蛋糕制作的实验报告.docx

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蛋糕制作的实验报告

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蛋糕制作的实验报告

　　篇一：

蛋糕实验报告男

　　亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性和海绵蛋糕比容的影响

　　【实验目的】

　　1、掌握海绵蛋糕的基本做法，对烘焙食品制作流程有一定的了解。

　　2、研究亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性的影响。

　　3、研究亲水胶体对海绵蛋糕比容影响。

　　【实验原理及背景】

　　亲水胶体通常是指能溶解于水中,并在一定条件充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,俗称“胶”。

在食品体系中需要的亲水胶体添加量甚微,通常为千分之几,但却能有效经济地改善体系稳定性。

其化学组成大多是天然多糖和蛋白质，本次试验我们用的是cmc和海藻酸钠，均为多糖类。

　　图1.2羟甲基纤维素钠的分子结构

　　所有亲水胶体都具有一定粘度,具有增稠效果,此时亲水胶体分子水化后不发生相互作用。

一般说来,在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的食用胶都具有较高的粘度。

同一种食用胶，分子量越大，相同质量浓度的体系粘度就越大。

食用胶浓度增大,粘度都会或多或少地有所增加。

离子性食用胶的粘度受体系电解质、的影响比非离子性食用胶的要大。

浓度等条件　　

下可形成凝胶。

一般说来,具有较多亲水基团的多糖易形成凝胶。

　　海藻酸钠和cmc因其良好的凝胶性和增稠性，已经在不同行业不同国家得到广泛应用，尤其是食品行业，其用量占世界所产海藻酸钠总量的40%左右。

目前，在我国，海藻酸钠在各种食品中都有应用，如面食制品、糖制品、果肉饮料人造海蜇皮等等。

而且海藻酸钠不仅是一种安全的食品添加剂，而且还可以作为疗效食品或仿生食品的基材，因为它实际上是一种天然的纤维素，可减缓胆盐、糖和脂肪的吸收，具有降低血中甘油三酯、血糖和血清胆固醇的作用，可预防糖尿病、高血压、肥胖症等现代病。

它在肠道中能抑制有害金属如铅、镉、锶等在体内的积累。

国内外的很多学者已经研究了其在面团中的作用，发现其能很好的改变面团的特性，面团的烘焙特性以及面团的货架期。

乔聚林等人的研究表明：

cmc等能使面团的吸水率增加，面团的形成时间，稳定时间，断裂时间缩短。

可改善面包的烘焙特性，增加面包的体积，提高面包的含水量，改善面包的纹理结构、质地、口味等，延长面包的货架期

　　【实验材料及仪器】

　　1.实验材料

　　鸡蛋、绵白糖、低筋面粉、植物黄油：

市售

　　亲水胶体：

cmc、海藻酸钠：

由嘉吉亚太食品系统（北京）有限公司提供

　　2.实验仪器

　　分析天平：

AY-120，日本岛津公司；

　　电子天平：

es3200，天津市德安特传感技术有限公司；

　　手持式混合器：

wsThb134，上海领裕锋国际贸易有限公司；

　　烧杯、量筒等玻璃仪器以及不锈钢盆等厨房用具。

　　【实验步骤】

　　1.亲水胶体对鸡蛋清打发性的影响

　　?

打擦度：

　　①分离蛋白与蛋黄

　　取若干新鲜鸡蛋，用分蛋器将蛋白与蛋黄部分分离，分别盛放。

　　②分装

　　按照3个处理，每个处理3个平行实验，每份称取30g（精确至0.01g）蛋清，置于相同的容器中，备用。

　　③添加添加剂

　　按照cmc0.3%，海藻酸钠0.3%的添加量，将亲水胶体加入待搅打蛋白液中稍混合。

以未添加任何胶体的蛋清作为空白对照。

　　④蛋白打发

　　用手持式混合器的打蛋器，以高速档6速分别搅打30s、60s、120s，记录蛋清经相应打发时间获得的总体积。

实验过程中每个处理的相同打发时间的实验重复3次，报告打发度平均值。

　　?

泡沫稳定性：

　　取一定质量的经120s打发的泡沫，至于有刻度的量筒中，观察静置1h，记录变为液体的泡沫的高度V2。

　　2.亲水胶体对海绵蛋糕比容的影响

　　?

蛋糕配方

　　?

表1蛋糕配方

　　配料

　　用量

　　（g）

　　?

