餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库Word格式文档下载.docx

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23.制作生食海产品时可以不在专间操作。

24.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。

25.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。

26.餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐饮具进行清洗、消毒。

27.餐饮服务提供者可以将醇基燃料作为酒水提供给消费者饮用。

28.餐饮服务场所内可以设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。

29.餐饮服务提供者采购蔬菜水果时可以到商场、超市、蔬菜水果种植基地、批发市场采购，采购时要查验蔬菜水果的感官性状。

30.餐饮服务提供者采购肉类时可以到屠宰场、商场、超市采购，在屠宰场采购的应当索取肉品的检疫合格证明。

31.餐饮服务提供者不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的食用油。

32.餐饮服务提供者经营的酒水饮料可以从取得许可证的生产企业、商场超市采购，不得销售假酒。

33.餐饮服务企业采购食品，应保存购货凭证，如实记录食品的名称、数量、进货日期等内容。

34.实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验。

35.添加了食品添加剂的食品一定不安全。

36.天然食品添加剂一定比化学合成的食品添加剂更安全。

37.餐饮服务提供者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。

38.餐饮服务企业应当制定食品安全事故处置方案。

39.接触直接入口食品的包装材料、餐具、饮具和容器应当无毒、清洁。

40.“冷食类食品”一般指无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，包括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。

41.“生食类食品”一般特指生食水产品，尽量不要生食淡水水产品。

42.食品处理区按清洁程度可分为一级清洁操作区、二级清洁操作区和三级清洁操作区。

43.可以用切过生肉的菜板切熟食。

44.可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。

45.食品处理区的抹布应用途明确，定位存放，保持清洁。

46.餐饮服务提供者应当定期对加工制作和经营食品的质量安全状况进行自查。

47.进口的预包装食品可以不标注中文标签。

48.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾3分钟以上。

49.需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏。

50.可以将未密封的熟食和生肉一起存放。

51.专间的温度应不高于30℃。

52.餐饮服务提供者可以使用盛放过农药化肥的包装袋盛放食品原料。

53.餐饮服务提供者可以使用盛放过油漆、涂料等工业产品的容器盛放食品原料。

54.可以使用甲醛泡发海产品。

55.蒸制馒头、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉。

56.经营鲜活水产品的餐饮服务提供者可以在饲养用水中添加硝基呋喃、孔雀石绿等。

57.制作现榨果汁、食用冰等可以使用自来水。

58.用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

59.自行对餐饮具清洗消毒的应当配备清洗消毒设备设施，采用蒸煮等方法消毒。

60.不具备清洗消毒条件的餐饮服务提供者可以使用合法的集中消毒单位提供的餐饮具。

61.“专间”内不得设置明沟。

62.餐饮服务提供者应当定期清理排水沟内的污物。

63.售出后的菜品消费者如果未食用完，餐饮服务提供者可以回收加工后再次销售。

64.蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料可在专间内清洗处理。

65.专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入。

66.餐饮服务提供者应当对消费者提出的投诉立即核实，妥善处理。

67.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。

68.申请食品经营许可，应当先行取得营业执照等合法主体资格。

69.低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来长期保存食品。

70.采购的食品添加剂标签上应该载明“食品添加剂”字样。

71.禁止在餐食中加入药品，但中药材除外。

72.餐饮服务提供者终止经营，食品经营许可被撤回、撤销或者吊销的，应当在30个工作日内申请办理注销。

73.被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可的，由原发证部门撤销许可，并处1万元以上3万元以下罚款。

74.餐饮服务提供者采购、使用、销售无中文标签的进口预包装食品，货值金额不足1万元的，将被处以5千元以上5万元以下罚款。

75.餐饮服务提供者采用乙醇消毒容器、物体表面或从业人员手部的，浓度为99%的乙醇消毒效果优于浓度为75%的乙醇。

76.发生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐饮服务提供者，应当按照事故调查部门的要求提供相关资料和样品，不得拒绝。

77.发生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐饮服务提供者与中毒者协商解决了医疗及赔偿事宜的，可不必向当地食品药品监督管理部门、卫生行政部门报告。

