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[原料]仔鸡1只1200克、味精4克、鲜番木瓜200克、白糖20克、精盐10克、葱10克、姜10克、白酒40克、干淀粉10克、菜籽油200克

[菜谱做法]将鸡宰杀，去毛和内脏，剁成5厘米见方的块，入盆加入干淀粉、白酒20克、盐拌匀，臃渍15分钟。

番木瓜洗净，切块。

2炒锅上火，注入菜籽油，烤至六成热，下鸡块、木瓜、白酒20克、葱、姜、白糖煸炒，注入清水，加盖炯煮30分钟，起锅前加味精调匀，装盘即成。

[注意事项]加水以淹没鸡块为度，用盖盖严，大火烧开，小火慢焖，当年仔鸡，约半小时即熟，若鸡过老，可延长焖煮时间，以酥烂为度。

[风味特点]番木瓜，主产热带，云南亚热带地区亦有。

它能助消化、防止感冒和胃溃疡、保护眼睛和皮肤。

用木瓜皮内侧擦脸，能自然地排除皮肤的老化组织，使皮肤洁净细嫩。

所含的木瓜蛋白酶，是当今最受欢迎的食品添加剂之一，炒肉时放进一点木瓜蛋白酶，肉会格外细嫩，并且易熟，吃后易于人体吸收。

云南傣族用番木瓜焖鸡，取果肉甜滑，香气清幽，杂有桂花香味和木瓜蛋白酶之长。

成菜骨酥肉嫩，清香鲜美。

中国名菜滇黔风味

　　滇黔地区位于我国西南边陲，地处云贵高原，气候极为复杂，有"

一山分四季，十里不同天"

的民谚。

其特殊的地理位置和自然环境，有利于多种植物和动物的生长，被誉为"

动植物王国"

。

　　众多的动植物，给饮食业提供了丰富的资源。

四季都有新鲜蔬菜，姜、葱、大蒜遍及滇黔各地；

有被誉为"

京果之王"

、"

真菌之花"

的山珍竹荪，名贵的银耳、香菇、鸡棕菌及其他各种食用菌；

有玉兰片及各种竹笋；

有世界稀有的两栖动物娃娃鱼、威宁草鱼及其他各种淡水鱼，还有滋补药材天麻、三七、虫草、杜仲，等等。

　　随着食品工业的发展，宣威火腿、独山盐酸菜、太和豆鼓、路南卤腐、镇远陈年道菜、草塘松花皮蛋、赤水晒醋、贵阳酱油及特有的甜酱油，以及驰名中外的茅台酒等，给饮食行业提供了辅料和饮料。

　　滇黔地区是一个多民族地区，居住着汉和回、彝、白、苗等许多少数民族。

各族劳动人民运用本地的丰富资源和土特产，创造了多种多样的菜肴，经过长期的烹调实践，注意吸收了川菜和鲁菜的技艺，不断地融汇和改造，取长补短，逐步形成了具有浓厚地方风味的滇黔菜系。

　　滇黔风味菜以昆明、贵州等地为中心，集中了本地区各民族烹调技术的精华，充分发挥了用料广泛、鲜美时新、品种多变的特长。

　　烹调技术擅长于蒸、炖、卤、炒、炸、烩、酿等，以山珍和水鲜见长，讲究本味、酥脆、糯、重油、醇厚。

而不烂，嫩而不生，点缀得当，造型逼真。

滇黔风味菜之所以形成以上烹调方法和口味特点，这与当地的地理气候条件、风俗消费习惯，以及历史原因分不开，同时注意吸收外省菜的精华。

如海产品类的菜肴，就吸收了沿海的经验而加以改进。

在烹调技术上，如三鲜、滑熘、酿烩等技法中，兼具了北方清淳的特点。

滇黔地区与巴蜀接壤，川菜中的麻辣也深受滇黔人民的喜爱，一般菜肴在烹调过程中离不开辣椒、胡椒、花椒、葱、姜、蒜、芜荽、甜酱油，故菜肴味酸麻辣，鲜香回甜，百菜百味。

　　本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为本地区的传统饮食文化加以介绍。

中国名菜-滇黔风味【水产类】

　　【喜州鱼】

　　[主料辅料]

　　活鲤鱼1条1000克肥瘦火腿50克克蒜瓣100克水发冬菇50克姜片30克葱段50克八角粉2克小茴香面2克精盐12克咸酱油50克味精1克胡椒面1克黄酒10克红油30克上汤800克熟猪油70克