蛋糕制作流程

　　鸡蛋打发：

全蛋打发，首先将鸡蛋打入打蛋器的盆里，再将细砂糖一次性倒入，同时加入亲水胶体，开始打发，以高速档搅打。

随着不断的搅打，鸡蛋液会渐渐产生浓稠的泡沫，变得越来越浓稠。

打发至提起打蛋器时，滴落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路。

整个打发过程共计10min。

　　面糊的制备：

分三到四次倒入低筋面粉，用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌，使蛋糊和面粉混合均匀。

不要打圈搅拌，以免鸡蛋消泡。

在搅拌好的蛋糕糊里倒入融化的植物黄油，继续翻拌均匀。

　　注模：

将蛋糕蛋糊注入模具中，面糊高度约为3cm，将面糊中大气泡震出。

　　烘烤：

将盛有蛋糕蛋糊的模具放入已预热的电烤箱中，上火180℃，下火180℃烘烤17-20min.

　　称重：

及时测定蛋糕质量。

　　体积测定：

待冷却后，排菜籽法测定同一蛋糕的体积。

　　鸡蛋糖植物黄油低筋面粉亲水胶体300150502000.6

　　【实验结果】

　　1.亲水胶体对蛋清打发过程起泡效率的影响

　　鸡蛋清在打发过程中产生泡沫且泡沫体积不断增大，随着打发时间的逐渐延长，泡沫体积将会出现由于打发过度而下降的现象。

蛋清的打擦度定义为单位质量的鸡蛋清打发得到的最大体积，单位：

mL/g。

　　不同亲水胶体对蛋清打发作用的比较如下图所示：

　　图表1不同亲水胶体对蛋清打发的作用

　　2.亲水胶体对打发泡沫稳定性的影响

　　泡沫经120s打发后静置1h观察，记录变为液体的泡沫的高度V2，与静置前的体积V1的比为泡沫稳定性，即

　　泡沫稳定性（%）=100*V2/V1。

　　不同亲水胶体对打发泡沫稳定性的影响如下图所示：

　　篇二：

食品工艺大实验蛋糕的制作

　　实验二蛋糕的加工

　　一、实验目的

　　学习蛋糕的加工方法。

　　二、实验原理

　　蛋糕类食品在我国非常普遍，蛋糕是以面粉、鸡蛋、食糖等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的食品。

搅打是蛋糕加工过程中最为重要的一个环节，其主要目的是通过鸡蛋和糖或油脂和糖的强烈搅打而将空气卷入其中，形成泡沫，经加热空气膨胀，蛋糕坯形成大的孔洞。

裱花用脱氢植物油的打发原理与蛋糕坯的打发基本相同。

　　三、材料与用具

　　1.天平；2.台秤；3.搅拌机；4.大盆；5.小盆；6.小汤勺；7.烤盘；8.烘烤箱9.筷子；

　　鸡蛋、面粉、白砂糖、蛋糕油、添加剂等。

　　四、原料配方

（一）蛋糕坯：

鸡蛋1000g；白糖250g；精盐2g；低筋粉800g；蛋糕油30g；奶粉50g；蜂蜜20g；香甜泡打粉15g；鲜奶香精0.5g；水300ml。

　　五、实验步骤与操作要点

（一）蛋糕制作工艺流程

　　鸡蛋、盐、糖、蜂蜜打发→加入蛋糕油继续打发→加入面粉、发酵粉、奶粉搅匀→搅匀→入模→烘烤→冷却

（二）操作要点

（1）预热烤箱至200℃，在烤盘上刷上植物油，备用。

（2）将鲜蛋、白砂糖、蜂蜜、食盐按量加入打蛋机搅拌桶内，上打蛋机快速档搅打至稠厚并泛白，再加入蛋糕油（注意防止蛋糕油沉入底部）快速搅打，直至成为乳白色的泡沫体系，用刮板挑起少许泡沫成塑性流体即可。

　　（3）搅打后期缓缓加入称量好的水，再快速搅打。

　　（4）在搅打好的泡沫体系中徐徐加入面粉，此时搅拌机采用慢速搅拌，以防止面粉起筋，搅拌均匀后快速倒入抹好油的烤盘中并顺势抹平，容量约为烤盘

　　的2/3，进烤箱烘烤。

　　（5）烘烤温度200℃，时间约30min，自蛋糕膨胀定型，表皮开始上色时取出，趁热刷上一层油脂，调盘继续烘烤至熟透，出炉后立即脱模，覆在蛋糕板上，冷却后进行感官评定。