78.食品的冷藏温度要求和冷冻温度要求是一样的。

79.清洗消毒后的餐用具最好用沥干、烘干的方式。

使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。

80.加工海产品时，必须严格区分加工用具和容器等，避免引发副溶血性弧菌食物中毒。

81.集体聚餐人数超过100人的，餐饮服务提供者应当为提供的食品成品留样。

82.野生蘑菇中存在多种有毒品种，食用中毒后病死率高，餐饮服务提供者经营野生蘑菇的要确保经营的蘑菇中未混入有毒品种。

83.餐饮服务工作人员上厕所后应洗净手部，接触直接入口食品的人员还应消毒手部。

84.餐饮服务提供者可以经营养殖河鲀活鱼和未经加工的河鲀整鱼。

85.螺类在生长过程中易被寄生虫污染，加工时应烧熟煮透。

86.餐饮服务中使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准。

87.幼儿园和中小学食堂尽量不要加工制作四季豆。

88.餐饮服务提供者加工四季豆时应烧熟煮透，避免造成食物中毒。

89.大型连锁餐饮企业应制定内部的餐饮服务食品安全操作规程。

加工制作地方特色餐饮食品的要制定规范的加工制作方法。

90.从事接触直接入口食品的人员应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

91.食品处理区内可以设置卫生间。

92.餐饮服务提供者加工食品的用水，应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。

93.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。

94.食品经营许可证遗失、损坏的，应当向原发证部门申请补办。

95.集体用餐配送单位在配送食品过程中，应将食品的中心温度保持在8℃以下或60℃以上。

96.餐饮服务提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。

97.餐饮服务提供者应保持就餐场所的空气流通和卫生清洁。

98.为勤俭节约，餐饮服务提供者可以重复使用火锅底料。

99.餐饮服务提供者对所有项目的食品检验结论均可以申请复检。

100.网络餐饮服务第三方平台提供者设立从事网络餐饮服务分支机构的，应当在设立后30个工作日向所在地食品药品监管部门备案。

二、单项选择题（共50题）

1.有关食品安全的正确表述是（）[单选题]*

A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌

B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害（正确答案）

C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的

D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的

2.以下关于食品安全标准的说法正确的是（）[单选题]*

A.食品安全标准是鼓励性标准

B.食品安全标准是推荐性标准

C.食品安全标准是强制性标准（正确答案）

D.食品安全标准是自愿性标准

3.餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是（）[单选题]*

A.一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证

B.一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证

C.同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证

D.食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证（正确答案）

4.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）[单选题]*

A.可以经营所有品种的野生河鲀

B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼

C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼

D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品（正确答案）

5.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请[单选题]*

A．7（正确答案）

B.10

C.15

D.30

6.餐饮服务提供者在一年内累计（）次受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监管部门责令停产停业，直至吊销许可证[单选题]*

A.2

B.3（正确答案）

C.4

D.5

7.餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当（）[单选题]*

A.先承担民事赔偿责任（正确答案）

B.先缴纳罚款罚金

C.减少赔偿金额和罚款金额

D.不予赔偿和缴纳罚款罚金

8.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（）[单选题]*

A.《餐饮服务食品安全操作规范》（正确答案）

B.《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306）

C.《质量管理体系要求》（GB/T19001）

D.五常法、六T法

9.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（）[单选题]*

A.生食类食品

B.裱花蛋糕;

C.所有冷食类食品;

