腌渍果蔬食品GMP手册.docx

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腌渍果蔬食品GMP手册

腌渍蔬果工厂良好

作业规范专则

2019年5月

1目的

本规范为腌渍蔬果工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及质量等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或质量劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保腌渍蔬果之安全卫生及稳定产品质量。

2适用范围

本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之腌渍蔬果制造工厂。

3专门用词定义

3.1食品：

指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。

3.1.1腌渍蔬果：

指以蔬菜或水果为主原料,依成品种类,利用食盐、有机酸及（或）糖等腌渍贮存或直接加工调味、发酵、熟成者。

如盐渍蔬果、酸（醋）渍蔬果、糖渍蔬果或蜜饯等。

3.2原材料：

指原料及包装材料。

3.2.1原料：

指腌渍蔬果之构成材料,包括主原料、配料及食品添加物。

3.2.1.1主原料：

指供做腌渍蔬果之主要构成材料。

3.2.1.2配料：

指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。

3.2.1.3食品添加物：

指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定质量、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。

3.2.2包装材料：

包括内包装及外包装材料。

3.2.2.1内包装材料：

指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。

3.2.2.2外包装材料：

指未与食品直接接触之包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。

3.3产品：

包括半成品、最终半成品及成品。

3.3.1半成品：

指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。

3.3.2最终半成品：

指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。

3.3.3成品：

指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。

3.3.4易腐败即食性成品：

指以常温或冷藏流通，保存期间短，且不须再经任何方式之处理或仅经简单加热，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。

3.4厂房：

指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关全部或部分之建筑或设施。

3.4.1制造作业场所：

包括原料处理、加工调理及包装等场所。

3.4.1.1验收场：

指原材料之验收、整备场所。

3.4.1.2原料处理场：

指从事原料之整理、准备、解冻、选别、清洗、修整、分切、去皮、去壳、杀菁或撒盐、盐渍、脱盐、压榨、日晒等处理作业之场所。

3.4.1.3腌渍池：

指原料腌渍后，浸渍于腌渍液中长期贮存之场所。

3.4.1.4加工或调理场：

指调味盐渍、糖渍、酸渍、发酵、熟成等处理作业场所。

3.4.1.5包装室：

指从事成品包装之场所，包括内包装室及外包装室。

3.4.1.5.1内包装室：

指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。

3.4.1.5.2外包装室：

指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场所。

3.4.1.6内包装材料之准备室：

指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包装材料，进行拆除外包装或成型等之作业场所。

3.4.1.7缓冲室：

指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置之缓冲场所。

3.4.2管制作业区：

指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有害动物侵入等，须有严密管制之作业区域，包括清洁作业区及准清洁作业区。

3.4.2.1清洁作业区：

指内包装室等清洁度要求最高之作业区域。

3.4.2.2准清洁作业区：

指加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作业区域。

3.4.3一般作业区：

指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度要求次于管制作业区之作业区域。

3.4.4非食品处理区：

指品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等，非直接处理食品之区域。

3.5清洗：

指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品之不良物质之处理作业。

3.6消毒：

指以符合食品卫生之化学药剂及（或）物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品质量或其安全之适当处理作业。

3.7食品级清洁剂：

指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得危害食品之安全及卫生之物质。

3.8外来杂物：

指在制程中除原料之外，混入或接触原料、半成品、成品或包装材料之污物或令人厌恶，甚至导致食品失去其卫生及安全性之物质。

3.9有害动物：

指会直接或间接污染食品或传染病之小动物或昆虫、蚊蝇、蟑螂、臭虫、跳蚤、虱、鼠等。

3.10有害微生物：

指造成食品腐败、质量劣化或危害公共卫生之微生物。

3.11食品器具：

指直接接触食品或食品添加物之器械、工具、或器皿。

3.12食品接触面：

指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触之设备表面。

间接的食品接触面，系指在正常作业情形下，由其流出之液体会与食品或食品接触面接触之表面。

3.13适当的：

指在符合良好卫生作业下，为完成预定目的或效果所必须的（措施等）。

3.14安全水分基准：

指在预定之制造、贮存及运销条件下，足以防止有害微生物生存之水分基准。

一种食品之最高安全水分基准系以水活性（w）为依据。

若有足够数据证明在某一水活性下，不会助长有害微生物之生长，则此水活性可认为对该食品是安全的。

3.15水活性：

系食品中自由水之表示法，为该食品之水蒸汽压除以在同温度下纯水饱和水蒸汽压所得之商。

3.16高水活性成品：

指成品水活性在0.85以上者。

3.17低水活性成品：

指成品水活性低于0.85者。

3.18批号：

指表示「批」之特定文字、数字或符号等，可据以追溯每批之经历资料者，而「批」则以批号所表示在某一特定时段或某一特定场所，所生产之特定数量之产品。

3.19标示：

指标示于食品、食品添加物或食品级清洁剂之容器、包装或说明书上用以记载品名或说明之文字、图画或记号。

3.20隔离：

场所与场所之间以有形之手段予以隔开者。

3.21区隔：

较隔离广义，包括有形及无形之区隔手段。

作业场所之区隔可以下列一种或一种以上之方式予以达成者，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它有效方法。

4厂区环境

4.1工厂不得设置于易遭受污染之区域，否则应有严格之食品污染防治措施。

4.2厂区四周环境应容易随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等有造成食品污染之虞者，以避免成为污染源。