　　六、实验结果与评价

（一）感官指标

　　表1-3裱花蛋糕的感官评价标准

　　项目

　　色泽

　　形态要求具有品种应有的色泽，无斑点；糕坯侧壁具有该品种应有的色泽形态完整，不变形，不缺损，不收缩，不塌陷，抹面平整，不露糕坯；图案端庄，

　　文字清晰

　　组织

　　口感及口味

　　杂质具有品种应有的特征；气孔分布均匀；无糖粒，无粉块；糕坯夹层饰料厚薄均匀滋气味纯正。

甜度适中；糕坯松软；无糖粒，无粉块；糕坯夹层料厚薄均匀外表和内部均无肉眼可见的杂质

（二）理化指标

　　水分：

15%～30%；

　　脂肪：

≥5.0%；

　　蛋白质：

≥6%；

　　装饰料占蛋糕总质量的比率：

≥30%注：

装饰料不包括非可食部分。

　　七、思考题

　　1．生产蛋糕时为什么拌面粉后要尽快入模？

　　2．如何解决蛋糕不易脱模的问题？

　　3.分析蛋糕表面出现过分凹陷现象的原因。

　　4.如何判断蛋液搅打至最佳状态？

　　5．蛋糕制作中搅打的目的？

　　篇三：

蛋糕实验

　　浙江农林大学

　　食品专业模块实验课程

　　实验指导书

　　适用班级：

（食品09

　　农业与食品科学学院

　　20XX年11月18日

　　）

　　实验一糕点类食品中菌落总数的检测

　　一、实验目的

　　通过检测糕点类食品中菌落总数，熟悉新产品开发及其食品检验中菌落总数的检验。

　　二、实验器具及试剂

　　1．设备和材料

　　微生物实验室常规灭菌及培养设备：

恒温培养箱（36℃，30℃）、冰箱（2℃?

5℃）、恒温水浴箱（46℃）；天平：

感量0.1g、均质器、振荡器、无菌吸管：

1ml（具0.01ml刻度）、10ml（具0.1ml刻度）或微量移液器及吸头、无菌锥形瓶：

容量250ml、500ml、无菌培养皿：

直径90mm、ph计或ph比色管或精密ph试纸、放大镜或（和）菌落计数器或pertrifilmTm1）自动判读仪。

糕点类食品若干。

　　2．培养基和试剂

　　平板计数琼脂培养基；

　　无菌生理盐水：

称取8.5g氯化钠溶于1000ml蒸馏水中，121℃高压灭菌15min。

　　三、实验内容

（一）平板菌落计数法

　　菌落总数的检验程序见图一：

　　图一菌落总数的检验程序

　　3.1操作步骤：

　　3.11样品的稀释：

固体和半固体样品：

称取25g样品置盛有225ml磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000r/min?

1000r/min均质1min?

2min，或放入盛有225ml稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min?

2min，支撑1:

10的样品均液。

　　3.12液体样品：

以无菌习惯吸取25ml样品置盛有225ml磷酸盐缓冲或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1:

10的样品均液。

　　3.13用1ml无菌吸管或微量移液器吸取1:

10样品均液1ml，沿管壁缓慢注于盛有9ml稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:

100的样品均液。

　　3.14按3.13操作程序，制备10倍系列稀释样品均液，每递增稀释一次，换用1次1ml无菌吸管或吸头。

　　3.15根据对样品污染状况的估计，选择2个?

3个适宜稀释度的样品均液（液体样品可包括原野），在进行10倍递增稀释时，吸取1ml样品均液于无菌平皿内，每个稀释度做2个平皿。

同时，分别吸取1ml空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。

　　3.16及时将15ml?

20ml冷却至46℃的平板计数琼脂培养基（可放置于46℃恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。

　　3.2培养

　　3.21琼脂凝固后，将平板翻转，36℃培养48h，水产品30℃培养72h。

　　3.22如果样品中可能含有在轻质培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄琼脂培养基（约4ml），凝固后翻转平板，按3.21条件进行培养。

　　3.3菌落计数

　　可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。

菌落计数以菌落形成单位（cFu）表示。

　　3.31选取菌落数在30cFu?

300cFu之间，无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数，低于30cFu的平板记录具体菌落数，大于300的可记录为多不可计。

每个稀释度的菌落数应采用