　　[烹制方法]

　　1.活鲤鱼去鳞、鳃、鳍，从腹部开刀掏去内脏，斩为八块放入盘内，用咸酱油、小茴香面、八角粉、精盐、黄酒加入鱼块内拌腌半小时。

将肥瘦火腿切成1.3厘米长、0.6厘米宽的片。

大块的冬菇改小。

　　2.炒锅置旺火，注入熟猪油，待油烧热先将蒜瓣下锅微炸，接着将姜片、葱段、火腿片、水发冬菇放入煸炒，注入上汤，把鱼块连同汁水注入锅内，煮沸后移至小火上煮10至20分钟，保持微干，放入味精、胡椒粉调好味，起锅淋入熟油即成。

　　[工艺关键]

　　炸制蒜瓣，油温不要高，炸出蒜味即可。

在小火上烤煮要保持汤微开，并捞尽浮沫。

　　[风味特点]

　　1.红油制作比例为：

辣椒面100克、菜油300克，油烧沸后，要降温到五成热时，才能冲入辣椒面中，并用筷子不断搅动。

　　2.本菜杏黄清亮，鲜香带辣，肉滋嫩，是云南省大理地区的民间独特风味，因流传于大理喜州一带而得名。

　　【酸菜煮鱼】

　　鲤鱼1条2000克葱白段3段泡酸菜150克酱油5克黄豆芽250克味精7.5克大蒜头片2片烤辣椒碎末4克猪油75克白糖7.5克姜末3克胡椒3克精盐10克麻油l00克

　　1.将鲤鱼去鳞、去鳃和内脏，洗净，用盐抹遍鱼身内外，腌半小时；

泡酸菜切碎；

葱白切寸段，另备葱花。

　　2.锅中放清水1300克烧开，加盐、味精、姜末和黄豆芽煮3分钟，放泡酸菜、白糖、猪油、蒜片烧开，下鲤鱼煮15分钟，盛入汤钵内，撒胡椒粉，浇麻油。

　　3.酱油、烤辣椒碎末、葱花、麻油等调味汁，蘸食。

　　1.煮鱼时，要勤打表面的浮沫，以达汤清的标准。

　　2.煮黄豆芽时间不宜长；

酸菜要剁碎，以便其特有味道充分混合于汤中。

　　1."

泡酸菜"

又名"

盐酸菜"

，为贵州独山县传统名产，系用青菜、蒜、甜酒、冰糖、辣椒等腌渍而成，有酸甜香辣的独特风味。

生食味鲜美，熟食可用以烹鱼、炒肉、煮汤。

夏季食用可增加食欲，振奋精神，为夏令应时佳肴。

　　2.此菜是都匀一带传统风味，鱼肉鲜嫩，汤清香郁，口味酸甜，香辣可口。

　　　【竹筒烤鱼】

　　［主料辅料］

　　青鱼一尾750克猪网油1方冬笋50克猪油50克水发香菇50克生姜10克葱白30克胡椒粉l克清汤150克小豆粉15克味精1克料酒30克熟肥瘦火腿50克精盐20克鸡脯肉100克鲜粽粑叶20张

　　［烹制方法］

　　1.鱼去鳞、除鳃，剖鱼腹去内脏，用净布沾于鱼身，放盐10克、胡椒粉、料酒20克抹遍鱼身；

捕竹在一端开口后洗净，粽粑叶用水洗待用。

鸡脯肉、冬笋、香菇、火腿、葱白、生姜等均切丝。

　　2.锅上火，注猪油25克，将上述各种丝料入锅加盐10克、料酒10克炒散，出锅晾凉待用。

　　3.将晾凉的各种丝装入鱼腹内，先用猪网油包裹全身，用粽粑叶再包外层。

竹筒底部用粽粑叶垫进一层底，将包裹的青鱼放进竹筒内，用粽粑叶塞住竹筒口并将筒口盖严，竹筒外包上一层稀黄泥，在明火上翻烤约1小时取出。

　　4.揭开竹筒的盖，倒出烤好的鱼，除去鱼身外面的粽叶和网油，摆入长条盘内，周围摆放鲜豌豆。

将原汁加上汤150克人锅烧沸，撇去浮沫，加入味精、香油、胡椒等和转，勾薄芡，淋满鱼身即成。

　　［工艺关键］

　　1.腌鱼时，各种调料要抹匀，便于入味，需要腌制1小时左右。

　　2.竹筒内放入原料后，一定要将筒口封严，否则汤汁溢出，影响风味。

　　3.此菜若用烤箱烘烤，不需用泥包，约烤60分钟即可。

　　4.烤制过程，要不停翻动，力求烤匀。

　　5.鱼烤好倒出时，筒中的原汁留用，以保持其独特风味。

　　1.此菜所用竹筒系选用新鲜楠竹或斑竹一节，长约45厘米，口径约10厘米。

　　2."

