况
b）站位的方向及位置
c）分散站立
d）聚堆说话
9.在职培训：
a）培训类别
b）培训时间
题目储物房使用政策部门餐饮部
B-003
按规定使用和管理储物房，保证备用物品配合运作的需要。
1.设立多层杂物架。
2.设立各类物品的名称标签。
3.规划物品的摆放位置。
4.按要求分类摆放物品。
5.保持储物间的整洁。
6.注意防火安全。
7.随时检查库存情况以便补充。
8.储物间上锁保管。
9.储物间钥匙由办公室保管。
10.要定期清洁储物间的卫生。
题目部门钥匙控制政策部门餐饮部
B-004
部门的钥匙必须有三套（每条钥匙必须贴上标记是开启哪一把锁），一套是交给酒店总控制，一套是交给餐饮办公室备用，另一套是自己部门运作使用,钥匙按规定管理和使用,从而清楚钥匙的保管时间和去向，责任落实到个人。
1.把部门里的钥匙分类设标志（设立三套）。
2.交一套部门钥匙到餐饮部办公室。
3.交一套部门钥匙到酒店钥匙总控制室。
4.部门内部钥匙与大门钥匙分开，供员工有需要时使用，保管在部门办公室。
5.部门大门、通道钥匙与部门内部钥匙分开，结束营业后送到前台。
6.每天营业前到前台领取钥匙，开门后保管在部门办公室。
题目确立仓存量政策部门餐饮部
适用职务管理层
B-005
根据经营的需要，制定货仓应存的品种和数量，减少货物积压，保证使用正常。
1.由餐厅经理将日常用品和服务用品的品种、使用量、仓存最低数量上报餐饮部总监。
2.酒水部主管将日常的饮品、酒、用品的品种、使用量、仓存最低数量交经理上报餐饮部总监。
3.由餐饮部总监归类后，列出餐饮部所需要的物品品种，使用量、仓存最低量的清单。
4.把餐饮部的物品清单递送到财务总监审核。
5.由财务总监具体确定品种和数量之后，安排仓库和采购部执行预算计划。
题目提货申请程序部门餐饮部
B-006
按程序申请提货，有效地补充货物，保证物品供应正常。
1.主管将负责所需食品、副食品、用品等填写提货单,填写应注意以下条例：
1）所需货物量是否与第二天需求量相符。
2）仔细检查是否带有重复提货项目。
3）提货项目要分类填写。
2.将提货单交部门经理批准，并按以下条例审核：
a）提货货品量是否与第二天所需量相符。
b）检查是否有重复项目。
c）次日是否有临时团队，如有将所需货品及需求量加上。
d）经理审核后批准。
3.经理批准后之货单上交餐饮部总监做最终审核：
a）总监将所提货物仔细检查。
b）签字批准前，查看是否接到新团队的通知，如有马上通知总厨。
c）审核通过后签字批准。
d）次日上午各部门将提货单取回安排提货。
4.发货部将检查提货单是否符合提货标准，签字是否合格，最后才发货。
题目提货程序部门餐饮部
B-007
按程序提取货物，保证货物符合要求及运作正常。
1.提货人员将提货单拿到酒店总货仓办公室。
2.员工收货时应注意以下事项：
a）货物品种是否与货单相符。
b）货物规格是否与货单相符。
c）货物数量是否与货单相符。
d）货物是否出现破损、变质现象。
3.如果出现以上任何一条，请马上根据以下条例解决：
a）请物品仓发放员调整。
b）换取不同规格的货品，提单要更改。
c）数量加足。
d）换成好的货物等。
e）拒领并通知部门主厨或总厨。
4.部门主管/经理接到拒领食品通知后：
a）通知餐饮总监。
b）通知仓库主管。
c）通知采购部主管。
d）通知财务部总监。
5.以上人员将一起协商并尽快解决，保证货物正常运转。
6.解决方法为：
a）在最短的时间内，采购相应数目的相同货物。
b）将此批货物做妥善处理。
c）如变质，货仓部门尽快处理。
d）最后查明原因，以免再次出现。
7.收货后的处理方法：
a）食品与副食品，生、熟食品分开存放。
b）湿货与干货、玻璃瓶与罐头分开存放。
c）放入冷藏柜的食品去掉包装盒并装入专用容器。
8.签收确认方法：
a）验货后由部门主管签字。
b）部门主管的签字应在财务部和仓库备案。
题目日报表使用政策部门餐
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