D.现榨果蔬汁、果蔬拼盘（正确答案）

10.餐饮具保洁场所属于哪类操作区（）[单选题]*

A.清洁操作区

B.准清洁操作区（正确答案）

C.一般操作区

D.以上都不是

11.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）[单选题]*

A.3个月

B.6个月，没有明确保质期的不少于24个月（正确答案）

C.12个月

D.18个月

12.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）[单选题]*

A.食品的名称

B.食品的生产日期或生产批号

C.食品的成分或者配料表（正确答案）

D.保质期

13.被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员[单选题]*

B.3

D.5（正确答案）

14.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（）[单选题]*

A.切酱牛肉（正确答案）

B.切生牛肉

C.炖牛肉

D.洗生牛肉

15.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）[单选题]*

A.药品

B.任何中药材

C.按照传统既是食品又是中药材的物质（正确答案）

D.少数西药

16.下列不属于食品原料的物质是（）[单选题]*

A.罂粟壳（正确答案）

B.黑胡椒

C.桔子罐头

D.中式腊肠

17.下列关于过期食品处置措施正确的是（）[单选题]*

A.尽快使用

B.降价销售

C.禁止使用（正确答案）

D.混合使用

18.在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（）小时[单选题]*

A.1（正确答案）

B.2

D.24

19.全国食品安全的投诉举报电话是（）[单选题]*

A.12315（正确答案）

B.12320

C.12331

D.12365

20.餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（）[单选题]*

A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备（正确答案）

B.清扫现场，搞好室内外卫生

C.废弃剩余食品

D.调换加工人员

21.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，（）不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员[单选题]*

A.5年内

B.10年内

C.20年内

D.终身（正确答案）

22.食品安全管理人员每年应接受不少于（）小时的食品安全集中培训[单选题]*

A.12

B.24

C.30

D.40（正确答案）

23.留样食品的留样数量不少于（）克[单选题]*

A.20

B.50

C.75

D.125（正确答案）

24.易引起组胺中毒的鱼类是（）[单选题]*

A.河豚鱼

B.青皮红肉海产鱼（正确答案）

C.带鱼

D.甲鱼

25.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）[单选题]*

A.家禽及蛋类（正确答案）

B.蔬菜及水果

C.水产品

D.乳及乳制品

26.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）[单选题]*

A.家禽及蛋类

C.海产品（正确答案）

27.最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是（）[单选题]*

D.花生、玉米（正确答案）

28.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾（）分钟以上[单选题]*

A.1

C.3

29.禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是（）[单选题]*

A.花螺

B.黄泥螺

C.织纹螺（正确答案）

D.田螺

30.专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启（）分钟以上[单选题]*

A.10

B.15

C.20

D.30（正确答案）

31.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（）[单选题]*

A.－15℃~0℃

B.0℃~9℃

C.8℃~60℃（正确答案）

D.61℃~70℃

32.关于食品贮存、运输的做法不正确的是（）[单选题]*

A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁

B.防止食品在储存、运输过程中受到污染

C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求

D.将食品与有毒有害物品一起运输（正确答案）

33.留样食品应保留（）小时以上[单选题]*

C.36

D.48（正确答案）

34.下列哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式（）[单选题]*

A.粗加工场所

B.切配场所

C.专间（正确答案）

D.餐用具清洗消毒场所

35.为防止鼠类侵入，餐饮服务提供者应在排水沟出口处设置网眼孔径小于（）mm的金属隔栅或网罩[单选题]*

A.6

B.10（正确答案）

C.18

D.25

36.接触直接入口食品的从业人员应当（）进行一次健康检查[单选题]*

A.每6个月

B.每1年（正确答案）

C.每18个月

D.每2年

37.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）[单选题]*

A.营业执照

B.酒类流通许可证

C.食品经营许可证（正确答案）

D.税务登记证

38.餐饮服务提供者应当将食品药品监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持（）[单选题]*

A.到下次监督检查时（正确答案）

B.3个月

C.6个月

D.2年

39.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（）℃[单选题]*

A.50℃

B.60℃

C.65℃

D.70℃（正确答案）

40.以下哪种情形可免予处罚（）[单选题]*

A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源（正确答案）

B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品

C.生产经营掺假掺杂的食品

D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品

41.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，申请人在（）内不得再次申请食品经营许可[单选题]*

B.6个月

C.1年（正确答案）

42.食品经营许可证载明的许可事项发生变化，餐饮服务提供者未按规定申请变更许可的，由原发证部门责令改正，给予警告;

拒不改正的，处（）元罚款[单选题]*

A.1千~1万

B.2千~1万（正确答案）

C.5千~1万

D.5千~2万

43.餐饮服务提供者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或者未保持日常监督检查结果记录表至下次