竹筒烤鱼"

是贵州省有名的地方风味菜，它是利用"

竹筒烤"

这一特殊烹调技法制作的一种鱼馔。

　　3.此菜色泽淡雅，清香味浓，口味咸鲜，口感粑嫩，芡汁油亮，很有地方风味。

　　【酸辣海参】

　　水发海参400克白糖10克猪脊肉40克味精3克火腿40克芝麻油10克水发冬菇30克精盐5克水发玉兰片30克酱油10克老蛋黄糕20克甜酱油10克胡椒粉3克姜10克辣椒油10克泡红辣椒20克湿淀粉25克鸡清汤800克醋10克熟猪油l00克葱头20克

　　1.将海参、脊肉、火腿、冬菇、玉兰片、蛋黄糕、姜切成片。

葱切马耳形。

泡红辣椒剁成未。

　　2.炒锅上火，注入鸡清汤500克，下海参、精盐2克，煮至海参入味后，捞出控尽水分。

　　3.炒锅上火，注入猪油，烧至五成热，下泡辣椒炒出味，下姜、葱煸出香味，下火腿、冬菇、玉兰片，颠炒后注入鸡清汤300克，沸后入猪脊肉、老蛋黄糕、海参，沸开时下精盐3克、白糖、甜、咸酱油、醋、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾芡，淋入辣椒油、芝麻油，起锅装盘。

　　水发海参：

开水下锅，煮30分钟左右，将锅离火，放在通风之处，几小时后，由腹部顺着剖开，抠去肠（紧贴腔壁的一层膜用时再抠）和表面黑泥沙，再开水下锅用小火焖煮。

如发现有的已发软时挑出来，捞在凉水内泡上，硬的继续用开水煮，如此反复挑煮，务使完全软硬一致。

这时在泡海参的水内压上天然冰，放于温度较高的通风处使冰融化，冰块化得快，海参胀得也快，冰块化完后，再换水加冰块，如此反复换压冰。

一般三天后即可使用。

如无天然冰，可每天烧开一次，但发出来的数量不如加天然冰的多。

　　［风味特点］

　　1.酸辣是滇菜的主要风味。

不论菜肴的档次高低、还是汉族与各少数民族，均酷嗜此味。

云南地处亚热带，人们常以此味为主而进食。

海参进入云南后，经厨师们在酸辣味的基础上，创制而成此菜。

　　2.酸辣海参，以味定型，色泽鲜红，酸甜微辣，鲜香爽口。

体现了以北之料，调云南之味，一举成为滇味名肴。

　　【琉璃翡翠珠】

　　海蜇头500克湿淀粉30克鲜豌豆100克绍酒15克食盐8克葱姜油5克味精5克花椒油3克胡椒2克纯碱3克鸡清汤200克鸡油10克

　　1.海蜇头用清水浸泡6小时，反复换清水，除尽泥沙，洗净后用刀片拇指片。

锅上旺火，放入清水、碱，水沸倒下海蜇片，煮至而有弹性，取出放入清水中除净碱质，沥干水分。

　　2.炒锅上火，倒入鸡清汤100克，烧沸，将洗净的青豌豆放入汤内煮至六成熟，再放入海蜇片氽透，一起倒入漏勺内，沥于水分。

　　3.炒锅上火，加鸡清汤100克，下海蜇片、青豌豆、盐汤沸后入绍酒、胡椒、味精，用湿淀粉勾薄芡，淋上花椒油、葱姜油、鸡油，起锅装入大汤盘中即成。

　　1.葱姜油：

把葱、姜放入油锅中炸出香味后，用其油。

　　2.花椒油：

把花椒粒放入油锅中炸出香味后，用其油。

　　1.海蜇，亦称鲊鱼，属海味七珍之一，历受名人推崇。

宋代陆游诗云：

"