厂区之空地应铺设混凝土、柏油或绿化等，以防尘土飞扬并美化环境。

4.3邻近及厂内道路，应铺设柏油等，以防灰尘造成污染。

4.4厂区内不得有足以发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生之设施。

4.5厂区内禁止饲养禽、畜及其它宠物，惟警戒用犬除外，但应适当管理以避免污染食品。

4.6厂区应有适当的排水系统，排水道应有适当斜度，且不得有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食品污染之虞者。

4.7厂区周界应有适当防范外来污染源侵入之设计与构筑。

若有设置围墙，其距离地面至少30公分以下部分应采用密闭性材料构筑。

4.8厂区如有员工宿舍及附设之餐厅，应与制造、调配、加工、贮存食品或食品添加物之场所完全隔离。

5厂房及设施

5.1厂房配置与空间

5.1.1厂房应依作业流程需要及卫生要求，有序而整齐的配置，以避免交叉污染。

5.1.2厂房应具有足够空间，以利设备安置、卫生设施、物料贮存及人员作息等，以确保食品之安全与卫生。

食品器具等应有清洁卫生之贮放场所。

5.1.3制造作业场所内设备与设备间或设备与墙壁之间，应有适当之通道或工作空间，其宽度应足以容许工作人员完成工作（包括清洗和消毒），不致因衣服或身体之接触而污染食品、食品接触面或内包装材料。

5.1.4检验室应有足够空间，以安置试验台、仪器设备等，并进行物理、化学、官能及（或）微生物等试验工作。

微生物检验场所应与其它场所适当区隔，如未设置无菌操作箱者须有效隔离，惟易腐败即食性成品工厂之微生物检验室应有效隔离。

如有设置病原菌操作场所应严格有效隔离。

5.2.厂房区隔

5.2.1凡使用性质不同之场所（如原料仓库、材料仓库、原料处理场等）应个别设置或加以有效区隔。

5.2.2厂房中应视需要设置验收场、原料处理场、原料仓库、物料仓库、腌渍池、加工调理场、日晒场或干燥室（机）、内包装室、外包装室、成品仓库、更衣室、洗手消毒室、品管室或检验室、厕所及办公室等场所。

5.2.3凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）之场所，应加以有效隔离（如表1）。

表1腌渍蔬果工厂各作业场所之清洁度区分

厂房设施（原则上依制程顺序排列）

清洁度区分

验收场

原料仓库

材料仓库

原料处理场

腌渍池

干燥场（含日晒屋）

内包装容器洗涤场（注1）

空瓶（罐）整列场

杀菌处理场（采密闭设备及管路输送者）

一般作业区

加工调理场

杀菌处理场（采开放式设备者）

干燥室

脱盐场所

糖渍室

内包装材料之准备室

缓冲室

准清洁作业区

管

制

作

业

区

最终半成品之冷却及贮存场所

内包装室

清洁作业区

外包装室

成品仓库

一般作业区

品管（检验）室

办公室（注2）

更衣及洗手消毒室

厕所

其它

非食品处理区

注：

1.内包装容器洗涤场之出口处应设置于管制作业区内。

2.办公室不得设在管制作业区内（但生产管理与品管场所不在此限，惟须有适当之管制措施）。

5.3厂房结构

5.3.1厂房之各项建筑物应坚固耐用、易于维修、维持干净，并应为能防止食品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如有害动物之侵入、栖息、繁殖等）之结构。

5.3.2腌渍池：

生鲜原料需腌渍处理或贮存时，腌渍池之设施应符合下列规定：

5.3.2.1腌渍池设置地点应适当，四周无污染源，并应设于有遮盖之建筑物内，若于室外，应有坚固之保护措施，以防止风雨之侵入。

腌渍槽、缸、桶等非固定式之容器应设于室内（除非密封）。

5.3.2.2腌渍池容量大小，应依制造能力构筑，场内地面、池壁和覆压石块，应以耐水性、耐蚀性、易清洗之材料构筑或涂布。

5.3.2.3腌渍池上方之池面应构筑高于地面30公分以上，以防止清洗时污水及异物侵入，池与池之间隔，连接壁厚度宜在20公分以上为原则。

5.3.2.4腌渍池之池面，应有覆盖物或其它有效防止动物、有害动物侵入之防护措施。

5.3.3日晒场

5.3.3.1日晒场设置地点应适当，四周无尘土飞扬及污染源，如化学厂、农药厂、垃圾处理场等。

5.3.3.2日晒场地面应以水泥铺设，以避免尘土飞扬、杂草丛生。

5.3.3.3日晒场地面应具有斜度，且排水良好，以防止积水、孳生有害动物。

5.3.3.4日晒物若为去核、切割或供人直接食用者，日晒场四周及上方应围绕纱网，防止有害动物之侵入，最好构筑透光性及防护良好之日晒屋，以确保安全卫生。

5.3.3.5日晒时日晒物应置于与地面相隔之晒架或晒盘，避免日晒物直接接触地面。

5.4安全设施

5.4.1厂房内配电必须能防水。

5.4.2电源必须有接地线与漏电断电系统。

5.4.3高湿度作业场所之插座及电源开关宜采用具防水功能者。

5.4.4不同电压之插座必须明显标示。

5.4.5厂房应依消防法令规定安装火警警报系统。

5.4.6在适当且明显之地点应设有急救器材和设备，惟必须加以严格管制，以防污染食品。

5.5地面与排水

5.5.1地面应使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污纳垢之材料铺

设，且须平坦不滑、不得有侵蚀、裂缝及积水。

5.5.2制造作业场所于作业中