秋日留连野老家，朱盘鲊脔灿如花。

明代杨维桢亦云：

麻姑沸进九霞觞，金盘鲊熟芙蓉香。

　　2.此菜因海蜇似琉璃，青豌豆似翠珠，故名。

成品鲜香回甜，虽软却有弹性，清爽可口。

　　　【松茸松球鱼】

　　草鱼1条1000克鲜松茸400克菜松10克葱40克蛋松10克姜40克精盐20克干淀粉200克绍酒20克湿淀粉100克白糖20克熟猪油1000克（约耗300克）味精4克鸡蛋清2个

　　1.草鱼去鳞、鳃、鳍、肚杂和头尾，洗净，除尽骨，取带皮鱼肉，就肉面上剞上松球花刀，入碗，加入盐10克、味精2克、白糖10克、葱、姜拍松、绍酒，腌渍15分钟。

松茸洗净，切粗丝，入碗，加入盐10克、味精2克、白糖10克，入味后，加湿淀粉50克、鸡蛋清1个，码均匀。

　　2.碗内入湿淀粉50克、蛋清1个，调成蛋清糊，抹在鱼肉的鱼皮上，放上松茸置于中间，包成1个个松球形，固定后拍上干淀粉。

　　3.炒锅上火，注入猪油，烧至五成热，下松球鱼，炸呈金黄色，熟后捞出，一破两半装盘，在盘边围上菜松、蛋松即成。

　　炸时，大火炸定型，中火炸熟透，再冲炸上色，则颜色金黄，外脆里嫩。

　　"

松茸松球鱼"

是云南丽江地区名菜。

此菜突出"

松"

活"

二字，选料鲜活，原料包括了松茸、菜松、蛋松，形似松球，外脆里嫩，咸鲜味浓，余香满口。

　　【炒滇池虾仁】

　　滇池青虾1000克蒜15克姜12克黄酒20克精盐12克鸡蛋清40克味精3克湿淀粉20克胡椒粉3克花生油1000克（约耗50克）葱10克芝麻油10克

　　[豆制方法]

　　1.将青虾剥去虾壳，挤出净虾仁，漂洗干净，滤干水分，用蛋清、湿淀粉上浆。

葱、姜、蒜切为末。

　　2.炒锅上旺火，注入花生油，烧至四成热，下虾仁滑熟，倒入漏勺滤油。

　　3.炒锅上旺火，注入花生油30克，下蒜末、姜末、葱末煸出香味，再放入虾仁，加进精盐、黄酒、胡椒粉拌匀，最后放入味精，快速翻炒，待虾仁被浓汁裹严时，淋芝麻油，颠翻几下起锅。

　　虾仁上浆前，用净布搌干水分，始不脱浆。

浆好的虾仁入冰箱保鲜室冷冻，然后再烹，虾仁脆嫩，味道鲜美。

　　1.滇池是云南高原上一颗璀璨的明珠，盛产淡水鱼虾。

镇池虾仁，属淡水青虾。

青虾生长速度快，体大肉厚，鲜美脆徽营养丰富，仅蛋白质含量就占16.4%，为虾中上品。

　　2.炒滇池虾仁为昆明传统名菜，白中透红，外酥里嫩，鲜香可口。

　　【炒卷筒鳝鱼】

　　活鳝鱼600克酱油20克韭黄150克甜酱油15克精盐8克湿淀粉18克味精3克熟猪油1000克（约耗100克）蒜片20克姜片20克鸡清汤30毫升辣椒油20克

　　1.将鳝鱼摔昏，剖腹后清除内脏，漂净血污，擦干，除去脊骨。

翻过来从里面改宗、直花刀，再切成段。

韭黄洗净，切成寸段。

用小碗1只，加入酱油，甜酱油，精盐，味精，湿淀粉、鸡汤兑成汁芡。

　　2.炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至六成热，下入鳝段。

因鳝段骤然受热而翻卷成筒状，连油倒入漏勺，滤去油分。

　　3.炒锅置旺火，注入熟猪油30克，烧至七成热，放入蒜、姜片煸炒出香味，下入韭黄、鳝段迅速翻炒，淋入汁芡继续翻炒，候芡汁收紧，淋上辣椒油，装盘即成。

　　此菜使用过油炒技法，鳝鱼先用温油滑透，然后再烹炒，鳝鱼呈卷筒状，质地软嫩。

　　1.鳝鱼，又称黄鳝，肉质鲜美，营养丰富。

是低热量、高蛋白的理想食物；

体内含较多的组胺酸、氧化三甲胺，烹调后具有特殊的鲜味。

但是组胺酸很容易还原为三甲胺（鱼腥气），特别是死黄鳝，这种"

三甲胺"

更多，食后会中毒。

　　2.鳝鱼雌雄同体，它的胚胎发育到第一次性成熟时为雌性，可是从第二次性成熟开始时，它就变成雄性了。

第二次性成熟时正是小暑时节，此时味道最鲜美，有"

小暑黄鳝赛人参"

之说。

　　3.炒卷筒鳝鱼，功在刀工，方能将鳝段卷成筒，一来好看，二来人味。

成菜色泽红艳，紧汁亮油，鲜美醇厚。

　　【酥炖鳝酋】

　　鳝鱼700克云腿30克精盐6克葱头2个昭通酱30克草果2个薄荷尖50克辣椒油20克蒜瓣50克白糖10克味精3克芝麻油10克胡椒粉2克姜片10克花椒15粒鸡清汤80克干辣椒3个熟猪油1000克（约耗150克）八角5个

　　1.鳝鱼切段，加精盐2克捏匀。

云腿切片。

薄荷洗净入盘。

干辣椒剪成小段。

草果用刀拍开。

　　2.炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至六成热，下鳝段炸至七成熟，控干油分。

　　3.炒锅置中火，注入熟猪油70克，烧至十成热，下蒜瓣炸至黄色捞出。

再依次下草果、八角、花椒、干辣椒炸香，接着下葱、姜、昭通酱，火腿炒酥炒香，倒入鳝段，将锅翻颠几下，注入鸡汤、精盐4克、白糖、胡椒粉，沸后下蒜瓣，移至微火上炖5分钟，加入味精拌匀，淋上辣椒油、芝麻油，起锅浇在薄荷上即成。

　　昭通酱：

是以黄豆、红辣椒，川盐为主要原料，配加花椒、茴香、八角、山奈、陈皮、草果等辅料，经过多道工序，历时半年酿制而成。

色泽红艳，鲜香回甜，香味浓郁。

一般以立冬做酱粑，冬末春初做成的酱质为好。

　　1.云南食用鳝鱼，历史悠久，明代兰茂《滇南本草》记载：

其性大补血气，舒筋壮骨，久服肥胖。

现今云南民间仍把鳝鱼视为病后体虚的滋补佳品。

中医认为，它还用于气虚脱肛，内痔出血，常食之有补气固脱之功。

　　2.酥炖鳝鱼，是云南传统名菜。

酥烂松软，鲜香辣甜，酱香浓郁，脍炙人口。

　　【黄焖泥鳅】

　　活泥鳅600克黄酒10克云腿50克精盐10克蒜瓣l00克味精3克葱30克白糖12克姜50克肉清汤500克甜酱油20克熟猪油1000克（约耗l00克）酱油10克

　　1.分别把每条活泥鳅用剪刀从腹部挑开，清除内脏，放入容器，加精盐5克、黄酒拌匀，腌约10分钟。

云腿切为细条。

葱切为寸段。

姜切为片。

　　2.炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至六成热，放入泥鳅，炸至淡黄色，用漏勺捞出。

再将蒜瓣放入炸出香味捞出，与泥鳅一齐放入砂锅内。

　　3.炒锅置中火，注入熟猪油20克，烧至七成热，放入葱、姜炝锅，再放入云腿、酱油、甜酱油、白糖、精盐5克、胡椒粉炒香，注入肉清汤烧沸，舀去浮沫，倒入装有泥鳅的砂锅中。

　　4.砂锅上旺火烧开，移至小火上炖30分钟（盖上盖子）。

待汁水收至快干时，加入味精，拣去葱、姜，盛入盘中即成。

　　1.焖，有红焖和黄焖之分，烹调方法相同，只是调料用量多寡不一，红焖多用糖色，黄焖只用酱油，前者深红色，后者浅黄色。

　　2.焖时锅盖盖严，中途不可再加汤和调料，熟时再开盖食其原汁原味。

　　1.泥鳅在溪流、湖泊、沼泽底部生活，身型细长，眼小口四周生有触须以供在水底搜寻食物之用，系食腐动物。

泥鳅营养丰富，含蛋白质22.6％，脂肪9％，还含有铁、钙、磷、维生素B等成份，超过鲤鱼和鳝鱼，日本称之为"

赛人参"

　　2.黄焖泥鳅，肉质细嫩，刺少鲜香，调中益气，利尿消肿有醒酒之功。

　　【清蒸石蹦】

　　活石蹦700克精盐10克熟云腿30克味精3克老蛋黄糕30克胡椒粉3克葱30克鸡油10克姜30克鸡清汤500克

　　1.将石蹦撕去皮，从腹部切开掏出内脏，斩去头、爪。

带骨斩为3厘米长的段，用清水漂尽。

葱、姜切为细丝。

云腿和老蛋黄糕切丝。

　　2.用大汤碗一只，注入鸡清汤，加葱、姜、云腿、老蛋黄糕、胡椒粉和石蹦，上笼用旺火蒸17分钟。

取出加盐、味精调味，淋上鸡油即成。

　　大火气足，蒸15分钟左右，出笼加盐和味精调味，则石蹦肉质滋嫩、鲜美可口。

　　1.石蹦，学名双团棘胸蛙。

喜居海拔1200～2400米左右的小溪内，以水生昆虫为食。

体大而粗状，体长一般达l00毫米左右。

头较扁，后肢强壮，皮肤粗糙，背部圆疣排列纵行，疣上有小黑刺，背部深灰棕色或黄棕色。

肉味鲜美，历来视为珍稀野味，有清火明目和滋补强身的功效。

　　2.清蒸石蹦是云南著名汤菜。

此菜用鸡汤与石蹦蒸制而成，石蹦肉质滋嫩，味道鲜美，又有清心、润肺、滋补之效。

中国名菜-滇黔风味【畜肉类】

　　　　　　　【松仁肚】

　　猪肚l个捶料300克松子仁100克豌豆苗50克鸡蛋1只精盐10克蚕豆水粉30克味精1克胡椒面1克上汤400克芝麻油3克熟猪油3克

　　1.将猪肚清洗干净，在开水锅中煮至八成熟捞起晾凉。

松子仁放入炒锅内，用微火炒香，搓去细皮。

　　2.鸡蛋打散，加入蚕豆水粉10克拌成鸡蛋糊。

猪肚平铺在菜板上，用刀从中间剖为两半，铺开搌去水分，涂沫上鸡蛋糊，然后铺上1厘米厚的捶料，撒上松子仁，用手压实，放入盘中，用旺火蒸20分钟，取出晾凉，切成1.6厘米长、1厘米宽的方块。

　　3.取扣碗1只，将猪肚块扣在里面，上笼蒸热，取出翻扣在汤盘内。

　　4.炒锅注入上汤，加入精盐、味精、胡椒面，调好汤味，用蚕豆水粉20克下锅勾清芡，放入熟猪油，起锅再放入豌豆苗，然后浇在猪肚块上，淋上芝麻油即成。

　　1.肚子用盐、醋搓擦均匀，加入花椒稍胯，清洗干净，除去异味。

　　2.松子仁一定要用微火煸炒，大火则易糊，影响其特有风味。

　　3.捶料的制作。

原料：

猪肥膘肉、马鱼、鸡脯肉、葱白、姜块、胡椒面、精盐、鸡蛋清、蚕豆水粉、上汤。

制作：

　　①将猪肥膘肉切片；

马鱼去皮、骨，将肉片成片；

鸡脯肉去油膜、皮筋，切成条，分别放入凉水中漂一小时，取出搌去水分，用刀背均匀的敲捶，至捶为细泥状，无颗粒时，装钵内待用。

　　②肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐、蚕豆水粉，用手不停的搅拌，边搅拌边淋入葱姜汁，直至肉泥打泡，挤成的丸子放入清水中不散开，不下沉才达到要求。

捶料分为绿捶料和红捶料。

绿捶料用菠菜叶捣碎，挤出绿汁水加入捶料中即成。

红捶料，将红芡菜捣碎，挤出红汁水加入捶料内即成。

捶料的颜色不能用矿物染料。

松仁肚"

是云南筵席菜肴之一。

此菜洁白清亮，色彩协调，松软鲜嫩，松子香味浓郁，汁清爽口。

　　　　【大救驾】